TAPAS 2.0 (SALAMANCA)

Continuando con ese periplo inconsciente (por no programado) por los locales más interesantes del nuevo tapeo en España, que me está llevando de norte a sur, desde A Fuego Negro (San Sebastián) a Simun Tapas (Sevilla), de Besana (Utrera) a Abastos 2.0 (Santiago de Compostela), de Estado Puro (Madrid) a La Flor de Galiana (Avilés), tocaba ya una parada en Salamanca. Faltan todavía muchos locales en este recorrido, nombres de referencia en Valencia, Barcelona, Gijón, Vigo, Alicante, Logroño, Málaga o Pamplona, por citar algunos de los que tengo en mente para futuras visitas, pero mis frecuentes recorridos arriba y abajo por la Vía de la Plata imponían una parada en el local de Jorge, finalista en el concurso de tapas de Valladolid y ganador del de su ciudad, al que conocía de su blog, y Soraya, del que todo el mundo hablaba bien.

Así que en cuanto tuvimos ocasión nos paramos en Salamanca. La primera vez no pudo ser. Día de cierre. Eso si, aprovechamos para conocerlos (a ellos, a David Monaguillo y a Carlos Barco, que, por cierto, traslada el restaurante al centro de la ciudad en septiembre. Nuevo motivo para parar en Salamanca) y para salir a probar otros locales por la ciudad. La segunda vez nos aseguramos antes y nos fuimos para allí con ganas acumuladas.

Tapas 2.0 es la apuesta personal de Jorge y Soraya, que venían de trabajar en otro local de la ciudad, El Montero y que hace unos meses se liaron la manta a la cabeza y apostaron un pequeño local estratégicamente situado en el corazón de Salamanca, en la calle Felipe Espino, a un paso de la Rúa Mayor. El local cuenta con un par de mesas, una barra no muy amplia y poco más. Ni falta que les hace. Desde allí ofrecen una selección breve pero cuidada de vinos, con especial atención a Castilla y León pero con referencias de otras zonas y, sobre todo, tapas.

Tapas 2.0 se define como una gastrotasca. Y eso es lo que es: local sin excesivas pretensiones, ambiente desenfadado, precios contenidos y poco más. Hace unos días hablaba del concepto de gastrotaberna, gastrobar o gastrotasca, de qué lo es y qué no, en mi opinión. Y ellos lo son: negocio personal, de dimensiones asumibles, precios moderados que no limitan el trabajo en cocina (dentro de lo económicamente viable, claro está), ganas de renovar, de divertir y de hacer cosas con sello propio.

Pero, entrando ya en materia, me centraré en lo que comimos el otro día. Si Abastos 2.0 es Santiago y su mercado, si Besana es la Sevilla rural que ya se va acercando a la provincia de Cádiz, Tapas 2.0 es Salamanca. Sin ninguna duda. Es buenas carnes, buenos embutidos, propuestas recias con un claro deje castellano. Me gusta que con planteamientos similares estos locales dejen tan claro en sus elaboraciones dónde están. Y que sean capaces de hacerlo sin renunciar a influencias llegadas de cualquier lado, todavía más.


Lo primero que nos sirvieron fue el Tataki de Presa Ibérica. Venir a Salamanca y probar el cerdo ibérico es casi obligado. Hacerlo así, con una carne tan sabrosa, macerada con soja, ligeramente picante, con el punto justo (es decir, breve) de plancha muy caliente, es descubrir otras posibilidades para esta carne.



El huevo a 66 grados con crema de farinato y patatas vuelve sobre los clásicos salmantinos reinterpretados. El farinato, un embutido local que en este caso se escoge con un toque anisado, se sirve como una crema sobre la cual se sirve el huevo, meloso. El contrapunto de textura lo ponen unas patatas fritas en dados. Suave aunque con sabores al mismo tiempo bien marcados.


La morcilla con foie estaba bien, de nuevo el producto castellano en el plato, aunque fue la tapa que me pareció menos identificativa del trabajo del local.


Me gustó más la MacMontero, un guiño de Jorge y Soraya al anterior local en el que trabajaron. Sabrosa, con la carne al punto sobre un lecho de cebolla caramelizada (pero no excesivamente dulzona) y un pan realmente logrado que les prepara especialmente una panadería local.


Broche de oro con los callos y morros. Una delicia. Hasta aquí las tapas me habían gustado pero un cocinero que es capaz de ofrecer cosas nuevas sin complejos y, al mismo tiempo, remangarse la chaquetilla y trabajarse un guisote de los de toda la vida, bien ligado, con una de esas salsas densas, de las que te dejan con los labios brillantes y ganas de más, va un paso más allá. No es solo un fabricante de platillos nuevos sino alguien que conoce el oficio, la cocina de siempre, los platos de su zona y que no solo es capaz de reinterpretarlos sino que, cuando quiere, los reproduce con mucha mano. Plato realmente sabroso, de los de repetir y repetir.

Con estas cinco tapas y un vino por persona (fuimos hace un mes y no lo anoté, así que siento no poder dar más detalles que decir que era un Bierzo) la cosa salió en 24€, es decir 12€ por persona por dos tapas y media y un vino. Me parece una relación calidad/precio muy razonable.

Vuelvo con lo que tantas veces he dicho en este blog: me resultan especialmente simpáticas las apuestas personales que, con los medios justos, son capaces de salir adelante. Con todo el dinero del mundo detrás es fácil hacer cosas (y aun así, a veces...), pero hacerlas con recursos limitados, con poco personal y conseguir que cuajen es para mi un punto añadido.

Me gusta también que la gente apueste por estas fórmulas en ciudades de tamaño medio. En Madrid o Barcelona las podemos dar por supuestas, pero cuando te las encuentras en Pontevedra, en Huelva o en Salamanca, lugares con menos público potencial y un ambiente gastronómico por lo general más conservador, la cosa se convierte en un nuevo punto a su favor.

Soraya y Jorge están al frente del Tapas 2.0, pero en su tiempo libre no paran de visitar restaurantes, de escribir en el blog y de seguir metidos en todo lo que huela a movimiento gastronómico. Creo que esa es la prueba de que de verdad creen en lo que están ofreciendo. Y eso, al final, tiene que notarse. No sé si el suyo será el mejor local de tapas de la ciudad o de la provincia. Y tampoco me importa demasiado. Lo que si que sé es que es un local honesto, con los pies en la tierra y con ganas de hacer cosas. Y eso, como cliente, es algo que agradezco mucho.

Volveré. Seguro.

Fotos de Anna Mayer