ME HAN DICHO QUE ARZAK NO COCINA

Imagen tomada de 7 Caníbales.

Últimamente se ha dicho por ahi que Juan Mari Arzak no cocina, esgrimiendo el argumento como un arma arrojadiza.

Vale. Juan Mari Arzak no cocina, según dicen. No he estado en su cocina, no lo he visto con mis propios ojos. Pero, aunque sea cierto y Arzak no cocine ¿Qué importancia tiene?.

Juan Mari Arzak es quien es en la historia de la cocina actual al margen de que hoy sea él quien desespina los pescados en su restaurante o no.

Arzak no cocina. Adrià no cocina. Dacosta no cocina. Podríamos seguir. ¿Le quita eso mérito a sus trabajos?. Arzak (el restaurante) es lo que es gracias a Juan Mari, sea él quien pela las cebollas allí o no. Y lo mismo pasa con El Bulli, con Calima o con el restaurante de Martín Berasategui. Todos ellos son gente (cada uno en la medida en que su edad se lo permite) con décadas de oficio a sus espaldas que, antes de dirigir un equipo de cocina, han pasado por diferentes partidas, por otros restaurantes y luego han puesto en marcha su propio proyecto. Dicho de otro modo: visto que todas esas cocinas tienen un estilo propio y son capaces de mantener un estandar de calidad más que elevado, la verdad es que me da igual si es Arzak el que le ha puesto aceite a mi ensalada. No soy fetichista ni me considero mitómano, así que el detalle me parece que no tiene la menor importancia.

Pero ese es el Arzak de ahora, el Arzak que ha tenido en su cocina a decenas de profesionales que hoy ejercen con éxito en sus respectivos restaurantes, lo cual sería ya un mérito más que suficiente para reconocerle su trabajo, independientemente de que sea él quien despepite las uvas del menú o no.

Igual lo que nos falta es un poco de perspectiva histórica para poner las cosas en su sitio. Arzak es un cocinero que lleva más de 40 años al frente de uno de los restaurantes más exitosos del mundo. Uno de los que obtuvo dos estrellas de la Guía Michelin por primera vez en España tras la Guerra Civil en el año 1977; el segundo restaurante del estado en obtener la tercera estrella, cinco años antes que Santi Santamaría, ocho años antes que El Bulli, 11 antes que Berasategui... Y el restaurante de España que más tiempo ha mantenido este reconocimiento, con 22 años consecutivos hasta la fecha.

Tres soles en la Guía Repsol (donde se mantiene con la máxima puntuación desde su creación, entonces como Guía Campsa y con calificaciones de cuatro soles, desde 1979, cosa que ningún otro restaurante ha conseguido), puntuaciones por encima de 9 (sobre 10) durante años en la guía Lo Mejor de la Gastronomía, Entre los 10 mejores del mundo para la revista Restaurant desde el año 2006, y anteriormente entre los 40 mejores desde 2003, etc. Me cuesta creer que todos ellos estuvieran equivocados o que exista una mano negra que mueve los hilos de unos y de otros, aquí y allí, públicos y privados. A lo mejor la hay, pero de verdad que me cuesta imaginarla.

Pero aunque así fuera, vámonos aún más atrás y dejemos las guías a un lado:

1975. De los Pirineos para arriba nadie daba un duro por la alta cocina española. Las cosas como son. Ahí al lado, en Francia, había un grupo de gente haciendo una cosa que se llamaba Nouvelle Cuisine, que hoy nos suena muy antigua, pero que por entonces aquí no practicaba nadie y que era el centro de atención gastronómica a nivel mundial. Y por entonces hubo un grupo de cocineros vascos que se fijaron en eso y decidieron que no solo era interesante sino que, además, era replicable de alguna manera aquí, adaptándose a las peculiaridades de la cocina vasca. Ahi estaba gente como Pedro Subijana, como Luis Irizar, como Karlos Arguiñano y también Juan Mari Arzak. Y algunos de ellos se fueron directamente a Francia, contactaron con Michel Guerard, con Paul Bocuse y con otros y, por resumir mucho, vinieron de vuelta y pusieron en marcha eso que se conoce como la Nueva Cocina Vasca, el primer movimiento grupal de la historia de la cocina española.

