O SEGREDO DA ALTA COCIÑA CON CONSERVAS DE PEIXE E MARISCO

Este es el nombre de una campaña promocional de la Consellería do Mar (Xunta de Galicia) y Anfaco que hace un par de semanas se materializó en una demostración de cocina en vivo en el Hotel AC Palacio del Carmen en Santiago de Compostela.

Presentados por Carmen Albo, a quien aprovecho para reivindicar desde aquí como presentadora-dinamizadora, tres grandes cocineros gallegos, Beatriz Sotelo (A Estación, Cambre), Flavio Morganti (Galileo, Pereiro de Aguiar. Éste no es gallego de nacimiento, pero tras media vida en Ourense espero que se me permita la licencia) y Xosé Cannas (Pepe Vieira. Poio) elaboraron tres recetas cada uno destinadas a demostrar la versatilidad de los pescados y mariscos en conserva.

Y en ese sentido creo que el acto fue un éxito: nueve propuestas muy diferentes entre si pero igualmente atractivas. Desde la milhoja de ventresca de bonito del norte y pimiento asado con mayonesa de remolacha (F. Morganti) a la crema de erizo con manzana y avellana (Cannas) o la empanada abierta de zamburiñas (Sotelo) los tres cocineros llevaron a cabo una demostración ágil, sin momentos muertos y en la que dejaron bien claro que las conservas suelen ser injustamente maltratatas, ya que su versatilidad y la creciente variedad que podemos encontrar en el mercado dan cientos de opciones, desde lo más sencillo a propuestas más elaboradas. De lo probado aquel día yo me quedo con el jurel con patata chafada y con los berberechos empanados en panko, pero esos son tan solo dos ejemplos. Podría hablar del risotto de calabaza con calamares, de la citada empanada, etc.

Quien quiera más datos sobre la jornada tiene en el blog de Carmen Albo su crónica y links a todo lo publicado hasta la fecha en blogs y redes sociales.

Sin embargo, -y aquí entro en el terreno de la opinión personal pura y dura-, y a pesar de que sin duda los organizadores tenían muy claro su objetivo a la hora de plantear este encuentro, vuelvo a tener, tras asistir a él, la sensación de que probablemente en ocasiones estamos centrándonos en públicos que tal vez no sean el objetivo. O que si lo sean pero no en exclusiva. En fin, es complicado explicarse, sobre todo porque estando de por medio gente como Carmen, que es un encanto, además de amiga, y cocineros a los que conozco y respeto no me gustaría que esta crítica se lea como un ataque o un intento de hacer de menos a nadie. Repito -por repetir que no sea-: el acto fue ágil, ameno y didáctico, la presentadora estuvo soberbia y los cocineros cumplieron su papel estupendamente. Supongo que por ahí no quedan ya dudas.

A lo que me refiero, y utilizo este caso pero podría utilizar otros relativos a alguna D.O. gallega, o andaluza, por mencionar ejemplos que he visto recientemente, es a que a veces tengo la sensación de que se aplican demasiados esfuerzos a públicos ya consolidados, descuidando otros. Lo decía el año pasado, cuando organicé el Plan de Desestacionalización Turística del Mejillón de Boiro (y no por haberlo dicho dejo la cosa de entenderse mal en algunos casos): mi interés en aquél caso era divulgar las propiedades del mejillón boirense ante cocineros y prescriptores llegados de fuera de Galicia, ya que el conocimiento medio de este producto por parte del público gallego medio es mucho mayor, la presencia en el mercado gallego de este mejillón está mucho más consolidada, etc.

Y en este caso mi planteamiento es el mismo. Obviamente ese no es mi negocio así que hablo desde la barrera, sin jugarme nada, pero visitar un supermercado cualquiera en un pueblo cualquiera en Galicia y luego hacer lo mismo en un supermercado cualquiera andaluz (cosas que he hecho en las últimas dos semanas) pone de manifiesto algunas cosas: en los dos supermercados se comercializan conservas; en los dos supermercados hay múltiples marcas de atún/bonito y mejillones y algunas menos de sardinas. A partir de ahí empiezan las diferencias. En Galicia la presencia de marcas gallegas es abrumadora, aunque se encuentran otras como Ubago, Dani o Noly, de otras zonas de España. En los supermercados andaluces hay una diversidad de procedencia mucho mayor: por supuesto conservas andaluzas (Usisa, Ubago...), pero también murcianas, cántabras y, en la misma medida que estas últimas, gallegas (Frinsa, Albo, Cuca...). Es decir, el mercado andaluz no está consolidado en absoluto para las conservas gallegas, al menos en un primer vistazo.

Más datos que entresaco de esta comparativa entre supermercados gallegos y andaluces: quitando las mencionadas (atún/bonito, mejillón, sardina y alguna más) los gustos de los publicos locales varían mucho. En Andalucía abunda la oferta de melva, caballa y atún de almadraba; en Galicia se puede encontrar jurel, agujas, zamburiñas y otras que en el sur no son fáciles de conseguir ni en las grandes superficies.

Y cuando estoy en medio de esta comparativa leo los datos que Miguel Vila publica en su blog, que sin duda son muy útiles y que, en principio, entran en contradicción con mi hipótesis, que aprovecho para apuntar que es la misma que Anna Mayer publicó aquí hace un par de semanas. Galicia es una de las comunidades donde menos conservas por habitante y año se consumen, así que es perfectamente lógico que los esfuerzos se centren en consolidar ese mercado, según ese dato.

