18.2.11

FALLECE SANTI SANTAMARÍA


Con Santi Santamaría discrepaba en algunos planteamientos y, sobre todo, en las formas. Eso llevó a que el escaso trato que tuve con él -lo conocí en Zaragoza en 2009 y no volvimos a coincidir en persona- no fuese fluido y en alguna ocasión llegase a extremos poco cómodos. Apenas alguna conversación breve, tres o cuatro emails, una pequeña polémica en nuestros respectivos blogs y poco más. Veíamos las cosas de diferente manera. Muy diferente. Y aunque eso no tenga la menor importancia y se quede en la esfera de mi opinión sobre un cocinero o en la de lo que aquel cocinero pensaba sobre lo escrito por un blogger, me parece importante dejarlo claro por adelantado. No querría dar la sensación del que esconde las discrepancias para hacer un panegírico al fallecido.

Hubo diferencias de enfoque y de forma. Pero eso no debería hacerme perder de vista que Santi Santamaría fue un cocinero capaz de mantenerse fiel a un discurso propio durante décadas, un discurso que en los últimos años había derivado hacia posturas más enconadas, pero que en su base reivindicaba cuestiones en cuanto a la sustentabilidad, la estacionalidad, la cocina del territorio y la tradición que tienen mucho sentido y con las que, en cierto modo, se adelantó a su tiempo cuando empezó a ponerlas sobre la mesa hace ya más de 20 años.

Quien lo conoció bien dice que Santi era un polemista nato, con amigos y enemigos; que era un magnífico conocedor de la historia de la cocina catalana, un cocinero culto en el más amplio sentido del término; que era un jefe exigente -muchas veces duro- pero, al tiempo, un excelente empresario y, sobre todo, un gran formador de profesionales. Ahí quedan, como muestra y como uno de sus más importantes legados, los nombres de tantos magníficos cocineros que pasaron por su casa.

Me gustaría que ese fuese el legado que nos quede, el de un formador de maestros, el de un cocinero culturalmente implicado. Que las polémicas, el ruido mediático o los errores de los últimos tiempos no hagan sombra a esa otra parte, mucho más interesante, de su vida. Me alegra mucho ver que la mayoría de las reacciones que han ido apareciendo, incluso las de aquellos que públicamente se enfrentaron a él, están en esa linea. Siempre hay algún impresentable que se retrata como un oportunista despreciable ajeno al dolor de los demás, pero por suerte la gente, la que interesa, la que tiene algo que decir, está en otra línea. Me gustaría creer que dentro de 10 o 20 años lo que nos quedará no es todo ese ruido de fondo de los últimos tiempos, sino, sobre todo sus libros, sus textos en prensa y el trabajo de sus discípulos. Eso es lo que realmente importa.

Mis condolencias a la familia y amigos.

14.2.11

ESE MISTERIOSO LICOR LLAMADO RISOLIO


ATENCIÓN: Texto de los largos.

En Galicia tenemos algo llamado risolio o resolio, un licor aromático que en la actualidad aparece envuelto en un cierto halo de misterio. Las pocas veces que se habla de él suele dársele el carácter -muy cautivador, eso si- de algo desaparecido, perdido en algún momento de nuestra evolución histórica, una fórmula medio desconocida de la que apenas ha llegado a nosotros el nombre.

Pero aunque esto es cierto a medias -hemos perdido el nombre, al menos su uso común, aunque tampoco hace tanto-, la fórmula sigue a grandes rasgos vigente. Y lo que es más importante, lejos de ese carácter de bebida autóctona perdida, el risolio parece pertenecer a toda una familia de licores que tienen su origen en el renacimiento italiano o en las proximidades del mismo y que en algún momento, hasta no hace tanto, estuvo extendida por casi toda Europa.

