MICHELIN 2012

Las guías monolíticas en papel tienen los días contados. Sobrevivirá alguna, porque seguirá habiendo un público, aunque es posible que sea residual, pero el resto, como los vinilos, como las cintas de VHS, como las televisiones en blanco y negro son un formato de otra época.

Las grandes guías vienen de una época en la que hacían falta prescriptores autorizados, en la que la inmensa mayoría del público no habría podido -aunque hubiese tenido el tiempo, la formación y las ganas- acceder a la información necesaria para formarse una opinión. Vienen de una época en la que la edición en papel -esto sigue siendo en parte así- suponía un plus de autoridad y en el que el hecho de ser francés suponía de cara a la audiencia un aval adicional en estos temas gastronómicos.

Hoy esos condicionantes ya no se dan, así que el formato deja de tener sentido. Es mi opinión, por supuesto. Cualquiera puede acceder a la información, el papel sigue ahí pero hay otros formatos con mucha relevancia, que permiten actualizar, matizar, discutir y, sobre todo, participar. Son colaborativos, orgánicos y constructivos. A mi eso me parece un matiz importante. Por otro lado, volviendo al tema anterior, Francia, siendo todavía una potencia gastronómica, ya no lo es de manera hegemónica. Es más, habrá quien alegue que Francia (los franceses) pueden tener intereses en que otras gastronomías no emerjan en exceso para hacerles sombra. No es mi opinión en este caso, pero está ahí.

Pero al margen de estas cuestiones, hay otro elemento que me hace pensar que lo de las guías va por un camino sin salida. Bueno, hay dos. Por un lado la desaparición de la edición en papel de la guía Lo Mejor de la Gastronomía y los rumores (no tengo confirmación) de que pasará lo mismo con la Gourmetour. Si el sector estuviese boyante esto no pasaría, digo yo. El segundo motivo, más importante, es el empecinamiento de las guías, y muy en concreto de la Michelin, en no tener cintura. Tienen su opinión, por supuesto. Es la opinión particular de los representantes de una empresa privada y, en ese sentido, es perfectamente legítima. Pero no todas las opiniones son ni válidas ni igualmente respetables. A veces uno, por muy asentado que esté, puede equivocarse. Y la Michelin, siempre según mi opinión, viene equivocándose en España desde hace años, pero en la edición de este año lo hacen todavía más, insistiendo en el error.

¿Por qué digo esto? Pues porque España no es lo que, comparativamente con ediciones de otros paises, la Guía Michelin deja ver. Dejemos a un lado a Francia, pero demos un vistazo a Alemania o a Italia, por no hablar de Japón. No hace falta decir mucho más.

Otro motivo: la guía Michelin valora un tipo de restaurante y de cocina. Que ElBulli, The Fat Duck o la Osteria Francescana (aunque a esta le tardase en llegar el reconocimiento) estén en la cima no es más que la excepción que confirma la regla. Que Aduriz o Quique Dacosta no tengan desde hace años la tercera estrella, que Josean Martínez Alija consiguiese solo este año su primera, que Dani García tardase lo que tardó en conseguir la segunda dice mucho sobre el tipo de cocina que a la Michelin le cuesta reconocer. Alinea (Chicago) consiguió su tercera estrella el año pasado, Noma (Copenhague) no la tiene. Gordon Ramsay tiene 12, tres de ellas en su restaurante de Londres y desde mucho antes que Blumenthal, por ejemplo. Alain Ducasse tiene 19. Creo que se entiende por donde voy.

Creo que hay un tipo de cocina, más arriesgada (por diversos motivos), que la Michelin no valora. Y esa es la que, en principio, en España sale peor parada. En contrapartida es obvio que hay otro modelo de restaurante, tan lícito y tan respetable como los anteriores, ni mejor ni peor, que la Michelin valora más. Y está claro que hay cocineros que han sabido dar con esa fórmula: los citados Ducasse o Ramsay, Robuchon, Keller, Berasategui aquí en España o el desaparecido Santamaría. Saben qué hace falta para conseguir una estrella y la consiguen en uno o dos años por sistema. Dicho lo cual, tal vez se está planteando un dilema: si hay un modelo que la Michelin premia y determinados tipos de cocina que le cuesta más valorar, ¿Hasta que punto es representativa su opinión? ¿Dice realmente si algo es bueno o malo o, sencillamente, si se acerca más o menos a un modelo teórico concreto?.

