27.1.11

VENECIA


Hay ciudades a las que una cierta dejadez les siente bien. Es el caso de Lisboa, más aun de Oporto, seguramente de Sevilla, del barrio gótico de Barcelona, de Toulouse y por supuesto de Venecia. No todo es perfecto, ni falta que hace. Manchas de humedad en las paredes, contraventanas desvencijadas, tejas decoloridas por el sol o cubiertas de moho son parte del encanto.

Había estado en Venecia un par de veces antes. Y cada visita es distinta. La primera, con 16 años y en excursión del instituto. No hace falta decir más. La segunda, como esta, llegué en tren, aunque entonces era verano y han pasado ya casi diez años. La tercera, dadas las circunstancias y que la visita fue en temporada baja, con otro clima -y el día de mi cumpleaños, lo cual siempre predispone- fue completamente diferente. Anna conoce bien la ciudad, vivió allí unos cuantos años, asi que esta vez no era un turista más dispuesto a hacer todo el recorrido de los imprescindibles. No hubo plaza de San Marco, ni demostraciones de soplado de vidrio en Murano. Pasamos por el puente de Rialto de refilón, buscando sitios para tomar unos cicchetti, la versión veneciana de las tapas.


Aun con el frío de la mañana dejamos a un lado las calles principales, atestadas de turistas, y callejeamos por el Ghetto. Llegando al Campo di Ghetto Nuovo encontramos el horno Volpe Giovanni, con especialidades judías: Orecchie di Amman, impade, etc. Nombres que se me hacen exóticos pero que designan dulcen que no me resultan ajenos. Algo de la tradición sefardita debe de seguir vivo en ellos, cinco siglos después, como seguramente sigue vivo en muchos de los dulces tradicionales españoles. Yema, almendra, la textura de las masas. Es un tema que habría que trabajar.

Según se acerca el mediodía buscamos algún lugar donde tomar algo. La recomendación que llevábamos nos falla. No damos con el lugar. Venecia tiene muchas ventajas, pero la facilidad para dar una dirección o unas indicaciones precisas no es una de ellas. Seguimos. Una primera tapa, una croqueta de carne en versión local, en la Ostería La Vedova antes de cruzar Rialto y tomar un spritz (de Aperol) en Naranzaria. Seguimos picando cosas en la Cantina Do Mori, una de las más antiguas de la ciudad, con orígenes en el S.XV, según he leido después. Me sorprenden -por razonables- los precios. Y los pocos turistas.



Probamos las Sarde in Saor, uno de los platos clásicos de la ciudad (y otro de esos temas a los que tengo que volver, por la relación con los escabeches españoles), en otra ostería, aunque vamos de camino a tomar el postre y el café en la Pasticceria Tonolo, un bigné allo zabaione casi excesivamente sabroso (¿Es eso posible?), de relleno potente y alcohólico pero a la vez elegante. Perfecto para acompañar al café.

Seguimos callejeando, sin prisa, parándonos en librerías, en escaparates de anticuarios, en puestos de verdura instalados en barcas en algún canal. Entramos en iglesias, tomamos otro café en el Campo Santa Margherita mientra va ya anocheciendo. Nunca había visto Venecia de noche. Visitamos la Gallería della Accademia, no sé si decir decante o decaida. Seguramente un poco de ambas cosas, con algo más de la segunda. Pese a todo, aun con la sensación de dejadez de algunas salas, Tintoretto, Bellini, Carpaccio, Veronese o Tiepolo merecen con mucho la visita. Por un rato vuelvo a ser historiador del arte y a pasar de sala en sala fascinado con la historia que van contando: cómo los avances renacentistas del centro de Italia van llegando a la pintura veneciana a través de todo un proceso de ensayo y error, cómo los pintores de la ciudad desarrollan una serie de colores característicos, cómo Tiziano -uno de los tres o cuatro pintores clave de la historia del arte occidental, para mi gusto- se adelanta en siglos a los avances impresionistas. Me da bastante apuro visitar los museos con alguien. No quiero dármelas de enterado, pero al final siempre me dejo llevar. Deformación profesional, supongo.


