EL VINO DEL MAR (II)

Segundo día. Con lo que eso conlleva de madrugón tras una noche larga. Cuesta ponerse en marcha. Pero, aun así, allí estábamos, puntuales, en el salón de Bodegas Barbadillo, para asistir a las demostraciones de cocina.

Primer turno para los chicos de Abastos 2.0, Iago y Marcos, que presentaron sus propuestas de cociña miuda aplicada a productos del mar. Iago ejerce perfectamente su papel de contador de historias, como hace en el local, y acompañado por un par de clips de video nos introduce en la plaza de abastos de Santiago, en su local y en el día a día del negocio. Mientras tanto, Marcos va preparando los platos. Empiezan con sus clásicos berberechos expresso, que son un guiño a lo taberneros de la Rúa do Franco compostelana. Diez segundos y listos. Continúan con la conserva al momento de almejas sobre wakame, primera aportación de Porto Muiños al menú (no sería la última). Después, otro de los clásicos de la casa, sus mejillones con lombarda y cebolla crujiente. Los he probado un par de veces y me parecen una tapa fantástica. Terminan con la navaja con espuma cítrica que teníamos dentro del menú de la semana pasada. Mejillón, navaja, berberecho y almeja. Lo mejor de los moluscos gallegos tratados con sencillez, sin complicaciones pero con personalidad, dejando que sea el producto el que se luzca pero dándole un toque propio.


Tiempo después para Raul Aleixandre, que se centró en los cefalópodos y comenzó con un carpaccio de pulpo para seguir con un calamar y acabar con la que me pareció su propuesta más interesante, su versión del arroz con col y sepia. Arroz suflado, la sepia pasada por la plancha, el caldo, limpio, a base de coliflor, patata, col... Sabores de siempre, presentación más cuidada. Un aspecto estupendo.

La cocina de Dos Cielos me tiene fascinado desde que estuve allí hace un par de años. Elegante, clara, discreta pero inconfundible, con toques brasileños, algunos elementos orientales y una innegable base catalana. Sergio Torres se trajo una espardeña viva para que la viésemos los que no estamos acostumbrados a ella. Y después se centró en platos como su buey de mar sobre caldo especiado de galeras; los langostinos con aceite de dendé o las espardeñas, que pudimos probar simplemente pasadas por la plancha.





Terminamos con Ángel León, que jugaba en casa. Y se notaba. En el cariño del público y en lo cómodo que se encontraba. Su ponencia fue una reivindicación de los pescados humildes, como el albur o la sarda, con los que prepara algunos de sus embutidos, o como la caballa, con la que preparó, además de la caballa con piriñaca que pudimos probar la noche anterior, una sobrasada de caballa que acompañó con una focaccia de camarones en la que los crustaceos se añaden a la masa durante la fermentación. También pudimos ver la técnica del ahumado al momento de la sardina sobre brasas de huesos de aceituna y alguna sorpresa para la temporada próxima que estoy seguro que dará mucho que hablar: platos con movimiento. Ahí queda la cosa hasta que tengamos más detalles. Solo diré que sorprende.




Y de allí de nuevo a La Arboledilla, donde nos sirvieron una comida a base de propuestas elaboradas por El Faro. Buenas frituras de pescado, cucharitas de pulpo, croquetas o langostinos en tempura, todo acompañado por manzanilla Solear. Todo bien, aunque reconozco que las piñonadas del postre serán de lo que más recuerde.

Apenas 24 horas en Sanlucar. Cocina tradicional, cocina actual, producto del mar, buenos vinos (algunos más conocidos y otros pequeñas sorpresas), visitas, charlas, ponencias y cata. Es difícil hacer más (y mejor presentado) en menos tiempo.

Así que enhorabuena a la organización, a la gente de Barbadillo (Rosario, Claudio, Sofía y todos los demás), a Pepe Ferrer por el impresionante trabajo llevado adelante contra viento y marea y a todos los participantes (cocineros, prensa, empresarios...) por hacer del evento un éxito rotundo y, sobre todo, un recuerdo imborrable. Ya veía a Barbadillo y a Sanlucar con cierta simpatía, pero reconozco que después de cómo nos trataron y de ver cómo se implicaron en que todo estuviese perfecto y en que estuviéramos a gusto, todavía mucho más. Creo que, además de otras muchas cosas, nos dieron una lección de como con profesionalidad, cariño y ganas se hacen bien las cosas.