GASTROMIUM

Va a hacer tres meses que estuve allí y, al final, por unas o por otras nunca encontraba el momento para hablar de mi visita a Gastromium, uno de los cuatro o cinco restaurantes andaluces de los que me se habla en la actualidad y, sin duda, una de las referencias de la cocina sevillana contemporánea.

La primera vez que oí hablar de ellos fue cuando el local, diseñado por el interiorista Francesc Rifé, obtuvo el premio FAD 2009. Siempre me parece buena señal que en un restaurante, además de los aspectos culinarios y los enfocados puramente a la comodidad del cliente, se preste atención también al aspecto estético. Y que lo hiciera un restaurante propiedad de tres jóvenes cocineros, situado además en un barrio alejado del centro, me parecía una buena señal.

Después los ví en Andalucía Sabor 2009 y continué teniendo referencias a través de algunos blogs y de gente que me insistía en que tenía que conocerlo. Pero por otro lado, vistos desde lejos, estaba el sorprendente vacío que les hacen las guías gastronómicas de referencia. La Michelin los acaba de nominar aun ahora para su primera estrella (eso de las nominaciones me parece, personalmente, un "necesita mejorar" que no me gusta nada), la Repsol les otorga un único sol y Lo Mejor de la Gastronomía, la más generosa, un 7,5. No tenía muy claro a qué atenerme.

Y una vez conocido el restaurante, lo tengo claro. Una vez más el criterio de las guías resulta ser distinto al mío. No sé si el restaurante merece uno sol o dos, una estrella o ninguna, pero sé que para mi, como cliente, está a la misma altura en cuanto a nivel de cocina, sala y atención que muchos restaurantes más reconocidos que conozco. Y diría que por encima de alguno con más medallas, aunque no se trata de hacer sangre aquí.

Entre los tres cocineros (José Carabias, Miguel Díaz y Ernesto Malasaña) acumulan un curriculum respetable que los ha llevado a pasar por Mugaritz, por la Hacienda Benazuza, por Can Fabes o a trabajar junto a Jacques Chibois y eso, al final, se nota en la elegancia de los platos y en el diseño de un menú en el que los sabores van de menos a más, en las pequeñas sorpresas y, sobre todo, en el juego con los matices, utilizados como acentos que aparecen, discretos, para enriquecer cada plato. Pero además de eso, me gustó mucho el personal de sala, atento, cercano, simpático pero en absoluto intrusivo, capitaneado por Duncan McNeill.

Mis disculpas por la mala calidad (y la escasez) de las fotos, ya que ese día solo hice fotos con el teléfono.

Por la noche Gastromium ofrece la opción de carta y tres menús: Menú Génesis (49€ o 61 con vinos), Menú Sibaris (59€ o 71 con vinos) y Menú Gastromium (77€ o 92 con vinos). Este último, que es por el que optamos, incluye un snack, un entrante frío, dos entrantes calientes, pescado, carne, quesos, dos postres y petit-fours.

Empezamos el menú con una crema de puerro con caballa marinada al Jerez, frutos secos y regaliz, un primer bocado interesante que ya de entrada deja ver que aquí se juega con sabores y productos clásicos andaluces pero desde una perspectiva desenfadada. Primer plato en el que nos encontramos con esos matices a los que aludía antes, con el regaliz de fondo, muy sutil, por detrás del Jerez. Muy rico.

Crema de coliflor, mejillones en salsa con semillas de mostaza. De nuevo una crema y de nuevo suavidad. Quizas el plato menos sorprendente, para mi gusto, de toda la cena, aunque también es cierto que este otoño ha sido para mi el de los mejillones y eso no jugaba muy a su favor. Agradable, en todo caso.

Hasta aquí tomamos un cava Fontallada Brut Nature.

Mucho más me gustó el Ajo blanco malagueño, higos helados, gelatina de Campari y miel de romero. Platazo. De lo que más me gustó del menú, sin duda, con el sabor de la almendra dominando pero con los toques amargos de campari o dulces de la miel haciendo que cada bocado fuese diferente. Los acentos a los que aludía. Discretos, pero efectivos. Una vez más un clásico andaluz revisado con muy buen gusto.

