EL BULLI 2011

Cuando te planteas hablar sobre una cena en El Bulli sabes de antemano que la mayoría de lo que vayas a escribir ha sido escrito ya un montón de veces. Se ha hablado de los platos, de la técnica, de la experiencia, de la localización, del ambiente... Así que no hay forma de resultar demasiado creativo.

Por otro lado, creo que sería atrevido (y muy largo) por mi parte entrar en un análisis de lo comido. 48 platos, más de 150 ingredientes, técnicas que seguramente se me escapan y una batería de sorpresas, una detrás de otra a un ritmo de vértigo, que hacen realmente difícil entrar en detalles. Así que me quedo con mi experiencia, con destacar lo que más me llamó la atención por un motivo o por otro y para todo lo demás están las fotos.

Pese a un primer momento de nervios (problemas con un coche automático y un aparcamiento. Nada grave, por suerte), empezamos la mañana callejeando por la ciudad histórica de Girona para recuperar la calma. De allí a Roses, a un hotel del que no esperábamos nada y que nos sorprendía muy favorablemente con unas vistas impresionantes de la bahía. Siesta con la ventana abierta y una brisa realmente agradable para prepararnos para una noche que preveíamos larga y taxi, con un taxista especialmente locuaz, por la carretera espectacular que serpentea por la costa sur del Cap de Creus hasta Cala Monjoi.

Llegamos y vemos a Ferrán por la ventana de la cocina. Nos reciben Ferrán Centelles y Lluis García y rápidamente nos pasan a hacer la visita de rigor a la cocina. Tengo una sensación curiosa, porque es mi primera vez allí, pero lo he leido tantas veces que me resulta extrañamente familiar.

Ya en la mesa no puedo evitar una cierta sensación de nervios. Quiero estar atento a todo, a las otras mesas, a la sala, a los camareros (que funcionan, lo iré viendo, como un mecanismo de precisión). Una de las chicas que nos atenderá a lo largo de la noche es de Bertamiráns, mi pueblo, el otro es de Ordes, también en mi zona. No puedo evitar una sonrisa.

Y cuando todavía me estoy acomodando, después de seleccionar un cava (complicado esto de buscar bebidas para un menú que no conoces aunque sabes que será variado y complejo) empieza el menú con una batería de snacks y entrantes que te pillan un poco por sorpresa y que se van sucediendo, sin darte un respiro, a lo largo de la primera hora de cena.

Empezamos con la flauta de mojito y manzana, un cocktail sólido que juega con la idea visual del bocadillo y que me trae a la cabeza -no será la última vez- alguna cosa de Casa Gerardo.


El Gin Fizz frozen caliente es el primero de los clásicos que vamos a poder probar. Aparece en el menú en el año 2000 y se convierte en una de las elaboraciones más populares de aquella etapa. El juego con las temperaturas había empezado a ensayarse antes en El Bulli y siguió presente, en distintas elaboraciones, en los años siguientes, dando el salto también a otros restaurantes como The Fat Duck.

Otro clásico, las aceitunas sféricas, de las que no tengo foto. Había probado sferificaciones en otros sitios, incluso de aceituna, pero probarlas en el lugar en el que fueron creadas es una experiencia para mitómanos.


Y un nuevo cocktail, aunque sea sólido, acompañado por sus frutos secos. el Americano es una variación sobre el clásico Campari sólido que El Bulli proponía ya en 2009. Viene acompañado por los cacahuetes miméticos, creo que originales también de aquel mismo año, y que son uno de los primeros productos reconstruidos (el cacahuete que no es tal, aunque está elaborado con cacahuetes) de la cena, y uno de los productos fetiche de Adrià, en el ravioli de pistacho.






El pistacho con su cáscara vuelve sobre este fruto seco y con la reconstrucción de un producto a través de una crema de pistacho servida en su cáscara ligeramente salada. Inmediatamente después llega el macaron de Parmigiano, elaboración que ha ido entrando y saliendo de la carta, evolucionando, desde el año 2005 y que se presenta con un sabor suave y una textura ligera, casi de nube. A su lado, la porra de Parmigiano. El queso en general será otra de las constantes del menú.