Salimos de nuevo al frío. Al otro lado del canal está, iluminado, el Molino Stucky, una polémica rehabilitación de hace unos años que es hoy un hotel de una cadena americana. Volvemos hacia el tren. Todavía hay tiempo para que Anna se reencuentre con un viejo amigo y tomarnos algo juntos. Nos acompañan hasta la estación, sin prisa, charlando, entre otras cosas, de como se ve Venecia con ojos de turista y cómo se ve desde dentro. Sigo la charla y me hago entender, pero en algún momento tendré que ponerme en serio con el italiano (estoy en ello, más o menos).

Volvemos a casa. Me hubiera quedado a dormir, pero habrá que volver en otra ocasión para eso. En Pordenone nos espera una cassata napolitana. Pero esa es ya otra historia.

26.1.11

PRODUCTO ESPAÑOL: PROBLEMAS DE PERCEPCIÓN


En España tenemos un problema, en mi opinión, en cuanto a percepción de nuestra imagen. Y esta vez hablo simplemente de productos alimentarios. Seguramente el tema podría tener más lecturas, pero no me voy a meter en camisas de once varas. Tenemos un problema serio en cuanto a cómo vemos nosotros nuestros productos y, sobre todo, a cómo conseguimos que los vean los demás.

Voy a usar como ejemplo dos de nuestros productos icónicos, el vino y el aceite, en los cuales estamos entre los máximos productores a nivel mundial y en los que, además, solemos preciarnos de la altísima calidad de lo que ponemos en el mercado. Y, si, está muy bien que nosotros nos lo creamos, que nos convenzamos de ellos. Puede, incluso, que sea verdad. Pero si no conseguimos que los demás se lo crean, mal nos irá.

Y en ese sentido creo que muchas veces estamos desperdiciando recursos. Porque es cierto que se llevan a cabo campañas en el exterior, que se están arañando pequeñas cuotas de mercado y que los principales nombres de la cocina española no hacen más que hablar de nuestros productos cada vez que salen. Pero también es verdad que gastamos muchísimo en campañas y acciones publicitarias destinadas a un público que ya nos conoce, lo que es una forma como otra cualquiera de gastar el dinero. Cada vez que leo que los productores de... (uhm, pongamos aquí un producto ficticio, para no ofender a nadie)... digamos berberecho de La Rioja se gastan un dineral en invitar a toda la prensa riojana a conocer la producción de berberecho en aquella zona, en la que además ya tienen el 70% de su mercado, me pregunto si tienen bien claro su objetivo. Y quien dice berberecho de La Rioja, por citar un absurdo, podría poner en su sitio unos cuantos productos reales.

Cada vez que veo una campaña de esas -y las veo con frecuencia- no puedo evitar recordar a aquel personaje del grupo cómico Les Luthiers, el conquistador Domingo Díaz de Carreras, que "Fundó Caracas... en pleno centro de Caracas, que ya estaba fundada". Pues eso, gastar en campañas para captar publico entre un público que ya tenemos previamente captado no deja de tener ese aire.

En cualquier caso, y como el post en principio pretendía hablar de la percepción que tienen de nuestros productos fuera, mas que la que tengamos nosotros, se me ocurrió irme a la carta de unos cuantos restaurantes de prestigio y de tiendas gourmet, para ver si lo que ellos ponen a la venta se corresponde con la imagen que nosotros tenemos de nosotros mismos.

Empezando por el aceite de oliva, y mirando en tiendas online, veo que Dean & Deluca (Nueva York), vende 15 aceites italianos frente a cuatro españoles (además de dos franceses, dos portugueses, dos estadounidenses y uno marroquí). En Fortnum & Mason ofrecen seis aceites italianos y uno de procedencia desconocida. Ninguno español. Otro tanto ocurre con la sección Gourmet de Galeries Lafayette, que no ofrece ningún aceite español en su tienda online. Es decir, que en el mejor de los casos consultados, la presencia del aceite español ante el público de este tipo de establecimientos supone aproximadamente un cuarto del mercado ocupado por el aceite italiano.

En el terreno de los vinos el panorama es similar. En el restaurante Per Se, de Thomas Keller (Nueva York), los vinos españoles ocupan página y media de la carta. Los italianos, 3. Los estadounidenses 9 y los franceses 30. En WD-50, de Wylie Dufresne, se ofrecen (en la selección online) 13 vinos españoles frente a 23 italianos y 59 franceses. La tienda online del restaurante Alinea (Chicago) tiene seis vinos españoles, 9 alemanes, 19 italianos, 32 franceses...

Y en Europa el panorama es similar. El restaurante de Heston Blumenthal, The Fat Duck, tiene 35 vinos españoles en carta frente a 74 italianos y 315 franceses. Yo creo que las cifras hablan por si solas.

