BESANA TAPAS

Hace cosa de un año mi amigo Fernando Huidobro me decía "Cuando estés en Sevilla tienes que ir a Utrera, que hay allí un sitio nuevo que te va a gustar". He tardado en hacerle caso, pero lo cierto es que en los meses que han pasado no han parado de hablarme de ellos, por un lado y por otro. Y aunque ahora Besana lleva año y medio abierto, ya han pasado por algunos de los grandes congresos de ámbito estatal. Tanta gente puesta de acuerdo tenía que querer decir algo. Pero entre unas cosas y otras, al final llegué hasta la semana pasada sin decidirme a pasar por Utrera.

Aprovechando que esos días estaba aquí Garbancita, de quien son las fotos del post, y después de una serie de cambios de planes y peripecias más o menos pintorescas llegamos a Utrera un mediodía de mitad de julio, con 45 grados en los termómetros de la calle y, por mi parte, dudas de que aquello, en aquellas circunstancias, fuera la mejor idea. Se me pasaron pronto, todo hay que decirlo. Creo que al final ha sido uno de mis descubrimientos en lo que va de año. Fernando tenía razón. Y Philippe. Y tantos otros que en estos meses me lo fueron comentando: Rafa, Horacio, Eva, Rosana...

Un resumen de mis sensaciones, para los que dicen que tiendo a alargarme: Nuevo tapeo sevillano de la máxima categoría. Imaginación, humildad y saber hacer. Ideas claras (y si esto fuera Twitter, me sobrarían 45 caracteres para añadir el link). Ahora las explicaciones.

Curro, Mario y Javier son gente que conoce muy bien el oficio. Han pasado por restaurantes como El Celler de Can Roca o Tragabuches (en la época de Dani García), dos de ellos son profesores de escuelas de hostelería. Saben lo que tienen entre manos. Es decir, saben plantearse una propuesta con sentido común y los pies en la tierra, controlando costes y sin irse por las nubes. Y consiguieron dar con el local adecuado, en un caserón barroco al fondo de un callejón de la judería de Utrera, un recodo inesperado con un encanto único que te predispone a su favor incluso antes de cruzar la puerta.

¿La propuesta?: tapas de cocina a precios contenidos. Por lo que vi en la carta, todas las propuestas se mueven entre los 2,9 y los 3,9€. Pero no hablamos precisamente del típico montadito o del salmorejo de remolacha que, como mucho, te dan en tantos sitios sevillanos por esos precios. Dicho esto, lo mejor es irse a los platos para que quede claro de qué hablamos. Con una selección de tapas de la carta y otras propuestas en las pizarras nos diseñaron un menú que quedó de la siguiente manera:


- "Chochitos" en sus vainas: los chochitos no son otra cosa que los altramuces, que aquí se conocen por ese nombre, y sobre los que los cocineros de Besana han estado trabajando una temporada junto con un productor. En este caso juegan con una tapita habitual y con su carácter de legumbre, reenvainándolos, en este caso en una vaina de judía crujiente y ligeramente dulce.


- Vertical de sardinas: primera tapa de cocina y primer acierto. Para mi esto fue empezar por todo lo alto. No hace mucho hablaba aquí de mi descubrimiento de las sardinas a través de algunos restaurantes donde se trataban con mayor delicadeza de la habitual en la cocina tradicional. Pues este plato viene a sumarse a esas propuestas que convierten la sardina, cuando está bien tratada, en uno de mis pescados preferidos. Jugando con la idea de una cata vertical el plato propone tres tratamientos de la sardina, que van de menor a mayor intensidad: la primera, muy suave, en salmuera; la segunda tratada como un boquerón en vinagre, aunque también muy suave y acompañada por un ajo encurtido bañado en perejil gelificado. La tercera, en adobo. Impresionantes las tres.


- Capuccino de foie, almendras amargas y albaricoque: también muy sabroso, aunque con el calor del día no fue, probablemente, mi tapa preferida. La crema de foie se sirve en taza sobre una mermelada de albaricoque y aligerada por una adictiva espuma de almendra amarga.


