HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (III): CUESTIÓN DE RECETAS

En los posts anteriores veíamos cómo la patata se introduce en la alimentación europea a finales del S.XVI y cómo, a partir de esa fecha, empiezan a aparecer denominaciones equívocas que siembran la duda y confunden patatas con trufas y/o con criadillas de tierra.

¿Cómo podemos intentar avanzar en este sentido? Pues con un poco de sentido común y un poco de atención a las fuentes.

Pero lo mejor es empezar con un ejemplo concreto:

El cocinero Belga Lancelot du Casteau publicó en su Ouverture de Cuisine (1604) la que muchos autores consideran la primera receta de tortilla de patatas. Transcribo:

Se toman las tartoufles en rodajas y se ponen a estofar con mantequilla, mejorana y perejil. Después se toman cuatro o cinco yemas de huevo, batidas con un poco de vino y se pone todo a cocinar, se retira del fuego y se sirve así.

¿Tortilla de patatas? Puede ser. Así lo entendió Xavier Domingo, quien defendió por primera vez esta hipótesis en un artículo aparecido en 1984 en Cambio 16. Dejando al lado el detalle de que solo se usan las yemas, que estas se mezclan con vino, y la adición de hierbas, poco más o menos estamos ante una tortilla de patatas. Siempre que tartoufle se traduzca como patata, porque si lo traducimos como trufa lo que tenemos es un plato de trufas y yema, una combinación que se sigue encontrando hoy en muchos restaurantes.

Quedémonos, en cualquier caso, con esto: tartoufle + producto ácido (vino) + hierbas. En este caso, además, se le añaden los huevos (yemas).

¿Y cómo hacemos para decidirnos? Pues no podemos hacerlo de una manera definitiva, pero si que podemos intentar buscar otros indicios:

- La patata está documentada en la zona donde se escribe el libro, pero se sabe que llegó exactamente 4 años antes de la publicación del mismo y que solo llegó una planta, publicada por el naturalista Charles de l’Escluse (Clusius). A partir de aquí nos toca decidir si nos parece plausible que en cuatro años el cultivo de esa planta tuviera tiempo de extenderse tanto en la zona como para ser recogido en un recetario. Y eso pensando en que la receta fuese escrita inmediatamente antes de ser publicada, porque hay autores que dicen que el libro fue originalmente redactado en 1585, quince años antes de la llegada de la primera planta de patatas a la zona.

Podemos seguir buscando en recetas posteriores que se han entendido (con mayor o menor fundamento) como tortillas de patata. Es el caso de la que da Martínez Montiño (o Motiño) en su Arte de Cocina (1611):

Las criadillas de tierra podrás freir, y luego batir una docena de huevos y echarles unos pocos de cominos y sal, y echar estos huevos sobre las criadillas y hacer huevos revueltos; y si les quisieres echar un poco de ajos podrás friendo primero los ajos en la manteca o azeite de las criadillas, para que quede allí un poco de gusto.

De nuevo criadillas (en lugar de tartoufle) + hierbas o especias + huevo. La receta es básicamente la misma que publicó Du Casteau, aunque adaptada a España (cominos en lugar de mejorana, manteca o aceite en lugar de mantequilla). A su vez es casi igual a la publicada en 1767 por Juan de Altamiras:

Me ha parecido enseñarte otro modo de guisar las criadillas, entre los muchos que hay: Toma las mayores, cuécelas con agua, y sal, bien mondadas, reogalas con buen aceyte y cebolla frita, les pondrás caldo de garvanzos, sazónalas con todas especias, un poco de azafrán, y verdura bien picada, lo pondrás dentro, y que cuezan un poco; sazonalas de sal, y quaxalas con unas yemas de huevos, y zumo de limón, ò vinagre

Otra vez la misma receta: huevos, criadillas (o tartoufles) + hierbas o especias + el punto ácido del zumo de limón (en lugar del vino en el caso belga). La adición en este caso es el caldo de garbanzos ¿El problema? Que al igual que Du Casteau hablaba de tartoufles aquí se habla de criadillas. Patatas, de manera expresa, por ningún lado.

Pero la receta pervive, prácticamente idéntica, hasta bien entrado el S.XIX, momento en el que las patatas son ya bien conocidas y se distinguen perfectamente. Es decir, hasta un momento en el que cuando se habla de patatas se habla de patatas y cuando se habla de criadillas de tierra se está hablando de otra cosa. Un ejemplo:

Límpiense y lávense con mucho agua las criadillas y después se parten en ruedas. Póngase después en una cazuela manteca, una cucharada de vinagre, perejil, criadillas… (La cocinera del campo y la ciudad, 1883). Criadillas + hierbas + elemento ácido.

Es decir, las criadillas con los mismos acompañamientos que en las recetas anteriores. Aunque ahora sabemos que son criadillas y no patatas. Faltan los huevos, eso si. ¿Ejemplos de tortilla de criadillas de tierra o algo similar?: Por ejemplo en El Huevo de Oro (1899) y sus huevos escalfados con criadillas de tierra.

Una receta aun más fiel a las de Montiño y Altamiras aparece en La Nueva Cocinera Curiosa y Económica (1822):

Criadillas de tierra cuajadas: se escogen las más grandes, se cuecen con agua y sal; bien mondadas se reogan con buen aceite y cebolla frita, poniéndoles después caldo de garbanzos; se sazonan con todas las especias, un poco de azafrán y alguna verdura bien picada; se deja cociner un poco todo junto, se sazona con sal y por último se cuajan con unas yemas de huevos, zumo de limón o vinagre.

La misma receta que en Altamiras, punto por punto, aunque en este caso ya en el S.XIX y en un libro en el que, además, aparecen más de 20 recetas distintas con patatas. Así que en este caso no cabe la duda.

Con estos datos en la mano parece más lógico pensar que cuando Martínez Montiño o Juan de Altamiras hablan de criadillas con huevo se refieren a las criadillas de tierra y no a las patatas, aunque seguramente siempre mantendremos una sombra de duda. Ahora bien, para intentar aclarar el asunto un poco más podemos recurrir a la evolución de los nombres, aunque eso será ya el tema de siguiente post.