Está claro que algo falla. O nos resignamos a ocupar una décima parte del mercado del vino que ocupan los franceses, o un tercio del que ocupan los italianos, o analizamos qué falla y qué se puede hacer. No soy un experto en ese sector, así que no tengo la fórmula mágica para solucionar esta situación, pero si que creo que deberíamos dispersarnos menos, que tendríamos que identificar nuestros objetivos estratégicos y centrar en ellos nuestros esfuerzos en lugar de seguir empeñándonos en consolidarnos en nuestro mercado, que básicamente ya está consolidado. Pero mientras, hoy he recibido una nota de prensa de unos productores de... uhm, berberecho de La Rioja, que han organizado una campaña para difundir sus virtudes entre los compradores de berberecho riojanos y la prensa especializada logroñesa. No estoy seguro de que mañana vendan más, pero parece que ese es el sector que ellos quieren consolidar ¿No?

22.1.11

GUÍA MICHELIN REINO UNIDO 2011: DATOS PARA PENSAR


En España solemos quejarnos, y creo que en buena medida con razón, de que la Guía Michelin es excesivamente tacaña a la hora de otorgar estrellas por aquí, especialmente en las categorías más altas. Sin embargo, los datos de la Guía Michelin 2011 para el Reino Unido e Irlanda, que se publicó esta semana, hace que, en mi opinión, tengamos que relativizar. Es por eso por lo que me parece interesante traerlos al blog y comentarlos por encima.

En 2011 habrá en Reino Unido un total de cuatro restaurantes con tres estrellas, frente a los siete que en este momento hay en España. Pensemos en que España tiene unos 48 millones de habitantes y que Reino Unido e Irlanda juntas rondan los 70. Además, los cuatro tres estrellas de las islas están en Londres o en su periferia (dos en Londres centro y dos en Bray, a unos 25 Km.) En todo el resto del territorio no hay ni un solo restaurante de máxima categoría y apenas alguno aislado que ostente dos estrellas. Por ejemplo, en toda Irlanda hay un único restaurante con dos estrellas, y apenas media docena más de restaurantes galardonados, es decir, más o menos como en Asturias, por dar un dato que sirva para la comparación.

Pero hay otro punto que me parece más preocupante respecto al reparto de estrellas en Reino Unido e Irlanda. Es cierto que en este caso, al menos hasta donde yo sé, Irlanda se queda un poco al margen, especialmente desde que el cocinero Paul Rankin ha dejado de encabezar un cierto movimiento de renovación gastronómica en la isla, pero la cocina británica pasa en la actualidad por uno de sus mejores momentos. Y no hablo de restaurantes de cocina internacional, que también, sino principalmente de cocina británica contemporánea, que la hay y de calidad. Y existe más allá de Gordon Ramsay que, por otra parte, no deja de tener una cierta tendencia a un clasicismo francés bastante evidente (aunque tal vez eso ayude a explicar por qué es uno de los cocineros con más estrellas en el mundo junto a -oh, casualidad- dos franceses: Robuchon y Ducasse). Pero ni Marcus Wareing, para el que se presumían las tres estrellas, ni Aikens, Kitchin, Gyngell u otros nombres que están dando mucho que hablar consiguen un gran reconocimiento. De hecho, estos tres últimos cuentan únicamente con una estrella, y a Gyngell se la han concedido aun es esta edición. Ni hablar, por supuesto, de cocineros mediáticos como Rick Stein.

En contrapartida, frente a la escasa atención a la renovación de la cocina británica, hay una evidente apuesta de la guía Michelin por la cocina francesa en Reino Unido e Irlanda. Los datos son bastante explicitos:

- De los cuatro tri-estrellados, uno es el Waterside Inn, de Alain Roux, uno de los herederos de la saga de los Roux, introductores de la Nouvelle Cuisine en Inglaterra, y el otro es el restaurante de Alain Ducasse en el hotel Dorchester. Dos de cuatro.

