EL VINO DEL MAR (I)

El pasado fin de semana asistí a las jornadas "La Cocina que Vino del Mar" organizadas en Sanlucar de Barrameda por Bodegas Barbadillo, una jornada gastronómica en la que a través de ponencias de cocineros muy relacionados con la cocina de productos del mar la bodega pretendía dar a conocer sus vinos y, sobre todo, afianzar la relación de sus productos con la cocina de calidad. Para ello contaba con un interesante cartel en el que figuraban Marcos Cerqueiro y Iago Pazos (Abastos 2.0), Raul Aleixandre (Ca Sento), Sergio Torres (Dos Cielos) y Ángel León (Aponiente). Pero Barbadillo consiguió mucho más que convocarnos en un auditorio para vendernos las virtudes de sus productos. Y en eso es en lo que me gustaría centrarme.

No es habitual que una empresa privada dedique una parte de su partida de marketing a este tipo de eventos. Pero mucho menos lo es que lo haga y no se limite a exponerte sus productos y enseñarte sus instalaciones. Primer acierto. La Cocina que Vino del Mar era un acto promocional de una bodega privada, pero fue también un escaparate de la cocina de una comarca, de sus restaurantes tradicionales, de la versión más innovadora de su gastronomía, etc. Y todo eso desde la cercanía de gente como Sofía, al frente del equipo, y de Pepe Ferrer, colaborador de lujo en la organización.

Dicho todo esto, vamos con mi visión personal. Llegar a Sanlucar un mediodía de julio, hambriento y acalorado, y que te sienten en una terraza en Bajo de Guía, a dos pasos del agua, no tiene precio. Y si es la terraza del Poma, una de las casas tradicionales de la zona, todavía mejor. Allí nos reencontramos con amigos como el propio Pepe, como Rafa Bellido, Garbancita y tantos otros. Y empezar con un estupendo salpicón de huevas de merluza y de choco no hizo más que mejorar la cosa.

Seguimos con una coquinas de los arenales en la orilla de Doñana y con un estupendo arroz marinero, para terminar con un surtido de pescados fritos: acedías, salmonetes, choco, etc. Desde el primer momento desembarcaron con el arsenal completo de producto sanluqueño y entre eso, la brisa, las vistas y el buen ambiente en la mesa me ganaron desde el principio.

Breve paso por el hotel y de nuevo en marcha. La visita a las bodegas repitió, poco más o menos la que hicimos en diciembre, aunque entrar en La Arboledilla es siempre impresionante. La temperatura constante, el olor -una mezcla de humedad, madera, las levaduras del vino-, la penumbra y los esterones que filtran la poca luz la convierten en un lugar mágico.

De allí a uno de los patios de la bodega, donde Fernando Bigote y su hermano Paco, de Casa Bigote, seguramente la referencia en cocina tradicional sanluqueña, nos ofrecieron una lección sobre la cocción y la mejor manera de comer langostinos de Sanlucar. Producto impresionante, fresquísimo (ahí está la foto para comprobar el brillo de los ojos de los langostinos y el azul brillante de sus colas), con ese olor yodado y sutil que tan pocas veces se encuentra en las pescaderías. Por no mencionar el calibre de los animalitos. Trucos, consejos y, para finalizar la lección, la explicación de cómo pelar la cabeza de un langostino para aprovechar sus jugos al máximo. Consejo anotado.

Pero la cosa no terminó allí. De la teoría pasamos a la práctica y aprovechamos el último rato de tarde probando esos langostinos charlando aquí y allá con otros invitados: María Zarzalejos, Miguel Ángel Almodovar, Federico Oldenburg, Fernando Huidobro.. la gente pasaba de mesa en mesa, de grupo en grupo, con la conversación cada vez más animada. Tanto aprovechamos ese rato que a punto estuvimos de no llegar a tiempo a la Playa de la Jara. Pero llegamos. Con el sol a punto de ponerse, pero llegamos. Habían cerrado el Chiringuito El Afrikano para nosotros, así que todo fue llegar, acomodarse en las tumbonas y, de pronto, tener una copa del espumoso de Barbadillo -que no conocía y que creo que tiene una magnífica relación calidad/precio- en la mano. De ahí a remangarme el pantalón y tener los pies metidos en el mar no pasó ni un minuto.

Y cuando parecía que la cosa difícilmente podía mejorar, mejoró. Desde un rincón de la terraza del chiringuito Ángel León empezó a despachar bandejas de sus embutidos del mar: butifarra marina, salchichón marino, jamón salino de sarda. Pausa aquí. Los embutidos del mar de Ángel son conocidos desde hace ya unos meses. Los resultados son realmente sorprendentes. Sustituyendo la carne de cerdo por pescados sometidos a diferentes tratamientos consigue unos resultados magníficos.

La butifarra y el salchichón me gustaron. Pero el jamón de sarda... La cosa merece un párrafo para ella solita, porque además se presentaba ese día. No desvelaré todos sus secretos, pero si que daré algunas pistas: la carne de sarda (un pescado que, por lo que me explican está entre la caballa (xarda en gallego) y el atún), ligeramente curada; grasa de jamón ibérico y una bolsa de vacío. El resultado son láminas de pescado, finísimas, con ese olor ligeramente rancio de la grasa del jamón. En la boca se funden y, al tomar temperatura, van ganando en intensidad de sabor. Potentes pero delicadas al mismo tiempo, con recuerdos de jamón y, por detrás, de mojama. Un producto difícil de olvidar.

Después llegaron tres platos de los que Ángel nos hablaría al día siguiente en su ponencia: la caballa curada en picadillo, embebida del sabor de la tradicional piriñaca gaditana, era adictiva; el tomaso marinado en el fondo del mar, pintado con fitoplancton, era puro sabor a mar, intenso, ligeramente dulzón; la sardina asada en brasa de oliva fue el final de recorrido. Siempre me sorprende la elegancia y la suavidad de las sardinas bien tratadas.

Por desgracia para el cocinero de El Afrikano -que aun así aguantó el tirón con dignidad- su turno llegó después, con el apetito ya saciado y tras el festival de cocina de Aponiente. Sus propuestas, para tratarse de un chiringuito de playa, me parecieron más que dignas, aunque confieso que ya no pude probarlas todas: tosta de dorada en vinagre con salmorejo, huevas aliñadas con aceite verde y vinagre al Pedro Ximenez, albóndigas de choco en su tinta sobre hummus. Mención aparte para el taco de atún en cuatro texturas envuelto en alga nori y rebozado en tempura.

Y allí seguimos, hasta las tantas, disfrutando de una noche espectacular, charlando con la gente de Barbadillo, con los amigos de Abastos 2.0, acercándonos de vez en cuando a la orilla para tomar aire antes de continuar.

Al día siguiente entramos de lleno en el programa. Pero eso queda para un segundo post.