26.12.10

HAMBRE Y TABÚES RELIGIOSOS, O POR QUÉ TRADICIONALMENTE NO SE COMIERON CARACOLES NI SETAS EN GALICIA


(Atención: texto de los largos)
Siempre he pensado que en el hambre casi endémica que pasaron grandes capas de la población gallega hasta no hace demasiado había algo extraño. Es decir, entiendo los motivos de muchas de sus carencias, pero nunca entendí muy bien por qué aquí se desaprovechaban recursos alimenticios que en otros lugares son de uso común y que, además, por esta parte del mundo abundaban: setas, caracoles, algas, helechos, algunas plantas silvestres, ranas, etc.

Algunos ejemplos contaban, desde mi punto de vista, con una explicación histórica razonable (las ratas, por ejemplo, no cuentan con muy buena prensa en Europa desde las oleadas de peste de finales de la Edad Media, por eso aquí no se comen y en otras partes del mundo si), pero otros seguía sin entenderlos. El libro de Marvin Harris Bueno para Comer me hizo darle vueltas al tema de los tabúes religiosos, pero la verdad es que no fui mucho más allá.

Hasta que el mes pasado, en San Sebastián Gastronomika, escuché a Anthony Bourdain teorizando, medio en broma, sobre cómo algún campesino francés hambriento inauguró la tradición culinaria del consumo de caracoles en aquel pais. Y lo que me vino a la cabeza es "¿Y por qué allí si y aquí no?". Es decir, con el hambre que se pasaba, con la escasez de proteina animal en la dieta y con la abundancia de este recurso, ¿Qué explicación lógica podía haber?. Y volví a acordarme de Harris y sus tabúes religiosos.

Pero había una traba. Nosotros y los franceses compartimos una misma cultura religiosa, así que, ¿Por qué iba a haber un tabú que lo fuera para los gallegos y no para los franceses?

Entonces me acorde de Martiño de Dumio y su De Correctione Rusticorum o, para entendernos, de cómo en el S.VI el obispo de Braga, por entonces la principal diócesis del noroeste peninsular, tenía que aplicarse a la erradicación de costumbres paganas que seguían muy vivas por aquí. Más que en otras partes del Occidente cristiano. Y recordé lo que el texto dice sobre el culto a determinados animales, a las aguas, a las fuentes y el uso de hierbas silvestres en hechicerías.

Así que pensé que tal vez fuera posible que en esa repugnancia tradicional de los gallegos hacia determinados elementos comestibles hubiese restos de una prohibición de carácter religioso relacionada con cultos paganos anteriores. Del mismo modo que determinados petroglifos prehistóricos se cristianizan grabándoles una cruz encima, que a muchos poblados de la edad del hierro se les construyó en la edad media una capilla en pleno centro o que las setas (venenosas algunas y otras alucinógenas. Y la relación entre alucinógenos y rituales no muy bien vistos por la iglesia está clara) tengan en gallego nombres tan explícitos como "pan do demo", "pan das cobras", etc.

Pero ni siquiera es preciso irse tan atrás y recurrir a cultos pre-cristianos. Hay otros elementos más inmediatos que hacen que en una zona intensamente cristianizada, como lo fue Galicia, determinados animales sean tabú.

No voy a entrar en el tema de la serpiente en el mundo cristiano, porque es de sobras conocido. Serpiente=demonio y por lo tanto no se come. Punto. Pero ¿Y el caracol?

El caracol comparte con la serpiente el modo de trasladarse, reptando. Por otro lado, eso hace que esté en permanente contacto con el polvo. Y que la relación con el polvo no es buena para el cristianismo está claro desde el principio: Y Jehová dijo a la serpiente: por cuanto esto hiciste, maldita serás entren todas las bestias y entre todos los animales del campo; sobre tu pecho andarás y polvo comerás todos los días de tu vida (Génesis, 3:15). Parte del castigo bíblico a la serpiente consiste en la condena al contacto permanente con el polvo. Así que, ya desde el Génesis, contacto con el polvo = impureza.

Pero es cierto que de momento el tema del caracol está cogido un poco con pinzas. De todos modos, si nos vamos a los Salmos (58:8), donde se habla de los impíos, veremos como de estos se dice: Pasen ellos como el caracol que se desliza; como el que nace muerto no vean el sol. Así que el caracol ya no es solo impuro, sino que se convierte en la representación de lo impío.


