A MI SI ME GUSTA LA DECLARACIÓN DE LIMA

Algo se mueve en el mundo de la gastronomía (entendido como cocina + producción + comensales). Cualquiera que esté un poco al día puede verlo. La cosa empezó hace ya un tiempo, pero empieza ahora a cobrar verdadera fuerza a nivel global y, como pasa siempre, al hacerlo empieza a levantar ampollas, aunque yo no entienda muy bien el motivo. Pero eso lo dejo para luego. De momento, un poco de historia:

Dentro de la alta cocina todo empieza con el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, discutido en 2004 y publicado en 2005, que es el primero de los documentos de este tipo que habla de la relación con el territorio, de la estacionalidad, de los valores culturales de la cocina, de autosuficiencia, etc. En 2004, hace 7 años. Y ya entonces ellos mismos reconocían en el preámbulo del manifiesto que se habían inspirado en el movimiento Slow Food italiano y(atención) en la revolución culinaria española.

Por partes: la revolución culinaria española. Esa encabezada por Ferran Adrià y ElBulli que Rene Redzepi conoció de primera mano en su estancia en Cala Montjoi. Esa que encabeza la Declaración de Lima y a la que le caen palos de un lado y de otro. Hace 7 años ya estaba presente como inspiradora del primero de los movimientos de la que, probablemente, sea la gran revolución de la cocina actual.

El otro elemento mencionado, Slow Food, tiene sus aspectos que me gustan más y otros que me gustan menos, aunque reconozco que sus planteamientos genéricos me convencen. No tanto las aplicaciones prácticas. En cualquier caso, como movimiento inspirador de tantas otras iniciativas me parece fantástico. Por eso y por haber servido como puente entre la alta cocina y productores locales y productos que antes apenas aparecían en ese tipo de restaurantes.

A partir de 2005 - 2006 la cosa eclosiona también en Reino Unido. Primero en lugares aislados, con Tom Kitchin en Escocia, luego, poco a poco, con cocineros más mediáticos. Hugh Fearnley-Wittingstall o, sobre todo, Jamie Oliver que han llevado a cabo (y todavía lo hacen) iniciativas inimaginables pocos años antes en relación con la producción local, la sostenibilidad o la educación de los comensales que ha dado sus frutos en aspectos tan cotidianos como el etiquetado o la diversidad de productos en los supermercados británicos. Una comparación con lo que se ofrece en ellos y lo que se ofrece en los españoles deja bien claro que ese tipo de campañas, además de ser (o no) estupendas herramientas de marketing, tienen su eco en el día a día.

¿Y en España? Pues en España también había ya entonces movimiento, aunque mucho más underground y, por lo general, sin demasiado apoyo ni mediático ni de los cocineros más destacados. Campañas para la recuperación de especies autóctonas, para promocionar el consumo local o una agricultura responsable. Y así, poco a poco, iniciativas particulares como la gaditana Cooperativa La Verde, la gallega Finca de los Cuervos o la Red Andaluza de Semillas fueron sentando las bases para cosas que, a un nivel mediático, tardarían todavía un tiempo en emerger.

Hasta que, hace unos años, algunos restaurantes que apostaban por este tipo de planteamientos empezaron a darse a conocer. Y con ello a arrastrar a otros. Podríamos hablar de Els Casals o de casos más recientes como la Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts o el de Jordi Garrido en Portal Fosc. Josean Martínez Alija colabora con Slow Food, Iago Castrillón (Acio) cultiva su pequeña huerta en la trasera del restaurante, lo mismo hacen Pepe Solla, Paco Morales, Javier Olleros... algo va cambiando, poco a poco. Comienza a cobrar peso una sensibilidad hacia estos temas que, sin embargo, todavía no se hace hueco en los medios.

Y de pronto llega la Declaración de Lima y se abre la caja de los truenos. Es oportunista, según algunos. Es una operación de marketing, para otros. Se queda a medias, según los de más allá.

Si, puede ser. Puede que sea oportunista. O una operación de marketing. O que se quede a medias. O una mezcla de las tres cosas. Puede ser. Pero, no seamos cínicos, prácticamente todas las declaraciones de la ONU o de la UNESCO han tenido que ser revisadas a posteriori para ser corregidas o aumentadas. Hasta la constitución de los Estados Unidos, cuyo texto no puede modificarse, ha ido añadiendo enmiendas. ¿Por qué, entonces, le pedimos a estos cocineros más que a nadie? ¿Es que no es suficiente con que hagan una primera declaración, algo que hasta ahora nunca nadie había planteado?

¿Que se dejan temas fuera? Seguro ¿Que tratan otros con tibieza? Sin duda. Pero es que no son dioses sino cocineros haciendo una declaración de intenciones.