- Timbal de habitas con migas y menta: es ya uno de los clásicos de la casa y me parece uno de esos platos que definen -en mi opinión- muy bien su estilo: recetas de siempre revisadas, puestas al día, ajustadas en los puntos y presentadas con un cuidado difícil de encontrar, y más en un sitio de tapas. las habitas se sirven en un timbal envuelto en una fina lámina de tocino, translúcido con la temperatura del guiso, y se acompañan con unos "surcos" de migas aromatizadas con menta.


- Tabulé de altramuz con gambitas de Huelva: otro de mis preferidos del día. Los altramuces, picados hasta obtener la textura de un cuscús, se aromatizan con toques de vainilla y especias y sirven de base a unas gambas apenas atemperadas, aun brillantes. Sorprendente.


- Pulpo encebollado: los pulpitos, enteros, llegan a la mesa acompañados por unos gnocchi (en realidad sferas) de crema de patata. El plato se completa con un caldo de cebolla muy concentrado, aunque no excesivo, que se sirve directamente en la mesa.


- Caballa, ajoblanco, pasas y melón: tras el plato anterior, en la línea de un guisote clásico, esta tapa resulta muy refrescante antes de la traca final. Una porción de lomo de caballa, tiernísima, servida sobre un ajoblanco que se acompaña con dos de sus guarniciones clásicas: melón y pasas. Para mi gusto una magnífica tapa veraniega.


- Papada, brevas y gambas: otro de mis favoritos. Una vuelta sobre la combinación brevas / cerdo (brevas con jamón, por ejemplo), con la fruta compensando la grasa de la carne y ofreciendo un contraste de temperaturas y texturas que en este caso se completa con las gambas. Buenísimo.


- Oreja y Rabo: es, en realidad, dos tapas, aunque forman parte de un mismo juego. Por un lado la oreja, de cochinillo, lacada y servida con garbanzos y unas láminas de rábano que aligeran el conjunto. Muy rica, con la textura clásica de una oreja apenas sugerida aquí gracias a la cocción y al tamaño del animalito. Por otra parte, en un segundo servicio, el rabo de toro deshuesado, servido como una albóndiga napada con un jugo reducido e intenso de carne. Riquísimo, aunque a estas alturas era ya casi un exceso.


- San Marcos: reinterpretación de una tarta clásica de nata y yema decorada con chocolate, de origen (más o menos remoto) conventual, pero servida en copa. Reconozco que a estas alturas había comido suficiente como para no hacerle justicia.


Con el café aún hubo tiempo para unos chocolates preparados en la casa: blanco con frambuesa liofilizada, con leche y almendras garrapiñadas, negro con aceite y sal y virutas de cacao.



Así que snack, nueve tapas saladas y una tapa-postre. Todo un recorrido. El pan, también de altramuces, lo elabora Fidel Pernía en Masa Bambini. No puedo hablar de precios, porque en este caso íbamos con una amiga de la casa, pero dándole un vistazo a la carta, la cosa sale por unos 40€ con las bebidas (sin el gintonic).

Mi opinión es que esto si es una propuesta de auténtico nuevo tapeo. Lo he dicho en más ocasiones: me da la sensación de que se está usando el término en muchas ocasiones para barnizar cosas que ni siempre son demasiado creativas ni de precios demasiado ajustados. Pero este no es el caso. No tengo ninguna duda de que si tengo que recomendar un sitio de tapas, ya no solo en la zona de Sevilla sino en España, Besana sería de los primeros.

Cocina muy seria, sin exageraciones, muy bien resuelta, estéticamente impecable, cuidada, con producto, con mucho sentido común (Mario nos habló del origen de algunos de sus platos y de cómo algunos ingredientes llegaron a su carta y la cosa me gustó todavía más tras las explicaciones). Cocina indisimuladamente andaluza (altramuces, sardinas, caballas, ajoblanco, rabo...), pero sin quedar limitada por ello. Productos humildes puestos a la altura de otros considerados de mayor categoría. Elegancia.

Acabamos, tras un gintonic de Mombasa aromatizado con incienso, saliendo de allí prácticamente a las ocho de la tarde, felices de haber dado con un lugar así y con muchas ganas de volver pronto. Uno no se encuentra todos los días con propuestas de este tipo que le convenzan tanto. Realmente vale la pena acercarse a Utrera (y tienen cercanías desde Sevilla con frecuencia, así que no hay disculpa si andas por la zona)