En cualquier caso, las cifras (aunque si se emplean en el cálculo los datos actualizados del censo la diferencia porcentual, aunque sigue existiendo, es menor) dejan de manifiesto que en Galicia se consumen 3,90 Kg de conservas de pescado por habitante al año, mientras la media estatal es de 4,62 Kg. y hay zonas, como Canarias, donde casi se rozan los 7 Kg. De todos modos, lo que las cifran no indican es qué porcentaje de ese consumo es de conservas gallegas. Es decir, de esos 3.900 gr. de conservas que consumimos los gallegos cuántos son de conservas gallegas. O, por tener datos comparativos, de los 4,76 Kg. que consumen los andaluces cuántos son gallegos. No podemos olvidar que Andalucía, como Asturias, Cantabria, País Vasco o, en menor medida, Murcia o Cataluña son también fabricantes de conservas. Y si los datos genéricos son significativos, lo sería más tener ese matiz. Porque si de los 3.900 gr que consumimos los gallegos 3.000 (por ejemplo) son de producto gallego, creo que ese mercado está más o menos consolidado. Mientras que si de los 4.760 gr. que consume un andaluz solo 500 gr. (también es un ejemplo) son de origen gallego, ahí queda un trabajo importante de consolidación de mercados por hacer. ¿Alguien tiene este dato o alguno similar?

Más cosas que me parecen importantes al respecto. El trabajo de consolidación es especialmente interesante porque, por decirlo así, ha habido un cierto trabajo de desconsolidación. No es la primera vez, por desgracia, que fuera me hablan de eso de las conservas gallegas con mejillón chileno, con producto peruano, etc. Eso está ahí, en la cabeza de un público relativamente informado. Y eso solo se limpia con campañas de consolidación de la imagen de marca, vendiendo excelencia. Y vendiéndola fuera.

Otro punto de vista más que hay que tener en cuenta, en mi opinión, al tratar las cuentas: el consumo de conservas de pescado está (no lo digo yo, lo dicen los estudios de la FAO o de la National Oceanic and Atmospheric Administration de los E.E.U.U) vinculado a la renta per capita. Para entendernos: a menor nivel de ingresos (en media), mayor consumo de conservas. A nivel internacional. Extrapolemos ahora estos datos a España. ¿Cuáles son las comunidades con mayor consumo de conservas? Canarias, Valencia, Andalucía o Castilla - La Mancha, que son el 13, el 17, 18 y 19, respectivamente, en el ranking de renta per capita por comunidades. ¿Y cuáles son las que consumen menos conservas? Cantabria, Galicia y País Vasco, 1, 8 y 14 en el ranking de renta per capita. Parece que, en términos generales, la tendencia se cumple.

Un último dato relevante: las comunidades con menor consumo de pescado en conserva son -no creo que sea casualidad- aquellas con un mayor mercado de pescado fresco. Datos del Ministerio de Agricultura, Medio Rural y Marino (2009): las comunidades que menos conservas consumen según los datos anteriormente mencionados consumen, en todos los casos, por encima de 30 Kg. de pescado por habitante y año. Y en Cantabria, Asturias y Galicia se rondan los 40. Las comunidades que consumen más pescado en conserva rondan los 20-25 Kg. de pescado fresco por habitante y año y están en todos los casos por debajo de los 30. Datos del informe "El Consumo Alimentario en España, jun. 08 - jun. 09".

Total, que si en Andalucía, por seguir con el ejemplo, consumen más conservas por habitante, son más habitantes (más de el triple, según los datos censales de 2010) y, además, cumplen con las condiciones socioeconómicas que, según los estudios internacionales, parecen indicar que la situación va a continuar así a medio plazo, teniendo en cuenta, además, que de las 16 marcas en un supermercado medio solo 4 eran gallegas, decir que ese es un mercado consolidado me parece una visión bastante optimista.

Y no olvidemos que del total de conservas de pescado que se consumen en España la mitad aproximadamente son de atún, un producto que no se pesca en Galicia, aunque si lo hacen algunas de sus empresas y embarcaciones. Y dejo ahí el tema que ese es un jardín en el que no me quiero meter hoy.

Un último dato que creo que nos debería hacer reflexionar al respecto: el sector de consumidores de conservas de pescado y marisco que más ha incrementado su consumo de este producto en el último lustro es, paradojicamente (tras hablar de los datos anteriores) el de poder adquisitivo medio-alto o alto. Un público informado y muy consciente de lo que compra que busca la calidad por encima de otros factores como el precio. Aquí volvería sobre eso de la "desconsolidación" que comentaba antes. Ahí hay un trabajo muy importante que hacer. Y, sobre todo, pondría otro tema encima de la mesa que hace que, desde mi punto de vista, tengamos que poner el acento en la calidad a la hora de promocionarnos fuera. ¿Cuántas IGP de conservas de pescado hay en España? Dos ¿Cuántas de ellas en Galicia? Ninguna (no, mejillón de Galicia no vale. No es una IGP de la conserva sino del marisco). Las dos que hay son la de melva y la de caballa de Andalucía. Así que igual tendríamos que hacer trabajo en cuanto a este tipo de herramientas de protección comunitarias y, mientras tanto, poner el acento en la excelencia y en divulgarla fuera.

Los gallegos sabemos que nuestras conservas (muchas de ellas) son excelentes. Por suerte es una industria consolidada en Galicia que cuenta ya con un buen montón de décadas de historia y que recoge, en parte, todo un conocimiento gastronómico tradicional en Galicia. Y está bien que no se nos olvide, que las administraciones responsables nos lo recuerden. Pero también está bien, diría que incluso mejor, que intentemos divulgar estas virtudes donde no las conocen o las conocen menos. Sobre todo si ahí consumen más y parece que van a seguir haciéndolo.