- De los restaurantes con dos estrellas en Londres (ocho, si no se me escapa ninguno), cuatro son de cocina francesa o están dirigidos por cocineros franceses: L'Atelier Robuchon, Helene Darroze at The Connaught, Pied a Terre y Le Gavroche. Y no se trata de una tendencia clásica que tienda a corregirse con el tiempo, ya que Darroze consigue su segunda estrella por primera vez en esta edición, casi coincidiendo con la que perdió en su restaurante de Paris. En realidad tendríamos que decir que cinco de los ocho, si tenemos en cuenta a Claude Bosi, natural de Lyon, que actualmente dirige las cocinas del Hibiscus (y un vistazo a su carta deja claro que ese no es un dato carente de importancia).

- Entre los muchos restaurantes con una estrella en Londres está L'Autre Pied, Club Gascon, La Trompete, Auberge du Lac, L'Ortolan, etc. y si ampliamos la busqueda al resto de la isla nos encontraremos con Fraiche, cerca de Liverpool, La Becasse (Ludlow),Le Manoir aux Quat'Saisons (Great Milton), con una estrella, o Le Champignon Sauvage (Cheltenham), con dos.

- En Irlanda hay un único restaurante con dos estrellas: Patrick Guilbaud. Y por si el nombre del cocinero gascón propietario no nos diese suficientes pistas, ahí van otras dos. Jefe de cocina: Guillaume Lebrun, jefe de sala: Stephane Robin.

- De los cuatro restaurantes con una estrella en Dublin, dos son de cocina francesa: L'Ecrivain y Bon Appetit.

En mi opinión los datos hablan por si solos. ¿Sería imaginable una situación similar en España?

Por lo demás, respecto a lo que aporta la guía en esta nueva edición, poco más que comentar: diez restaurantes pierden su única estrella, pero doce la ganan, por lo que el cómputo se queda igual, teniendo en cuenta que hay otros dos que pasan de una a dos. Los mediaticos y los más populares se siguen quedando al margen (casos como los ya comentados de Wareing, que seguirá esperando por la tercera, o de Skye Gyngell, por supuesto Fearnley-Whittingstall...), y los grandes nombres clásicos de la renovación culinaria británica desaparecen definitivamente (caso de Marco Pierre White). Ramsay se consolida como el mega-empresario culinario, a pesar de sus recientes fracasos empresariales, con la nueva estrella para su reciente Petrus.

Así que, visto lo visto, está bien que nos quejemos, pero, oye, que hay quien lo tiene peor.

17.1.11

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Recupero la serie de posts dedicados a las cosas que voy leyendo sobre cocina y gastronomía después de unos pocos meses sin publicar nada sobre esta temática. Y lo hago con un post sobre algunas de las lecturas recientes más interesantes, ya que a pesar de que en los últimos tiempos no he tenido demasiada ocasión de ir publicando al ritmo al que lo hacía antes si que he ido descubriendo libros nuevos.

COCO (Phaidon, 2010): No es un libro de cocina al uso, sino una selección de cocineros de los que incluye una pequeña biografía y tres o cuatro recetas. Los cien cocineros que aparecen en el libro fueron elegidos por un grupo de diez expertos (Ferrán Adrià, Mario Batali, Shannon Bennet, Alain Ducasse, Fergus Henderson, Yoshihiro Murata, Gordon Ramsay, Rene Redzepi, Alice Waters y Jack Yu), cada uno de los cuales propuso un listado de nombres. Lo interesante de este criterio de selección es que mientras cocineros como Adrià, Ducasse o Ramsay se centran en cocineros europeos (aunque no solo), los nombres propuestos por los demás permiten asomarse al estado actual de la cocina en Estados Unidos, Australia o extremo oriente a través de cocineros que habitualmente no aparecen en las publicaciones europeas. Un libro con una excelente relación calidad/precio.

NOMA (Phaidon, 2010): Una auténtica belleza. El libro se basa en el diario de un viaje de Redzepi por lugares como las Faeroe o Islandia y a partir de ahí va describindo la filosofia culinaria de su restaurante y, en lineas generales, de toda la Nueva Cocina Escandinava. Preciosas las fotos y muy interesante la selección de recetas. Uno de los imprescindibles del año.

