LA LISTA DE LA REVISTA RESTAURANT

Es el tema de la semana, así que toca hablar de él. Porque, además, a pesar de que he manifestado por activa y por pasiva mi poca simpatía por las guías en general, que me parecen un formato incompleto, ahí estaba yo esa noche, delante de la pantalla, asistiendo en directo al acto de la revista Restaurant mientras seguía los comentarios en Twitter en el móvil. Somos así. Así que, ya que lo somos, hablemos de ello.

Pero antes de nada, felicidades a todos los incluidos en la lista. Muy especialmente, por supuesto, a los que han tenido éxitos destacados. No es una novedad mi simpatía por El Celler de Can Roca, así que nadie se extrañará de que me alegre especialmente por ellos. Como me alegro, pese a todo, por Quique Dacosta y la importante subida que ha protagonizado este año. Y por Mugaritz, por Bottura (que ese tipo de aproximación a la cocina, más intelectualizada, ocupe varios de los puestos de privilegio de la lista es un éxito per se)y un largo etcétera.

Aunque este año parece que el tema no es tanto la lista, sus subidas y bajadas, como los recelos que despierta. Nunca se le había prestado tanta atención, aunque fuese para criticarla. Y eso, aunque sea visto desde el punto de vista de Oscar Wilde (que hablen de uno para criticarlo está mal, pero que no hablen es espantoso) es ya un éxito. Entendámonos: si yo mañana publico mi lista de los 100 mejores restaurantes del mundo nadie se dará el trabajo de criticarla. No tiene importancia ni repercusión alguna, así que ¿Para qué?. Así que, desde esa óptica, tanto revuelo y tanta crítica dan que pensar.

Y en mi opinión eso se debe a una cuestión muy simple: estamos ante un cambio de paradigma en cuanto a la valoración de restaurantes. Hasta hace poco la Michelin era la indiscutible a nivel internacional. Se dejaba fuera a la mayoría de las zonas del planeta y obviaba gran parte de los tipos de cocina, era restrictiva, seleccionada desde una óptica francesa, representaba solo la opinión (los intereses?) de una marca, estaba anticuada, una clasificación de 1 a 3 no podía ser ajustada... Y muchas de esas cosas seguramente son ciertas, así que fue creándose un espacio para propuestas nuevas.

En ese momento, desde un ámbito anglosajón tradicionalmente abandonado por la Michelin, que salvo por la guía de Reino Unido e Irlanda solo empezó a prestarle una cierta atención hace dos días, como quién dice (¿Qué antigüedad tienen las guías de Chicago, Bahía de San Francisco, etc.?), aparece una alternativa que incluye (aunque sea de manera mejorable) a todo el planeta, que da cabida a todos los tipos de cocina, que se aleja de la visión clásica y afrancesada (aunque la acepta en su seno), que no representa la opinión interesada de una marca sino de un puñado de ellas (desde la propia revista a Silestone, Aqua Panna, Electrolux, Lavazza, Veuve Cliquot...), que no está anticuada, que no puntúa del 1 al 3 sino que hace un ranking, que no se basa en la opinión de inspectores anónimos sino en la de cientos de votantes seleccionados por 31 directores de area conocidos (y más o menos reconocidos).

Así que a mi no me extraña. Hace 20 años decir Ducasse, Robuchon o aun Bocuse era decir mucho en cocina. Y la Michelin estaba ahí, en esa linea. Hoy, que hay que hablar de Keller, de Achatz, de Boulud, de Ripert, de Blumenthal o de Bosi tiene sentido que alguien de esa esfera lleve la voz cantante o, al menos, una de las voces cantantes.

Por otro lado, pensémoslo, se acusa a la lista de anti-francesa pero, sin embargo, Francia es el segundo pais con más representantes, un 12% del total frente al 10% de España. Nos hemos quejado siempre de que la Michelin solo reconocía a determinado tipo de restaurantes, que dejaba fuera las aportaciones de las cocinas étnicas o de propuestas alternativas. Pues ahí están, en la lista, gastro-pubs, restaurantes de los cinco continentes, bistros, etc.¿Quiere eso decir que esos sean, objetivamente, los mejores? Seguramente no, pero si que dan una cierta indicación sobre quién ha marcado tendencia en el año anterior, quién ha dado que hablar o quien, de algún modo o de otro, está haciendo cosas que vale la pena destacar.

¿Quiere eso decir que la lista de la Restaurant sea perfecta? Ni mucho menos. Pero, ¿No nos hemos pasado la vida quejándonos de que la Michelin equiparaba cosas que no eran equiparables, de que las tres estrellas no valían lo mismo en España que en Alemania o de que era injusto que restaurantes con grandes diferencias entre si tuvieran, por ejemplo, una estrella cada uno? Pues eso aquí no lo hay. Y eso que ganamos.

