... Y SOLO ESTO SOBREVIVIÓ PARA CONTARLO (O TEORÍA Y PRÁCTICA DE LA PIERNA DE CORDERO ASADA)

Pues si, tendría que haber sacado la foto con las piernas de cordero aún humeantes en el momento de salir del horno. Y mejor aún si lo hubiera hecho con una cámara de verdad y no con el teléfono. Pero es que olían tan bien y tenían un aspecto tan tentador que cualquiera que me conozca sabe que no había lugar para esa opción. En cualquier caso, creo que como documento del éxito de la receta también esta que publico es válida.

Y como de eso se trata, de hablar de cómo (y sobre todo por qué)se asa una pierna de cordero, y aún a riesgo de provocar la ira de los puristas, allá vamos:

PASO 1: IN PRINCIPIO ERAT...

El asado de cordero tiene en España, como en tantas otras partes del mundo, toda una mitología detrás que impone bastante respeto. Temperaturas, tiempos, adobos (o no), pasos imprescindibles y otros consejos que según unos no te puedes saltar y según otros no solo son prescindibles sino que son perjudiciales para un resultado correcto.

Así que armado con dos hermosas piernas de cordero pascual amparado bajo la marca Tierra de Sabor y un horno doméstico eléctrico, me dispuse a sudar tinta comparando recetas y técnicas.

PASO 2: DUBITATIO

Vale, ya tengo el cordero y el horno. ¿Y ahora qué?. Después de barajar varias posibilidades opté por prescindir de adobos o marinadas. En muchos sitios son tradicionales, pero en muchos otros no. Así que la cosa estaba al 50% y tenía las mismas posibilidades de equivocarme tirando hacia un lado o hacia el otro.

Segunda duda: los condimentos. Solo la grasa del propio animal (no era una opción porque no la tenía), otra grasa animal, ajo, zumo de limón, romero, tomillo, cebolla, Jerez, brandy, vino blanco, cebolla (normal o francesa), aceite, agua, sal, pimienta... había todo un mundo de opciones sobre las que decidir. Todas tradicionales en algún sitio más o menos cercano y todas supuestamente testadas. Y eso dejando al margen cómo se prepara el cordero en otras partes del mundo para no liarnos más. Opción final: ajo, romero (poco), agua, sal y un poco de grasa de papada de cerdo ibérico. Todo en el momento antes de que las piernas entren al horno.

PUNTO 3: O TEMPORA, O MORES!

Si hasta aquí la cosa era discutible, en este punto nos metemos en el terreno realmente delicado. No solo se trata de dar con la temperatura justa (si es que solo es una, cosa que veremos), sino que, además, hay que afinar bien el tiempo. Se trata de que la carne quede tierna, jugosa, que se desprenda bien del hueso y mantenga todo su sabor, pero que al mismo tiempo tenga un exterior dorado y crujiente.

Unas recetas exigen horno bajo mucho tiempo, otras (las menos) horno fuerte poco tiempo. La mayoría optan por una cocción en dos fases, ya sea empezando con un golpe fuerte de calor y luego una cocción más larga a temperatura más baja o, al revés, empezando por fuego suave para acabar con fuego fuerte. Y en esta última variante el golpe final puede ser subiendo la temperatura o limitándose al uso del grill. Todo ello con combinaciones variables de tiempo, claro. Y ahí es donde el cocinero inexperto en la preparación de estos animalitos (es decir, yo), tiene que decidir, basándose para ello en criterios que tampoco es que tenga demasiado claros.

PUNTO 4:DISPUTATIO

Así que llega el momento en el que tienes que decidir, para empezar, cuánto calientas el horno. Y luego cuánto tiempo lo mantienes así antes de subir/bajar la temperatura.

Primera opción: me voy a Twitter y pregunto. Pero, como imaginaba, la encuesta no es concluyente. Varias opiniones, todas fiables en principio, y muchas de ellas más o menos contrarias entre si.

Segunda opción: San Harold McGee (¿Cómo hacíamos antes de que lo editasen en español?). Ahí es donde encuentro toda una serie de teorías sobre por qué unas temperaturas son mejores que otras en función de lo que se quiera conseguir con ellas. Es más, encuentro dos teorías contrapuestas. No consigo decidirme por ninguna, pero empiezo a tener datos suficiente. Así que allá vamos.

PUNTO 5: EXPLICATIO (NON PETITA)

Así que tengo el cordero preparado, con su grasa, su ajo, su romero, su pizca de sal y su vaso de agua. Caliento el horno a 130º y meto la bandeja. La idea, según McGee, es que el corazón de la pieza llegue a los 70º, más o menos. Y como es una pieza carnosa, necesita un cierto tiempo y una temperatura más alta que la que se desea conseguir. A partir de 60º, con el tiempo suficiente, el colágeno se desnaturaliza, haciendo que la carne resulte más tierna. A esa temperatura el problema está en que la carne tiende a comenzar a perder jugos, más cuanto más calor, por lo que conviene no pasarse. De la parte exterior de la pieza, obviamente más expuesta al calor, hablamos más adelante.

Con el horno a esa temperatura (marcando esa temperatura, lo cual quiere decir un poco menos) tengo el cordero haciéndose más o menos unas dos horas y media. Con eso la carne tiene tiempo de colorearse, de ir ganando temperatura de manera lenta y progresiva y de no sufrir un calentamiento excesivo (al menos para lo que uno puede hacer en casa con equipamiento básico). El colágeno se desnaturaliza y la carne queda más tierna. Ha empezado a perder líquido pero la temperatura no es tanta ni el tiempo tan prolongado como para que la pieza resulte seca.

En ese momento enciendo el grill a máxima potencia y lo dejo unos 10 minutos más, hasta que el exterior de la carne está dorado y crujiente. La idea, siguiendo a McGee, es que la subida súbita de calor no llegue a penetrar en la carne, o penetre lo mínimo posible, para evitar que se sobrecocine.

Y antes de que nadie me lo diga, si, el propio McGee propone en algún momento una cocción justo a la inversa, de más calor a menos, pero también es cierto que la aplica, en principio a piezas más pequeñas. De hecho, lo hace justo después de hablar de chuletas a la parrilla. Ahí los tiempos son más breves. Con piezas grandes como esta, sin embargo, se corre el peligro de que el calor residual de esa primera fase de cocción fuerte cocine de más la pieza, sobre todo si tenemos un horno que no nos permite un control muy fiel de las temperaturas.

Lo que si que tengo claro es que un golpe de calor inicial "para sellar la carne" no sirve. La carne no se sella. Pierde jugos igualmente, así que ese motivo no me hace decidirme por esa técnica. Haciendo cuentas en la cabeza opto por una cocción a baja temperatura (más o menos. Baja temperatura de andar por casa, se entiende) y una segunda fase que provoque reacciones de Maillard pero no reseque. De nuevo McGee.

PUNTO 6: SIC TRANSIT GLORIA MUNDI

Al final el resultado fue un éxito: carne melosa y nada seca, con un exterior tostado y crujiente.

Una pena que al final tantas vueltas y tantos cálculos mentales se conviertan en un montón de huesos. Suculentos, pero huesos al fin y al cabo.

Aunque siempre nos quedarán los restos para tomar con una salsa de menta casera esta noche y consolarnos.