HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (II): CUESTIÓN DE NOMBRES

¿Qué es la tortilla de patatas? Pues, básicamente y para no complicarnos, son patatas –en láminas o en dados, crudas o cocinadas, con o sin cebolla- que se cubren con huevos batidos que se dejan cuajar sin romperlos, de forma que se consigue una torta redonda y uniforme. Así que con saber cuándo se empiezan a cocinar patatas en Europa tendríamos ya un primer dato para empezar a trabajar. Luego solo habría que buscar en los recetarios alguna referencia a huevos cuajados sobre unas patatas y el asunto quedaría zanjado.

Pero no es tan fácil. Primero porque no sabemos cuándo llegaron las patatas a Europa, así que nos falta ese primer referente. Por resumir mucho, lo que sabemos es lo siguiente:

- La primera vez que un español vio patatas, en Perú, fue hacia 1532. Hay una referencia anterior, de 1516, pero es dudosa.
- La primera referencia escrita aparece hacia 1537
- La primera referencia a patatas cultivadas en Europa aparece en Gran Canaria en 1567
- La primera referencia a patatas en la Europa continental aparece en Sevilla hacia 1573
- Hacia 1574 hay una referencia a su cultivo en el convento de Herbón (A Coruña)
- Hacia 1586 pudo haber un primer intento de introducir su cultivo en Irlanda e Inglaterra
- En 1596 aparecen las primeras descripciones botánicas de la planta, en Inglaterra y en Suiza (John Gerarde y Caspar Banhuis)
- En 1599 en el Guzmán de Alfarache se habla ya de las “patatas de Málaga” como alimento relativamente habitual de las clases más humildes

Así que, para entendernos, hacia 1600 tenemos las patatas ya perfectamente introducidas en Europa y probablemente funcionando como un alimento popular en zonas como España, Paises Bajos e Irlanda. De lo que pasa antes tenemos algún indicio aislado, pero poco más. Nos tenemos que quedar una vez más en el terreno de las hipótesis. Esta es la mía: Antes de 1560 llegan a Europa algunas plantas de patata, pero no se extiende su cultivo. En algún momento entre 1573 y 1585 empiezan a popularizarse, probablemente entrando por dos vías simultaneas: patata llegada de Perú que empieza a cultivarse en Andalucía y Galicia; patata llegada de Colombia a través de las colonias de Virginia a Irlanda e Inglaterra (y puede que de rebote también a Galicia, aunque esta es una hipótesis personal). Desde ahí se extienden rápidamente y en poco más de 15 años las encontramos en toda España, Portugal, Italia, Paises Bajos e Islas Británicas. Un par de décadas más y serán muy comunes también en Suiza, Alemania, Polonia, etc. Conclusión: la tortilla de patatas no podría aparecer, si manejamos estos datos, antes de 1590. Y tendría que tener su origen en España, Paises Bajos o Islas Británicas.

A partir de ahí es de donde deberíamos buscar las referencias. ¿Cuál es el problema, entonces? Pues básicamente uno: el nombre. La patata llega a Europa (como cultivo para el consumo humano), para entendernos, a finales del S.XVI. Pero el nombre tarda mucho en estandarizarse. Primero se confunde el nombre americano “papa” con el de la batata, lo que da lugar al híbrido patata y provoca unas cuantas confusiones y aun más dudas. No sabemos a ciencia cierta de qué se habla en los primeros documentos que se refieren a las patatas. Y probablemente no lleguemos a saberlo nunca.

Por otro lado, algunas de las primeras descripciones, en las que se habla de un tubérculo parecido a una turma, dan lugar a más equívocos. Una turma es, en español del S.XVI, una criadilla de tierra (Terfezia Arenaria), que a su vez se parece a un trufa y que era un producto bastante habitual en Extremadura, Andalucía Occidental, el Alentejo y parte de las Beiras portuguesas, etc. De ahí algunos autores pasaron a creer (pienso que sin demasiado fundamento) que cuando los libros de cocina de los siglos XVII y XVIII hablan de criadillas de tierra están hablando de patatas. Los dos son, productos que nacen bajo tierra, de piel parda e interior blancuzco, pero ese es todo el parecido. La criadillas de tierra se cocinaban antes y se seguirían cocinando después de la llegada de la patata, sus usos eran, en general, diferentes y estaban suficientemente extendidos (en revueltos, en rellenos o en guisos), para no pensar que cuando se habla de criadillas se esté hablando de otra cosa.

Además, al contrario de lo que han apuntado algunos autores, las criadillas de tierra nunca fueron un producto caro. No son trufas, aunque estén lejanamente emparentadas con ellas, y en sus zonas de origen fueron siempre productos que se podían encontrar, en temporada, en los mercados y en el recetario popular. Aun hoy pueden adquirirse en mercados extremeños y alentejanos y siguen teniendo especial fama, por mencionar algunas, las de la zona de Mértola (Portugal).

Algunos ejemplos de recetas tradicionales con criadillas de tierra se pueden encontrar en Tradiciones, Alimentos y Recetas de la Cocina Extremeña (2008), de María Inés Chamorro Fernández, o en Comeres Alentejanos (2003, Bertrand Ed., Lisboa), de Mathilde Guimaraes, en cuya página 69 se indica, por cierto, que pueden prepararse revueltas con huevos.

Pero la confusión con los nombres no es exclusiva del español. En Italia algunas de las primeras referencias a las patatas las denominan tartufoli, lo que las relaciona directamente con las trufas (tartufolo puede traducirse como trufa (tartufo) pequeña, o como una variedad menor de la trufa) y vuelve a provocar el equívoco. De ahí el nombre pasa a Francia y Paises Bajos, donde inicialmente las patatas se conocen como tartoufle o taratoufli, denominaciones que se usaban también, de manera indistinta, para las trufas. Y de ahí deriva a cartoufle, en la época en la que la patata se extiende por Suiza y Alemania, lo que dará el alemán kartoffel. Pero nada nos asegura que una receta belga de tartoufle sea un plato de patatas y no de trufas. Puede tratarse de un producto o del otro, así que buscar indicios indirectos.

Una buena vía puede ser fijarse en las recetas. La lógica parece indicar que si un producto se llama como las criadillas de tierra, se cocina como las criadillas de tierra y, además, la receta se corresponde con las que posteriormente se seguirán aplicando a las criadillas de tierra en recetarios en los que, por otro lado, hay ya recetas de patatas perfectamente diferenciables lo más probable es que estemos hablando de criadillas de tierra. Aplastante.

Todo esto nos lleva al siguiente post, en el que hablaremos de las primeras recetas de tortillas / criadillas de tierra / trufas, para ver qué podemos sacar en limpio.