ESE MISTERIOSO LICOR LLAMADO RISOLIO

ATENCIÓN: Texto de los largos.

En Galicia tenemos algo llamado risolio o resolio, un licor aromático que en la actualidad aparece envuelto en un cierto halo de misterio. Las pocas veces que se habla de él suele dársele el carácter -muy cautivador, eso si- de algo desaparecido, perdido en algún momento de nuestra evolución histórica, una fórmula medio desconocida de la que apenas ha llegado a nosotros el nombre.

Pero aunque esto es cierto a medias -hemos perdido el nombre, al menos su uso común, aunque tampoco hace tanto-, la fórmula sigue a grandes rasgos vigente. Y lo que es más importante, lejos de ese carácter de bebida autóctona perdida, el risolio parece pertenecer a toda una familia de licores que tienen su origen en el renacimiento italiano o en las proximidades del mismo y que en algún momento, hasta no hace tanto, estuvo extendida por casi toda Europa.

Del risolio gallego no podemos decir gran cosa. Al menos en cuanto a su formulación exacta. Aparece citado, eso si, por prácticamente todas las autoridades filológicas y literarias del S.XIX y comienzos del XX en Galicia: Eladio Rodríguez en su diccionario (donde dice que su consumo era típico de la noche de Fin de Año), Curros Enríquez, Emilia Pardo Bazán, Ramón Cabanillas, Camilo José Cela, Valle Inclán, Celso Emilio Ferreiro o Fernández del Riego, por citar a los más significativos. Casi todos hablan de una bebida a base de aguardiente, con azúcar quemado y agua (según Cela y Fernández del Riego), que solía consumirse en ferias, donde la distribuían los vendedores de rosquillas. Eso es casi todo lo que sabemos. No hay (yo no las conozco, al menos) recetas exactas, dosificaciones o fórmulas cerradas.

Asi que entramos en la parte que más me interesa, que es intentar ver qué es, de qué hablamos cuando usamos el nombre risolio y, sobre todo, de dónde sale. ¿Es algo autóctono, importado, lleva entre nosotros un siglo, un milenio...? Las dudas nacen cuando en algún momento el mes pasado encontré por algún lado en Italia, no recuerdo dónde, un licor con un nombre similar. Luego, en Andalucía, alguien me hablaba de un licor con un nombre también parecido tradicional en la provincia de Córdoba. Ahí empiezo a pensar que es posible que exista un tronco común.

Revuelvo un poco en recetarios clásicos españoles. En el Arte de Repostería de Juan de la Mata (1747) hay tres recetas de licores llamados Rosoli. Rosoli, risolio. Seguramente hablamos de algo parecido. Hay un rosoli al modo de Turín, con canela, clavo y nuez moscada; un rosoli más común con pimienta, clavo, canela y cilantro y un rosoli del pópulo, con anis, canela y almizcle. Tres datos: el rosolio es un licor aromatizado a base de aguardiente, de algún modo parece haber una cierta relación con Italia y a mediados del S.XVIII era una bebida bien conocida en España.

Me voy al diccionario de la Real Academia, donde se define Rosoli como un aguardiente con canela, azúcar y otros ingredientes aromáticos, a ver desde cuándo figura la definición. Está ya en el Diccionario de Autoridades de 1737, que es el primero que se edita. Ese dato nos lleva diez años más atrás en el tiempo. Aquí, además, tenemos una descripción un poco más detallada:

Liquor compuesto de agua ardiente rectificada, mezclada con azúcar, canela, anis u otros ingredientes olorosos. Muchos juzgan que se le dio este nombre porque su primera composición fue con una hierba en cuyas hojas, en lo más intenso del calor del sol, se halla una especie de rocío muy sazonado y saludable, la qual en latín se llama Ros Solis o Rorella.

Seguimos hablando de licores aromatizados y azucarados. Pero hay un dato nuevo, la alusión a esa planta llamada Ros Solis o Rorella. Así que me voy a localizar la planta en cuestión, que resulta ser la Drossera Rotundifolia o la Drossera Intermedia, una planta carnívora que atrae a los insectos con unas gotas de nectar ligeramente dulce y que -interesante este dato- se dan entre otros lugares en las turberas del norte de Galicia, donde se conoce como Orballiña, Herba da Papeira o Rorela. Vamos bien.