Y seguimos con los quesos con el globo de Gorgonzola espolvoreado con nuez moscada al llegar a la mesa y ser roto por el camarero, helado, sorprendente aunque casi excesivo por su tamaño. Después llega la chip de aceite de oliva, un nuevo juego sobre otro clásico de El Bulli: las texturas del aceite de oliva. Ligeramente dulce, muy agradable. Y esta fase de snacks fríos de comer con la mano llega a su fin con el papel de flores, uno de los platos más estéticos del recorrido, que aparece en el menú en 2007 como evolución de una serie de papeles comestibles que se inaugura en 2003. Así que estamos con otro de los clásicos que vamos a poder probar. Fondo dulzón y matices de madreselva, pensamiento, diría que flor de Sichuán...


Primero de los puntos cumbre del menú, en mi opinión: el won-ton de rosas con jamón y agua de melón. Visualmente muy delicado, introduce la linea oriental que regirá buena parte del menú. Y lo hace combinando dos experimentaciones de años anteriores: el uso de pétalos de rosa tratadas casi como hojas de alcachofa y la más clásica combinación melón/jamón.


Otro guiño oriental combinado con el producto local en otro bocado realmente goloso, el canapé de jengibre y jamón, con el jengibre caramelizado y la grasa del jamón melosa, fundiéndose en la boca.




Y para los que se quejan de que en El Bulli se enmascara el producto (creo que es uno de esos tópicos que todos lo hemos oido), llega el langostino hervido, sin más, apenas atemperado. Fantástico. Y a continuación la gamba en dos cocciones, con la cola en un punto perfecto y las patas fritas y crujientes. Producto sin más, sin trampa posible. No muchos restaurantes se atreverían a proponer sus ingredientes así, tal cual, sin maquillaje.


El monográfico de gamba/langostino continúa con otro de los platos que recordaré mucho tiempo: seso de gamba con caldo thai. El jugo de las cabezas de las gambas como fondo para un caldo aromático con toques cítricos y de hierbas. Otra vez oriente, este vez a través del sudeste asiático, que reaparece en el menú. Esa va a ser una de las constantes de la cena.


El tartar de tuétano, servido con hojas de ostra, es otro platazo para mi gusto: grasa compensada con yodo, el crujiente fresco de la hoja, la espuma y el toque meloso del tuétano se equilibran mutuamente.






La médula de atún con dashi y caviar es uno de los primeros guiños a Japón. Más suave de lo que imaginaba, es casi un plato reconfortante, con los pequeños estallidos del caviar en la boca, el caldo tibio y suave, ligerísimamente ahumado, y la médula como base. Más Japón en las pequeñas cerillas de soja y oro, que llegan justo antes de la sopa de miso en cuchara.




Pero si tuviera que quedarme con un único plato serían las empanadillas de de nori, rellenas de yuzu y sésamo negro. Increibles. Combinación de cítrico, salado y yodado, de crujiente y tierno, de fresco y tostado. Es la influencia japonesa llevada un paso más allá. Umeboshi es un bocado que propone la combinación de estas ciruelas japonesas con la miel de romero. Contraste de dulces y salados que, de alguna manera, limpia el paladar después de un plato tan potente como el anterior.


El capítulo japonés (que reaparecerá más tarde) llega a su fin con el plato que menos me convenció del recorrido: el tiramisú japonés. Un nuevo juego visual de sabores muy suaves, jugando con el tofu, el miso y otros ingredientes clásicos. Seguramente me hubiera gustado más en ración más pequeña. Se acompaña de un dashi de Kombu y atún seco que se prepara al momento en la mesa.




Crema de caviar con caviar de avellana es un nuevo juego al despiste. Un caviar que no es tal sino mini esferas de avellana servido sobre una crema de caviar auténtico y sésamo negro acompaña a un caviar auténtico que reposa sobre un fondo de avellana. La combinación del caviar con elementos grasos es un clásico y funciona aquí a la perfección (más allá de que a uno no deja de chocarle el uso de caviar para hacer una crema, perdiendo con ello su textura, que para mi es el punto fuerte de ese producto). Aun así, un plato realmente sabroso. La porra líquida de avellana que se sirve justo a continuación prolonga la sensación de este plato en el paladar.




Germinado de piñones. Otro icono de El Bulli, ya sea a través del piñón en distintas fases de crecimiento, de la piña verde, etc. Y como también el piñón es uno de mis productos fetiche no tengo ni que decir lo que me gustó. La tarta de perrechico es otro homenaje al producto puro y duro (y van ya...) que llega justo antes de un cierto retorno a la influencia oriental.




