SANABRIA, KOBE Y LA TRUFA BLANCA, O ¿ERA ESTO REALMENTE NECESARIO?

No se trata de hacer sangre, así que omitiré nombres concretos. Espero que se entienda que de lo que se trata no es de ir a la caza de nadie sino de hablar de tendencias, en genérico.

Pero para ello me apoyaré en casos reales. El otro día, en un viaje en coche, paramos a comer en Puebla de Sanabria (Zamora), uno de esos pueblos que son parada habitual en mis desplazamientos por esa zona porque, por una parte, es uno de los pocos núcleos con bastantes servicios (léase en este caso cafeterías, restaurantes y tiendas de productos gastronómicos) en bastantes kilómetros a la redonda y, por otra, porque es un pueblo con un encanto innegable. De todos modos, por unas o por otras no había vuelto a parar allí desde el año 2006. Por aquel entonces había en la zona vieja del pueblo un par de nuevos restaurantes con buen aspecto. En uno de ellos comí y en el otro tomé un café y tuve la ocasión de dar un vistazo a la carta, así que poco más o menos tenía una idea de su oferta.

El otro día, al volver casi cinco años más tarde, ni me lo pensé mucho: nos dimos un paseo por la parte alta del pueblo, vimos que ahora hay muchos más restaurantes (de corte turístico, en su mayoría) en sus calles y nos fuimos directamente a estos dos viejos conocidos. Vistazo a la carta del primero: carpaccio de buey de Kobe con trufa blanca. Optamos por ir al segundo, aunque eso lo dejo para el final y me centro ahora en esto.

¿Qué necesidad hay de ofrecer buey de Kobe con trufa blanca en un restaurante barato de Sanabria? o, dicho de otra forma, ¿Qué ha cambiado aquí desde mi visita de 2006?. Explico mis dudas:

Punto 1: En España no se comercializa buey de Kobe, aunque en muchas cartas se ofrezca. El buey de Kobe solo se comercializa en Japón y no está permitido -que yo sepa- exportarlo. Se comercializa, si acaso, buey Wagyu, que es la misma raza que la de Kobe pero criada fuera de Japón. La de más calidad es, por lo visto, la australiana, aunque la más habitual en el mercado español sea la argentina. Y no siempre es buey. El buey de Kobe que puede llamarse así es, para entendernos, un buey de raza Wagyu nacido en la prefectura de Hyogo, criado en granja en la misma prefectura, castrado y sacrificado en mataderos de Kobe (Japón). El Wagyu es un tanto menos complicado de localizar, pero no baja de los 200€/kg. Así que difícilmente se puede ofrecer una ración de carpaccio de Kobe en Sanabria. Y menos a 12€, aunque hablásemos de Wagyu auténtico. Pero, eso si, mola mucho.

Punto 2: Trufa blanca, en España y en abril, complicado. La temporada acaba en enero. Podría ser congelada, eso si. En un plato a 12€, más complicado. Y si el plato añade Wagyu (por no insistir en lo del Kobe), imposible. Ni más ni menos. Una trufa blanca auténtica (Tuber Magnatum) puede superar fácilmente los 40€ por gramo y en restaurante, como es lógico, algo más. Así que es fácil calcular qué cantidad se podría servir en una ración de 12€, dejando la carne al margen.

Así que ese carpaccio de buey de Kobe con trufa blanca es, más que probablemente, un carpaccio de vacuno con aceite de trufa. Sobre la carne ya hemos hablado. Vamos ahora con ese invento que aquí se conoce como "aceite de tartufo". Se trata de un aceite aromatizado, en principio con trufa o trufa blanca, que por lo general suele ser de una calidade digamos... básica. ¿Por qué? Pues porque casi nadie se gasta lo que haría falta para aromatizarlo con trufa blanca de verdad. En el mejor de los casos lo que se puede encontrar es aceite aromatizado con lo que los productores de trufa italianos conocen como bianchetto, es decir, Tuber Albidum, el pariente pobre (y barato) de la trufa blanca auténtica.

Pero en la mayoría de las ocasiones lo que encontramos es un "aceite al aroma de trufa". Lo cual no quiere decir que tenga ni un miligramo de trufa auténtica, oiga. Para eso está el ditiapentano, que es el responsable del aroma artificial a trufa. De hecho, para los interesados, puede comprarse aroma concentrado de trufa o, incluso, existe la patente para elaborarlo.

Total, que los puntos 1 y 2 me provocan todas las dudas posibles sobre la fiabilidad de lo que se oferta en carta, pero es me lleva al final al

- Punto 3: ¿Es realmente necesario ofrecer eso en una carta de un restaurante de ese tipo allí?.

Creo que está clara mi respuesta: NO. A quien sepa algo del tema le estaremos dando una sensación pretenciosa, cuando no rozando la publicidad engañosa. A quien no sepa le estaremos ofreciendo uno de esos clásicos del "quiero y no puedo" que se basan solo en la supuesta exclusividad del producto. Estaremos ofreciendo, además, lo mismo que un mal restaurante de Madrid, Barcelona o Cuenca, dejando a un lado el producto local, las recetas tradicionales, la estacionalidad, etc. ¿Qué público busca eso?

Está claro que hay un público que si que lo busca, para mi sorpresa, porque este restaurante, que antes ofrecía cosas mucho más... ¿Cómo decirlo?.... llanas, ahora ha optado por esta fórmula de negocio. No tengo muy claro quién se desplaza a una zona rural, a un restaurante pequeño y no especialmente prestigioso, y encuentra en este tipo de plato un atractivo. Pero alguien hay.

Y eso me lleva de nuevo a algunas de las constantes de este blog, en las que no voy a entrar ahora para no alargar más la cosa: el concepto equivocado del lujo gastronómico; lo aparente y lo barato; los falsos símbolos de estatus o de modernidad, etc. En fin, una pena.

Otro día hablaremos del segundo restaurante, de cómo pasó de casa de comidas tradicionales de la zona, hace unos años, a incluir elementos de pseudo-diseño en sus comedores (más de lo mismo comentado más arriba), al cordón de aceite de hierbas decorando el plato de garbanzos (eso es ya llover sobre mojado) y al timbre del microondas sonando con tanto insistencia como falta de pudor justo antes de cada plato llegase, humeante, a la mesa.

Dicho esto, si alguien me recomienda un sitio en Sanabria o cercanías donde pueda tomar un buen potaje de garbanzos, unas alubias sin tonterías y salir contento, estaré encantado de probarlo.