Del risolio gallego no podemos decir gran cosa. Al menos en cuanto a su formulación exacta. Aparece citado, eso si, por prácticamente todas las autoridades filológicas y literarias del S.XIX y comienzos del XX en Galicia: Eladio Rodríguez en su diccionario (donde dice que su consumo era típico de la noche de Fin de Año), Curros Enríquez, Emilia Pardo Bazán, Ramón Cabanillas, Camilo José Cela, Valle Inclán, Celso Emilio Ferreiro o Fernández del Riego, por citar a los más significativos. Casi todos hablan de una bebida a base de aguardiente, con azúcar quemado y agua (según Cela y Fernández del Riego), que solía consumirse en ferias, donde la distribuían los vendedores de rosquillas. Eso es casi todo lo que sabemos. No hay (yo no las conozco, al menos) recetas exactas, dosificaciones o fórmulas cerradas.

Asi que entramos en la parte que más me interesa, que es intentar ver qué es, de qué hablamos cuando usamos el nombre risolio y, sobre todo, de dónde sale. ¿Es algo autóctono, importado, lleva entre nosotros un siglo, un milenio...? Las dudas nacen cuando en algún momento el mes pasado encontré por algún lado en Italia, no recuerdo dónde, un licor con un nombre similar. Luego, en Andalucía, alguien me hablaba de un licor con un nombre también parecido tradicional en la provincia de Córdoba. Ahí empiezo a pensar que es posible que exista un tronco común.

Revuelvo un poco en recetarios clásicos españoles. En el Arte de Repostería de Juan de la Mata (1747) hay tres recetas de licores llamados Rosoli. Rosoli, risolio. Seguramente hablamos de algo parecido. Hay un rosoli al modo de Turín, con canela, clavo y nuez moscada; un rosoli más común con pimienta, clavo, canela y cilantro y un rosoli del pópulo, con anis, canela y almizcle. Tres datos: el rosolio es un licor aromatizado a base de aguardiente, de algún modo parece haber una cierta relación con Italia y a mediados del S.XVIII era una bebida bien conocida en España.

Me voy al diccionario de la Real Academia, donde se define Rosoli como un aguardiente con canela, azúcar y otros ingredientes aromáticos, a ver desde cuándo figura la definición. Está ya en el Diccionario de Autoridades de 1737, que es el primero que se edita. Ese dato nos lleva diez años más atrás en el tiempo. Aquí, además, tenemos una descripción un poco más detallada:

Liquor compuesto de agua ardiente rectificada, mezclada con azúcar, canela, anis u otros ingredientes olorosos. Muchos juzgan que se le dio este nombre porque su primera composición fue con una hierba en cuyas hojas, en lo más intenso del calor del sol, se halla una especie de rocío muy sazonado y saludable, la qual en latín se llama Ros Solis o Rorella.

Seguimos hablando de licores aromatizados y azucarados. Pero hay un dato nuevo, la alusión a esa planta llamada Ros Solis o Rorella. Así que me voy a localizar la planta en cuestión, que resulta ser la Drossera Rotundifolia o la Drossera Intermedia, una planta carnívora que atrae a los insectos con unas gotas de nectar ligeramente dulce y que -interesante este dato- se dan entre otros lugares en las turberas del norte de Galicia, donde se conoce como Orballiña, Herba da Papeira o Rorela. Vamos bien.

Sigo buscando paralelismos en España y me encuentro con el Resolí o Resoli tradicional de Cuenca, una bebida aromatizada con café. Empiezo a pensar que el risolio, el rosoli y el resolí son aguardientes aromatizados, sin que exista una fórmula cerrada, y que lo que seguramente habrá es una fórmula originaria en común.

Retomo la pista italiana. Al fin y al cabo fue allí donde empecé a darle vueltas al tema. Pellegrino Artusi en su La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (1891), el clásico de la cocina italiana de finales del S.XIX, incluye cuatro recetas de rosoli. Y de nuevo hablamos de aguardientes azucarados y aromatizados. Además, de esas cuatro recetas dos aluden a otros paises: Rosolio di Portogallo (con azafrán y naranjas) y Rosolio Tedesco (con leche y vainilla). Otra vez los datos parecen indicar que el rosolio/risolio estuvo muy extendido y, sobre todo, que la denominación se refiera a un grupo de bebidas genérico más que a una receta concreta. La pista portuguesa y la alemana se me quedan, de momento, en vía muerta. Encuentro, sin embargo, una referencia a una bebida tradicional en Danzig, ciudad que actualmente pertenece a Polonia pero que durante siglos estuvo dentro de la esfera de influencia alemana, en el S.XIX llamada Ros Solis y elaborada con brandy y hojas de drossera.

