HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (IV): CONFUSIONES TERMINOLÓGICAS

Algunos autores han apuntado que cuando los recetarios de los siglos XVI, XVII y XVIII hablan de criadillas de tierra están hablando, en realidad, de patatas. Esto, que podría ser cierto, no ha conseguido aclarar demasiado el tema y, al contrario, ha sembrado mayor confusión porque, cuándo nos encontremos con una receta de criadillas de tierra ¿Cómo podemos, entonces, saber a qué producto se refiere?

En el post anterior intentábamos seguir la evolución de las recetas para ver si por ahí podíamos tener algún indicio. En este vamos a centrarnos en la cuestión de los nombres, a ver qué sacamos en limpio.

¿Qué han alegado los autores que defienden que los recetarios de criadillas pueden, en realidad, estar hablando de patatas? Por un lado la confusión formal, ya que de algún modo los dos productos se parecen. Por otro, una definición aparecida en el libro de Juan de Altamiras, en el que se habla de las criadillas como una “yerba”. Se ha argumentado que las criadillas de tierra auténticas no tienen parte aérea, es decir, ni tallos ni hojas y que, por lo tanto, no pueden definirse como “yerbas”, calificación que si podría aplicarse a las patatas, que cuentan con tubérculo y parte aérea bien desarrollada.

Pero esto sería así en lenguaje del S.XXI. No podemos olvidar que en las historias naturales de los SS. XVI y XVII (o incluso más tarde, como veremos), “yerba” se usa como sinónimo de vegetal, sin más implicaciones. Una “yerba” no tiene que tener tallos ni hojas, tal como se entiende en los textos de la época, sino, simplemente, no pertenecer al reino animal ni ser un mineral. Y esta cualidad es compartida por criadillas y patatas.

Un ejemplo: en 1848, cuando la historia natural estaba bastante mejor definida, se sabía bien qué era una patata, qué era una criadilla de tierra o qué era una hierba, encontramos en el Arte de Cocina y Medicina Doméstica la siguiente definición de criadilla de tierra: Ésta es una yerba muy regalada; críase como las patatas de cocina bajo de la tierra…

Otro problema con las denominaciones de la edad moderna es que eran bastante dubitativas. No se tenía demasiado claro de qué se hablaba, por eso en otros idiomas las patatas se llamaron tartoufle o tartufoli, porque no se sabía muy bien cómo definirlas o con qué emparentarlas, así que se recurría a paralelismos. Una tartoufle es, en realidad, algo que es como una trufa, lo cual no deja de ser bastante vago. Pensemos, por ejemplo, que en los textos de Charles de l’Ecluse, uno de los primeros naturalistas en estudiar la planta, ésta se clasifica como Arachenida (o Arachidna) Tophrasti, es decir, como un pariente del cachuete (que todavía hoy se llama Arachide en algunos idiomas).

Pero volviendo al tema de las dudas entre criadillas y patatas, lo mejor es irse a los diccionarios. En el primero que publica la Real Academia, a partir de 1726, se encuentran las siguientes definiciones:

CRIADILLA DE TIERRA: Se llama también cierto género de raices redondas, que produce la tierra, sin tallo y de color roxo, aunque las más delicadas y sabrosas son negras. Llámanse comúnmente turmas de tierras. Lat. Tubera.

TURMA (1739): Lo mismo que testículo o criadillas (turmas de tierra).

PATATA (1737): Lo mismo que batata.

PAPA: Ciertas raices que se crían debajo de la tierra, sin hojas ni tallo, pardas por fuera y blancas por dentro.

Como se ve, sigue habiendo cierta confusión sobre qué es una patata (si tiene hojas o no, por ejemplo), pero la diferencia entre ésta y la criadilla está ya perfectamente clara en el primer tercio del S.XVIII.

Conviene no olvidar, en este sentido, que en la edición del libro de Martínez Montiño del año 1763, de la que se saca la receta comentada en el post anterior, se incluye un prólogo en el que se menciona expresamente a la patata, con ese nombre. Así que esas criadillas de tierra con huevos revueltos tendrían que ser, lógicamente, criadillas de tierra y no patatas.

La diferenciación sigue perfectamente clara en el Diccionario de Cocina de Ángel Muro (1893), en el Diccionario de Cocina de José de Praussols, en El Arte Culinario de A. Solichon, etc. Las criadillas son criadillas y las patatas son patatas.

Considerando todo esto parece difícil mantener que las recetas de Montiño o de Altamiras sean, en realidad, antecedentes de la tortilla de patatas. Y otro tanto habría que decir de las recetas con Tartoufle de Lancelot du Casteau (1604) o del holandés Magirus (1612). Tartoufle es (puede ser) patata, pero también trufa. La prueba la tenemos más de 250 años más tarde, cuando la principal enciclopedia estadounidense, la Johnson’s Universal Cyclopedia da las siguientes traducciones para el ingles truffle (trufa): Lat.: tuber, Ital.: tartufo, Fr.: Tartoufle. En francés del S.XIX tartoufle, que, efectivamente, se podía referir a las patatas, seguía significando trufa.

Dos datos más, aportados por investigadores contemporáneos:

J.L. Flandrin en su Chronique de Platine: Pour Une Gastronomie Historique (1992): las patatas son llamadas tartoufle en la región de Lieja, y allí podían estar presentes antes de 1604. Pero cuando habla de tartoufles el mismo autor, Lancelot du Casteau, designa tanto a las trufas como a las patatas, sin que nada permita distinguirlas (pág. 210).

Ana Crespo Solana, en su España y las 17 Provincias de los Paises Bajos: Una Revisión Historiográfica (2002): … su mención anterior bajo el nombre de tartoufle en las recetas de Du Casteau (1604) y de Magirus (1612) es discutible.

No parece que podamos seguir manteniendo que la receta de Du Casteau sea, con certeza, la primera que tenemos para una tortilla de patatas (o algo parecido), como tampoco parece que las de Montiño y Altamiras puedan defenderse con seguridad como las primeras aparecidas en España.

Pero, entonces ¿Cuál sería la primera receta y de dónde sale?. Ese es el tema del siguiente post.