RÍAS BAIXAS: TERRITORIO GASTRONÓMICO

El próximo día 26 de diciembre se presentará en el Edificio Sarmiento del Museo de Pontevedra el libro Rías Baixas: Territorio Gastronómico, en el cual soy autor de la mitad de los textos. Es el final de algo más de año y medio de trabajos que, de manera simbólica, remataba ya esta mañana, cuando la diseñadora del libro nos anunciaba que el mismo acababa de ganar el Gourmand Cookbook Award al mejor libro de cocina local en España / Castellano. al premio, al margen de la importancia que tiene por si mismo, clasifica al libro para participar en la final que tendrá lugar en París en marzo para elegir al mejor libro en cada categoría a nivel mundial.

Pero la cosa empieza, para mi, mucho antes. Hace unos 18 meses me propusieron escribir textos para un libro sobre la cocina que en la actualidad se está haciendo en las Rías Baixas pontevedresas. La idea era hablar de una serie de cocineros que poco a poco han ido revolucionando la cocina de esa zona, que es el auténtico Km.0 de la cocina gallega contemporánea (con el permiso de amigos y estupendos cocineros que trabajan en Santiago, en Cambre, en Lugo o en otras zonas del país), y cómo han conseguido hacerlo sin romper con la tradición local.

Para mi era un reto ya que, por un lado, se trataba de hablar de cocineros a los que admiro, muchos de los cuales ya habían pasado por mi blog o por alguna colaboración que había escrito para otros medios y que, además, en algunos casos son amigos. Por otro lado se trataba de intentar escribir algo nuevo aunque sin intentar descubrir la pólvora, porque las líneas maestras de el trabajo de esta gente son las que son y no hay mucho que innovar al respecto y, sobre todo, de estar a la altura de las recetas de los cocineros participantes, de las fotografías de Francesc Guillamet, de la otra mitad de los textos, escritos por Manuel Gago, del trabajo de diseño y maquetación de Uqui Permuy y su equipo...

Recuerdo el día en el que todo esto tomo forma real para mi: habíamos quedado por la mañana en el restaurante Pepe Vieira. Una charla informal -me habían dicho-, los cocineros, una cámara y yo. Como a la mayoría los conocía de antemano la cosa no tenía problema alguno. Cuando llegué me vi, de pronto, metido en medio de técnicos de iluminación y sonidos, con los cocineros nerviosos, Guillamet y sus ayudantes preparándolo todo y yo, en medio de todo aquello, con cuatro anotaciones manuscritas en un folio mal doblado en el bolsillo trasero del pantalón. No era exactamente lo que me había imaginado. El resultado de aquello está en las páginas 152-175 del libro y, a pesar de mi susto inicial, creo que no salió mal. El reportaje fotográfico del grupo de 10 cocineros en la impresionante cocina del Pepe Vieira vale por si solo los apuros pasados. Las notas de aquella charla, menos informal de lo que yo hubiera querido, sirvieron de base para las entrevistas que tuve que hacer más adelante. Unos días después veía con Xosé Cannas las primeras fotos en su ordenador. Él estaba feliz, yo confieso que empecé a ponerme un poco nervioso porque aquello ponía el listón muy alto.

A partir de ahí Gago y yo nos repartimos la tarea. Y a mi me tocó entrevistar a Antonio Botana (Rest. Pandemonium, Cambados), Xosé T. Cannas (Rest. Pepe Vieira, Poio), Iñaki Bretal y Roberto Filgueira (Rest. O Eirado da Leña, Pontevedra) y Pablo Romero (Rest. Allo e Aceite, Pontevedra). Recuerdo un desayuno con Xosé en uno de los salones de su restaurante, un café con Iñaki en un bar de Pontevedra para preparar la charla, la visita a Botana, que venía (o iba, no recuerdo bien) con prisa al mercado o la charla con Pablo en su nuevo restaurante de Pontevedra. Los textos que saqué de esas charlas no son entrevistas concebidas como una batería de preguntas y respuestas. No soy periodista y no me encuentro cómodo en ese formato. Me gusta charlar y me gusta redactar, así que eso es lo que hice. Por supuesto, hubo preguntas y un cierto aire formal que imponía la cámara que grababa las charlas. Y por supuesto que hay citas textuales de lo dicho por los cocineros, pero a mi me interesaba quedarme con las líneas maestras de su discurso y, sobre ellas, construir textos breves que los relacionasen con un territorio, con una forma de entender la profesión y con toda una serie de productos que hacen que su cocina sea exactamente la que es.

Hablamos mucho de cocina contemporánea, claro, de tendencias, de figuras mediáticas, pero también de productores, de técnicas ancestrales y de compañeros. Encontrarse en la misma charla a Adrià y a las sardinas salpresas de Arousa, stages con Seiji Yamamoto y formación en una furgoneta que servía comidas en las fiestas de pueblo, foie y las algas más humildes de la Ría fue, para mi, la mejor definición del trabajo de este grupo de cocineros que, junto con algunos otros, le ha dado la vuelta a la cocina gallega en la última década.

El resultado es -dejando los textos al margen- una preciosidad de libro. El trabajo de Guillamet pone mucho de su parte para que sea así y el de Uqui hace otro tanto. Aunque el trabajo de Antonio Botana, Yayo Daporta, Iñaki Bretal y Roberto Filgueira, Alberto González, Pepe Solla, Javier Olleros, Rafael Centeno, Pablo Romero y Xosé Cannas o, lo que es lo mismo, de Pandemonium, Yayo Daporta, O Eirado da Leña, Silabario, Solla, Culler de Pau, Maruja Limón, Allo e Aceite y Pepe Vieira es la columna vertebral del proyecto. Sin ellos, sin su forma de enfocar el trabajo, simplemente no estaríamos hablando de este libro.



Rías Baixas: Territorio Gastronómico ha sido editado por la Diputación de Pontevedra y no está todavía disponible en tiendas.