Sigo buscando paralelismos en España y me encuentro con el Resolí o Resoli tradicional de Cuenca, una bebida aromatizada con café. Empiezo a pensar que el risolio, el rosoli y el resolí son aguardientes aromatizados, sin que exista una fórmula cerrada, y que lo que seguramente habrá es una fórmula originaria en común.

Retomo la pista italiana. Al fin y al cabo fue allí donde empecé a darle vueltas al tema. Pellegrino Artusi en su La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (1891), el clásico de la cocina italiana de finales del S.XIX, incluye cuatro recetas de rosoli. Y de nuevo hablamos de aguardientes azucarados y aromatizados. Además, de esas cuatro recetas dos aluden a otros paises: Rosolio di Portogallo (con azafrán y naranjas) y Rosolio Tedesco (con leche y vainilla). Otra vez los datos parecen indicar que el rosolio/risolio estuvo muy extendido y, sobre todo, que la denominación se refiera a un grupo de bebidas genérico más que a una receta concreta. La pista portuguesa y la alemana se me quedan, de momento, en vía muerta. Encuentro, sin embargo, una referencia a una bebida tradicional en Danzig, ciudad que actualmente pertenece a Polonia pero que durante siglos estuvo dentro de la esfera de influencia alemana, en el S.XIX llamada Ros Solis y elaborada con brandy y hojas de drossera.

Continúo tirando del hilo italiano. Parece haber un montón de bebidas llamadas rosolio, sobre todo en el sur, donde están documentadas al menos desde mediados del S.XVI, y en la zona de Turín. En Sicilia sigue preparándose un rosolio en la actualidad aromatizado con rosas. Etimológicamente allí proponen un origen latino: Rosae Oleum. Nada que ver con la planta aquella, la Ros Solis. Otra vez la cosa se empieza a liar.

La vía piamontesa me da más por donde seguir buscando. Por un lado el recetario de Juan de la Mata hablaba de un rosoli de Turín, por otra parte allí sigue siendo una bebida conocida. En un diccionario de dialecto piamontés del S.XIX encuentro que el rosoli es un liquore spiritoso e piacevole per bevanda, formato principalmente coll'infusione dei petali della rosa en anche dell'erba detta rorella o ros solis. Al menos encuentro aquí un nexo de unión entre aquel rosoli a base de rorella y el de pétalos de rosa. Encuentro, además, una segunda denominación: rossolino. Y eso me lleva de nuevo al sur, al rossolino al limone, típico de Ravello, que sería un pariente cercano del limoncello.

Sin moverme del S.XVIII, en el que me había quedado, extiendo la búsqueda a otros paises. En La nouvelle maison rustique (Louis Ligier y Jean François Bastier, 1798), encuentro tres recetas de bebidas llamadas rossolis. Nuevamente un Rossolis de Turin (con canela, clavo y macis), un rossolis ou liqueur parfumee (con azahar) y un rossolis du roi, por lo visto muy del gusto de Luis XIV, a base de aguardiente, anis, hinojo,. zanahoria, cilantro, camomila y otras aromáticas. La pista italiana sigue ganando peso. Como lo de la expansión de la bebida por Europa.

Sin salir de Francia, el Dictionnaire portatif de cuisine, d'office et de distillation (Paris, 1767), define el rossolis como una bebida licorosa aromatizada con rosa mosqueta, jazmín, flores de naranjo, canela y clavo y teñida con cochinilla. De nuevo la presencia de rosas en la formula. Y seguimos avanzando hacia atrás en el tiempo.

Nuevo salto geográfico. En Inglaterra, en el S.XIX el Resoil era, según el libro An Essay on the Invention and Custom of Both Ancients and Moderns in the Use of Inebriating Liquors (Samuel Morewod, 1824), un licor aromatizado con miel. Pero si al salto geográfico le unimos un salto temporal, encontramos que en 1612 había una bebida llamada Rosa Solis, a liquor made of brandy, cinnamon, &c, tal como la describe el documento titulado The House and Farm Accounts of the Shuttleworths og Gowthorpe Hall, in the County of Lancaster, citado en el libro Remains Historical and Literary Connected with the Palatine Counties of Lancaster and Chester (1861). ¿La fecha en la que el documento en cuestión habla del Rosa Solis?: Agosto de 1612. Nada nos conecta con la pista italiana, pero al menos hemos avanzado casi siglo y medio hacia atrás.

