LECTURAS GASTRONÓMICAS: LA ESPAÑA DE CLAUDIA RODEN VS. LA ESPAÑA DE RICK STEIN

Cuando era pequeño solía pasar algunos fines de semana de invierno con mis padres en la casa que mis abuelos tenían en Boiro. Cuando íbamos para temporadas más largas llevaba libros, pero cuando era una escapada más breve normalmente no, lo que hacía que, como en la casa no había televisión y había solo un puñado de libros que se habían ido quedando allí, acabase siempre volviendo sobre los mismos tres o cuatro títulos.

Uno de ellos era "De la Mano de Don Quijote" (The Quest for Quixote, 1959) de Rupert Croft-Cooke. Fue mi introducción a los hispanistas británicos, a los que luego fui descubriendo algo más, desde George Borrow a Ian Gibson, Paul Preston, Gerald Brenan, Annette Meakin (Galicia, The Switzerland of Spain), Nina Epton (Grapes and Granite), etc.

No hago una colección de nombres sin motivos. Lo que intento decir es que hispanistas británicos de todo tipo ha habido y hay muchos y eso permite, o eso creo, identificar tendencias. Desde mi punto de vista hay dos aproximaciones generales: por un lado hay autores que se meten en la cultura local, la conocen desde dentro (en la medida de sus posibilidades) e intentan analizarla sin prejuicios. Muchos de ellos, como Preston, Epton o mi amigo Craig Patterson consiguen hacerlo hasta un punto que muchas de sus afirmaciones son más precisas que las que solemos hacer desde dentro. Muchos de los mejores análisis históricos, políticos, culturales y culinarios de España se los debemos a estos autores. Aunque es cierto que a veces algunos se dejan llevar por el entusiasmo y acaban dibujando una España idílica que no siempre se corresponde exactamente con la realidad. Pienso, por ejemplo, en Chris Stewart y su "Entre Limones".

La otra vertiente tiende, en la mayoría de los casos de manera inconsciente, a una visión un tanto condescendiente, a ver esa España atrasada, ignorante, polvorienta, ultracatólica y con carreteras mal asfaltadas. Eso es lo que me encontré en el libro de Croft-Cooke, aunque de una manera muy suave y que uno tiende a justificar porque, seamos sinceros, la España de los 50 era lo que era. Aunque si somos totalmente sinceros tampoco imagino yo que los páramos de Yorkshire, por poner un ejemplo, fueran en esas mismas fechas un dechado de aperturismo e infraestructuras punteras. Pero no es ese el tema.

La cuestión es, como decía, que ese tipo de autores ven una España. Hay otras cosas, y a veces hacen referencia a ellas, pero lo que ven debajo es eso. No siempre es malo. En ocasiones es divertido verse como te ven los demás. Y ayuda a desmitificar. Pero en otras ese deje condescendiente que se aferra a los tópico resulta irritante.

Los dos libros que me acaban de llegar sobre cocina española, uno de Claudia Roden (The Food of Spain. Ed. Harper Collins, 2011)y el otro de Rick Stein (Rick Stein's Spain. Ed. BBC Books, 2011), son, desde mi punto de vista, ejemplos de esas dos tendencias.
Y para evitar confusiones me basaré en una serie de citas de cada uno de ellos, para que se me entienda (la traducción es mía):

Es un momento excepcional para viajar y comer en España. El país ha cambiado radicalmente en menos de 30 años. Tras los horrores de la Guerra Civil, cuando miles de personas murieron y zonas enteras conocieron la hambruna, y después de un periodo de opresión en el cual los alimentos fueron racionados durante la dictadura del General Francisco Franco, España es ahora un país rico, moderno y dinámico donde todo, y especialmente la comida, despierta grandes pasiones. Y ha habido una revolución en la cocina de los restaurantes.

la cocina española no había recibido nunca, hasta ahora, las alabanzas de los extranjeros (...)A mediados del S.XX una cocina prostituída a base "menú de precio fijo" y falsas paellas emergió durante la explosión masiva del turismo barato de "sol-mar-y-playa". Sigue ahí, en parte, y los turistas se siguen quejando, pero España se ha transformado en el centro de creatividad gastronómica más efervescente del mundo.

Esta es la visión de Claudia Roden, que pasa luego por la Nueva Cocina Vasca y por ElBulli antes de hablar del que es el tema de su trabajo: la cocina tradicional.

El libro de Stein, por su parte, tiene un enfoque que se aferra más al tópico. Y no es que no declare su admiración por la cocina española, que lo hace, pero llena sus descripciones de detalles que van conformando una imagen concreta. Y no lo hace con mala fe, sino que ve lo que se adapta a su imagen mental:

Desde que el General Franco falleció en 1975 España se ha convertido en un país completamente diferente, prospero, incluso sexy, (...) Mi problema no es que no disfrute esta nueva España, es, sencillamente, que todavía estoy lleno de recuerdos de España acumulados a lo largo de toda mi vida.


