CONCURSO DE TAPAS SEVILLA EN BOCA DE TODOS

Este año he tenido la ocasión de participar como jurado en el concurso de tapas Sevilla en Boca de Todos, a cuyo frente estaba, un año más, Horacio Mangas. Y la cosa no pintaba mal: cerca de 90 locales a concurso en una ciudad que es, por derecho propio, una de las capitales (por no ser excesivamente categórico y decir que es LA capital) del tapeo en España. Una ciudad, además, que en los últimos tiempos ha vivido una revolución del sector del tapeo, con el boom de las gastro-tascas que tanto están dando que hablar y entre las que hay algunas (Simun Tapas, La Azotea, Puratasca...) que están entre mis descubrimientos de los últimos meses. Además, no conocía a muchos de los participantes, por lo que la participación en el jurado era una ocasión inmejorable para ponerme al día en el tema. Y a eso me apliqué.

Pero no se trata de hablar de mi, sino del concurso, así que vamos a ello: lo primero que me llamó la atención fue el estupendo nivel general de las tapas que pasaron a la final; tapas de locales de todo tipo y situados en todas las zonas. No se trataba solo de las propuestas de los locales con más reputación, sino que había desde platos tradicionales de locales de barrio a propuestas más creativas diseñadas específicamente para el evento. Segundo punto a favor: la imbatible relación calidad/precio de la mayoría de las propuestas (y repito lo de siempre: a ver si vamos aprendiendo en otras zonas).Y, aunque no es relevante, tengo que decir que por primera vez mi podium personal se corresponde con el oficial, así que los resultados me alegran doblemente.

Entrando ya en harina, el primer premio del certamen fue para la sardina macerada, pan de sésamo, tomates semisecos y burrata, del Binomio. Juan Luis, el responsable de la sala, nos contaba cómo habían congelado los lomos de sardina en el verano, para aprovechar el mejor momento de este pescado, y cómo, para compensar el efecto del congelado, habían añadido el toque graso de la burrata y la sometían a un ligero macerado con mirin al estilo nipón. Un tapa bien pensada, fácil de comer, acompañada de unos estupendos tomates semisecos aromatizados con hierbas. Me gustó mucho que todo estuviera bien pensado, que no resultase recargada y, qué caramba, que estaba realmente rica.

Segundo premio para el Eslava, que el año pasado se hizo con la primera. Su propuesta: emulsión de quesos, tomate, anchoa y bálsamo de aceituna verde del Aljarafe. El nombre puede resultar un poco largo, pero, pensémoslo: queso, tomate, anchoa, aceituna. No hay fallo posible. Si a eso se le añade una presentación atractiva, una lámina crujiente de pan que facilita la degustación y una textura suave, estaba bastante claro que estaría en la parte alta de la clasificación.

Tercer premio para la morcilla de mar del recién abierto Barajas 20 , una de las propuestas más arriesgadas del concurso, en la línea de los embutidos de mar que hace unos años realizó Carlo Cracco y, más recientemente, han investigado cocineros como Koldo Miranda o Iago Castrillón (sin olvidar los embutidos de Ángel León, aunque creo que conceptualmente son diferentes). Se trataba de una falsa morcilla, elaborada con arroz, chipirón y tinta, embuchada en tripa natural y servida con una lámina crujiente de lechuga de mar y una mayonesa aromatizada con algas. Puro sabor a mar, fácil de comer, impactante y, sobre todo, sorprendente en una ciudad como Sevilla. Me gustó.

Aunque ha habido una docena más de galardones y sería largo hablar de todos, no quiero dejar de mencionar el premio a la Tapa Contemporánea, para el huevo de oro del Tradevo y el premio a la tapa tradicional para las verdinas con choco y gambas del Centro Asturiano de Sevilla.

Como puede verse, propuestas para todos los gustos y desde todos los enfoques. Me parece un síntoma estupendo de la buena salud que el fenómeno del tapeo tiene en Sevilla. Y, personalmente, me ha servido para descubrir unos cuantos sitios a los que tendré que volver con más calma. Y lo mejor es que con esto inauguro la temporada de las tapas presentadas a concursos. En el horizonte próximo, el Santiago(é)Tapas, al que espero con curiosidad, dadas las alegrías que algunos locales nos dieron a todos en ediciones anteriores.

Imágenes tomadas de la página de Facebook del concurso.