Es de esa manera cómo el caracol se va convirtiendo en un animal gastronómicamente poco apetecible. Pero en la edad media la cosa va a más. Se conservan en Europa cerca de un ciento de representaciones, casi todas góticas, en las que un caballero lucha contra un caracol gigante. Algunas de ellas, sobre todo en Francia y en un periodo muy concreto, tienen un carácter satírico y aluden a la supuesta cobardía de los lombardos (es una historia demasiado larga para contarla ahora). Pero en otros contextos el caracol alude a otros temas de connotaciones siempre negativas para la mentalidad cristiana medieval: es una representación de lo impío (una vez más), una plasmación gráfica de la tentación de algunos pecados como la lujuria o la cobardía, representa al usurero (por lo general a los judíos, aunque en ese sentido también alude en ocasiones a los lombardos), etc. Vamos, que el caracol, todavía en los SS. XIV-XV seguía sin significar nada bueno. Sintetizando mucho, en esas imágenes de guerreros contra caracoles se representa la lucha del bien contra el mal, de la virtud contra el pecado.

Y el tema acaba por pasar a la tradición popular. Aunque, reconozcámoslo, un caracol no es una serpiente, impone menos. Digamos que en la escala de animales impuros, de los que se arrastran o de los que están en contacto con las aguas, la serpiente está en la primera escala y queda reservada para los valientes (la lucha con el dragón, por ejemplo) y los otros, menos imponentes, se convierten en rivales para los cobardes que, de algún modo, quieren probar su valentía enfrentándose al mal.

Armando Cotarelo Valledor, en su Cancioneiro da Agulla, recogía el siguiente cantar gallego:

Pola ponte de Sigüeiro
vintecinco xastres van
coas tixeiras abertas
para matar a unha rán

Veinticinco para enfrentarse a una rana. Podría parecer una simple composición satírica, pero el tema de los sastres cobardes (en general cualquier armado con tijeras en lugar de con una espada) es otra constante en el folclore. En Cataluña, por ejemplo, existe esta otra versión

Vint-i-cinq sastres corrien
cap al pont de la Cabreta;
tots duien les estisores
per matar una reineta

(Versión de Joan Amades: Folklore de Catalunya. Ed. Selecta, 1982).

De nuevo veinticinco sastres que van a matar a una rana.

Y en Aragón:

Doscientos esquiladores
salieron desde Aragón
con las tijeras abiertas
a esquilar a un caracol

(Lucía Pérez García: El dance de Jorcas. Teruel, 1983)

Es decir, en el imaginario popular, enfrentarse al caracol o a la rana es, aunque sea en una versión para cobardes, enfrentarse a lo impuro.


Así que tenemos a una serie de animales que al menos desde la Biblia tienen connotaciones negativas, que además representan lo impuro, que en la edad media pasan a representar el pecado en general y en ocasiones a los infieles y que, por último, siguen al menos hasta comienzos del S.XX en el imaginario popular cargados de connotaciones negativas. Vamos, como para hincarles el diente.

Es posible que se me diga que eso valdría para toda la Europa cristiana, y puede ser cierto, pero repito lo dicho antes: si aquí cristianizamos castros y en otros sitios no, si aquí en el S.VI los obispos tenían que llamar al orden y en otros sitios algo menos, cabe la posibilidad -es solo una hipótesis de trabajo- de que los prejuicios frente a caracoles, ranas, serpientes o setas calasen más profundamente que en otras partes de Europa. Tal vez por eso aquí nunca nos decidimos a cocinarlos. El hambre es demasiado poderosa como para dejar pasar un recurso alimenticio sin tener una buena justificación. Y esta lo parece.

21.12.10

LA COCINA EN SU TINTA


Mañana se inaugura en la Biblioteca Nacional la exposición La Cocina en Su Tinta, un proyecto que ofrece un recorrido por la historia de la gastronomía en España desde la Edad Media hasta el año 2010 a través de los libros dedicados al tema.

Creo que es la primera vez que en España se dedica una exposición, al menos de esta envergadura, al tema de la literatura gastronómica. Y que lo haga la Biblioteca Nacional, el centro bibliográfico de referencia a nivel estatal, me parece especialmente interesante. No solo por la repercusión que esto pueda implicar, sino por las posibilidades que eso ha dado en cuanto a acceso a materiales.