Continúo tirando del hilo italiano. Parece haber un montón de bebidas llamadas rosolio, sobre todo en el sur, donde están documentadas al menos desde mediados del S.XVI, y en la zona de Turín. En Sicilia sigue preparándose un rosolio en la actualidad aromatizado con rosas. Etimológicamente allí proponen un origen latino: Rosae Oleum. Nada que ver con la planta aquella, la Ros Solis. Otra vez la cosa se empieza a liar.

La vía piamontesa me da más por donde seguir buscando. Por un lado el recetario de Juan de la Mata hablaba de un rosoli de Turín, por otra parte allí sigue siendo una bebida conocida. En un diccionario de dialecto piamontés del S.XIX encuentro que el rosoli es un liquore spiritoso e piacevole per bevanda, formato principalmente coll'infusione dei petali della rosa en anche dell'erba detta rorella o ros solis. Al menos encuentro aquí un nexo de unión entre aquel rosoli a base de rorella y el de pétalos de rosa. Encuentro, además, una segunda denominación: rossolino. Y eso me lleva de nuevo al sur, al rossolino al limone, típico de Ravello, que sería un pariente cercano del limoncello.

Sin moverme del S.XVIII, en el que me había quedado, extiendo la búsqueda a otros paises. En La nouvelle maison rustique (Louis Ligier y Jean François Bastier, 1798), encuentro tres recetas de bebidas llamadas rossolis. Nuevamente un Rossolis de Turin (con canela, clavo y macis), un rossolis ou liqueur parfumee (con azahar) y un rossolis du roi, por lo visto muy del gusto de Luis XIV, a base de aguardiente, anis, hinojo,. zanahoria, cilantro, camomila y otras aromáticas. La pista italiana sigue ganando peso. Como lo de la expansión de la bebida por Europa.

Sin salir de Francia, el Dictionnaire portatif de cuisine, d'office et de distillation (Paris, 1767), define el rossolis como una bebida licorosa aromatizada con rosa mosqueta, jazmín, flores de naranjo, canela y clavo y teñida con cochinilla. De nuevo la presencia de rosas en la formula. Y seguimos avanzando hacia atrás en el tiempo.

Nuevo salto geográfico. En Inglaterra, en el S.XIX el Resoil era, según el libro An Essay on the Invention and Custom of Both Ancients and Moderns in the Use of Inebriating Liquors (Samuel Morewod, 1824), un licor aromatizado con miel. Pero si al salto geográfico le unimos un salto temporal, encontramos que en 1612 había una bebida llamada Rosa Solis, a liquor made of brandy, cinnamon, &c, tal como la describe el documento titulado The House and Farm Accounts of the Shuttleworths og Gowthorpe Hall, in the County of Lancaster, citado en el libro Remains Historical and Literary Connected with the Palatine Counties of Lancaster and Chester (1861). ¿La fecha en la que el documento en cuestión habla del Rosa Solis?: Agosto de 1612. Nada nos conecta con la pista italiana, pero al menos hemos avanzado casi siglo y medio hacia atrás.

Pero la pista italiana reaparece, aunque sea muy de refilón, en una referencia más antigua. Sir Hugh Platt, en su Delightes for Ladies, publicado en Londres en 1602, incluye la siguiente receta de Rosa Solis:

Take of the herbae Rosa Solis, gathered in Iulie one gallon, pick out all the black moats from the leaves, dates halfe a pound, cinamon, ginger, cloves, of each one ounce, grains halfe ounce, fine sugar pound and a halfe, red rose leaves, greene or dried foure handfuls. Steepe all the in a gallon of good Acqua Composita in a glasse close stopped with wax during twenty dayes...

De nuevo la rorella, las rosas y un licor aromático, no solo por el jengibre, clavo y demás, sino porque la denominación Acqua Composita alude, desde la edad media, a licores medicinales a base de hierbas y especias. Y con esto estamos ya en el renacimiento, con lo que aquella hipótesis mencionada más arriba del origen renacentista no puede descartarse totalmente. ¿Y la vinculación con Italia de esta receta inglesa?. Bueno, es bastante hipotética, aunque podría existir. Sir Hugh Platt parece haber sido un buen conocedor de la cocina italiana, no solo por algunas de las recetas de su libro, sino porque años antes, en 1596, durante una hambruna, redactó un informe para solucionar el abastecimiento de los barcos de la marina, a cuyos tripulantes proponía alimentar a base de macaroni, producto y denominación nada habituales en la Inglaterra de la época.

