DECLARACIÓN DE INTENCIONES

Cinco semanas sin escribir ni una coma en el blog. Y sin echarlo de menos. El tiempo va pasando y va pidiendo algunos cambios.

Este verano no he escrito nada. Lo dediqué íntegramente a lugares como el de la imagen, lo cual no quiere decir que no le diese vueltas a unos cuantos temas que irán apareciendo en el blog en las próximas semanas o que no probásemos restaurantes, tapas o especialidades tradicionales. Hablaré de todo eso con calma en unos días, aunque ya adelanto que cada vez me gusta menos la turistificación de Compostela y que cada vez me tira más la Costa da Morte en detrimento de las Rías Baixas. Hablaré también del excelente momento por el que pasan los amigos de Abastos 2.0, de lo contentos que se les ve con su proyecto y de los estupendos resultados que eso está dando. Hablaré de mi inminente traslado a un pueblo donde todavía es relativamente fácil encontrar buenas empanadas y pan de broa; un pueblo donde todavía no hay gastrobares pero en el que las tapas de toda la vida siguen siendo baratas y abundantes.

Hablaré de cómo cada vez me interesa menos (aunque me siga interesando) hacer crónicas de visitas a restaurantes. No hay tantos que apetezca reseñar, no hay tanto nuevo que contar, no siempre se entiende bien lo que uno cuenta y, sobre todo, cada vez me apetece menos jugar a "de mayor quiero ser crítico". Hay quien se encarga de eso en blogs de una manera muy acertada (en mi opinión), pero por lo general la sensación que me dan ese tipo de crónicas me resulta cada vez más cansada. Así que, si, hablaré de restaurantes de vez en cuando, claro, pero no tanto como antes. Y espero ser capaz de hacerlo con otro tono.

Hay otro motivo debajo de esa decisión, que está también detrás de otro tema que quiero que gane protagonismo en el blog de aquí en adelante. Antes que clientes de restaurantes somos consumidores. Y somos, por lo general (y me incluyo) clientes desinformados y sin criterio. No sabemos lo que compramos ni lo que estamos comiendo. Este verano he leido El Dilema del Omnivoro, de Michael Pollan (post en breve), y me ha resultado muy revelador. He estado leyendo algo de antropología prehistórica y también me ha dado mucho que pensar sobre qué y cómo comemos.

También ha habido tiempo este verano para ver un programa de Hugh Fearnley-Whittingstall, quién, por cierto, acaba de hacer pública su decisión de reducir drásticamente su consumo de carne (como ya había hecho antes que él Mark Bittman), en el que se hablaba del sistema de producción de ternera, y en especial de ternera blanca, en Europa. Da mucho que pensar.

He dedicado parte del verano a hacer eso que los ingleses llaman foraging y que no tiene una traducción exacta: recolectar productos silvestres comestibles. Por casa han pasado frutos y hojas de majuelo, raíz de cardo de duna, espinaca de mar, algas, por supuesto moras y fiuncho (hinojo silvestre) o néboda. Ese es otro tema que me interesa.

Pero hay más. Ayer, en El Corte Inglés, tuvimos serias dificultades para encontrar un azafrán de origen español. Muchos no ponían procedencia, otros indicaban que habían sido elaborados en España (pero nada más). Otro ni eso. De toda una estantería solo uno indicaba su origen manchego. Y no era mucho más caro que otros. Da qué pensar. Me interesa mucho que la alta cocina se preocupe por los pequeños productores, pero aun más que lo que compro en el supermercado de la esquina tenga una procedencia y una elaboración clara, cosa que no siempre pasa. Me parece bien la incorporación de ingredientes adicionales o de aditivos, siempre que tenga una razón de ser más allá del simple abaratamiento de costes. Y de eso, hasta ahora, hemos hablado poco.

Y junto a eso está la crisis. Hoy El País habla de que Bimbo y Panrico están pasando por una importante crisis, lo que pone sobre la mesa el tema de las marcas blancas. Por otro lado, una comparativa de la OCU sobre marcas de leche sitúa entre las diez mejor valoradas cuatro marcas blancas. Y ocho de las diez peor valoradas son marcas convencionales (no blancas).

Con todo esto en mente me viene a la cabeza ese movimiento de acercamiento a lo ecológico y a lo local en alta cocina. Nombres como Portal Fosc, gente como Paco Morales, Iago Castrillón o Pepe Solla, que cultivan parte de las hierbas y verduras que utilizan, la polémica sobre los planteamientos de la cocina de Rene Redzepi que hace unos días lanzaba Capel en su blog. Y eso me lleva a las declaraciones de Adrià sobre el compromiso social de la cocina, a pensar en Dan Barber y cómo parece haberse diluido el boom mediático que supuso hace un par de años. O a pensar en lo difícil que es encontrar en Sevilla un queso conservado en condiciones o en Galicia una tienda que venda un buen queso del país en su punto justo. Y ahí se une la máquina expendedora de leche fresca que instalaron hace unos meses en mi pueblo. O la dificultad de encontrar en el mercado una mantequilla de calidad.

