Hay mucho que contar del reciente viaje a Italia. Lo iré haciendo poco a poco, pero como por algo hay que empezar, empiezo por hablar de verduras. De verduras amargas, además. En varios posts he hablado de mi afición a los sabores amargos, al Campari o al pomelo, por ejemplo, pero en este viaje me di cuenta de que los españoles (como norma general) tienden a ser aficionados a sabores contundentes, al ajo, al tostado, al pimiento pero, sin embargo, no al amargo.
Lo hablaba con Anna en algún momento, pero cuando me di de frente con esa realidad fue una mañana en el mercado de Pordenone, un mercado normal de una ciudad de tamaño medio normal. Allí, en todos los puestos de verduras, se podían encontrar un montón de variedades de radicchio, de escarolas o de alcachofas, por piezas o ya listos para ensalada. Y al entrar en algún bar a tomar algo te encuentras con un estante de bebidas amargas infinitamente mejor surtido que los que pueda haber en España.
La ensalada de radicchio, hinojo, escarola, coliflor y alcachofas crudas (los de la segunda foto) que tomamos una de aquellas noches me lo dejó bien claro. No porque estuviera estupenda -que lo estaba- sino porque todos los comensales, con edades entre os 14 y los 60, la disfrutaron igualmente, así que no parece que sea un gusto adquirido recientemente o propio de generaciones más jóvenes.
Tanto es así que, ya de vuelta, revolviendo en libros antiguos me encontré con esta receta en el Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano, publicado por Giacomo Castelvetro en 1614 (y cuya traducción del italiano de la época es mía, así que disculpas anticipadas por los probables errores):
Olla Podrida
En Italia hacen otra ensalada, que con nombre bárbaro llaman olla podrida porque, junto con las hierbas anteriormente dichas (hojas de menta, capuchina, albahaca, pimpinela, hinojo, las hojas más tiernas de la lechuga y otras (lo que va entre paréntesis es mio)) se añaden hojas de endibia blanca, lo blanco de la raiz de la achicoria, algunas raices cocidas, uvas pasas, aceitunas sin hueso, alcaparras saladas, lonchas de lengua de ternera en sal, trozos de cidra y de limón y, si es la época, cebolleta verde o remolacha. 
Dejando a un lado el nombre de la ensalada, lo cierto es que es un ejemplo estupendo del tipo de plato al que me refiero que, por lo que se ve, lleva en la cultura gastronómica de los italianos al menos 400 años. Es una pena que en España no compartamos el gusto por ese tipo de verduras, más que nada por lo que me dificulta conseguirlas. Así que mientras me contento con alguna endibia que llevará nosecuántos días en la bandeja, espero volver pronto a un mercado italiano para poder prepararme otra ensalada como esa que se queda como uno de los grandes recuerdos de estas navidades.
Dormir en Salamanca
Hace 1 día
1 Comentarios:
Con todos mis respetos yo no veo difícil consumir una ensalada así en España. En las grandes ciudades, y no digamos en los restaurantes que siguen la moda de lo “raw”, porque hay de todo, y en los pueblos porque hay algunos de los ingredientes silvestres muy buenos. Por supuesto, la achicoria. Son los cultivos a la moda los que han perdido el punto amargo de la escarola o la endivia, y, probablemente porque así lo demandan los “consumidores”… La cocina de lo amargo es muy interesante, sobre todo si sabe aliñar. O en cocción. O en una tortillita…
Pero lo que más me llama la atención de su post es que aparece por aquí el tal Giacomo Castelvetro como si fuera un “arguiñano” cualquiera, con libros de cocina exitosos en pleno siglo XVII. Este personaje singular y con una vida llena de aventuras vale la pena que explique a sus lectores quién es y por qué hizo ese libro.
Yo también tengo una copia, pero digamos a los lectores que hay varias en internet, gratis total. Lo que siento es no tener la editada para bibliófilos modernos en “Edizioni Almenodue”: si es esta la que se ha traído de Italia, le envidio.
Por lo demás, veo que se ha olvidado de dos ingredientes de la receta original, los “capparetti genovesi” y los “ravanelli”, y que no recalca que la receta explica cómo ha de quitarse la salmuera de las alcaparras. Lo del nombre de la receta no es algo poco importante, aunque, ya en Inglaterra, donde escribe, podría pensar en un plato “de nombre bárbaro” aludiendo a los creadores (los españoles) de la magnífica olla podrida, o poderida, es decir, con abundancia de ricos ingredientes, como en esta ensalada donde, además, interviene un elemento cárnico muy interesante. En algo se tenía que notar que, italiano de Modena, se había pasado a la “herejía” protestante.
Estoy de acuerdo que a los italianos les gustan mucho las ensaladas, que tienen imaginación, y que poseen en su patrimonio biliográfico antiguo más libros sobre ensaladas que los españoles. Y en su honor me voy a tomar un café, mejor, un carajillo con Fernet-Branca. Reconforta, como la idea que ha tenido con este post.
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