THE FLAVOUR THESAURUS (Niki Segnit. Bloomsbury, 2010): De entrada me supuso una pequeña decepción. Esperaba una aproximación más científica a las combinaciones de sabores, explicaciones de por qué dos productos encajan bien. Y el libro no es eso, sino una guía más para el día a día de combinaciones, tanto clásicas como más innovadoras, que funcionan bien. Y aunque hay alguna referencia química se basa fundamentalmente en recetarios de otros autores y en platos tradicionales de diferentes zonas. Pero poco a poco fui descubriendo que está escrito con cierto sentido del humor (decir que la coliflor es un repollo con estudios y el cavolo nero una col con casa en la Toscana me parece una forma bastante creativa, sin dejar de ser precisa, de explicar las cosas) y que incluye algunas ideas realmente interesantes. Además, para ser una edición barata está soprendentemente cuidada en cuanto al tipo de papel, tipografía, etc. No es un libro imprescindible, en mi opinión, pero por lo que cuesta (en la actualidad se encuentra por unos 10€ al cambio)no está mal y puede dar alguna que otra idea.


LA PURPUREA MERAVIGLIA. STORIA DEL POMODORO IN ITALIA (David Gentilcore. Ed. Garzanti, 2010). Uno de esos temas que me interesan siempre, así que era facil que el libro me enganchase. Además, es el tipo de estudio histórico que, por desgracia, aquí en España se edita menos de lo que se debería. También está realmente bien la bibliografía que incluye.

L'IDENTITÀ ITALIANA IN CUCINA (Massimo Montanari, Ed. Laterza, 2010). Los ensayos de Montanari sobre historia de la alimentación siempre están bien y, además, son fáciles de leer, cosa que no siempre pasa con este tipo de textos. Este estudio sobre la identidad italiana a través de la cocina es un recorrido breve que parte de las ciudades estado medievales y llega hasta la "invención" de las cocinas regionales (me gusta mucho ese punto provocador) en poco más de 90 páginas. Para leer de una sola vez.

LA COCINA EN SU TINTA (Biblioteca Nacional, 2010)

LIBRO DEL ARTE DE COZINA (Domingo Hernández de Maceras, 1607): Una de esas ediciones facsimilares de Editorial Maxtor que permiten, por precios muy razonables, tener en casa algunas de las fuentes clásicas para el estudio de la cocina española.

9.1.11

ITALIA Y EL AMARGO


Hay mucho que contar del reciente viaje a Italia. Lo iré haciendo poco a poco, pero como por algo hay que empezar, empiezo por hablar de verduras. De verduras amargas, además. En varios posts he hablado de mi afición a los sabores amargos, al Campari o al pomelo, por ejemplo, pero en este viaje me di cuenta de que los españoles (como norma general) tienden a ser aficionados a sabores contundentes, al ajo, al tostado, al pimiento pero, sin embargo, no al amargo.

Lo hablaba con Anna en algún momento, pero cuando me di de frente con esa realidad fue una mañana en el mercado de Pordenone, un mercado normal de una ciudad de tamaño medio normal. Allí, en todos los puestos de verduras, se podían encontrar un montón de variedades de radicchio, de escarolas o de alcachofas, por piezas o ya listos para ensalada. Y al entrar en algún bar a tomar algo te encuentras con un estante de bebidas amargas infinitamente mejor surtido que los que pueda haber en España.

La ensalada de radicchio, hinojo, escarola, coliflor y alcachofas crudas (los de la segunda foto) que tomamos una de aquellas noches me lo dejó bien claro. No porque estuviera estupenda -que lo estaba- sino porque todos los comensales, con edades entre os 14 y los 60, la disfrutaron igualmente, así que no parece que sea un gusto adquirido recientemente o propio de generaciones más jóvenes.

Tanto es así que, ya de vuelta, revolviendo en libros antiguos me encontré con esta receta en el Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano, publicado por Giacomo Castelvetro en 1614 (y cuya traducción del italiano de la época es mía, así que disculpas anticipadas por los probables errores):

Olla Podrida

En Italia hacen otra ensalada, que con nombre bárbaro llaman olla podrida porque, junto con las hierbas anteriormente dichas (hojas de menta, capuchina, albahaca, pimpinela, hinojo, las hojas más tiernas de la lechuga y otras (lo que va entre paréntesis es mio)) se añaden hojas de endibia blanca, lo blanco de la raiz de la achicoria, algunas raices cocidas, uvas pasas, aceitunas sin hueso, alcaparras saladas, lonchas de lengua de ternera en sal, trozos de cidra y de limón y, si es la época, cebolleta verde o remolacha.