La vía inglesa se agota aquí. Tanto esta como la italiana nos dejan en el S.XVI. ¿Podemos continuar? Creo que si. En Croacia existe una bebida llamada Rosolj o Rozolj, un brandy quemado que se aromatiza con azúcar y canela. Bastante parecido a la fórmula del risolio gallego, sin ir más lejos. Revolviendo un poco descubro que este Rozolj es una bebida de origen conventual. Siguiendo esa línea llego al monasterio dominico de Zadar, donde en el S.XVI se elaboraba un Rozolj a base de cerezas y hojas de cerezos de Maraska que, tiempo después, acabó dando lugar al Maraschino. Pero antes de eso, el Rozolj de Zadar parece haber sido una bebida conventual a base de hierbas aromáticas, entre ellas la rorella, documentada al menos desde el S.XV. Hasta aquí llegamos.

¿Conclusiones? Pues parece que el rosolio/resolio/risolio/resolí no es una bebida, sino un tipo de bebidas, licores aromatizados con hierbas y especias. El origen del nombre parece venir del empleo en su formulación, al menos en las versiones iniciales, de rorella (Ros Solis). Parece tratarse de una fórmula de origen croata que podemos rastrear hasta el S.XV (antes seguramente podríamos hablar de formulas medievales de Acquae Compositae, aunque eso nos iría alejando del tema). Dado el contacto de la actual Croacia con los territorios del norte de Italia durante el renacimiento, es lógico que la bebida pasasé a ciudades como Turín, donde se popularizó, y de allí a otras zonas italianas, donde fue adaptándose a los ingredientes locales (limones en Ravello, rosas en Sicilia, etc.). Desde Italia, de alguna manera, salta a Inglaterra ya a comienzos del S.XVII, a España (antes de mediados de ese mismo siglo), Francia, Alemania, etc. Y en cada uno de esos lugares va incorporando variantes, como la adición de leche, vainilla o azahar, al tiempo que en algún momento durante el proceso se pierde el uso de rorella en su elaboración.

Así que tenemos un grupo de bebidas popular en toda Europa desde el S.XVI y adaptada a los gustos e ingredientes locales. No hablaríamos, por lo tanto, de una bebida autóctona gallega ni española ni, en realidad, de una bebida como tal, sino de toda una familia. Ahora bien, quedan algunas dudas respecto al resolio gallego ¿Tendría origen conventual o llegaría a esta zona por otra vía? ¿En algún momento incluyó aquí rorella, que es un ingrediente autóctono, en su receta o llegó ya exenta de ese ingrediente?

Total, que como siempre en el caso de estas recetas históricas, ni los orígenes están demasiado claros ni podemos hablar de cosas que brotan de manera espontanea en un territorio. Suele tratarse de procesos mucho más complejos y que responden a flujos culturales lo que, desde mi punto de vista, los hace más interesantes. ¿Datos para una historia de la gastronomía gallega? Puede ser.

9.2.11

GASTRONOMÍA FRIULANA


Por una serie de casualidades la zona que mejor conozco de Italia (sin que esto quiera decir que la conozca especialmente bien) es el nordeste. Hace unos años pasé allí unas semanas, recorriendo los Dolomitas, Trento, Bolzano, Verona, Bassano, Vicenza, Treviso, Grado, Aquileia o Trieste. Y este año volví. A Pordenone, apenas a 40 km. de donde había estado mi base la vez anterior. Volvimos a Venecia, ya lo he contado, pero sobre todo nos centramos en la franja friulana del territorio, mientras que la vez anterior me había quedado básicamente en la zona véneta.