He tenido la suerte de poder trabajar en este proyecto. En realidad ha sido una de mis ocupaciones principales a lo largo del último año. Y digo lo de que es una suerte porque, dada mi formación, el tema al que me dedico profesionalmente y mis aficiones es fácil imaginar cómo un proyecto que auna exposiciones, arte, libros y cocina era todo un regalo para mi.

Pero no solo por eso. Haber trabajado bajo el comisariado de Isabel Moyano (BNE), Carmen Simón (CSIC) y Ferrán Adrià no lo ha sido menos. E ir colaborando día a día con la gente de la Fundación Alicia y estar en contacto permanente con cocineros, periodistas, escritores e investigadores del tema ha sido todo un lujo.

En cualquier caso, no se trata de hablar de mi (ya basta de autobombo) sino de la exposición. Y me interesa especialmente comentar las partes que el público no va a ver. Para todo lo demás, recomendaría que quien pueda se acerque hasta la biblioteca antes del 13 de marzo y decida si la exposición le gusta o no.

Mi trabajo aquí se centró en el periodo 1970-2010, aparentemente menos lucido que otras fases históricas pero que, al mismo tiempo, suponía una oportunidad. El gran reto estaba en trabajar con material de autores que en su inmensa mayoría siguen vivos y en activo y, por otro lado, en documentar un proceso que sigue en marcha. Así que desde el primer momento nos propusimos que la exposición, que necesariamente se iba a dejar cosas fuera por una simple cuestión de espacio, recogiese la que para mi es una de las características de la cocina española actual, es decir, tenía que reflejar el caracter global, participativo y de intercambio de la cocina contemporánea.

Es difícil intentar hacer esto en una selección limitada de libros, imágenes y textos, pero intentamos que todo los movimiento, todas las tendencias y todos los hitos se viesen recogidos. Para ello, dado que se trata de una exposición de libros, lo primero fue hacer una selección de referencias y, en paralelo, hacer una encuesta entre algunos de los nombres más destacados en el panorama gastronómico español para, a partir de ahí, encontrar un material de base suficientemente representativo. Entre los que participaron en la consulta: Juan Mari y Elena Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Quique Dacosta, Pau Arenós, Pedro y Marcos Morán, Ignacio Medina, Óscar Caballero, Pepe Solla, Xosé Cannas, Fina Puigdevall y un largo etcétera que incluye a fotógrafos gastronómicos, docentes, bloggers y periodistas.

Pero aunque los libros tenían que ser el hilo argumental, pronto se hizo evidente que si algo es característicos del periodo sobre el que trabajamos es la diversidad de formatos. Los libros tienen su vigencia, por supuesto, pero junto a ellos había que hablar de guías gastronómicas, de revistas especializadas, de congresos (y sus publicaciones) y de la crítica en prensa periódica. Asi que nuevamente empezamos una labor de selección, tratando de que todo el mundo estuviese incluido, y en la que de nuevo fue decisiva la colaboración de gente que nos recomendó textos o nos facilitó materiales: Carlos Maribona, Guía Repsol, Grup GSR, Forum Gastronomic, Madrid Fusión, Yayo Galiana, Philippe Regol, Editorial Everest,Cocina Futuro, Fernando Huidobro, los herederos de Álvaro Cunqueiro, Juanma Bellver...

Y junto a ellos, una serie de materiales expositivos que diesen un cierto apoyo visual. De nuevo un trabajo de selección que nos llevó desde el programa Con Las Manos en La Masa a Arguiñano, del sifón a una vajilla de Arzak, de los bocetos de platos de El Bulli al incendio de Mugaritz. Aunque de todo eso, tengo que reconocer que lo que más ilusión me hizo (deformación profesional, supongo) fue poder trabajar con un cuadro de Miquel Barceló que es el encargado de cerrar la muestra. Habrá otras obras de arte de primera fila, desde cuadros de Picasso a viñetas de Mingote, pero están en partes de la exposición que me tocan más de lejos.