Dejando a un lado el nombre de la ensalada, lo cierto es que es un ejemplo estupendo del tipo de plato al que me refiero que, por lo que se ve, lleva en la cultura gastronómica de los italianos al menos 400 años. Es una pena que en España no compartamos el gusto por ese tipo de verduras, más que nada por lo que me dificulta conseguirlas. Así que mientras me contento con alguna endibia que llevará nosecuántos días en la bandeja, espero volver pronto a un mercado italiano para poder prepararme otra ensalada como esa que se queda como uno de los grandes recuerdos de estas navidades.

6.1.11

GASTROMIUM

Va a hacer tres meses que estuve allí y, al final, por unas o por otras nunca encontraba el momento para hablar de mi visita a Gastromium, uno de los cuatro o cinco restaurantes andaluces de los que me se habla en la actualidad y, sin duda, una de las referencias de la cocina sevillana contemporánea.

La primera vez que oí hablar de ellos fue cuando el local, diseñado por el interiorista Francesc Rifé, obtuvo el premio FAD 2009. Siempre me parece buena señal que en un restaurante, además de los aspectos culinarios y los enfocados puramente a la comodidad del cliente, se preste atención también al aspecto estético. Y que lo hiciera un restaurante propiedad de tres jóvenes cocineros, situado además en un barrio alejado del centro, me parecía una buena señal.

Después los ví en Andalucía Sabor 2009 y continué teniendo referencias a través de algunos blogs y de gente que me insistía en que tenía que conocerlo. Pero por otro lado, vistos desde lejos, estaba el sorprendente vacío que les hacen las guías gastronómicas de referencia. La Michelin los acaba de nominar aun ahora para su primera estrella (eso de las nominaciones me parece, personalmente, un "necesita mejorar" que no me gusta nada), la Repsol les otorga un único sol y Lo Mejor de la Gastronomía, la más generosa, un 7,5. No tenía muy claro a qué atenerme.

Y una vez conocido el restaurante, lo tengo claro. Una vez más el criterio de las guías resulta ser distinto al mío. No sé si el restaurante merece uno sol o dos, una estrella o ninguna, pero sé que para mi, como cliente, está a la misma altura en cuanto a nivel de cocina, sala y atención que muchos restaurantes más reconocidos que conozco. Y diría que por encima de alguno con más medallas, aunque no se trata de hacer sangre aquí.

Entre los tres cocineros (José Carabias, Miguel Díaz y Ernesto Malasaña) acumulan un curriculum respetable que los ha llevado a pasar por Mugaritz, por la Hacienda Benazuza, por Can Fabes o a trabajar junto a Jacques Chibois y eso, al final, se nota en la elegancia de los platos y en el diseño de un menú en el que los sabores van de menos a más, en las pequeñas sorpresas y, sobre todo, en el juego con los matices, utilizados como acentos que aparecen, discretos, para enriquecer cada plato. Pero además de eso, me gustó mucho el personal de sala, atento, cercano, simpático pero en absoluto intrusivo, capitaneado por Duncan McNeill.

Mis disculpas por la mala calidad (y la escasez) de las fotos, ya que ese día solo hice fotos con el teléfono.

Por la noche Gastromium ofrece la opción de carta y tres menús: Menú Génesis (49€ o 61 con vinos), Menú Sibaris (59€ o 71 con vinos) y Menú Gastromium (77€ o 92 con vinos). Este último, que es por el que optamos, incluye un snack, un entrante frío, dos entrantes calientes, pescado, carne, quesos, dos postres y petit-fours.

Empezamos el menú con una crema de puerro con caballa marinada al Jerez, frutos secos y regaliz, un primer bocado interesante que ya de entrada deja ver que aquí se juega con sabores y productos clásicos andaluces pero desde una perspectiva desenfadada. Primer plato en el que nos encontramos con esos matices a los que aludía antes, con el regaliz de fondo, muy sutil, por detrás del Jerez. Muy rico.

Crema de coliflor, mejillones en salsa con semillas de mostaza. De nuevo una crema y de nuevo suavidad. Quizas el plato menos sorprendente, para mi gusto, de toda la cena, aunque también es cierto que este otoño ha sido para mi el de los mejillones y eso no jugaba muy a su favor. Agradable, en todo caso.

Hasta aquí tomamos un cava Fontallada Brut Nature.

Mucho más me gustó el Ajo blanco malagueño, higos helados, gelatina de Campari y miel de romero. Platazo. De lo que más me gustó del menú, sin duda, con el sabor de la almendra dominando pero con los toques amargos de campari o dulces de la miel haciendo que cada bocado fuese diferente. Los acentos a los que aludía. Discretos, pero efectivos. Una vez más un clásico andaluz revisado con muy buen gusto.

