29.6.11

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (I)

Si hay un plato que se pueda definir como español, así, en general, ese es, seguramente, la tortilla de patatas. Hay muchos otros platos que responden al tópico de “plato español”, sea para nosotros o para los extranjeros, pero probablemente ningún otro está tan arraigado en todas las zonas del estado. Gazpacho, paella o jamón son igual de populares que la tortilla, pero se circunscriben a territorios más concretos. Piensas en paella y no piensas en Cáceres, por decirlo así. O hablas de gazpacho y nadie piensa en Huesca. Y eso con la tortilla no pasa. La tortilla es igual de tortilla en Lugo, en Cádiz o en Albacete.

Así que, de algún modo, podríamos decir que es el plato símbolo de la cocina española. Y por eso vale la pena detenerse en su historia: de dónde viene, cuándo llegó, ¿Se ha conocido siempre como tortilla española?. Pero esto, que parece tan sencillo, tiene más problemas de los que podría parecer de entrada. Un producto tan sencillo, básicamente huevos batidos y patata, puede haber nacido aquí o allí o, para complicar todavía más las cosas, haber aparecido en varios sitios a la vez. Además, la patata es un producto con una historia bastante confusa, lo que tampoco facilita la investigación.

Lo mejor, puestas así las cosas, es empezar poco a poco, intentando dejar claros los puntos principales de esa historia y, cuando esto no sea posible, aclarando cuáles son los datos a favor de una hipótesis y cuáles tiene en contra. En este caso interesa saber cuándo y dónde aparece la tortilla de patatas, lo que nos lleva de rebote a investigar cuándo entra la patata en la cocina europea; cuáles son sus antecedentes, cuándo se publica la primera receta de esta tortilla y cuándo empieza a conocerse como tortilla española. Intentaré ser breve (razonablemente), así que quien quiera referencias bibliográficas más detalladas puede pedírmelas por email o dejando un comentario y estaré encantado de dárselas.

PUNTO 1: A día de hoy se desconoce la fecha de origen de la tortilla de patatas. Y no parece probable que se pueda avanzar demasiado en ese sentido próximamente. El principal problema está en que la patata a su llegada a Europa no se llamó patata desde el principio y en que, cuando comenzó a hacerlo, a veces se confundía con la batata. Algo parecido pasó en otros paises. Así, por ejemplo, en Italia o en Francia durante un tiempo compartió la denominación Tartoufle (de donde viene el alemán Kartoffel) con la trufa. Resulta imposible, por ejemplo, saber si una receta de tartoufle con huevos revueltos publicada hacia 1600 es un revuelto de patatas o de trufas, para entendernos. Y otro tanto pasa en España cuando se habla de turmas, papas o criadillas de tierra. Volveremos sobre el tema.

PUNTO 2: Tampoco se conoce de manera exacta la fecha en la que la patata llega a Europa, de modo que ese, que podría ser un buen referente para saber a partir de qué fecha pudo empezar a hacerse tortilla de patatas, tampoco nos vale. Tenemos algunas orientaciones más o menos genéricas, pero en todas hay un cierto grado de incertidumbre.

PUNTO 3: Como tantas otras veces cuando hablamos de historia de la gastronomía, hay una serie de creencias más o menos popularizadas que son difíciles de demostrar de manera documental. Pueden ser ciertas, pero al no haber documentos que las apoyen, también pueden no serlo.

PUNTO 4: Da la impresión de que la tortilla de patatas fue un plato humilde, una receta de subsistencia, antes de convertirse en un plato aceptado por las cocinas burguesas o, lo que es lo mismo, pudo existir durante siglos antes de entrar en los recetarios impresos. Que no conozcamos una receta de tortilla anterior a una fecha no quiere decir que no existiese sino que es posible que simplemente los escritores culinarios no le prestasen atención.

Con todos estos puntos –sobre los que volveremos en los siguientes posts- sobre la mesa no es posible dar una hipótesis cerrada, aunque si es posible irse formando una idea. Esta es la mía: la tortilla de patatas nace en algún momento de finales del S.XVI, probablemente de manera simultánea en los Paises Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia. Y así se mantiene, al margen de la cocina “culta”, al menos hasta la segunda mitad del S.XIX, momento en el que se codifica (hacia 1890) y adquiere la denominación de tortilla española.

Antes hubo cosas parecidas, patatas con huevos revueltos, tortillas de otros ingredientes, huevos escalfados sobre algún tipo de tubérculo, etc. Hubo también cosas que se llamaron tortilla española, aunque no fueran lo que hoy entendemos como tal. Y hubo un montón de influencias, algunas llegadas de la cocina popular y otras llegadas de la alta cocina, que acabaron por dar su forma definitiva al plato.

Pero lo que hubo, sobre todo, es un montón de equívocos que en mucho caso se mantienen todavía hoy en vigor y que nos impiden poder dar una fecha concreta para el nacimiento del que seguramente es el plato más popular de la cocina española.

7 comentarios:

yacosta dijo...

La gastronomía como parte de la cultura oral está envuelta de leyendas. Sin embargo, creo que sí es posible hacer Historia de la Gastronomía. Por ejemplo, para seguir el rastro de la popularización del cultivo de la patata en la Península Ibérica y su consumo se puede leer "Semanario de Agricultura y Artes" que se comenzó a editar a finales del siglo XVIII. Siguiendo esta fuente primaria, el investigador Javier López Linage ha descubierto una receta primigenia de la tortilla de patatas que en ese momento se denominó "pan de patatas". Por ello creo que la Historia de la Gastronomía se puede hacer, sólo hacen falta HISTORIADORES y proyectos de investigación dotados de financiación en Universidades y Centros de Investigación.

Gourmetdeprovincias dijo...

Gracias por la cita, Yanet:

El post es solo el prólogo de una serie que voy a ir publicando (7 entregas hasta el momento. Y subiendo). Del pan de patatas extremeño hablo en uno de ellos.

Saludos

yacosta dijo...

Gracias por tu esfuerzo! y sin proyecto de investigación financiado que te avale! Confío en que consigamos que la Gastronomía se entienda de una vez como materia en la que invertir en investigación dentro de las Ciencias Sociales.

Gourmetdeprovincias dijo...

Esperemos que si!

Certo dijo...

Parabéns polo traballo. Non esperabamos menos de ti. Oxalá che dera para un libriño, ben editadiño, con fotos ao xeito e mesmo receitas. Aquí tes compradores e divulgadores da obra!

Gourmetdeprovincias dijo...

Pois só nos falta o editor, logo ;)

Anónimo dijo...

http://es.wikipedia.org/wiki/Tortilla_de_patatas