GUÍA MICHELIN REINO UNIDO 2011: DATOS PARA PENSAR

En España solemos quejarnos, y creo que en buena medida con razón, de que la Guía Michelin es excesivamente tacaña a la hora de otorgar estrellas por aquí, especialmente en las categorías más altas. Sin embargo, los datos de la Guía Michelin 2011 para el Reino Unido e Irlanda, que se publicó esta semana, hace que, en mi opinión, tengamos que relativizar. Es por eso por lo que me parece interesante traerlos al blog y comentarlos por encima.

En 2011 habrá en Reino Unido un total de cuatro restaurantes con tres estrellas, frente a los siete que en este momento hay en España. Pensemos en que España tiene unos 48 millones de habitantes y que Reino Unido e Irlanda juntas rondan los 70. Además, los cuatro tres estrellas de las islas están en Londres o en su periferia (dos en Londres centro y dos en Bray, a unos 25 Km.) En todo el resto del territorio no hay ni un solo restaurante de máxima categoría y apenas alguno aislado que ostente dos estrellas. Por ejemplo, en toda Irlanda hay un único restaurante con dos estrellas, y apenas media docena más de restaurantes galardonados, es decir, más o menos como en Asturias, por dar un dato que sirva para la comparación.

Pero hay otro punto que me parece más preocupante respecto al reparto de estrellas en Reino Unido e Irlanda. Es cierto que en este caso, al menos hasta donde yo sé, Irlanda se queda un poco al margen, especialmente desde que el cocinero Paul Rankin ha dejado de encabezar un cierto movimiento de renovación gastronómica en la isla, pero la cocina británica pasa en la actualidad por uno de sus mejores momentos. Y no hablo de restaurantes de cocina internacional, que también, sino principalmente de cocina británica contemporánea, que la hay y de calidad. Y existe más allá de Gordon Ramsay que, por otra parte, no deja de tener una cierta tendencia a un clasicismo francés bastante evidente (aunque tal vez eso ayude a explicar por qué es uno de los cocineros con más estrellas en el mundo junto a -oh, casualidad- dos franceses: Robuchon y Ducasse). Pero ni Marcus Wareing, para el que se presumían las tres estrellas, ni Aikens, Kitchin, Gyngell u otros nombres que están dando mucho que hablar consiguen un gran reconocimiento. De hecho, estos tres últimos cuentan únicamente con una estrella, y a Gyngell se la han concedido aun es esta edición. Ni hablar, por supuesto, de cocineros mediáticos como Rick Stein.

En contrapartida, frente a la escasa atención a la renovación de la cocina británica, hay una evidente apuesta de la guía Michelin por la cocina francesa en Reino Unido e Irlanda. Los datos son bastante explicitos:

- De los cuatro tri-estrellados, uno es el Waterside Inn, de Alain Roux, uno de los herederos de la saga de los Roux, introductores de la Nouvelle Cuisine en Inglaterra, y el otro es el restaurante de Alain Ducasse en el hotel Dorchester. Dos de cuatro.

- De los restaurantes con dos estrellas en Londres (ocho, si no se me escapa ninguno), cuatro son de cocina francesa o están dirigidos por cocineros franceses: L'Atelier Robuchon, Helene Darroze at The Connaught, Pied a Terre y Le Gavroche. Y no se trata de una tendencia clásica que tienda a corregirse con el tiempo, ya que Darroze consigue su segunda estrella por primera vez en esta edición, casi coincidiendo con la que perdió en su restaurante de Paris. En realidad tendríamos que decir que cinco de los ocho, si tenemos en cuenta a Claude Bosi, natural de Lyon, que actualmente dirige las cocinas del Hibiscus (y un vistazo a su carta deja claro que ese no es un dato carente de importancia).

- Entre los muchos restaurantes con una estrella en Londres está L'Autre Pied, Club Gascon, La Trompete, Auberge du Lac, L'Ortolan, etc. y si ampliamos la busqueda al resto de la isla nos encontraremos con Fraiche, cerca de Liverpool, La Becasse (Ludlow),Le Manoir aux Quat'Saisons (Great Milton), con una estrella, o Le Champignon Sauvage (Cheltenham), con dos.

- En Irlanda hay un único restaurante con dos estrellas: Patrick Guilbaud. Y por si el nombre del cocinero gascón propietario no nos diese suficientes pistas, ahí van otras dos. Jefe de cocina: Guillaume Lebrun, jefe de sala: Stephane Robin.

- De los cuatro restaurantes con una estrella en Dublin, dos son de cocina francesa: L'Ecrivain y Bon Appetit.

En mi opinión los datos hablan por si solos. ¿Sería imaginable una situación similar en España?

Por lo demás, respecto a lo que aporta la guía en esta nueva edición, poco más que comentar: diez restaurantes pierden su única estrella, pero doce la ganan, por lo que el cómputo se queda igual, teniendo en cuenta que hay otros dos que pasan de una a dos. Los mediaticos y los más populares se siguen quedando al margen (casos como los ya comentados de Wareing, que seguirá esperando por la tercera, o de Skye Gyngell, por supuesto Fearnley-Whittingstall...), y los grandes nombres clásicos de la renovación culinaria británica desaparecen definitivamente (caso de Marco Pierre White). Ramsay se consolida como el mega-empresario culinario, a pesar de sus recientes fracasos empresariales, con la nueva estrella para su reciente Petrus.

Así que, visto lo visto, está bien que nos quejemos, pero, oye, que hay quien lo tiene peor.