El canelón caramelizado de aguacate, tapenade de soja texturizada, queso de cabra y tomate fresco juega entre las combinaciones clásica (tomate/ queso de cabra) y el punto novedoso, sobre todo en cuanto a textura, de la soja y especialmente del envoltorio de aguacate, ligeramente caramelizado. De nuevo suavidad. Supongo que el paso por Mugaritz tendrá que ver con el tono general de estos platos.

Foie gras, crema de calabaza, naranja y pipas garrapiñadas al curry es, como apunta el texto del menú, un "recuerdo de nuestro paso por el restaurante Mugaritz", un homenaje abierto que recupera la combinación foie / calabaza y las pipas garrapiñadas de Adúriz para darles un toque personal. Los platos de foie no suelen estar entre mis favoritos dentro de un menú, pero lo cierto es que este estaba estupendo, con el toque cítrico de la naranja aliviando el dulce de uan crema de calabaza sabrosísima y con esas pipas, que eran un auténtico vicio, jugando el papel de acentos. Por otra parte, como me pasó con los toques de madera del foie que tomé en Quique Dacosta, creo que los matices secos, casi de madera, del curry acompañan perfectamente al foie, rompiendo con el clásico de la guarnición dulzona.

El vino blanco fue un Botani 2009, D.O. Málaga.

Lomo de salmonete de roca sobre parmentier de patatas con codium y cebolla dulce. Seguramente el plato que más familiar me resultó de todo el menú, aunque me gustó especialmente que se le dé a la cebolla, ligeramente tostada para potenciar su sabor dulce, casi un papel protagonista a la altura del que tiene el pescado. El codium, por su parte, discreto, potenciando el sabor a mar del conjunto pero sin imponerse (y mira que es fácil que se imponga). Muy bueno.

Como ya empezaba a ocurrir en el plato anterior, el lingote de cola de toro, crema de manzana ácida, ron especiado y pasta de arroz, pone el punto final al apartado salado del menú con toda su potencia. Un platazo, jugando de nuevo con productos icónicos de la cocina andaluza, pero aligerándolos a través de esa manzana ácida (buenísima) y el toque ligero de ese ron especiado. Realmente sabroso.

El final del menú lo acompañamos con un Finca La Estacada D.O. Uclés

En la tabla de quesos recuerdo un La Peral y un San Simón. Me llamó la atención la presencia de dos quesos del norte que conozco bien en un menú que, en lineas generales, se enfoca más al sur.

Y al contrario de lo que suele ocurrirme, en este caso los postres estuvieron al menos a la altura del resto de la cena. No es algo habitual.

Fantástica la tatin de manzana, sablé de Parmigiano, crema de limón con albahaca y helado de alcaparras, un juego constante entre lo dulce y lo ácido, refrescante (adjetivo en el que uno no suele pensar al hablar de tatin y sablé), muy vegetal (manzana, limón, albahaca, alcaparra). Riquísimo.

También muy buena, aunque a estas alturas del menú me pilló un poco con las defensas bajas, la bola de caramelo, espuma de chocolate caliente, naranja amarga y aceite. Vuelvo a pensar en él y lo que me viene a la cabeza, una vez más, es la palabra elegancia. Hubiera sido muy fácil pasarse con esa bola de caramelo soplado, que el chocolate fuese excesivo, que el aceite no aportase nada más que pesadez. Y no es así en absoluto. Al contrario, es un postre contundente, pero en el que de nuevo esos matices, esas pequeñas referencias, van apareciendo y haciendo que el paladar se despierte. Muy rico.

Con el postre nos sirvieron un P.X. 1927 de Alvear, D.O. Montilla-Moriles.

Y con el café trufas y alguna cosa más que, por desgracia, se me ha olvidado.

La sensación general que me dejó esta cena fue excelente. Es cierto que son precios altos, pero también es verdad que el menú es una muestra permanente de oficio y de trabajo de cocina, de ganas de sorprender y de mantener la atención del comensal. No sé si el restaurante Gastromium merecerá una estrella o un sol más, pero si que tengo muy claro que es un estupendo restaurante al que vale la pena acercarse para probar una cocina con referencias andaluzas y que, al mismo tiempo, recoge cosas del paso de los cocineros por algunos de los mejores restaurantes de europa. Me gusto mucho. Y volveré, seguro.