5º EICM (I): DE TAPAS POR ESPAÑA

Cada vez estoy más convencido de que el futuro, en el sector gastronómico es de los eventos pequeños y/o especializados y/o locales. Habrá sitio para un par de los grandes, pero creo que la fórmula (como norma general) muestra señales de agotamiento y que tiende a repetirse. Por no hablar de que los tiempos (y los presupuestos) no son hoy los de hace cinco o seis años.

La visita al V Encuentro Internacional de Cocinas del Mediterráneo, celebrado en el CIO-Mijas, un centro que como recalcó el Director Gerente del Consorcio Cio Mijas, José Gutiérrez, es hoy un polo formativo "público, gratuito de de calidad", me confirma esta sensación. Solo un dato, objetivo, antes de entrar en consideraciones personales. El EICM se celebró los mismos días que Lo Mejor de la Gastronomía, uno de los macroeventos del calendario gastronómico estatal. Y fue el primero el que se llevó el gato al agua en cuanto a presencia en redes sociales. Obviamente, el evento alicantino tuvo más referencias en prensa, pero tengamos en cuenta los respectivos presupuestos y hagamos cuentas. No todo es el dinero. Ni los grandes nombres. Cada vez lo veo más claro.

Volviendo al tema, el EICM me resultó interesante por varios aspectos, pero fundamentalmente por uno: la posibilidad de conocer a algunos de los nombres más interesantes de la cocina de las tapas de toda España, gente que en su mayoría no está en los grandes congresos y que, sin embargo, tiene mucho que decir sobre la cocina del día a día. Como es lógico, hubo una presencia destacada de cocineros andaluces, pero también hubo sitio para vascos, navarros, valencianos, leoneses. Ahí, en esos nombres que uno no ve ocho veces al año, que muchas veces defienden negocios modestos en plazas complicadas, encontré lo verdaderamente interesante de este encuentro. Sin desmerecer a Dani García, Manolo de la Osa o Pepe Solla, entre otros de los que hablaré en otro post.

Me gustó mucho la visión alejada de romanticismos de Joseba Aguirre (Casa Lita, Santander), que hizo una disección sin tapujos de la parte económica de una barra de pinchos, de cómo controlar costes, ajustar la producción y fidelizar a distintos tipos de clientes.



O Carlos Caballero (La Rebaná, Málaga), que demostró cómo en un bar sin cocina, con poco más que una plancha y un fogón podía ofrecer una carta de tapas sencillas pero efectivas. Como muestra esa estupenda concha fina o el milhoja de solomillo de pato, queso de cabra, Pedro Ximénez y cous cous de especias de la imagen.



Otra visión, la de Ínigo Orla (La Barra del Melbourne, Pamplona), que con platos de raices muy reconocibles y sin grandes artificios técnicos ofreció algunas de las tapas más sabrosas de la jornada. Esa Empapada (emparedado de papada) a la que la foto no le hace justicia era un auténtico espectáculo.



Manolo y Juan Carlos Alonso (Casa Manolo, Daimús, Valencia) hacen un tipo de cocina elaborada, que a mi me cuesta entender como tapa, lo que no les resta mérito. Defender esto en un pequeño pueblo de pescadores, donde llegar a cocinar para 150 personas en un día tiene un mérito enorme. Como muestra, su pescadilla con hervido valenciano.



Curro Sánchez y Mario Ríos (Besana, Utrera), eran de los pocos que conocía con anterioridad. Y si ya me tenían ganado, su cocido exprés a la manera del cafetocaldo de Marcelo Tejedor o, sobre todo, su royale de conejo, que probamos en una de las comidas, me confirmaron la sensación que tenía. Tengo que volver pronto a Besana aunque, mientras tanto, hablaré del nuevo proyecto en el que están inmersos en un futuro post.

Hablar de Diego Guerrero (Club Allard, Madrid) como cocinero de tapas es seguramente reduccionista. Aunque lo es (ganó el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2009), pero es también el flamante ganador de una segunda estrella para su restaurante madrileño, lo que no impide que unos días antes, cuando además de asistir a su ponencia pude compartir mesa con él en una de las comidas, me pareciese un cocinero humilde y muy sensato. Volveré sobre él en el texto sobre los cocineros consagrados que participaron en el encuentro.



Willie Orellana (Taberna W, Málaga) sirvió uno de los platos que más me gustaron de los diferentes menús servidos por los cocineros aquellos días: un morrillo de pez espada en manteca colorá que me recordó a Ángel León, aunque no sé si ese cocinero tiene un plato similar, y que me pareció una auténtica delicia. Otro cocinero que defendió una propuesta posibilista, alejada de la "cocina por amor al arte" que a veces se encuentra por ahí como pose.



José Antonio Merino (MarmitaCo, Vitoria), venía de ganar el premio a la mejor barra de pinchos de España en Lo Mejor de la Gastronomía. Me gustó su propuesta, más elaborada que otras, con cosas que me parecieron guiños a la cocina de gente como Eneko Atxa y elaboraciones de presentación muy cuidada en las que juega con productos de máxima calidad. Como muestra, su pastel de morcilla de Beasain con naranja y bizcocho de calabaza.



Daniel Lombas y Letizia Fernández (Mirai, León), me convencieron por su apuesta. Defender ese tipo de cocina en León me parece todo un riesgo y, en mi opinión, demuestra que creen verdaderamente en lo que hacen. Ver a Daniel emocionarse en el escenario al hablar del pichón que iba a cocinar me pareció, en principio, una pose. Pero al compartir mesa con él ví que pasaba lo mismo al hablar en privado. Un cocinero joven y sin pretensiones que, sin embargo, lleva a cabo una cocina compleja. Haber trabajado con Juanjo y Yolanda en Cocinandos es, para mi, otro aval a su favor. Un buen ejemplo de la cocina que hacen es el Pichón de Tierra de Campos envuelto en arcillas con kubak de nabos impregnados.

Hubo mucho más en los tres días que pasamos en Mijas. Alta cocina, visitas a restaurantes de la zona, charlas y ponencias que cambiaron por completo mi opinión sobre alguno de los cocineros del programa. Aunque todo eso queda para el siguiente texto.