19.3.11

LA COCINA O SE PIENSA O NO ES COCINA


En los últimos días se me han ido juntando algunos temas que por casualidad me han ido haciendo pensar, cada uno por su lado, en cuánto de reflexión tiene que haber en la cocina.Creo que la cocina debería tener una base de reflexión en todos sus ámbitos, desde la producción hasta los distintos niveles culinarios (tapas, cocina tradicional, alta cocina, innovación). Creo que las crisis son un buen momento para pararse y pensar. Y lo son porque suscitan cambios, lo cual suele estar bien, pero también huidas hacia delante, lo cual ya no es tan positivo.

Cocinar es, de alguna manera, transformar animales, vegetales y minerales en pensamiento, afirma Quique Dacosta en su blog. La frase, sacada de su contexto, puede parecer altisonante en exceso, pero es así de sencillo: la cocina o se piensa o no se piensa. Y, como en todo, si se piensa es mejor. Pensarla es no dejar nada al azar, conocer los productos, sus orígenes y sus implicaciones (medioambientales, económicas, etc.), la estacionalidad, decidirse por el uso de una técnica o de otra en función de los resultados, de la componente estética, del estilo, de la viabilidad económica, del dónde y para quién se cocina. De pronto ya no hablamos solo de materias primas sino que estamos hablando de implicaciones sociales o económicas, de opciones estilísticas, de cómo alguien se posiciona respecto a la materia con la que trabaja así que, si, ya no hablamos solo de productos, sino de productos intelectualizados mediante el proceso culinario.

Y ahí entra una segunda frase que leía esta mañana en otro lugar. P. Regol habla en su blog de la verborrea pseudointelectual que a veces se encuentra en las ponencias. Y es verdad, ha habido mucho de eso, mucha pose y mucha cocina del discursito, parafraseando a David de Jorge (que con esa definición acuña, en mi opinión, uno de los más demoledores -y más realistas- conceptos que he visto por escrito en años). Y, las cosas como son, hay que ver el daño que han hecho. También ha habido mucha sferificación, mucho sifón y mucho petazeta suelto por los postres de medio mundo, pero eso no desacredita a las técnicas, sino a quienes las usan sin criterio.

Y con la parte intelectual de la cocina defiendo otro tanto: se puede hacer cocina del discursito o se puede tener una cocina con un discurso teórico real. O al menos intentarlo en la medida de las posibilidades. Y esto lo defiendo aquí y donde haga falta. Pero espero que no se me entienda mal: para mi no hay cocina más intelectualizada y con más discurso que la cocina tradicional, la que ha sabido adaptarse a un territorio y a una cultura, entiende los productos y las técnicas para manipularlos, utiliza la tecnología a su alcance y la modifica en la medida de las posibilidades para conseguir nuevos resultados.

Pienso en una leche cuajando arrimada a la lumbre (si eso no es cocina a baja temperatura...), en todos los tipos de trébedes, gramalleiras y demás artefactos para acercar un puchero o una parrilla más o menos al fuego en función de las necesidades, en el uso tradicional de las algas en Irlanda para gelificar. Pensar en utilizar el contenido del estómago de un animal para cambiar el estado físico de un producto o hacer que se disocien sus componentes (o, dicho de otro modo, hacer queso a la manera tradicional) levantaría más de un grito al cielo si se propuesiera desde una cocina con departamento de I+D y cocineros vestidos de blanco de los pies a la cabeza. Y no son técnicas casuales sino fruto de un proceso consciente de búsqueda de técnicas. Un proceso que se extiende en el tiempo y que tal vez no tiene un apoyo teórico evidente, pero que si que se integra en una sociedad y en una cultura y, es más, la modifica. La forma de comer también moldea otros aspectos de la vida. Y eso, desde mi punto de vista, tiene una carga teórica evidente.

Que una cocina tenga un discurso detrás no es malo, que persiga unos objetivos teóricos tampoco. Al menos no en abstracto. La sferificaciones no son malas en si misma. Es malo, si acaso, el uso que se pueda hacer de ellas. Y con la parte conceptual pasa otro tanto. Una cocina medida, reflexiva, con los pies en la tierra me parece irreprochable. Una cocina vacía, que busca argumentos teóricos para llenar sus huecos cae en el terreno del "discursito". Y esa es la que hace daño.