Y si de algo me ha servido esta nueva escapada por la zona -bueno, habrá servido para más, pero en relación al tema del post- es para desterrar tópicos. Sobre todo culinarios. Al turista que venga a Galicia buscando el tópico gastronómico español de jamón-gazpacho-paella-sangría se le caerán unos cuantos mitos en cuanto ponga el pie en tierra. Si tiene un mínimo de curiosidad descubrirá, a cambio, toda una cocina local y una serie de productos que no se encuentran en otras zonas y que, formando parte de ese tronco general de la cocina española, tienen muy poco que ver con la idea general que se suele tener de la misma.

Aquí pasa más o menos lo mismo. Si lo que se busca es pasta, pizza y chianti la sorpresa va a ser importante. Y no porque no se encuentren -tomamos alguna pizza bastante buena, en mi opinión- sino porque la tradición local es otra. Así que nos metimos de cabeza en ella. Lo de viajar junto con una nativa ayuda, todo hay que decirlo, a tener una percepción diferente de todo este asunto.

Friuli es una región, además, cuya historia ha ido marcando entre otras cosas su forma de alimentarse. Está ahí, al lado de Venecia, pero tocando a Austria y a Eslovenia. A lo largo de la historia ha tenido una cierta influencia bizantina, ha sido un ducado lombardo, una de las marcas del imperio carolingio, sufrió pequeñas invasiones eslavas (y no tan pequeñas, como la de los ávaros), dependió de los señores feudales del sur de Austria, del imperio de los Habsburgo, de Venecia, del imperio austríaco, al que perteneció hasta comienzos del S.XIX (la zona oriental siguió siendo austríaca hasta 1918)... total, es fácil imaginarse cómo la cocina y las tradiciones gastronómicas tienen aquí una personalidad completamente alejada de los tópicos de la cocina italiana.

Sorpresas y diferencia con España. La primera: en cualquier bar los vinos se ofrecen indicando tipo de uva, zona y subzona de producción. A un gallego que sigue encontrándose en las cartas de su ciudad anunciados vinos "D.O. Albariño" (sic.) es algo que le sorprende gratamente. Me parece que es una forma de generar una cultura enogastronómica entre el público sencilla y que ayuda a situar los productos en el mercado evitando equívocos.

Uno de los días hicimos un recorrido por los pre-Alpes. Nos habían recomendado ir a comer a la Ostería Al Bachero y allá nos fuimos. Cocina local sin concesiones al gusto turístico. Empezamos con salame nostrano y prosciutto crudo de San Daniele, que está ahí, al lado, y que como jamón de mesa me parece muy interesante. Que me perdonen los puristas españoles. Son productos completamente diferentes y, en mi poca experiencia con los jamones de fuera de España, me ha parecido mucho más suave y más sutil éste que, por ejemplo, el jamón de Bayonne.



Lo siguiente fue otro plato regional, minestrone orzo e fagioli, un potaje calórico y contundente que me sentó estupendamente en un mediodía helador como el que nos había tocado. Continuamos con el que seguramente es el plato friulano más popular, el frico, servido con polenta. El frico es una torta de queso (normalmente Montasio curado de 6 a 12 meses) y patata que se prepara en sartén. Servido junto con una porción generosa de polenta es una auténtica bomba. Sabrosísima, eso si. Y lo de la polenta -la cocinera removiéndola vigorosamente con un cucharón enorme durante toda nuestra comida era todo un espectáculo- me vuelve a traer las comparaciones a la cabeza. Es curioso cómo aquí el consumo de maiz sigue estando muy presente en la dieta cotidiana mientras que en Galicia, que es una zona productora importante y que lo tenía bien asentado en la dieta tradicional, prácticamente ha desaparecido.


Pasan por la mesa también unos gnocchi al burro e ricotta afumicata. En aquel momento no le presté demasiada atención a esa ricotta, pero ya de vuelta en España, al probar una pequeña pieza que nos trajimos en la maleta, me encontré con un queso potente, con un sabor a humo muy marcado que no lo hace especialmente versátil, pero realmente interesante. Recién rallado sobre la pasta fue todo un descubrimiento.

Y aun hay tiempo para un baccalá con polenta. Es muy interesante toda la variedad de platos con bacalao que hay en esta región noroeste. Detrás tiene toda una historia de comercio ultramarino, de vias comerciales entre la costa y el interior y de dominio veneciano sobre el territorio en la que me gustaría seguir explorando (post comparativo sobre el bacalao en Galicia/Portugal y las versiones italianas en breve).