¿Que puede haber intereses ocultos detrás, movimientos estratégicos, marcas empeñadas en que nosequé restaurante suba? Claro ¿Y en el otro formato no? ¿De verdad nunca hemos oido rumores de que determinado restaurante iba a tener más o menos estrellas por haber sido inaugurado por nosequé cocinero en concreto? ¿No nos hemos quejado -todos- del dudoso criterio de los inspectores de esta o aquella marca?

Por otro lado, aunque todos los años tendemos a olvidarlo, esta lista, como cualquier otra, no es más que una opinión más. Más mediática. Pero una opinión, parcial y discutible. Ponderada, si se quiere, por los votos de mucha gente. Pero no tiene más trascendencia. No es palabra de Dios, no es un dogma de fe ni de obligado cumplimiento. A mi El Celler de Can Roca me gusta tanto hoy como hace diez días. La lista ni me aporta ni me quita. Pero me alegro por ellos sinceramente. Porque empeñarnos en decir que la lista no aporta nada no tiene sentido. Claro que aporta. Aporta eco internacional y, de rebote, un incremento en las reservas que no creo que sea como para tomárselo a la ligera.

En estos días he leído un montón de cosas al respecto, algunas a favor y muchas en contra y he ido viendo cómo los italianos se quejan de estar poco representados (6 restaurantes en la lista, un 10% del total, entre ellos el 4º del mundo que es, además, la elección de los cocineros), cómo pasa lo mismo con los franceses, cómo los españoles protestamos ante los desaires a Dacosta, Ruscalleda o Subijana, cómo los portugueses querrían tener más de un representante, los peruanos desearían haber entrado antes en el listado... no está mal para una lista a la que se le ponen tantas objecciones. No nos gusta, pero nos quejamos de que no estamos en ella todo lo que deberíamos. ¿Y si lo estuviésemos? ¿Sería mejor, más objetiva? ¿Y si en vez de estar nosotros estuvieran los italianos? ¿Sería más objetiva para ellos y peor para nosotros?.

Yo, de momento, veo una lista más, privada y parcial si se quiere, pero que da cabida entre lo mejor del mundo a Brasil, a Perú, a Singapur, a China, a Rusia, a Finlandia o a Sudáfrica; a restaurantes clásicos de alta cocina, a barras de noodles y gastropubs; a cocineros con una trayectoria de décadas y a gente que apenas llega a los 30 años. Y eso me gusta. ¿Nos quejamos porque clasifica y pone en orden? Bueno, es lo mismo que hace años que viene haciendo, aquí en España, la revista Vino + Gastronomía con los platos del año o Carlos Maribona en su blog con los restaurantes madrileños. Y no pasa nada (pero como me dicen que estas líneas se pueden prestar a equívoco, aclaro: tanto la lista de la revista como la de Maribona me parecen útiles y son materiales que consulto con frecuencia. Ambas son listas parciales (una es personal y la otra fruto de una votación restringida) pero eso no les resta valor informativo. Espero que queda claro que la mención en este texto no es en ningún caso una crítica velada).

Total, que depende de los gustos. Y a mi no me parece la peor opción de las posibles. Mejorable si se quiere, excesivamente mediática, pero también, reconozcámoslo, menos mala de lo que podría ser y sin los vicios que tantas veces le hemos achacado a otros. Aunque, pese a ello, siga sin quitarme el sueño.

Así que felicidades a los incluidos y ánimo a los que se quedan fuera. Que se hable de gastronomía en todos los medios durante unos días es siempre una buena noticia. Y con eso supongo que si que podemos alegrarnos todos.

Dejo los links a algunas de las opiniones, en un sentido o en otro, que he ido leyendo en estos días:

- http://www.dissapore.com/primo-piano/worlds-50best-2011-la-diretta/
- http://www.marchidigola.it/?p=7598
- http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/8455531/Michelin-guide-threatened-by-Italian-upstart.html
- http://www.nytimes.com/2011/04/13/dining/13Best.html?_r=2
- http://www.abc.es/blogs/gastronomia/public/post/restaurant-magazine-una-lista-para-papanatas-8675.asp
- http://observaciongastronomica.blogspot.com/2011/04/la-lista-restaurant-magazine-2011.html
- http://www.slate.fr/story/36853/worlds-50-best-restaurants
- http://www.7canibales.com/?p=6918
- http://www.7canibales.com/?p=6869