Al final, la sección en la que colaboré es el postre de la exposición, la última parte del recorrido, una síntesis de estos últimos 40 años, desde la influencia de la Nouvelle Cuisine, pasando por la Nueva Cocina Vasca, a la revolución de El Bulli. No es fácil sintetizarlo todo en apenas 50 libros y una selección reducida de materiales. Pero eso es lo que intentamos, dando cabida a fotografías históricas, a primeras ediciones de las guías, a menús y a los libros que marcaron un antes y un después, desde la primera edición en español de Michel Guerard, de Bocuse o de Girardet a la traducción del decálogo de la Nouvelle Cuisine, las Mesas Redondas de Gastronomía de los años 70 o los primeros libros de Santamaría, Subijana o autores teóricos como Carlos Delgado o Colman Andrews.

Ha sido un trabajo realmente interesante de documentación. ¿El resultado? A partir de mañana y hasta marzo está a disposición del público.

19.12.10

SOBRE COCINA Y ARTE: RESPUESTA A LAS "PEQUEÑAS REFLEXIONES SOBRE LA CREATIVIDAD CULINARIA" DE PHILIPPE REGOL


Acaba de publicar en su blog Philippe Regol un texto titulado Pequeñas reflexiones sobre la creatividad culinaria con el que, vaya esto por delante, estoy de acuerdo en casi todo. Pero más allá de una cuestión de enfoques, el artículo de Regol consigue sintentizar en un puñado de párrafos casi 300 años de creatividad culinaria, desde los cocineros pre-revolucionarios a El Bulli. Ya solo por eso valdría la pena su lectura.

Sin embargo, el texto va más allá y lanza una vez más la pregunta sobre la relación entre arte y cocina. Y como cualquiera que me conozca sabe que es oir hablar de ese tema y ponerme a darle vueltas, no me resisto a dar mi opinión sobre el tema, aunque sea por encima, matizando lo que en otras ocasiones he ido comentando en el blog.

Volvemos sobre lo de siempre ¿La cocina es arte? ¿Puede considerarse un arte desde algún punto de vista? Y, como siempre, nos encontramos con el problema de que para contestar en un sentido o en otro tendríamos que tener clara cuál es la definición de arte. Así que vayamos por partes.

Las definiciones más clásicas entienden que arte es cualquier manifestación creativa humana con una voluntad estética. Es decir, construir una casa simplemente con la intención de poder habitarla no sería una manifestación artística mientras la arquitectura que busca otros valores en esa misma construcción, intentando aportarle componentes estéticos, si que lo sería. Y lo mismo pasaría, entonces, con la cocina: cocinar simplemente para ingerir alimentos, para cubrir una necesidad fisiológica, sin ninguna otra intención, no tendría categoría artística; cocinar intentando agradar al comensal, disponiendo los elementos del plato con una intención estética, si que la tendría. Así de sencillo.

Obviamente, la definición anterior es excesivamente abierta y hace que todo lo que se escape de lo puramente funcional sea considerado artístico. Desde ese punto de vista, freir un huevo intentando que la puntilla quede bien dorada y bonita sería una manifestación artística. Y, hombre, me considero abierto en cuanto a este tema, pero no sé si hasta ese punto.

La definición de la R.A.E. es mucho más restrictiva, ya que a esa voluntad estética le añade el empleo de "recursos plásticos, lingüísticos o sonoros". Así que aquí nos veríamos en la necesidad de decidir si el empleo, por ejemplo, de un pimiento se puede considerar un recurso plástico.

De todos modos, ese tipo de definiciones, válidas para el uso cotidiano, es siempre limitado, por exceso o por defecto, y su aplicación al pie de la letra suele dejarnos con tantas dudas, por lo menos, como al principio. Es decir, ante la pregunta de si la cocina es arte y con cualquiera de las dos definiciones anteriores en la mano podríamos contestar que si o que no, indistintamente, y tener argumentos para defender nuestra postura, así que no son una gran ayuda.

Por mi parte creo que hay que enfocar el tema desde más atrás, no ceñirse solo a los medios utilizados y a los fines obtenidos. Hace algo más de un año Quique Dacosta me decía, en una charla, lo siguiente:

Siendo serios, yo no pretendo hacer arte. Yo soy cocinero y hago cocina. Lo que pasa es que me he dado cuenta de que los procesos que tiene la cocina contemporánea van mucho más allá de simplemente coger un producto de muy buena calidad –que no quiero decir que esto sea simple-, cocinarlo y disponerlo en un plato. Hay un factor que es determinante hoy en la cocina, que para mí es también un primer paso para entender si un cuadro es arte o no, y que es entender si hay un lenguaje en él, un lenguaje que me transmita algo.