Y por con eso no hubiera suficiente, a través de este grupo de gente los referentes indiscutibles de la alta cocina internacional vinieron por primera vez a España a participar en eventos: Bocuse, Guerard, Troisgros, Senderens o Chapel. Nada menos. Y hablamos de la segunda mitad de los 70, cuando esa era la vanguardia absoluta y en otros países todavía iban a tardar unos cuantos años en verlos por allí. Esa gente vino aquí gracias fundamentalmente a un grupo de cocineros y vinieron, claro, a hablar de su trabajo, pero también a avalar el de otros. Ahí estaba Bocuse en la Mesa Redonda del Club de Gourmets del 75, o Chapel asistiendo a la del 76. Otro detalle que hace que me importe más bien poco si Arzak es hoy quien pica el cebollino en su cocina. Olvidarse de la historia -o dejarla conscientemente de lado- hace que resultemos muy injustos.

Pero volvamos a la actualidad. El mérito de un restaurante como Arzak, como Mugaritz o como Akelarre no está en quién despluma allí las pulardas. Y decir lo contrario me parece o muy ingenuo o muy enrevesado. Por supuesto que Arzak tiene gente trabajando en su equipo, en la creación y en la elaboración de recetas, en la localización de nuevos productos, de nuevos proveedores... eso es lo que hace que este tipo de restaurantes tengan unas posibilidades que otros, más modestos, no pueden ni soñar.

Y eso es algo que no les quita ningún mérito. Gente como Juanfra Valiente, como Oriol Castro y Eduard Xatruch, como Albert Raurich en su momento, son parte imprescindible de un equipo, cumplen un papel fundamental en sus respectivas cocinas, pero demuestran también que quien es la cabeza visible de ese proyecto, sea Adrià, sea Dacosta o sea Arzak es capaz de crear a su alrededor equipos solventes y creativos. Ese es su verdadero valor. Arzak no es un gran restaurante solo debido a Juan Mari, como Noma no lo es solo debido a Redzepi. Los dos son la pieza clave, pero lo son también como aglutinadores y mantenedores de un equipo. Y a día de hoy Quique Dacosta (el restaurante) no se concibe sin Quique, claro, pero tampoco sin Juanfra. Lo mismo vale para Arzak (Juan Mari), Elena, Xabier...

Un gran cocinero no es solo alguien que prepara grandes platos. Creo que esa habilidad Arzak la demostró durante décadas. Es, también, alguien capaz de gestionar grandes equipos, de formar una plantilla sólida manteniendo un estilo, de crear escuela, de descubrir talentos e incorporarlos al grupo. Del mismo modo que, por poner un ejemplo, un gran congreso no puede ser cosa de una sola persona. Puede haber una cabeza visible, pero tiene que haber especialistas en producción, en marketing, en comunicación, gente de cocina, etc. Solo quien entienda eso y sea capaz de ponerlo en práctica podrá afrontar proyectos complejos con alguna garantía de éxito.

Así que a lo mejor es verdad que Arzak no cocina. Seguramente es cierto. Pero Arzak ha estado en el germen de la vanguardia gastronómica en España desde sus inicios, hace 35 años, hasta hoy. Y ahí sigue. Arzak fue uno de los artífices de la relación de la Nouvelle Cuisine con España, pero también del primer movimiento autóctono de calado. Arzak ha ayudado a formar a muchos de los grandes de la cocina actual. Así, a bote pronto, y dejando a un lado a su hija, se me ocurre que por allí ha pasado gente como Marcos Morán, como Francis Paniego, como Paco Ron, Bruno Oteiza, Juanjo Pérez... Pero no se ha quedado en el papel de santón. La prueba está en su excelente relación con Adrià, a cuyo restaurante envió a su hija Elena a complementar su formación. Arzak ha ayudado a divulgar la cocina española, aquí y allá, la suya y la de otros, pero ha sido también, como Arguiñano, uno de los primeros en animarse a asesorar a otros negocios en el extranjero.

Pero a lo mejor lo que importa es si a día de hoy, con medio siglo de trayectoria impresionante a sus espaldas, es él quien levanta las claras a punto de nieve en su casa.

En fin, que Arzak sin duda tiene muchos defectos, como yo, como cualquiera. Y seguramente, al igual que todo el mundo, algunos enemigos que se la tengan guardada. Pero sin Juan Mari la historia de la cocina española en los últimos 40 años no sería, ni por asomo, lo que ha sido. Y hay muy pocos, realmente muy pocos cocineros de los que se pueda decir lo mismo.

Por eso, por perspectiva histórica -además de por elegancia, maneras, saber estar, gratitud- discutir el papel de Arzak a estas alturas, sobre todo con argumentos tan pobres, me parecería... sinceramente, me parecería muy triste.