Yo no creo que estemos ante un cambio de ciclo en ese sentido. Es cierto que desaparece algún referente y que la ocasión se ha aprovechado para alegar una vuelta a no sé muy bien qué principios. Personalmente me parece que lo que hay, más que eso, es una adaptación a una situación que nos ha pillado a todos por sorpresa, pero que, incluso así, seguirá definida por la diferencia entre quien lo haga con argumentos y quien se suba a la ola a ver si vende. La cocina, ahora como hace dos años, o se piensa o no es cocina. Y pensarla supone planificarla, entenderla y, por supuesto, ser capaz de desarrollarla, ya sea desde un restaurante hiper-tecnológico o dedicándose a la cocina más tradicional.

Por eso me gusta que citas como Diálogos de Cocina (en la imagen, distribuida por la organización) se fijen en esas cuestiones que no son estríctamente culinarias, que resultan tangenciales pero decisivas; que Pascal Barbot, uno de los grandes cocineros franceses actuales, sea capaz de elaborar un discurso propio y, más aún, de comunicarlo; que Quique Dacosta asuma que actuar sobre un ingrediente es actuar también sobre su carga conceptual. Me parece que cerrarse en solo lo contrario, en que la cocina es simplemente cocina, no solo es muy limitado sino que, sinceramente, sería muy triste.

11.3.11

CUANDO UNA COCINA PODÍA CAMBIAR EL MUNDO


Hemos dejado el país y hemos tomado el barco. Esta frase de Nietzsche fue uno de los símbolos de la actividad cultural en Europa, y muy en especial en Alemania, tras la I Guerra Mundial. En un país en ruinas, económicamente quebrado y con la moral desaparecida se daban las condiciones para que, en todos los ámbitos, se intentara partir de cero y construir algo mejor. Y el terreno cultural no fue una excepción. La segunda oleada de expresionismo o la Bauhaus son buenos ejemplos de cómo esa situación fue el caldo de cultivo para nuevas manifestaciones.

Del caos existente solo se podía salir avanzando. Y avanzar suponía aceptar la situación y plantearse transformarla, adoptar nuevos principios, asumir la técnica y la tecnología como algo beneficioso y, sobre todo, plantearse transformar la sociedad, convertirla, también mediante el arte, en algo mejor y más justo. La Bauhaus se planteaba que hasta una alfombra debía ser reflejo de su tiempo y aportar algo para mejorar el mundo.

Y lo mismo pasó en la cocina. En 1926 la arquitecto austríaca Grete Schütte-Lihotzky diseño la que hoy se conoce como Cocina Frankfurt, una cocina concebida para ofrecer la mayor comodidad en el mínimo de espacio, con costes asumibles y pensada para la vida moderna; una cocina apta para los pisos de las clases trabajadoras que facilitase la vida de las amas de casa y que usaba para ello los avances tecnológicos y de diseño. Se instalaron 10.000 solo en Frankfurt. Y por primera vez se puso de manifiesto que la cocina no tenía por qué ser una estancia de servicio sino que podía ser un lugar cómodo, una parte más de la casa pero que, sobre todo, era un lugar de trabajo y como tal tenía que ofrecer las mejores prestaciones.

Todo esto hoy suena poco sorprendente. Pero en 1926 y propuesto por una mujer en una Alemania que empezaba a dejarse querer por el nazismo la cosa era muy distinta. Algo tan simple como los elementos de almacenamiento en una cocina suburbana de clase humilde podía aspirar a transformar el mundo. Que Schütte-Lihotzky fuese luego una militante anti-nazi y posteriormente una comunista convencida no es casual sino, más bien, una evolución casi lógica.

Esta temporada el MOMA le está dedicando a la Cocina Frankfurt una exposición en la que se analiza esta pequeña joya del diseño como lo que es, un hito en la historia de la cocina contemporánea, una de esas aportaciones silenciosas que pasan desapercibidas pero que aportan mucho más que tantas otras que ocupan portadas y titulares.

9.3.11

POR QUÉ CADA VEZ ESCRIBO MENOS SOBRE RESTAURANTES

En los últimos meses ha habido un montón de cambios que, de un modo o de otro, afectan a este blog. Cambios laborales, personales pero, sobre todo, cambios en cuanto a mis intereses. Y eso ha llevado a que, además de la reducción en el ritmo de publicación (el trabajo manda) en el blog aparezcan cada vez menos entradas comentando visitas a restaurantes.

