HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (VII): ANTECEDENTES Y PARALELISMOS

Una vez vistos los datos sobre las primeras referencias a la tortilla de patatas vale la pena ir más allá, porque el hecho de que se publique su receta solo demuestra que era ya un plato más o menos asentado, pero no nos habla de sus orígenes. Y, aunque es imposible llegar a una fecha concreta por ese método, es interesante ver cuáles pueden ser las influencias que le dieron lugar, para hacerse una idea más exacta de sus orígenes.

En primer lugar, está claro que las tortillas eran una preparación clásica de los recetarios españoles, al menos desde finales de la Edad Media. Hay que decir, sin embargo, que hasta comienzos del S.XVII son tortillas mayoritariamente dulces, algo común a los recetarios medievales de otros paises europeos. Es decir, se conocían las tortillas y eran habituales de la cocina de la nobleza, pero casi siempre dulces. Aún así, son un primer referente que hay que tener en cuenta.

Más tarde, sobre todo a partir de comienzos del S.XIX, cuando la influencia de la alta cocina francesa comienza a hacerse sentir en los recetarios españoles, las tortillas saladas comienzan a ganar espacios en los libros de cocina. Se trata, por lo general, de platos de corte francés, influencia que se deja ver, por ejemplo, en la adición de hierbas a los huevos antes de cuajarlos, algo que desd entonces sigue presente en los grandes libros de cocina franceses (desde Careme a Robuchon o Ducasse) y que en la cocina española ha desaparecido o, cuando menos, ha cedido mucho terreno.

Por otro lado, la influencia francesa va –puede ir- más allá de la alta cocina. No podemos olvidar algunas especialidades regionales que son, básicamente, hermanas gemelas de la tortilla de patatas española. Pienso en la Omelette Brayaude, tradicional de la ciudad de Riom, en Auvernia, citada por Elizabeth David en su French Provincial Cooking y recogida casi de manera textual por Robuchon en su Todo Robuchon. Por cierto, que en Auvernia hay otra especialidad, el Aligot, algo más alejada de nuestra tortilla pero que también es una muestra del éxito de estas tortas de patata en zonas rurales de otros paises europeos.

Así que tenemos, por un lado, una cierta tradición tortillera en la cocina española desde la edad media y, por otro, una importante influencia francesa, seguramente más intensa a través de la alta cocina pero que también puede extenderse a una influencia de las cocinas regionales populares.

Queda todavía por analizar la que a mi me parece una de las vías más sugerentes, que es el papel de la cocina sefardí en todo esto.

Antes de que nadie me lo diga: si, es cierto que la expulsión de los judíos tuvo lugar en 1492, cas 40 años antes de que ningún español hubiese visto alguna patata y casi 70 años antes de que las primeras se cultivasen en Canarias. Pero según Claudia Roden, que es una autoridad en estos temas y sobre cuya pista me pone Anna, que es la que tiene más trabajado el tema sefardí, la influencia se extendería a los judíos conversos que se mantuvieron en la Península hasta finales del S.XVI. Y a través de ellos, cuando fueron expulsados tras los trágicos acontecimientos de Lisboa, se extendería a las comunidades sefardíes, primero en Marruecos y posteriormente en el Mediterráneo oriental y en Oriente Medio.

¿Indicios para defender esta postura? Dos, fundamentalmente.

El primero es el uso de aceite de oliva y de cebolla en la elaboración de la tortilla. Se podrá replicar que no necesariamente tiene que prepararse con esos ingredientes, pero si que son los que se usan en la fórmula canónica, así que nos valen, aunque sea para identificar una tendencia.

Sobre el uso de esos ingredientes es interesante el texto que el sacerdote Andrés Bernáldez escribió en el S. XVI en su Historia de los Reyes Católicos Don Fernando y Doña Isabel, que no se editó hasta mediados del S.XIX. Según este autor, los judíos conversos podían distinguirse porque:

Ansí eran tragones e comilones, que nunca perdieron el comer a costumbre judayca de manjarejos, e olletas de afinas, y manjarejos de cebollas y ajos, e fritos con aceyte, e la carne guisaban con aceyte, e lo echaban en lugar de tocino, y el aceyte con la carne es cosa que hace muy mal oler el resuello, y ansí sus casas y puertas hedían muy mal

Es decir, los judíos, judíos conversos y falsos conversos eran distinguibles por su costumbre de cocinar con aceite, frente a la tradición católica de cocinar con grasa animal. Aquí, seguramente, más que una división judíos / católicos habría de fondo una distinción Sur de la Península (aceite) / Norte de la Península (Grasa). Pero eso ya sería irnos demasiado lejos por las ramas.

En cualquier caso, la cosa es que los judíos conversos (comúnmente conocidos como marranos) que se mantuvieron en la Península desde la gran expulsión de 1492 hasta finales del S.XVI fueron, por lo general, más adinerados y mejor posicionados que aquellos que abandonaron la Península en el S.XV. Por decirlo resumiendo mucho, se quedaron los que tenían poder económico o suficientes intereses para hacerlo. Y estos fueron los que, por negocios, tuvieron mayor contacto con los productos recién llegados de América, entre ellos las patatas, que luego, cuando abandonaron la Península, llevaron con ellos a todas las grandes comunidades sefardíes de Europa, África y Asia.

Así que, del mismo modo que esas comunidades han mantenido, fosilizados de alguna manera, el lenguaje y la música del S.XVI, son también un buen indicio para rastrear la penetración de algunos productos.

Según señala Claudia Roden en su The Book of Jewish Food (1996), las comunidades judías sefardíes de diferentes países tienen en las tortillas de patatas su especialidad. Suele servirse como entrante o como snack y existen distintas versiones. En el norte de África suele conocerse como “omelette juive”. En Túnez y Argélia hay un plato llamado Marcoude (Maaquouda bil Batata, según el libro Cuisine et Patisserie Tunisiennes, de Mohamed Kouki (1997)), que es una tortilla de patatas cuajada al horno. La propia Roden, en Tamarind & Saffron (1999) da una receta ligeramente diferente para la Maacouda tunecina. Las comunidades judías italianas preparan una frittata de patatas cocidas muy similar a los Bimuelos de Patatas que cocinan los sefardíes de los países balcánicos.

La cocinera Fatema Hal incluye en su Gran Libro de la Cocina Marroquí (2008) el L’baid ba Kosbor wa Naana, una tortilla de patatas (en este caso cuajada en sartén) con menta, cilantro y comino. Más allá, en el otro extremo del antiguo imperio otomano, se encuentra el Kuku-ye Sibsamini persa, básicamente una tortilla de patatas cocidas que se cuaja en el horno.


Así que, aunque aquí si que nos movemos en el terreno de las hipótesis y no hay, por lo tanto, nada definitivo, parece que es posible defender que en los orígenes más o menos remotos de la actual tortilla de patatas se conjuguen una cierta influencia de los recetarios medievales, el peso de la alta cocina francesa decimonónica y, por otro lado, toda una tradición que arranca de la antigua cocina judía peninsular y que sigue viva en las comunidades sefardíes repartidas por medio mundo.