LA COCINA O SE PIENSA O NO ES COCINA

En los últimos días se me han ido juntando algunos temas que por casualidad me han ido haciendo pensar, cada uno por su lado, en cuánto de reflexión tiene que haber en la cocina.Creo que la cocina debería tener una base de reflexión en todos sus ámbitos, desde la producción hasta los distintos niveles culinarios (tapas, cocina tradicional, alta cocina, innovación). Creo que las crisis son un buen momento para pararse y pensar. Y lo son porque suscitan cambios, lo cual suele estar bien, pero también huidas hacia delante, lo cual ya no es tan positivo.

Cocinar es, de alguna manera, transformar animales, vegetales y minerales en pensamiento, afirma Quique Dacosta en su blog. La frase, sacada de su contexto, puede parecer altisonante en exceso, pero es así de sencillo: la cocina o se piensa o no se piensa. Y, como en todo, si se piensa es mejor. Pensarla es no dejar nada al azar, conocer los productos, sus orígenes y sus implicaciones (medioambientales, económicas, etc.), la estacionalidad, decidirse por el uso de una técnica o de otra en función de los resultados, de la componente estética, del estilo, de la viabilidad económica, del dónde y para quién se cocina. De pronto ya no hablamos solo de materias primas sino que estamos hablando de implicaciones sociales o económicas, de opciones estilísticas, de cómo alguien se posiciona respecto a la materia con la que trabaja así que, si, ya no hablamos solo de productos, sino de productos intelectualizados mediante el proceso culinario.

Y ahí entra una segunda frase que leía esta mañana en otro lugar. P. Regol habla en su blog de la verborrea pseudointelectual que a veces se encuentra en las ponencias. Y es verdad, ha habido mucho de eso, mucha pose y mucha cocina del discursito, parafraseando a David de Jorge (que con esa definición acuña, en mi opinión, uno de los más demoledores -y más realistas- conceptos que he visto por escrito en años). Y, las cosas como son, hay que ver el daño que han hecho. También ha habido mucha sferificación, mucho sifón y mucho petazeta suelto por los postres de medio mundo, pero eso no desacredita a las técnicas, sino a quienes las usan sin criterio.

Y con la parte intelectual de la cocina defiendo otro tanto: se puede hacer cocina del discursito o se puede tener una cocina con un discurso teórico real. O al menos intentarlo en la medida de las posibilidades. Y esto lo defiendo aquí y donde haga falta. Pero espero que no se me entienda mal: para mi no hay cocina más intelectualizada y con más discurso que la cocina tradicional, la que ha sabido adaptarse a un territorio y a una cultura, entiende los productos y las técnicas para manipularlos, utiliza la tecnología a su alcance y la modifica en la medida de las posibilidades para conseguir nuevos resultados.

Pienso en una leche cuajando arrimada a la lumbre (si eso no es cocina a baja temperatura...), en todos los tipos de trébedes, gramalleiras y demás artefactos para acercar un puchero o una parrilla más o menos al fuego en función de las necesidades, en el uso tradicional de las algas en Irlanda para gelificar. Pensar en utilizar el contenido del estómago de un animal para cambiar el estado físico de un producto o hacer que se disocien sus componentes (o, dicho de otro modo, hacer queso a la manera tradicional) levantaría más de un grito al cielo si se propuesiera desde una cocina con departamento de I+D y cocineros vestidos de blanco de los pies a la cabeza. Y no son técnicas casuales sino fruto de un proceso consciente de búsqueda de técnicas. Un proceso que se extiende en el tiempo y que tal vez no tiene un apoyo teórico evidente, pero que si que se integra en una sociedad y en una cultura y, es más, la modifica. La forma de comer también moldea otros aspectos de la vida. Y eso, desde mi punto de vista, tiene una carga teórica evidente.

Que una cocina tenga un discurso detrás no es malo, que persiga unos objetivos teóricos tampoco. Al menos no en abstracto. La sferificaciones no son malas en si misma. Es malo, si acaso, el uso que se pueda hacer de ellas. Y con la parte conceptual pasa otro tanto. Una cocina medida, reflexiva, con los pies en la tierra me parece irreprochable. Una cocina vacía, que busca argumentos teóricos para llenar sus huecos cae en el terreno del "discursito". Y esa es la que hace daño.

Yo no creo que estemos ante un cambio de ciclo en ese sentido. Es cierto que desaparece algún referente y que la ocasión se ha aprovechado para alegar una vuelta a no sé muy bien qué principios. Personalmente me parece que lo que hay, más que eso, es una adaptación a una situación que nos ha pillado a todos por sorpresa, pero que, incluso así, seguirá definida por la diferencia entre quien lo haga con argumentos y quien se suba a la ola a ver si vende. La cocina, ahora como hace dos años, o se piensa o no es cocina. Y pensarla supone planificarla, entenderla y, por supuesto, ser capaz de desarrollarla, ya sea desde un restaurante hiper-tecnológico o dedicándose a la cocina más tradicional.

Por eso me gusta que citas como Diálogos de Cocina (en la imagen, distribuida por la organización) se fijen en esas cuestiones que no son estríctamente culinarias, que resultan tangenciales pero decisivas; que Pascal Barbot, uno de los grandes cocineros franceses actuales, sea capaz de elaborar un discurso propio y, más aún, de comunicarlo; que Quique Dacosta asuma que actuar sobre un ingrediente es actuar también sobre su carga conceptual. Me parece que cerrarse en solo lo contrario, en que la cocina es simplemente cocina, no solo es muy limitado sino que, sinceramente, sería muy triste.