Hay varios motivos para ello. El primero es que ahora salgo menos. La prioridades (económicas y temporales) son otras y ando metido en bastantes cosas que me quitan tiempo y dinero para esa afición. A medio plazo no dudo de que tendrá su recompensa, pero por ahora toca centrarse en lo que toca centrarse.

El segundo motivo es una cierta sensación de superpoblación de blogs que se ocupan de restaurantes. Y eso lleva a una sensación de redundancia que no me gusta. Es cierto que algunos de esos blogs no aportan, en mi opinión y con todo el respeto, demasiado. Pero muchos otros si. Algunos, incluso, se han ido convirtiendo en auténticas referencias, como el de Philippe Regol, que para mi es el ejemplo perfecto de dedicación y de especialización en una temática. Y entre unos y otros no puedo dejar de tener la sensación de no tener demasiado que aportar.

El tercer motivo es la redundancia: uno se mueve por donde se mueve, tiene sus preferencias y su arco de precios. Y ahí, llegados a un punto, no hay demasiado nuevo que contar. Así que para qué contarlo. Me interesan también, además de los restaurantes, los viajes, los productos, las tradiciones, los eventos, etc. Suficientes temáticas como para tener que volver a comentar, por cuarta vez y con detalle, menús en los mismos restaurantes. No soy un profesional, no lo hago por trabajo y no me lo paga nadie. Voy a los restaurantes que me apetecen y no ando permanentemente a la búsqueda de la novedad, así que no siempre hay cosas nuevas que contar.

El cuarto y último motivo es para mi el fundamental: ética. En el último par de años mi situación laboral ha cambiado. Ahora trabajo en relación con el sector de la gastronomía y la alimentación y eso me ha llevado a imponerme una serie de normas que considero básicas y de las cuales hay una que me parece fundamental:

- No hablo de restaurantes con los que tenga cualquier tipo de relación profesional / comercial mientras ésta dure.

Básico (aunque no siempre asumido). Y eso conduce a una consecuencia lógica: dado que el número de restaurantes en la zona en la que me muevo es limitado y que con algunos de ellos tengo algún tipo de relación profesional, el número de restaurantes sobre el que puedo escribir, de acuerdo con esta norma autoimpuesta, desciende.

Así que esos son los motivos que me llevan a hablar menos de restaurantes y más de otras cosas. Este sigue siendo un blog aficionado, personal y sin ánimo de lucro directo, que nunca ha dado ni un céntimo de beneficio directo, que no tiene publicidad y que no acepta posts patrocinados. Y eso seguirá siendo en el futuro. Quiero mantener separadas mi profesión y mi afición.

Pero este tema de la ética, de las normas autoimpuestas y de los límites de lo que un blog puede hacer sin perder la confianza de sus lectores, me lleva a otros temas muy de actualidad en los últimos meses. Las marcas se han dado cuenta de que los blogs existimos. Y, lo que es más, de que podemos ser una aliado ventajoso (non foi sen tempo, que decimos por aquí). Llevo escribiendo en el blog desde 2004, recibí las primeras muestras gratuitas en 2006 y ya en el 2007 participé en la redacción del Código Cociña, que se presentó en febrero del 2008, porque ya por entonces había la sensación de que había todo un campo relacionado con los contactos comerciales entre blogs y marcas que había que acotar de algún modo. Entonces creía que había que hacer algún gesto público en ese sentido.

Meses después apareció un Food Blog Code of Ethics en Estados Unidos que es básicamente lo mismo. Después el código de Cmp.ly, las recomendaciones de la Federal Trade Commission y, más recientemente, algo llamado Código Confianza, que desconocía hasta hace nada y que es básicamente otra versión del mismo asunto. Y los problemas siguen siendo los mismos.

Al final, en un campo tan hiper-autolegislado, te das cuenta de que ese tipo de gestos públicos, que están bien por su carácter simbólico, no acaban de servir para demasiado. Como posicionamiento público ante un problema funcionan, pero poco más (en mi opinión). Y, es más, no impiden nada.

Es decir, cuando alguien sujeto a esos códigos hace un post claramente comercial, en el que de alguna manera el lector intuye que, a pesar de que se le advierta que ese es un post pagado o pactado, lo que se está haciendo ahí es publicidad pura y dura, más o menos encubierta, pero no siempre respondiendo a la verdadera opinión del que escribe, de poco sirven los códigos. Si, hay mucha transparencia a un nivel formal, pero la credibilidad se va por la borda. Eso no hay código, compromiso o manifiesto que lo solucione. Hace un par de años preguntaba en un post ¿Me vendes tu blog por una caja de muestras?. La pregunta sigue ahí, especialmente ahora que las marcas han entrado de lleno en el terreno de la promoción de concursos para bloggers, encuentros que proliferan como los hongos (y entre los que hay muchas cosas interesantes, no lo dudo), envíos de muestras...

