CONTUNDENCIA ESENCIALISTA

Así lo definió un amigo y así lo dejo porque, aunque hubiera preferido una definición más directa, creo que es difícil dejar tan claro, con solo dos palabras, lo que nos encontramos ayer en Zamora y Salamanca.

Cada vez es más difícil encontrar lugares en los que probar las tapas tradicionales, de las de siempre. Abundan los gastrobares, las gastrotabernas y los locales de tapas con más o menos pretensiones, algunos de los cuales hacen cosas realmente interesantes, pero yo no sabría a dónde llevar a alguien que estuviese de paso en Santiago y quisiera tomar una ración de una buena empanada. Ya no digamos si la empanada es de pan millo. Y este verano me pasaba otro tanto -y una buena parte será achacable a mi desconocimiento- y acabé haciendo unas cuantas veces un buen montón de kilómetros para tomar un pulpo en condiciones (no un pulpo normalito. Para eso no me desplazo), unos calamares realmente frescos o una parrillada de pescados. Aunque luego esta última no fuese la que recordaba de hace un par de años.

Y fuera de los lugares que conozco mejor me pasa otro tanto. El otro día probé en La Mar Salada una estupenda versión de la bomba de La Barceloneta, una de las tapas típicas del barrio. Pero al no conocer la versión tradicional está claro que me perdí mucho de lo que ofrecía esta receta puesta al día. Y lo malo es que ni sé dónde probar la de toda la vida ni, preguntando a algún conocido barcelonés, me supieron indicar (cualquier sugerencia al respecto es bienvenida). Podríamos hablar de Madrid, donde sé que puedo irme a Estado Puro o unos cuantos sitios más y probar tapas contemporáneas muy bien resueltas pero donde no tengo ya tan claro dónde tomar una buena tapa tradicional bien elaborada. Sevilla: Simun, Puratasca, La Azotea... si, pero ¿Dónde se puede tomar una buena fritura, crujiente, en su punto, con un pescado fresco, sin exceso de aceite? No pido más. Pero eso no es tan fácil de encontrar.

Nos dejamos llevar por el entusiasmo. Soy el primero en valorar el trabajo de gente que renueva el mundo de las tapas y las raciones, de locales como A Fuego Negro (San Sebastián), el Avantgarde de Gijón, Besana (Utrera), Abastos 2.0 (Santiago) y tantos otros. Pero entristece moverse por España y que sea difícil probar las especialidades locales bien resueltas y sin más pretensiones. No deja de ser revelador que cuando nos encontramos platos tradicionales, sin más, y la experiencia es buena se nos queda grabado en la memoria por excepcional. Me pasó hace unas semanas en Bodegas Campos (Córdoba) con su salmorejo o su rabo de toro. Por el contrario, hace poco paré a cenar en Zafra (Badajoz) y es más fácil encontrar en su Plaza Grande (o en la Chica) un gastrobar que un bar de siempre con raciones de las de toda la vida. Sobran los comentarios.

Y algo en esta línea -en los dos sentidos- me volvió a pasar ayer. Parada en Zamora a la hora de comer. Auténticas dificultades para encontrar en el casco histórico un sitio con tapas o raciones tradicionales. Los que no vamos por allí todos los días agradeceríamos poder probar las especialidades locales. Y supongo que muchos de los habituales también. Repito, seguro que en buena medida es cuestión de desconocimiento o de mala suerte, pero tras callejear desde el mercado a la catedral y vuelta no dimos con nada, así que acabamos en la barra de El Rincón de Antonio, el restaurante con estrella Michelin en la ciudad. No era lo que buscábamos, pero al menos así probamos un buen queso zamorano, un queso de rulo de cabra elaborado en la provincia, y una deliciosa morcilla zamorana con cebolla, chiles y avellanas.

Continuamos ruta desplazándonos hasta Fuentesaúco, donde terminamos comprando garbanzos recién cosechados en una cochera en la que, ya puestos, nos ofrecían también vino y aguardiente.

A la noche tocaba paseo por Salamanca. Veníamos advertidos. En otra visita habíamos probado propuestas puestas al día de Tapas 2.0 y tenemos pendientes otros como Diabluras Gastrobar o el nuevo local de Carlos Barco, pero queríamos probar cosas de siempre, de esas que hacen que tapear en una ciudad sea diferente a hacerlo en cualquier otra. Así que preguntamos. Y acertamos.

Nos recomendaron por varios lados el Bar La Viga, en la Plaza de San Justo. El local no tiene especial encanto: posters del Salamanca, banderines del Betis, etc. Clientela de diferentes edades, todos tomando raciones. Bueña señal. El primer vistazo a la carta nos sigue confirmando el acierto: mucha casquería, ninguna concesión a las modas, precios razonables. Allí había sesos, morros, jeta (careta de cerdo), farinato, riñones, lengua o panceta. Lo que esperábamos encontrar, ni más ni menos. Y a eso nos fuimos.

La lengua estofada (3,90€ la media ración) estaba espectacular. Melosa, suave, con una salsa sabrosa. Los morros rebozados bien, aunque la fritura no estaba bien resuelta y no ofrecía el contraste crujiente/meloso que esperábamos. No repetiría. No pedimos la jeta, aunque luego nos confirmaron que es la especialidad de la casa. Queda para la próxima.

Y de allí al cercano Tapas 2.0. Soraya y Jorge son ya una de nuestras visitas imprescindibles en la ciudad. Y si la vez anterior nos había convencido la mano de Jorge con los guisos tradicionales (además de con otras cosas), tocaba repetir para confirmar. Así que allí nos fuimos, directamente a la casquería presente en su menú. De nuevo los callos con morros de la vez anterior, tan sabrosos como los recordaba, y una mollejas a la zamorana impresionantes, seguramente lo mejor del día.

Me gusta mucho encontrar bares de toda la vida que preparan bien raciones de siempre. Pero casi me gusta más encontrar a cocineros jóvenes que están capacitados para hacer cocina contemporánea, que dominan la técnica y están al día, pero que saben también ligar una salsa tradicional, cocinar un plato de cuchara y hacer platos de esos que saben a la cocina de tu abuela.

Al final, con distintos enfoques, con restaurantes de autor, con bares de barrio o gastrotabernas me voy de Zamora y de Salamanca con la sensación de que, por suerte, rebuscando un poco todavía se puede tapear con calidad y con producto local. La visita al mercado salmantino nos confirma que ese producto (la casquería, los embutidos, el cerdo, las legumbres) es la base del recetario tradicional y, por suerte, ayer nos lo encontramos en todo su esplendor. Fue una jornada contundente, pero basada en lo ensencial. No podemos quejarnos.