El canelón caramelizado de aguacate, tapenade de soja texturizada, queso de cabra y tomate fresco juega entre las combinaciones clásica (tomate/ queso de cabra) y el punto novedoso, sobre todo en cuanto a textura, de la soja y especialmente del envoltorio de aguacate, ligeramente caramelizado. De nuevo suavidad. Supongo que el paso por Mugaritz tendrá que ver con el tono general de estos platos.

Foie gras, crema de calabaza, naranja y pipas garrapiñadas al curry es, como apunta el texto del menú, un "recuerdo de nuestro paso por el restaurante Mugaritz", un homenaje abierto que recupera la combinación foie / calabaza y las pipas garrapiñadas de Adúriz para darles un toque personal. Los platos de foie no suelen estar entre mis favoritos dentro de un menú, pero lo cierto es que este estaba estupendo, con el toque cítrico de la naranja aliviando el dulce de uan crema de calabaza sabrosísima y con esas pipas, que eran un auténtico vicio, jugando el papel de acentos. Por otra parte, como me pasó con los toques de madera del foie que tomé en Quique Dacosta, creo que los matices secos, casi de madera, del curry acompañan perfectamente al foie, rompiendo con el clásico de la guarnición dulzona.

El vino blanco fue un Botani 2009, D.O. Málaga.

Lomo de salmonete de roca sobre parmentier de patatas con codium y cebolla dulce. Seguramente el plato que más familiar me resultó de todo el menú, aunque me gustó especialmente que se le dé a la cebolla, ligeramente tostada para potenciar su sabor dulce, casi un papel protagonista a la altura del que tiene el pescado. El codium, por su parte, discreto, potenciando el sabor a mar del conjunto pero sin imponerse (y mira que es fácil que se imponga). Muy bueno.

Como ya empezaba a ocurrir en el plato anterior, el lingote de cola de toro, crema de manzana ácida, ron especiado y pasta de arroz, pone el punto final al apartado salado del menú con toda su potencia. Un platazo, jugando de nuevo con productos icónicos de la cocina andaluza, pero aligerándolos a través de esa manzana ácida (buenísima) y el toque ligero de ese ron especiado. Realmente sabroso.

El final del menú lo acompañamos con un Finca La Estacada D.O. Uclés

En la tabla de quesos recuerdo un La Peral y un San Simón. Me llamó la atención la presencia de dos quesos del norte que conozco bien en un menú que, en lineas generales, se enfoca más al sur.

Y al contrario de lo que suele ocurrirme, en este caso los postres estuvieron al menos a la altura del resto de la cena. No es algo habitual.

Fantástica la tatin de manzana, sablé de Parmigiano, crema de limón con albahaca y helado de alcaparras, un juego constante entre lo dulce y lo ácido, refrescante (adjetivo en el que uno no suele pensar al hablar de tatin y sablé), muy vegetal (manzana, limón, albahaca, alcaparra). Riquísimo.

También muy buena, aunque a estas alturas del menú me pilló un poco con las defensas bajas, la bola de caramelo, espuma de chocolate caliente, naranja amarga y aceite. Vuelvo a pensar en él y lo que me viene a la cabeza, una vez más, es la palabra elegancia. Hubiera sido muy fácil pasarse con esa bola de caramelo soplado, que el chocolate fuese excesivo, que el aceite no aportase nada más que pesadez. Y no es así en absoluto. Al contrario, es un postre contundente, pero en el que de nuevo esos matices, esas pequeñas referencias, van apareciendo y haciendo que el paladar se despierte. Muy rico.

Con el postre nos sirvieron un P.X. 1927 de Alvear, D.O. Montilla-Moriles.

Y con el café trufas y alguna cosa más que, por desgracia, se me ha olvidado.

La sensación general que me dejó esta cena fue excelente. Es cierto que son precios altos, pero también es verdad que el menú es una muestra permanente de oficio y de trabajo de cocina, de ganas de sorprender y de mantener la atención del comensal. No sé si el restaurante Gastromium merecerá una estrella o un sol más, pero si que tengo muy claro que es un estupendo restaurante al que vale la pena acercarse para probar una cocina con referencias andaluzas y que, al mismo tiempo, recoge cosas del paso de los cocineros por algunos de los mejores restaurantes de europa. Me gusto mucho. Y volveré, seguro.