Mi planteamiento es así de sencillo: si por una caja de muestras gratuitas, por unos pocos euros de un post patrocinado (reconozcámoslo, las marcas han entrada en ese juego (algunas), pero no están dispuestas a hacer rico a nadie) o por una visita a una explotación estás dispuesto a poner en juego tu credibilidad, adelante. Creo que todos, en algún momento, por simpatía, por inocencia, por falta de experiencia o por lo que sea lo hemos hecho. Pero a estas alturas de la película creo que no solo juegas con tu reputación como blogger. Esa es tuya y puedes hacer con ella lo que quieras. Estás jugando, también, con la reputación de los bloggers en su conjunto, aportando elementos para consolidar esa idea de "ah, si, esa gente que escribe de cualquier cosa con tal de que se la mandes gratis". Y esa idea, que así expuesta suena exagerada, está en la mente de muchos lectores, pero también de algunas marcas y de muchas agencias de publicidad que ven ahí un filón, gente que les hace el trabajo gratis y que vende lo que les pongan en las manos.

Recibo un montón de muestras. Por suerte. Y de muchas de ellas no hablo. Es algo que suelo comunicarle a quien me la envía. Hablo si me gustan, si me parecen interesantes por algún motivo. En caso contrario prefiero no hacerlo. Si quieres publicidad, estupendo, contrátala. Pero yo no la ofrezco. Yo hablo de cosas que me gustan, que me interesan o que me pican la curiosidad. Y a veces meteré la pata, seguro. Pero esa es otra norma que cada vez aplico más a rajatabla.

Quiero creer que eso me aporta algún beneficio en términos de credibilidad pero, sobre todo, que eso ayuda a que los blogs sean vistos como algo serio y no como un mercadillo en el que todo se vende al mejor precio. Para mi ha pasado ya el tiempo de los grandes gestos públicos. Creo que hemos desperdiciado parte de su potencial y que hemos perdido su empuje inicial. Lo mismo ha pasado con los encuentros de blogs que podían haber sido un gran escaparate. Hace dos años se nos rifaban en los eventos y hoy...

En cualquier caso, creo que si es importante tener un compromiso ético y ceñirse a él. Es por eso por lo que cada vez escribo menos sobre restaurantes. Y por eso no puedo evitar una cierta sensación tristona, cada vez con más frecuencia, cuando una marca cree haber descubierto la gallina de los huevos de oro en madar muestras gratis de su producto (no siempre de una gran calidad) a bloggers. Creo que en la mano de cada uno está que eso vaya a más o cambie.

3.3.11

QUESO, CERVEZA, PATO, VINO: PATI TÓ


Después de haber ido probando varios sitios en Sevilla, algunos de ellos realmente interesantes, empiezo a tener mis preferidos. Simún Tapas, del que he hablado en el blog alguna vez, está entre ellos y justifica, en mi opinión, el desplazamiento hasta el barrio que en el que se encuentra. Puratasca, en Triana, otro tanto, aunque le debo otra visita para confirmarlo. O, por mencionar un local del sector de la alimentación de calidad que no sea un bar de tapas, Botellas y Latas, en la Calle Regina, un pequeño negocio en el que tienen una buena selección de quesos (encontrar Valdeón o Gamoneu en Sevilla es un logro. Encontrarlos en buenas condiciones de conservación -mucho mejores que las de El Club del Gourmet, además de mucho más económicas- es una alegría), conservas (encuentro aquí las estupendas conservas de La Pureza (Cariño, A Coruña) que no hay forma de encontrar en Santiago), aceites y vinos.

Breve inciso. ya que saco el tema del queso, ¿Qué pasa con la conservación de los quesos en Sevilla?. Igual yo tengo muy mala suerte, pero es que aparte de que en El Corte Inglés no están en las condiciones que el precio haría suponer, con cierta frecuencia encuentro en supermercados quesos con moho. Sin ir más lejos, hoy me fui a comprar una cuña de Parmigiano a un supermercado que está, poco más o menos, donde cristo dió las tres voces, cogí una sin fijarme mucho, mientras hablaba por teléfono, y al llegar a casa era prácticamente queso azul, lo que, como se puede suponer, provocó la clásica reacción de alborozo y sentidas exclamaciones de agradecimiento al vendedor y sus parientes más o menos próximos. Lo he visto en el último semestre más veces aquí que en Galicia en varios años. ¿Mala suerte o realmente hay un problema de conservación?.