Procesos y lenguajes. Para mi ahí está la clave.

Y con lo de procesos no me refiero al proceso material de tallar un trozo de madera o de cocinar un plato, sino al proceso desde el origen de la idea, desde su concepción como transmisora de un mensaje (una sensación, un ambiente, una reivindicación...), el análisis de los medios más adecuados para llevarla a cabo y finalmente también el proceso de materialización física.

Lo que nos lleva a un punto que me parece muy interesante: la relación con la estética de la formatividad. Y como no pretendo que nadie se ponga a temblar, ya aviso de que voy a pasar por el tema muy por encima y de una manera muy reduccionista.

Para el filósofo Luigi Pareyson, que escribió a mediados del S.XX y que fue actualizado en parte en los años 60-70 por Umberto Eco, la voluntad artística reside, por decirlo así, en el proceso entero que desemboca en la forma (el resultado final). Es más, el objeto artístico no es tanto la forma final (forma formada) como el proceso que lleva a ella (forma formante), con lo que la categoría artística se traslada desde el resultado al proceso. Si ese proceso tiene una voluntad no exclusivamente utilitaria, se enfoca desde un punto de vista estético, estaríamos hablando de un fenómeno estético. Desde ese punto de vista, la alta cocina que es fruto de un proceso intelectual, de una serie de ensayos en cocina, bocetos, de una intención de llegar a unos resultados (no solamente gustativos), de investigar nuevos valores en un producto o en una técnica si que sería una manifestación estética. ¿Y es posible hablar de manifestación estética sin hablar de arte? Puede ser, pero desde mi punto de vista si hablamos de dos cosas distintas son cosas suficientemente próximas como para que su relación me interese. Es decir, si la cocina no es arte comparte con el mismo tantos puntos que creo que vale la pena profundizar en el asunto.

Y luego está el tema del lenguaje. La voluntad estética, sea en pintura, en música, en arquitectura o en cualquier otra disciplina, se manifiesta a través de un lenguaje codificado. La voluntad estética es tal porque, entre otras cosas, se basa en un proceso comunicativo entre autor y receptor. Y si no hay un lenguaje conocido por ambas partes (o que al menos pueda aprenderse de alguna manera o traducirse a otro lenguaje que si se comprenda) no hay comunicación posible. Es decir, es necesaria una codificación previa de los recursos. No puede existir la manifestación estética al margen de cualquier lenguaje.

Por eso me interesa lo dicho por Dacosta en alusión al lenguaje además de al proceso. Existe la voluntad estética y existe también todo un proceso de formación que es parte de ese acto estético, pero el cocinero es consciente de que ese proceso se rige por unas normas concretas, por un lenguaje.

Hablamos, entonces, de una actividad que va más allá de la cobertura de una necesidad. No es simplemente dar de comer. Además se trata de una actividad que, al menos en determinados sectores (alta cocina) es consciente de sus posibilidades como acto estético y se enfoca como tal, desde el origen de la idea hasta su plasmación en el plato. Y lo hace, además, desde unas claves concretas, dentro de un lenguaje común que va evolucionando y que se corresponde con un momento cultural concreto.

Yo, por mi parte, no tengo dudas de la capacidad estética de la cocina. Podemos llamarle arte o, si nos resulta incómodo, podemos llamarle cualquier otra cosa, pero no me importa tanto el nombre como toda esa serie de puntos en común, de coincidencias y de maneras equivalentes de responder a las mismas cuestiones. Y no se trata tanto de una plasmación más o menos artística en el plato (pienso en el salmonete Gaudí de Adrià, en el homenaje a Rothko de Dacosta o en el Mondrian de Ruscalleda, que serían, desde mi punto de vista, más un homenaje plástico que una aproximación puramente estética a la actividad culinaria) como de un modo de enfocar el proceso. En ese sentido, me parece que tiene más carga estética el plato de la imagen que cualquiera de los tres que acabo de mencionar. No se trata de pintar con comida sino de una manera de plantearse la creatividad.