Pero la pista italiana reaparece, aunque sea muy de refilón, en una referencia más antigua. Sir Hugh Platt, en su Delightes for Ladies, publicado en Londres en 1602, incluye la siguiente receta de Rosa Solis:

Take of the herbae Rosa Solis, gathered in Iulie one gallon, pick out all the black moats from the leaves, dates halfe a pound, cinamon, ginger, cloves, of each one ounce, grains halfe ounce, fine sugar pound and a halfe, red rose leaves, greene or dried foure handfuls. Steepe all the in a gallon of good Acqua Composita in a glasse close stopped with wax during twenty dayes...

De nuevo la rorella, las rosas y un licor aromático, no solo por el jengibre, clavo y demás, sino porque la denominación Acqua Composita alude, desde la edad media, a licores medicinales a base de hierbas y especias. Y con esto estamos ya en el renacimiento, con lo que aquella hipótesis mencionada más arriba del origen renacentista no puede descartarse totalmente. ¿Y la vinculación con Italia de esta receta inglesa?. Bueno, es bastante hipotética, aunque podría existir. Sir Hugh Platt parece haber sido un buen conocedor de la cocina italiana, no solo por algunas de las recetas de su libro, sino porque años antes, en 1596, durante una hambruna, redactó un informe para solucionar el abastecimiento de los barcos de la marina, a cuyos tripulantes proponía alimentar a base de macaroni, producto y denominación nada habituales en la Inglaterra de la época.

La vía inglesa se agota aquí. Tanto esta como la italiana nos dejan en el S.XVI. ¿Podemos continuar? Creo que si. En Croacia existe una bebida llamada Rosolj o Rozolj, un brandy quemado que se aromatiza con azúcar y canela. Bastante parecido a la fórmula del risolio gallego, sin ir más lejos. Revolviendo un poco descubro que este Rozolj es una bebida de origen conventual. Siguiendo esa línea llego al monasterio dominico de Zadar, donde en el S.XVI se elaboraba un Rozolj a base de cerezas y hojas de cerezos de Maraska que, tiempo después, acabó dando lugar al Maraschino. Pero antes de eso, el Rozolj de Zadar parece haber sido una bebida conventual a base de hierbas aromáticas, entre ellas la rorella, documentada al menos desde el S.XV. Hasta aquí llegamos.

¿Conclusiones? Pues parece que el rosolio/resolio/risolio/resolí no es una bebida, sino un tipo de bebidas, licores aromatizados con hierbas y especias. El origen del nombre parece venir del empleo en su formulación, al menos en las versiones iniciales, de rorella (Ros Solis). Parece tratarse de una fórmula de origen croata que podemos rastrear hasta el S.XV (antes seguramente podríamos hablar de formulas medievales de Acquae Compositae, aunque eso nos iría alejando del tema). Dado el contacto de la actual Croacia con los territorios del norte de Italia durante el renacimiento, es lógico que la bebida pasasé a ciudades como Turín, donde se popularizó, y de allí a otras zonas italianas, donde fue adaptándose a los ingredientes locales (limones en Ravello, rosas en Sicilia, etc.). Desde Italia, de alguna manera, salta a Inglaterra ya a comienzos del S.XVII, a España (antes de mediados de ese mismo siglo), Francia, Alemania, etc. Y en cada uno de esos lugares va incorporando variantes, como la adición de leche, vainilla o azahar, al tiempo que en algún momento durante el proceso se pierde el uso de rorella en su elaboración.

Así que tenemos un grupo de bebidas popular en toda Europa desde el S.XVI y adaptada a los gustos e ingredientes locales. No hablaríamos, por lo tanto, de una bebida autóctona gallega ni española ni, en realidad, de una bebida como tal, sino de toda una familia. Ahora bien, quedan algunas dudas respecto al resolio gallego ¿Tendría origen conventual o llegaría a esta zona por otra vía? ¿En algún momento incluyó aquí rorella, que es un ingrediente autóctono, en su receta o llegó ya exenta de ese ingrediente?

Total, que como siempre en el caso de estas recetas históricas, ni los orígenes están demasiado claros ni podemos hablar de cosas que brotan de manera espontanea en un territorio. Suele tratarse de procesos mucho más complejos y que responden a flujos culturales lo que, desde mi punto de vista, los hace más interesantes. ¿Datos para una historia de la gastronomía gallega? Puede ser.