Volviendo al asunto, otro de los que se han convertido en uno de mis locales de cabecera, por su filosofía completamente diferente a lo demás que conozco en la ciudad (y en la mayoría de las ciudades españolas) y porque toca algunos de mis puntos débiles, es Pati tó (C/ Arrayán, 23), no muy lejos de la iglesia de San Luis.

Y ¿Qué ofrece? Pues básicamente productos franceses. Y dentro de ellos, específicamente cuatro: vinos, cervezas, productos de pato y quesos. Y, ya que hemos vuelto al tema del queso, quedémonos aquí un momento. Poneos en mi lugar. Los que me conozcan saben de mi devoción absoluta por el queso. Pues bien, imaginaos un local pequeño, agradable, con un buen expositor de quesos franceses que se venden para llevar o, al peso, en raciones para degustar en el local. Imaginaos, además, que los quesos están bien conservados y que la gente que te atiende te sabe atender, sabe qué es cada queso, cuál es más fuerte o cuál más suave, sabe recomendarte uno en función de tus gustos, etc. Imaginaos ahora que tienen una selección interesante de vinos, por botellas o por copas, y que también te los saben recomendar en función del queso que pidas. Y para completar la jugada, imaginad que las raciones de queso que tomes las acompañan con panes de Masa Bambini, que es, para entendernos, de lo mejor que se puede encontrar en Sevilla en cuanto a panes.

Pero, además, tienen una filosofía que hace que no apuesten solo por los tres o cuatro quesos de éxito asegurado, así que más allá de un Camembert o un Brie puede pedir un poco de St. Felicien, un Couloummiers, un Pont Leveque o un Chabichou du Poitou. En cuanto a vinos, más de lo mismo, precios moderados y calidad más que aceptables, copas a precios muy honestos y eventos como la celebración de la llegada del Beaujolais.

Pero para entender mejor mi gusto por este sitio lo más práctico es irnos a un ejemplo. Ayer queríamos cenar algo rápido, así que nos fuimos para allí. Y, como había que pedir algo y por algún lugar teníamos que cortar, decidimos hacer un pequeño monográfico de quesos de leche de vaca. Había un Mimolette viejo de Lille que me tenía muy buena pinta, así que nos decidimos por él. Y dentro de los quesos de corteza mohosa, que son otra de mis pequeñas obsesiones, esta vez nos decantamos por un Couloummiers. Las veces anteriores habían sido un Epoisses o un Munster (fantástico, por cierto), así que nos apetecía seguir probando cosas nuevas. Como teníamos dudas le pedimos a la chica que decidiese por nosotros la tercera opción y nos fuimos a nuestro rincón acompañados por nuestra cerveza, una Bierataise aromatizada con higos.

Al rato llegó a la mesa nuestro Couloummiers, acompañado por un poco de mostaza a la antigua, que es una de las formas tradicionales de tomarlo, según nos explicaron, el Mimolette, que resultó estar un poco menos curado que el que yo recordaba y que tanto me había gustado y el que resultó ser la sorpresa del día, un Trou du Cru (como el de la imagen, tomada de la página de la denominación), un pequeño queso de corteza anaranjada, potente, muy aromático, con un marcado sabor a paja, a hierba y diría que incluso un poco a ceniza. Se trata de un queso que, además, durante la maduración se lava con Marc de Bourgogne, un aguardiente local. Y todo ello con una selección de tres panes de Masa Bambini. Los quesos grandes se sirven en ración de 150/200 gr. y los pequeños por pieza (el trou du cru viene en piezas de unos 60 gr).

Pues bien, esos tres quesos, el pan y una botella de 750 ml de cerveza nos costó, exactamente, 9,80€ por persona. Creo que la relación calidad/precio está clara. En otras ocasiones, tomando un par de quesos distintos y una copa de vino de Borgoña pagamos unos 7/8€ por persona.

Así que ahí teneis una estupenda dirección sevillana, una alternativa estupenda cuando lo que apetece es salir pero ni se quiere ir de restaurante ni recurrir a la típica (y tan agradecida, por otro lado) solución del tapeo. Muy recomendable.