17.12.10

INTRODUCCIÓN A SANLUCAR (PARTE I)


Salimos de Sevilla temprano, con un día de invierno impresionante. Pepe nos espera en El Puerto de Santa María para llevarnos a las bodegas de Barbadillo. Me bajo del coche en la Avenida de Sevilla, junto al castillo, y la primer impresión me lleva a pensar en pueblos del sur de Portugal, aunque al mismo tiempo el pueblo no puede ser más andaluz. La verdad es que de entrada me resulta intrigante.

En la bodega nos ahorran la visita guiada y dejan que Pepe nos guíe. Nos va llevando de bodega en bodega, explicándonos el sistema de soleras, las diferencias de los tipos de vino. Tocamos botas, olemos tapones y seguimos paseando por el laberinto, atravesando pasillos y patios. Al fondo, nos hace entrar con los ojos cerrados en La Arboledilla, la bodega, construida en la década de 1870 con pilares de casi 13 metros de altura, que hace que entienda el concepto de bodega-catedral que había leido en algún lugar y que no acababa de quedarme claro. Tomamos una copa de Obispo Gascón, charlamos un rato y continuamos la ruta.


Siguiente parada: la taberna El Navarro (C/ Menacho esquina con C/Caño Dorado), un clásico del Barrio Alto alejado de las zonas más turísticas. Pedimos unas galeras. Y, del mismo modo que me pasó en el Mediterráneo con los langostinos, reconozco que hay más marisco que el nuestro. La galera (que no había probado) me recuerda a una cigala, de textura más pobre pero de sabor marino intenso. Cocida simplemente con sal está fantástica, aunque hace falta un curso introductorio para no dejarse los labios en el intento, pero me comentan que el sabor que da a sopas y guisos es impresionante. Y me lo creo.

Las acedías salen humeantes de la cocina, con un rebozado perfecto, dorado, crujiente y la carne jugosa. Perfectas. Con eso y las bebidas pagamos 4€ por persona. Atención a los precios.

Continuamos la ruta pasando junto al Palacio de los Duques de Montpensier (actual ayuntamiento) y por el Palacio de Medina Sidonia para acabar en la Plaza del Cabildo, en el corazón del Barrio Bajo. La siguiente parada de la ruta es Casa Balbino, conocida, según nos cuentan, por sus aliños y por sus tortillitas de camarón. Asi que no dudamos demasiado a la hora de pedir: huevas aliñadas, estupendas, firmes, suaves de sabor, con el punto justo de vinagre, y unas tortillitas que hacen quedar a las anteriores que había probado en un lugar no demasiado digno con su fritura perfecta, crujiente, dorada, sin exceso de aceite y sin apenas harina. Muy ricas.


Y de ahí a otra casa tradicional, la Taberna Der Guerrita (C/ Rubiños esquina C/ San Salvador), donde nos recibe el propietario y nos habla de sus vinos, de una estupenda manzanilla en rama de producción propia y de otras mil cosas hasta que, antes de sentarnos a la mesa, nos lleva al fondo del local y nos abre la espectacular sala de catas y tienda que ha montado su hijo Armando. Ya de vuelta en la taberna, tagarninas con huevos, albóndigas en tomate y guiso de atún. El precio de nuevo, con raciones compartidas, ronda los 10€ por comensal.


Y seguimos el recorrido acercándonos a tomar un café y a charlar en el Palacio de Medina Sidonia . El atardecer desde la terraza, con el pueblo a los pies y el Parque de Doñana al fondo, al otro lado del río, es todo un espectáculo. Pero no acabamos aquí. Antes de que anochezca nos vamos a Bajo de Guía, el antiguo barrio marinero del pueblo y hoy uno de los puntos más turísticos, donde se encuentras restaurantes tan populares como El Bigote. Sesión de fotos en la playa, con un viento helador, mientras los barcos suben por el río hacia la lonja de Bonanza, para terminar el recorrido tomando algo en un local del que siento no recordar el nombre.

