CEBOLLA FUENTES DE EBRO

Visita relámpago la semana pasada para acudir a la presentación a medios de la D.O. Cebolla Fuentes de Ebro y ocasión también para callejear, aunque fuera fugazmente, por Zaragoza, esa ciudad a la que le sigo debiendo una visita con un poco más de calma.

Llegamos al atardecer y apenas instalados en el hotel estábamos ya en la calle junto a Patricia y Sergio. El tiempo justo para visitar los imprescindibles (la Seo, la Plaza de El Pilar) antes de meternos de lleno en el tapeo zaragozano: croquetas de arroz negro, tostas de carrilleras con foie, longaniza de Graus... de los locales visitados me quedo, por su encanto, con Bodegas Almau, aunque su anchoa con chocolate sea para espíritus aventureros. Confieso que soy uno de ellos, de los de "A donde fueres...", así que, como me habían dicho que era algo que había que probar en la casa las probé y, sorprendentemente, funcionaban mejor de lo que hubiera imaginado. No serán mi plato de cabecera, pero como curiosidad ocasional valen. Debería haberlo imaginado después de haber probado las anchoas con leche condensada sevillanas. Hay todo un mundo por investigar en esa pequeñas perversiones gastronómicas que, por motivos que no siempre alcanzamos a comprender, se hacen fuertes en la barra de alguna taberna y allí se quedan, convirtiéndose con el tiempo en clásicos de la casa.

En fin, me voy por las ramas. Volviendo a lo que me había llevado hasta Aragón (aunque lo de salir a tapear por distintas ciudades siempre sea un buen complemento), a la mañana siguiente salimos temprano hacia Fuentes de Ebro, donde asistimos a la presentación oficial de la D.O. y al etiquetado de los primeros lotes de Cebolla Fuentes de Ebro que salían hacia el mercado.

Había oído hablar de estas cebollas, pero no las había probado. Cebollas blancas, dulces, con un alto contenido en agua, poca acidez y sorprendentemente digestivas. Según te lo están contando piensas que eso es lo mismo que dirán todos los productores, pero lo que ya no tengo tan claro es si todos los productores se atreverán, como estos, a llevarte a una plantación, arrancar una cebolla del suelo y dártela a probar, así, en crudo, abierta con una navaja. Si son capaces de hacer eso y el experimento sale bien, como es el caso, está claro que lo que tienes delante no es una cebolla al uso.

La salida al campo fue lo que más me interesó de la jornada. Conozco muy poco esa zona de la Península, así que no solo se trataba de atender a las explicaciones, sino de curiosear entre las plantas (también era mi primera vez en una finca de cebollas), de hacer fotos de un paisaje que a mi me resulta tan ajeno y de aprender un par de cosas más sobre la cebolla y su cultivo. Tiempo también para charlar con Txaber, con Mar y Javier, Marta y con unos cuantos amigos más de esos que reencontramos de tanto en tanto en los lugares más inesperados.

Y tiempo también para emocionarme con la pasión que le ponía al asunto Daniel. Reconozcámoslo, la cebolla es lo que es (no esta, cualquiera), un producto humilde, bastante plano, que da un juego limitado. Si con ese material de base hay gente capaz de vivirla, de apostar por ella y de hablarte de su producto con esas ganas la cosa gana, para mi, muchos enteros. Daniel es de esos. Obviamente, quiere venderte su producto, pero le sale de dentro hacerlo. Y eso se nota.

Así que entre eso y el paseo por las fincas llegamos al restaurante La Granada con apetito y, sobre todo, con curiosidad. Nos anunciaban un menú sorpresa y la verdad es que lo fue. Siete platos y postre, todos ellos con la cebolla como ingrediente principal (con alguna excepción en la que quedaba relegada a un segundo plano), a cargo de Carmelo Bosque, probablemente el cocinero aragonés más conocido en la actualidad, que diseñó los platos junto con José María Pisa, librero e investigador de la historia de la cocina aragonesa. El menú lo dice todo:

- Aperitivo líquido extraido de la cebolla de Fuentes de Ebro.


- La cebolla al desnudo, en hojas sin láminas, es decir, CRUDA: una ensalada sobre pan acompañada de tomate y aliñada con selecta taperada.


- Algo tradicional "a la inversa": sobre caldo de lentejas pétalos de cebolla de Fuentes de Ebro al vapor con aromas de coriandro y toque de avellanas.


- Corazones de cebolla de Fuentes de Ebro asados y contrastando cun un suave vinagre aromatizado con tamarillo.


- Todo crudo: tartar de bonito en buena armonía con cebolla de Fuentes de Ebro y con la compañía por sus vecinos, entre los que destacan las alcaparras.


- Una oronda cebolla de Fuentes de Ebro que, perdido su corazón, se rellena de carne.

- Mermelada de cebolla de Fuentes de Ebro al estilo de la abuela: tal vez oculta en crep.

Un menú entero a base de cebolla es una jugada complicada. Personalmente creo que Carmelo y José María dieron en el clavo jugando con las temperaturas de cocción de cada plato, descubriéndonos las variaciones en las texturas y manteniendo la vista en referentes que a todos nos resultan familiares. Me quedo con el aperitivo líquido, una sabrosa crema de cebolla, con el caldo de lentejas, también de sabor profundo a cocina de siempre aunque con momentos en los que el aceite de avellana y el coriandro ponían el punto inesperado, y con el estupendo tartar de bonito. Por desgracia, el horario del tren hizo que nos quedásemos sin probar el postre.

Menos de 24 horas en Aragón y tuvimos tiempo suficiente para meternos de lleno en el mundo de la cebolla siguiendo todo el proceso al que se ve sometida, desde la plantación hasta el plato. Una iniciativa estupenda para dar a conocer un producto humilde que, sin embargo fue, al menos para mi, todo un descubrimiento.