Para el postre, a sugerencia del camarero, que nos dice que son la especialidad local, probamos los Strucchi, unos rollitos de masa rellenos de una pasta de frutos secos, muy ricos, y el strudel casero. La influencia germánica está bastante clara en esta parte del menú.

Y después de todo eso, con aguas, vino de la casa y cafés, la factura: apenas 18€ por comensal. Impresionante.

Spilimbergo es una pequeña ciudad con un cierto aire provinciano. A mediodía apenas hay nadie paseando por las calles porticadas del centro. La arquitectura es ya alpina, se ve una cierta influencia germánica, sin embargo, los frescos de las fachadas son venecianos. La combinación resulta extrañamente atractiva. Hace sol, pero un viento helado baja de la sierra, que se asoma por entre las casas cada vez que se dobla una esquina. Nos reponemos paseando un rato por dentro de la catedral (me llama la atención un ángel "gaiteiro" en el tímpano de la portada norte).

Otra diferencia con España. Incluso ciudades pequeñas como Pordenone, que tiene unos 50.000 habitantes, cuentan con establecimientos gastronómicos cuidados y excepcionalmente bien surtidos. Enotecas en las que se pueden encontrar vinos de todo tipo (recuerdo la selección de vinos de Jerez de una de ellas. Intentad lo mismo en el equivalente español. Buscad un seleccción de vinos italianos que no sean los típicos en una vinoteca de, por ejemplo, Palencia. A ver qué pasa). Me gusta ver cómo cortan el queso con cuidado, cómo envuelven los embutidos (a ver si aprendemos por aquí), los platos de elaboración propia. Me gusta ver cómo se indica la procedencia de los diferentes tipos de embutidos, la maduración de los quesos. ¡Cómo me gustó el Montasio stagionato!. En uno de estos locales el propietario, un señor mayor con aspecto de llevar allí toda la vida, nos da conversación, nos comenta algunos de sus productos y nos acaba hablando de "Ferdinando Adrià".

Descubro el baccalà mantecato, el cren, la mostarda (qué descubrimiento!. Me declaro enamorado). Catalogna, puntarelle, cavolo nero, cime di rapa (la versión local de nuestros grelos), diferentes tipos de alcachofa, un montón de variedades de radicchio. Verduras que para mi eran desconocidas y con las que quedo fascinado. Luego, en casa, nos explican cómo se cocina el radicchio al horno y cómo se distingue si están frescos por el aspecto del tallo.

La leche. En el supermercado hay mucha menos variedad que aquí. Apenas dos o tres marcas de leche UHT. En cambio es mucho más fácil encontrar leche fresca. Alguna cooperativa local tiene máquinas expendedoras en las que llenas tus botellas del leche del día. Al lado hay otra máquina que vende yogures elaborados con esa misma leche. Y a precios razonables. Otra diferencia con España a la que apenas llegué a asomarme pero que me parece muy interesante: la importancia de las pequeñas cooperativas de productores. Y una cierta reivindicación tácita de la producción local.



La noche de fin de año el plato fuerte (literalmente) fueron las lentejas con Muset. El muset (o musset) es la variante friulana del Cotechino, una embutido semifresco, de alguna manera una salchicha gruesa, que se elabora con las partes menos nobles del cerdo: cortezas, morro, trozos de carne de la cabeza, a veces tendones, etc. Buenísimo. Acabamos con un estupendo torrone de nueces, de la variedad friabile (otro descubrimiento en comparación con los turrones españoles) y brindando con Prosecco de Valdobbiadene. Nada que ver con mis menús de fin de año hasta la fecha.


Y podría seguir contando diferencias, cosas en la que en mi opinión nos ganan y otras en las que definitivamente no tanto (el mostrador del pescado del supermercado, por ejemplo), las diferencias en el precio del aceite de oliva, los productos que son similares pero al tiempo diferentes (las alcaparras en sal, por poner un ejemplo. O los distintos tipos de torrone y la dureza de los mismos). Pero habrá que dejar algo para próximos posts. Y sobre todo para futuras visitas.