O la polémica que desató Parker al darle 90 puntos a un vino gallego que se vende a 1,50€ y que usa variedades no autóctonas ¿Va a tener ese sistema de producción masiva y sin atención a lo local una repercusión en otros productores por el simple hecho de resultar más barata? ¿No lo tienen también, en el extremo opuesto del espectro, aquellas pequeñas explotaciones que recuperan variedades autóctonas casi desaparecidas? ¿Hay sitio para los dos enfoques en el mercado?

¿Cuánto mejillón peruano o chileno se vende más o menos disfrazado de gallego? ¿Cuánto pulpo de vaya usted a saber dónde? ¿Cuánta maruca se vende como bacalao? ¿Cuánta uva palomino manchega se sigue colando por la puerta de atrás en botellas de diferentes D.O.?

De ahí paso al papel de las instituciones ¿Pueden (o deben) intervenir en cuestiones de calidad? ¿Deben invertir en el posicionamiento en el mercado? Pienso en el tema Forum Santiago 2012, en cómo ha peligrado hasta último momento y en el importante recorte de apoyo institucional que ha sufrido. Pienso en Andalucía Sabor, en Gastrónoma, en el Congreso Mundial del Jamón de Lugo... Pienso en el papel de los cocineros como prescriptores y en la resposabilidad no siempre cómoda que eso acarrea.

Y por si con eso no hubiera suficiente, va ElBulli y cierra, así que nos hemos pasado los últimos meses asistiendo a proclamaciones diversas de herederos, a análisis más o menos sesudos y más o menos informados con resultados para todos los gustos. Los franceses nos miran con sorna por encima del hombro, según unos; los americanos se frotan las manos porque son la próxima gran estrella, según otros; la revolución española está más viva que nunca; los nórdicos nos ganan la batalla de la sostenibilidad y por ahí van los tiros en el futuro, etc.

Los gastrobares, gastrotabernas y gastrotascas salen como hongos en cualquier rincón, unos con más fortuna que otros, sin duda, pero como hongos. Como antes salieron locales que se apuntaban a la bistronomía. Como antes todos te ponían una espuma de lo que fuera en el plato. Me pregunto cuántos de esos seguirán ahí dentro de cinco años y, sobre todo, qué estarán haciendo. Y, como ejemplo, pienso en quién estaba de moda cuando este blog empezó su andadura, va a hacer ahora 7 años, y cuantos de ellos siguen en activo o en primera fila. Un ejercicio de ese tipo es de lo más revelador. Pienso en cuántos de aquellos que eran la gran promesa de la cocina de determinada zona siguen presentando a congresos y rankings el mismo plato una vez más. Este año y el pasado, como el anterior y el otro. Y me viene a la cabeza el título de aquel disco de los Sex Pistols: The Great Rock and Roll Swindle. Pienso en cuántos de esos locales han casi cuadriplicado sus precios en estos años sin que hubiese cambios suficientes para justificar el alza mientras, a su lado, otros más modestos ofrecen una relación calidad/precio difícil de superar pero de la que no siempre se habla (a veces, por suerte, si).

Todo esto me encuentra con un pié en Galicia y otro en Andalucía, pasando la mitad del tiempo en cada sitio, conociendo productos que estaban aquí, cerca, y de los que no había oido ni hablar y descubriendole otros a alguna gente que se queda sorprendida por la novedad ¿No nos estaremos mirando demasiado al ombligo? Hay mucho que descubrir ahí. Demasiado campo por investigar como para dejarlo pasar. Y, por si con eso no hubiera suficiente, tengo en casa una ventana privilegiada a la gastronomía italiana. Si lo que comentaba ocurre dentro de España no es difícil imaginar todo lo que me estoy encontrando tan solo con asomarme.

Así que, es cierto, este verano no he escrito ni una linea. Pero no creo haber perdido el tiempo. El blog se hace mayor y necesita ir evolucionando. Veremos en qué se queda todo esto, pero de momento creo que hay temas suficientes para una buena temporada y, además, en el horizonte cercano se asoman uno de mis restaurantes de cabecera, al que espero ir la semana que viene, un par de inauguraciones interesantes, el congreso Andalucía Sabor, algún que otro evento este otoño, trabajo con productores, la vendimia, que ya ha empezado, o un viaje con varias escalas por el norte. Parece que material no va a faltar aunque, de momento, me vuelvo unos días a esas playas a darle la bienvenida a un otoño que será de lo más interesante.