Las espardeñas con kalix aparecían ya en el menú de 2007. En este caso se tratan como un sashimi elaborado en carta fata. La textura que se consigue, suavísima, se aleja de la que yo asocio mentalmente con las espardeñas. Me gustó mucho. Y seguimos con un plato de mar, que bien podría haber estado en un menú del Koy Shunka, porque no es un plato de tradición japonesa ni mucho menos pero, de alguna manera, en el respeto al producto, que es el rey indiscutible del plato, y en los planteamientos, recuerda a la reinterpretación que se hace en aquel restaurante de un modo de cocinar de raices evidentemente niponas. Anémonas frías con percebes es una cucharada de mar, con los percebes haciéndose con el plato con su textura firme y su sabor potente. Una delicia para los que, como yo, sean fanáticos del percebe.






El juego con los mariscos continúa, aunque ahora aproximándose al que será otro de los ejes temáticos del menú en los siguientes platos: América. El "ceviche" de lulo y marisco presenta una fruta andina, con un sabor que recuerda al del tomate aunque más ácido, cilantro y un conjunto refrescante que prepara para otra exhibición más de producto: el ceviche de almeja, basado en una señora almeja, simplemente abierta, recubierta por una salsa potente inspirada en el clásico ceviche. De aquí al Taco de Oaxaca, una mirada a Mexico que, para mi gusto, se queda un poco a la sombra de las propuestas anteriores.


Y de América se da el salto a la tradición catalana, que también reaparecerá (y no solo a través de productos como el langostino o la espardeña) con los guisantes 2011, unos guisantes con butifarra y jamón que son una vuelta más sobre un plato de 2008 en los que se combina el guisante repelado con pequeñas esferas de guisante. Tradición pero no tanto. Sabores de siempre, texturas nuevas. Muy sabroso.


Llegados a este punto del menú hace falta una pausa. Y aquí el papel del tradicional sorbete de los banquetes, el trou normand, lo ejerce el plato que nos presentan como Andalucía en el plato, un sorbete de gazpacho acompañado por un ajoblanco y un chorreón de aceite de oliva. Funciona a la perfección como cesura antes de la parte más potente del recorrido.




Llegamos a la parte de caza con un ninyoyaki de liebre, un buñuelo que se come de un bocado y que en la boca explota con todo el jugo del guiso de caza. Estupendo. Seguimos con un capuccino de caza, pura potencia, al borde del exceso, con el toque de cacao muy marcado y con el jugo de caza reducido hasta conseguir su máxima expresión. Este fue el otro plato en el que pensé que tal vez hubiera funcionado mejor una ración algo más pequeña. Y no por los sabores, sino porque por la potencia de los mismos una cantidad como la presentada podía llegar a resultar excesiva.






Continuamos con la caza con un risotto de moras con jugo de caza que me fascinó. En este caso la potencia del guiso viene matizada por la mora desgranada. Y seguimos con el ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre, un juego más en el que la elaboración de caza se sirve en el plato mientras que la sangre, en realidad un jugo especiado de remolacha, llega en una copa. Denso, potente, con el referente de las elaboraciones clásicas pero desde una perspectiva completamente nueva (desde la presentación al punto del lomo de liebre). Muy rico. Acabamos la parte de caza con unas castañas miméticas, el fruto seco reconstruido con un interior a base de liebre. Agradables, aunque quedan un poco a la sombra de la potencia de la elaboración anterior.


La transición a lo dulce llega con Estanque, un plato de 2009 que es, tal vez, el único recuerdo más o menos directo de aquella etapa en la que los postres de Albert Adrià hacían guiños más o menos evidentes al paisajismo, en el que una capa de hielo mentolado que el comensal tiene que ir quebrando se recubre con azúcar moreno y té verde. Perfecto para limpiar el paladar.






Se suele decir que en El Bulli los menús rompen por completo con el clasicismo, pero en estas últimas temporadas ha habido un cierto retorno, aunque sea revisado, a conceptos algo más clásicos. Tras un menú iniciado por entrantes y rematado con las elaboraciones de caza llega el turno de lo que en un restaurante clásico sería el carro de quesos. Aquí aparece como nuevos platos que van llegando a la mesa. Primero con el blini de yogur, realmente adictivo, que va introduciendo el capítulo de los lácteos en esta caso en combinación con miel y flores de romero. A continuación llega el dolar Saint Felicien, una pequeña porción de este potente queso recubierta por una lámina de oro comestible, y finalmente un vasito con Gruyere al Kirsch, combinación clásica que aquí se resuelve de una manera diferente y que es pura potencia.