Dicho esto, y teniendo en cuenta la racanería de los inspectores españoles, renuncio a que en un futuro próximo conceptos innovadores como puede ser Tickets o, en categoría diferentes, algunos modelos de locales de tapas actualizados puedan aspirar a estrella. ¿Son Malos? No. ¿Su cocina no está a la altura? En absoluto. Probablemente en algunos de ellos se cocina con tanto oficio como en muchos estrellados y es posible que en algunos con más creatividad y más riesgo. Pero eso no es lo que se valora. Lo que se valora, digan lo que digan, es, además de un tipo de cocina -de alto nivel-, un grado de comodidad, de servicio, de personal y de detalle que no todo el mundo se puede permitir. No estamos hablando solo de interés culinario. Me parece claro. Y eso deja fuera muchas -muchísimas- propuestas que están revolucionando la cocina contemporánea. Yo creo que la creatividad y el riesgo son cosas que hay que valorar, y más en las actuales circunstancias. La Michelin, por su parte, no las considera "estrellables".

Que El Celler de Can Roca no tuviese las tres estrellas hasta hace dos años es un buen ejemplo. Que Pepe Vieira no la tuviese hasta que cambió de local es otro. El caso de Lopriore en Italia, el de Dacosta o Adúriz en España (sin establecer comparaciones) van en esa misma línea. Bocuse sigue con tres. No opino, solo expongo.

Dicho esto, entro a valorar la edición 2012: No hace justicia a la realidad gastronómica española. En algunos casos esto es especialmente evidente. Castilla y León, donde hay un grupo brillante de gente empeñada en ofrecer propuestas de gran nivel en lugares nada fáciles (para mi no es lo mismo hacer algo en La Castellana o en Argamasilla de Alba, hacerlo a 40€ o a 140) ha perdido tres estrellas en dos Años. Asturias otro tanto. Galicia consigue salvar los papeles gracias a las nuevas incorporaciones (Silabario este año. Felicidades), pero en los últimos tiempos ha perdido hasta cinco locales con estrella. Andalucía se salva, por los pelos, pero cotiza a la baja para la guía. La Comunidad Valenciana, que atraviesa un momento brillante, no se ve recompensada.

Y esto dejando a un lado los errores y las enmiendas: Marcelo Tejedor o Carmelo Bosque, por ejemplo. Hoy si, mañana no. Yo he comido en Casa Marcelo en años con estrella y en años en que se la quitaron y no noté la diferencia (y si la noté fue a mejor). Igual no hilo tan fino como la Michelin. Será eso. Por no hablar del eterno caso del restaurante con estrella que ya no existe. El año pasado en Mallorca, en esta ocasión en Valencia. Eso con los formatos digitales no pasa. El problema del papel es que el margen de maniobra es escaso y eso, en algo tan vivo como estos temas, no es muy buena cosa.

El panorama que pinta la Michelin de la cocina española en 2012 es, poco más o menos, el siguiente: en España hay tan solo 5 restaurantes del máximo nivel, en líneas generales el panorama se ha empobrecido, aunque poco, desde 2011. Apenas ha habido gente que mereciera pasar de una estrella a dos y, resumiendo, hay menos de 140 restaurantes que merezcan ser distinguidos por la guía. Del caso portugués mejor ni hablamos, porque ahí la cosa es todavía peor.

¿Está la cocina castellano-leonesa mucho peor hoy que hace dos años? ¿Y la asturiana? ¿En Galicia no ha habido una mejora cuantitativa de importancia en el último lustro? ¿En Andalucía tampoco?

En fin