GASTRONOMÍA FRIULANA

Por una serie de casualidades la zona que mejor conozco de Italia (sin que esto quiera decir que la conozca especialmente bien) es el nordeste. Hace unos años pasé allí unas semanas, recorriendo los Dolomitas, Trento, Bolzano, Verona, Bassano, Vicenza, Treviso, Grado, Aquileia o Trieste. Y este año volví. A Pordenone, apenas a 40 km. de donde había estado mi base la vez anterior. Volvimos a Venecia, ya lo he contado, pero sobre todo nos centramos en la franja friulana del territorio, mientras que la vez anterior me había quedado básicamente en la zona véneta.

Y si de algo me ha servido esta nueva escapada por la zona -bueno, habrá servido para más, pero en relación al tema del post- es para desterrar tópicos. Sobre todo culinarios. Al turista que venga a Galicia buscando el tópico gastronómico español de jamón-gazpacho-paella-sangría se le caerán unos cuantos mitos en cuanto ponga el pie en tierra. Si tiene un mínimo de curiosidad descubrirá, a cambio, toda una cocina local y una serie de productos que no se encuentran en otras zonas y que, formando parte de ese tronco general de la cocina española, tienen muy poco que ver con la idea general que se suele tener de la misma.

Aquí pasa más o menos lo mismo. Si lo que se busca es pasta, pizza y chianti la sorpresa va a ser importante. Y no porque no se encuentren -tomamos alguna pizza bastante buena, en mi opinión- sino porque la tradición local es otra. Así que nos metimos de cabeza en ella. Lo de viajar junto con una nativa ayuda, todo hay que decirlo, a tener una percepción diferente de todo este asunto.

Friuli es una región, además, cuya historia ha ido marcando entre otras cosas su forma de alimentarse. Está ahí, al lado de Venecia, pero tocando a Austria y a Eslovenia. A lo largo de la historia ha tenido una cierta influencia bizantina, ha sido un ducado lombardo, una de las marcas del imperio carolingio, sufrió pequeñas invasiones eslavas (y no tan pequeñas, como la de los ávaros), dependió de los señores feudales del sur de Austria, del imperio de los Habsburgo, de Venecia, del imperio austríaco, al que perteneció hasta comienzos del S.XIX (la zona oriental siguió siendo austríaca hasta 1918)... total, es fácil imaginarse cómo la cocina y las tradiciones gastronómicas tienen aquí una personalidad completamente alejada de los tópicos de la cocina italiana.

Sorpresas y diferencia con España. La primera: en cualquier bar los vinos se ofrecen indicando tipo de uva, zona y subzona de producción. A un gallego que sigue encontrándose en las cartas de su ciudad anunciados vinos "D.O. Albariño" (sic.) es algo que le sorprende gratamente. Me parece que es una forma de generar una cultura enogastronómica entre el público sencilla y que ayuda a situar los productos en el mercado evitando equívocos.

Uno de los días hicimos un recorrido por los pre-Alpes. Nos habían recomendado ir a comer a la Ostería Al Bachero y allá nos fuimos. Cocina local sin concesiones al gusto turístico. Empezamos con salame nostrano y prosciutto crudo de San Daniele, que está ahí, al lado, y que como jamón de mesa me parece muy interesante. Que me perdonen los puristas españoles. Son productos completamente diferentes y, en mi poca experiencia con los jamones de fuera de España, me ha parecido mucho más suave y más sutil éste que, por ejemplo, el jamón de Bayonne.



Lo siguiente fue otro plato regional, minestrone orzo e fagioli, un potaje calórico y contundente que me sentó estupendamente en un mediodía helador como el que nos había tocado. Continuamos con el que seguramente es el plato friulano más popular, el frico, servido con polenta. El frico es una torta de queso (normalmente Montasio curado de 6 a 12 meses) y patata que se prepara en sartén. Servido junto con una porción generosa de polenta es una auténtica bomba. Sabrosísima, eso si. Y lo de la polenta -la cocinera removiéndola vigorosamente con un cucharón enorme durante toda nuestra comida era todo un espectáculo- me vuelve a traer las comparaciones a la cabeza. Es curioso cómo aquí el consumo de maiz sigue estando muy presente en la dieta cotidiana mientras que en Galicia, que es una zona productora importante y que lo tenía bien asentado en la dieta tradicional, prácticamente ha desaparecido.


Pasan por la mesa también unos gnocchi al burro e ricotta afumicata. En aquel momento no le presté demasiada atención a esa ricotta, pero ya de vuelta en España, al probar una pequeña pieza que nos trajimos en la maleta, me encontré con un queso potente, con un sabor a humo muy marcado que no lo hace especialmente versátil, pero realmente interesante. Recién rallado sobre la pasta fue todo un descubrimiento.