Por mi parte, un documento redactado por y para cocineros que habla de que "la cocina constituye una poderosa herramienta de transformación" o de cocineros que en un futuro "estén comprometidos con una sociedad más justa, solidaria y sostenible" me parece un gran avance. Y que el texto hable de proteger la biodiversidad, la producción sostenible, reivindicando la función cultural de la cocina, su valor como motor económico, como herramienta para la consolidación de las identidades me parece algo inédito y muy esperanzador.

Que los firmantes sean 9 de los cocineros más influyentes del mundo me parece también sintomático y esperanzador. No están todos, es cierto. En el grupo podrían tal vez haber estado otros, si. Pero creo que atendiendo a criterios territoriales y culturales la selección es acertada. Han firmado cocineros de al menos tres generaciones diferentes, llegados de tres continentes, de países emergentes y de superpotencias económicas. Como símbolo de su vocación global me parece impecable.

Michel Bras, como inspirador de tantos movimientos que reivindican la presencia de lo local en la cocina tenía que estar. Adrià, como motor de la revolución española, también. Atala es el representante, junto con Acurio, de los paises emergentes. Hattori de Oriente y del eslabón formativo. Dan Barber representa la vertiente concienciada de la superpotencia. Bottura, que ha colaborado con Slow Food y otros movimientos de recuperación de especies autóctonas, remata el grupo.

Que se pida más está bien. Que se pretenda invalidar la declaración, como hace Jay Rayner en The Guardian en lo que parece ser una pataleta porque finalmente Blumenthal (algún día sabremos por qué) no esté entre los firmantes, por el supuesto poco peso de los firmantes más allá de Bras, Adrià y Redzepi es de traca. Pretender, como pretende, que a Atala -el cocinero más influyente de la historia de la alta cocina en América del Sur-, Dan Barber -nombrado una de las 100 personas más influyentes del mundo por la revista Time en 2009-, Hattori, Acurio o Bottura solo los conocen los cocineros que han trabajado con ellos roza, sencillamente, lo patético.

Por no hablar de toda esa ola de "tu no pienses, cocina", que parece haberse despertado de pronto y que, de forma más o menos disfrazada, se revuelve ante la posibilidad de que los cocineros dejen de ser los bufones de la corte que nos dan de comer rico, que nos hacen sentir bien y que luego se retiran en silencio cuando les damos la palmadita de aprobación en la espalda. Pues no, lo siento. A mi me gusta que los cocineros reivindiquen su derecho a pensar, a opinar, a posicionarse, a protestar y a creer que pueden cambiar el mundo. El día que todos estemos convencidos de que el mundo no se puede cambiar y de que nosotros no podemos aportar nada, apaga y vámonos.

Pero, está bien ¿Queremos más? Pues vamos a por más. Alejémonos por un momento de los cocineros europeos, que no son ya necesariamente el ombligo del mundo, y vayamos al Manifiesto de la Cocina del Continente Americano . En él se habla de sostenibilidad y de comercio justo, de biodiversidad, pero también de etnias y culturas, de técnicas ancestrales y de compromiso ético. Y lo firman 50 cocineros de todo el continente, entre ellos uno de esos que para el crítico del Guardian no pinta nada: Alex Atala.

Continuemos fuera y veremos que más allá de los cocineros mediáticos, de las ruedas de prensa y de las fiestas de clausura de eventos también hay movimiento en este sentido, lo que en buena parte invalida la teoría de la estrategia de marketing. Solo algunos nombres que están planteando cosas realmente interesantes en diferentes países y con distintos enfoques: Centro Poblano de Investigación Gastronómica, Amonos Recio Collective, The Good Food Collective (Beirut), etc.

Y en Europa otro tanto. Hace ya un par de años que la alta cocina se va incorporando, de una manera o de otra, a todo esto. Cook it Raw o el reciente Mad Foodcamp son los dos ejemplos más conocidos. Y los dos, como la Declaración de Lima, han desatado amargas y muy encendidas reacciones. Curioso ¿No? Mientras la cosa se mantiene en países emergentes o dentro de la esfera underground lo toleramos y hasta, a veces, le hacemos guiños con simpatía. Pero en cuanto la cosa se pone seria se empieza a hablar de demagogia, de intereses ocultos, de ideologías reaccionarias o de estar posando para la foto.

Puede ser. Pero desde mi punto de vista llevamos cerca de 10 años avanzando, poco a poco, en el único sentido razonable, que es hacia el encuentro de la alta cocina y la sostenibilidad. La Declaración de Lima ha sido, tan solo, el penúltimo eslabón de esta cadena. Y tendrá todas las deficiencias que se quiera pero, para qué negarlo, a mi me gusta. Ojalá tengamos pronto más gestos como este.