Con los dulces propiamente dichos llega un nuevo guiño a la tradición catalana, en este caso a la Coca de Vidre, un dulce clásico que aquí se convierte en un puro cristal comestible, aunque muy delicado, aromatizado por piñones aquí y allá. Junto a ella llegan los filipinos, uno de esos sabores que asocio a la época escolar y que aquí se reproduce a través de la pequeña rosquilla de chocolate con un interior casi líquido con un suave sabor a coco.


Los postres se terminan con la rosa de manzana impregnada con moscatel y con una perlas de licor que en su interior encierran brotes anisados. Refrescante y perfecta para esta parte del menú, estéticamente al borde de lo kitsch de puro elaborada. De nuevo el cocktail de manzana de los Morán me viene a la cabeza. Entiendo perfectamente la admiración que los dos asturianos sienten hacia la cocina de Adrià y veo (creo ver) algunos puntos en común, cosa que me fascina.

Ya en la terraza, disfrutando de una espléndida noche de mayo, llega la mítica caja de los chocolates, con más de 15 propuestas diferentes. Y allí nos quedamos disfrutando de los chocolates, de la charla, de la copa y de la compañía.



¿Mis impresiones? Si, los tópicos son ciertos: El Bulli es distinto a cualquier otro restaurante, una propuesta así solo tiene sentido allí, comer en ese restaurante es mucho más que una experiencia culinaria... Ahora creo que todos esos tópicos son verdad. El Bulli es (al menos lo seguirá siendo por un par de meses) un restaurante, aunque con un enfoque completamente diferente. Pero es, sobre todo, una maquinaria perfecta de investigación en la que todo el engranaje está engrasado y nada rechina. Todo el equipo cumple su papel con amabilidad y discreción. Y no son papeles sencillos. No creo que se enseñen en ningún otro sitio.

Me quedo con otro tópico que había visto en alguna publicación y en algunos congresos: todo el mundo sonríe. La gente está pasándolo bien. Habrá platos que les gusten más y otros que les gusten menos, pero todos están teniendo una experiencia divertida. Todo ayuda: te reciben con una sonrisa y eso será lo mismo que te encuentres al marcharte. En la cocina todo funciona como un reloj pero sin gritos y sin apresuramientos. Si los hay los enmascaran muy bien. El personal de sala está siempre donde tiene que estar sin resultar intrusivo en ningún momento. Los platos son una sucesión de sorpresas a veces visuales, a veces gustativas, que no te da ni una tregua en las casi cinco horas que pasas en Cala Monjoi.

Me gusta mucho también esa capacidad de El Bulli de haber practicado una modernidad tal vez más radical en algún momento y apostar ahora por fórmulas con guiños más clásicos. Se les ha acusado en ocasiones de estar descontextualizados respecto a su entorno. Nunca lo había creido, pero ahora que he comido allí espardeñas, guisantes con butifarra o coca de vidre me lo creo todavía menos. Se les ha acusado de efectismo gratuito, pero yo no lo he visto. He visto mucho oficio de cocina, elaboraciones de referente más clásico y otras radicalmente nuevas, pero nunca he tenido la sensación de que algo estuviese allí para impactar de manera gratuita. He visto muchísimo producto (gamba, langostino, percebe, liebre, caviar...) y también ingredientes más humildes tratados en igualdad de condiciones.

Desde una visión global, el menú me parece que es una pequeña obra de ingeniería. Compositivamente, por decirlo así, alterna altos y bajos, hilos argumentales (Asia, por ejemplo, o los mariscos) que desaparecen para reaparecer algo más adelante, pequeñas propuestas que sirven para limpiar el paladar y otras que funcionan como acentos (la cuchara de sopa de miso o las cerillas de soja) que redondean la atmósfera de una secuencia gustativa con un pequeño golpe de sabor que acentúa la línea que se está siguiendo. Las pausas están en los momentos justos, cuando un plato más en la misma línea resultaría excesivo, y poco a poco se retoma el ritmo con platos más discretos que se alternan con puntos altos desde un punto de vista gustativo. Todo esto está ahí, no de una manera evidente, pero está. Se consigue mantener la atención del comensal, el efecto sorpresa y no saciarlo en más de cuatro horas de recorrido. Hay cosas que parecen casuales pero que, a la vista de los resultados, no pueden serlo. Y eso, en un menú con cerca de 50 propuestas, solo se consigue aquí.

En resumen, me alegro de haber tenido la ocasión de haber cenado en El Bulli antes de su cierre y de haber disfrutado de una experiencia irrepetible.