Y aun hay tiempo para un baccalá con polenta. Es muy interesante toda la variedad de platos con bacalao que hay en esta región noroeste. Detrás tiene toda una historia de comercio ultramarino, de vias comerciales entre la costa y el interior y de dominio veneciano sobre el territorio en la que me gustaría seguir explorando (post comparativo sobre el bacalao en Galicia/Portugal y las versiones italianas en breve).



Para el postre, a sugerencia del camarero, que nos dice que son la especialidad local, probamos los Strucchi, unos rollitos de masa rellenos de una pasta de frutos secos, muy ricos, y el strudel casero. La influencia germánica está bastante clara en esta parte del menú.

Y después de todo eso, con aguas, vino de la casa y cafés, la factura: apenas 18€ por comensal. Impresionante.

Spilimbergo es una pequeña ciudad con un cierto aire provinciano. A mediodía apenas hay nadie paseando por las calles porticadas del centro. La arquitectura es ya alpina, se ve una cierta influencia germánica, sin embargo, los frescos de las fachadas son venecianos. La combinación resulta extrañamente atractiva. Hace sol, pero un viento helado baja de la sierra, que se asoma por entre las casas cada vez que se dobla una esquina. Nos reponemos paseando un rato por dentro de la catedral (me llama la atención un ángel "gaiteiro" en el tímpano de la portada norte).

Otra diferencia con España. Incluso ciudades pequeñas como Pordenone, que tiene unos 50.000 habitantes, cuentan con establecimientos gastronómicos cuidados y excepcionalmente bien surtidos. Enotecas en las que se pueden encontrar vinos de todo tipo (recuerdo la selección de vinos de Jerez de una de ellas. Intentad lo mismo en el equivalente español. Buscad un seleccción de vinos italianos que no sean los típicos en una vinoteca de, por ejemplo, Palencia. A ver qué pasa). Me gusta ver cómo cortan el queso con cuidado, cómo envuelven los embutidos (a ver si aprendemos por aquí), los platos de elaboración propia. Me gusta ver cómo se indica la procedencia de los diferentes tipos de embutidos, la maduración de los quesos. ¡Cómo me gustó el Montasio stagionato!. En uno de estos locales el propietario, un señor mayor con aspecto de llevar allí toda la vida, nos da conversación, nos comenta algunos de sus productos y nos acaba hablando de "Ferdinando Adrià".

Descubro el baccalà mantecato, el cren, la mostarda (qué descubrimiento!. Me declaro enamorado). Catalogna, puntarelle, cavolo nero, cime di rapa (la versión local de nuestros grelos), diferentes tipos de alcachofa, un montón de variedades de radicchio. Verduras que para mi eran desconocidas y con las que quedo fascinado. Luego, en casa, nos explican cómo se cocina el radicchio al horno y cómo se distingue si están frescos por el aspecto del tallo.

La leche. En el supermercado hay mucha menos variedad que aquí. Apenas dos o tres marcas de leche UHT. En cambio es mucho más fácil encontrar leche fresca. Alguna cooperativa local tiene máquinas expendedoras en las que llenas tus botellas del leche del día. Al lado hay otra máquina que vende yogures elaborados con esa misma leche. Y a precios razonables. Otra diferencia con España a la que apenas llegué a asomarme pero que me parece muy interesante: la importancia de las pequeñas cooperativas de productores. Y una cierta reivindicación tácita de la producción local.



La noche de fin de año el plato fuerte (literalmente) fueron las lentejas con Muset. El muset (o musset) es la variante friulana del Cotechino, una embutido semifresco, de alguna manera una salchicha gruesa, que se elabora con las partes menos nobles del cerdo: cortezas, morro, trozos de carne de la cabeza, a veces tendones, etc. Buenísimo. Acabamos con un estupendo torrone de nueces, de la variedad friabile (otro descubrimiento en comparación con los turrones españoles) y brindando con Prosecco de Valdobbiadene. Nada que ver con mis menús de fin de año hasta la fecha.


Y podría seguir contando diferencias, cosas en la que en mi opinión nos ganan y otras en las que definitivamente no tanto (el mostrador del pescado del supermercado, por ejemplo), las diferencias en el precio del aceite de oliva, los productos que son similares pero al tiempo diferentes (las alcaparras en sal, por poner un ejemplo. O los distintos tipos de torrone y la dureza de los mismos). Pero habrá que dejar algo para próximos posts. Y sobre todo para futuras visitas.