A partir de ahí España es un lugar en el que "es fácil ser un tanto condescendiente con la comida (...) De hecho, no siempre es buena. Pero buena o mala, te sientes cómodo con ella". Un restaurante tradicional se describe con especial atención a las fotos del propietario "dándole la mano a prácticamente cualquier celebridad, incluyendo a los reyes y, por encima de todo, El Papa". Ya se sabe, españa, católica, ultraortodoxa, como en la casa de aquellas dos ancianas navarras "llena de encajes y crucifijos, imágenes de Jesus y María, oraciones enmarcadas, muebles de avellano y candelabros".

España, ese país en el que "según avanzaba la tarde el suelo se iba llenando de palillos, servilletas de papel, recibos y toallitas de mano, colillas y huesos de aceituna. No es que los españoles no tengan modales o que resulte desagradable. Simplemente, así es como lo hacen", ese país en el que "recuerdo sentarme a comer mi tortilla junto a un gran grupo de padres y de hijos vociferantes, con los padres fumando de manera furiosa frente a sus hijos y sobre la comida. Una nube de humo pero, ¿A quién le importan cuando las tortillas son tan exquisitas?". Ese país en en que la nueva cocina hace cosas como "espuma de langostinos".

Insisto, la idea es que España le fascina, pero el trasfondo es este. Y, si, también salen El Quijote y Hemingway. Y Charlton Heston caracterizado como El Cid cabalgando por la playa de Peñíscola.

En cuanto a los contenidos, que son lo que al final importa, el libro de Stein no es una mala introducción a la cocina española y, sobre todo, a sus cocinas regionales para un público de habla inglesa que no esté familiarizado con ella. No demasiados libros sobre cocina española dedican capítulos enteros a cocinas como la manchega,la riojana o la cántabra y eso es un punto a su favor. En su contra, a pesar de que en el prólogo dice claramente que algunas recetas han sido modificadas "para adaptarse a mis recuerdos de cómo sabía un gazpacho o una paella en concreto, o para que explicar como podría haber sabido algo que había sido cocinado de más, que estaba ya pasado o simplemente mal cocinado si se hubieran aplicado más" (otra vez ese tono), una cierta idealización que hace que a veces vuele demasiado por libre.

De acuerdo, lo acepto, no es un libro sobre cocina española, es un libro sobre cómo debería ser la cocina española según Rick Stein. Un libro en el que la purrusalda está bien, pero si le añadimos unas gambitas, unas almejas y un toque de alioli hubiera sido una idea mucho mejor o en el que el cocido gallego lleva apio entre sus verduras y se sirve con mostaza de Dijon. Un libro en el que "probé varios platos de vieiras allí (Galicia) pero ninguno me convenció, así que me he tomado la libertad de preparar el mío (con guindilla y chorizo)" o en el que se incluye un estofado de pollo con chorizo, puerros y sidra que "tengo que confesar que no es en realidad un plato local, pero podría serlo".

Tengo que admitir, por si alguien no lo había notado a estas alturas, que me gusta más el estilo de Claudia Roden, menos ágil si se quiere, más cargado de datos históricos y de referencias cultas. Seguramente no se podría hacer una serie de programas sobre él pero, qué le voy a hacer, a mi me gusta más -esté o no de acuerdo- que un libro aluda al posible origen sefardí de la tarta de Santiago, que dedique 30 páginas a una introducción histórica o que cite tratados musulmanes del S.XI para justificar una afirmación y que no recurra a ese "si no lo es, podría serlo".

Obviamente son libros con enfoques e intenciones completamente diferentes, pero los resultados también lo son. Uno es un gran libro sobre cocina tradicional española, con cosas opinables y otras más o menos documentadas, pero en general muy fiable. El otro vende la imagen que el público medio británico quiere comprar de España, entre romántica y misteriosa, fascinante por su mezcla de modernidad y primitivismo, tan cerca y a la vez tan lejos. A eso hay que sumarle un cierto descuido en la edición que hace que hable de "pinchos moruños", "rabo de torro", "arroz meldoso" o que mantenga algunos nombres de platos en catalán, otros los traduzca y otros los deje a medias. Se habría agradecido un poquito más de empeño.

Prometo que si alguna vez escribo un libro sobre cocina británica intentaré no mencionar en él ni a Enrique VIII ni a la Reina Victoria. Ni tan siquiera a Arturo y su tabla redonda. Y haré esfuerzos por no añadir alcachofas al haggis o aceitunas a la Shepherd's Pie, por mucho que la idea me resulte sugerente.