No se me ocurren muchas maneras de que mi primera experiencia con la provincia de Cádiz pudiera haber sido mejor. En menos de 12 horas visité alguna bodega histórica, tabernas populares, probé distintos clásicos del tapeo de la zona, aprendí bastante sobre los vinos locales y las características de su producción y visitamos algunos de esos imprescindibles en cualquier visita más o menos turística. Creo que esta introducción a Sanlucar (Parte I) puede calificarse como éxito rotundo, así que ya estoy esperando a poder hacer la parte II. Será pronto.

16.12.10

PRESENTACIÓN DEL LIBRO DE DANI GARCÍA EN SEVILLA


Esta mañana estuvimos, en la Casa del Libro de Sevilla, en la presentación del libro CocinaContraDición (Ed. Everest, 2010), de Dani García. Conocía el libro desde su salida, hace ya unas semanas, pero me apetecía escuchar qué tenía que decir el cocinero sobre los motivos que le llevaron a plantearse su publicación.

Y me gustó mucho su claridad a la hora de explicar el juego de palabras del título (cocina con tradición / cocina contradicción), contando cómo la tradición está en la base de todo su trabajo, en los sabores o en los ingredientes (cocina con tradición), pero cómo esa tradición se revisa y se pone al día a través de técnicas actuales, sin complejos, que se contraponen a cocciones excesivas o a técnicas agresivas de la cocina tradicional (de ahi la contradicción). Esa idea de la tradición como base pero no como corsé me gusta siempre, pero es cierto que en la cocina de Dani, al menos en la parte que yo conozco (ya que no he comido en su restaurante todavía) está especialmente patente, desde en el nombre de alguno de sus proyectos a muchos de sus platos míticos: las cenizas después de la moraga, la patata de la feria, el caldo de puchero, las diferentes versiones de ajoblanco o de gazpacho, los pescados a la roteña o las tortillitas de camarón por citar solo algunas.

Pero al contrario de lo que pudiera parecer, revisando el libro se ve cómo esa referencia constante a la cocina histórica andaluza no supone una servidumbre sino que, sin perder ese referente, Dani consigue platos absolutamente actuales, con una personalidad indiscutible y, lo que es algo que para mi es uno de los rasgos que mejor definen su cocina, de una elegancia sorprendente. Su cocina es evidentemente andaluza y tiene sus puntos de referencia perfectamente a la vista, pero al mismo tiempo es personal y contemporánea. No es algo que se vea todos los días.

El libro hace un recorrido por las distintas facetas de la cocina que Dani desarrolla desde su llegada al restaurante Calima, parándose en sus elaboraciones con nitrógeno líquido, en sus platos más vinculados al paisajismo, en los que presentan una influencia oriental o en los que se convierten casi en homenajes a un producto (su puré de aceite de oliva o las diferentes elaboraciones de sardina, por ejemplo). De algún modo es un escaparate de todas las influencias que han pasado por el restaurante en los últimos ocho años y ayuda a explicar cuál es su estado actual y hacia donde puede ir tendiendo en un futuro próximo.

Por otra parte, la edición cuenta con una estupendo cuento (Dani y la olla de cristal) de Fernando Huidobro y con fotos de Pablo Jiménez, fotógrafo además de un cocinero realmente interesante (en Simun Tapas, Sevilla), así que todo son atractivos añadidos.

Hoy mismo, en la presentación, nos enterábamos de que el libro acaba de ganar el Gourmand Cookbook Award al mejor libro de chef editado en España en 2010, así que competirá en la final internacional de Paris el próximo mes de marzo.

CocinaContraDicción es un libro estupendo para asomarse a la cocina del que Ferrán Adrià ha definido como uno de los jóvenes cocineros con más proyección de Europa y, al mismo tiempo, para hacerse con un libro muy bien editado.

5.12.10

FRIO Y SOPA DE CEBOLLA



Han sido días heladores. Ahora estamos ya instalados de nuevo en la lluvia de noviembre, pero hasta esta mañana el frío era más propio de enero y seguramente de más al norte. No todos los años se puede ver la Ría de Arousa (en la imagen Carril y Vilagarcía) con ese fondo nevado y mucho menos a estas alturas del otoño.

Así que la casa huele a caldo cocinado a fuego lento y a soupe a l'oignon, uno de los remedios caseros contra el frío más reconfortantes que conozco, seguramente tanto como la sopa castellana, aunque con un algo de cocción lentísima, de potenciar al máximo los azúcares de la cebolla, de jugar a controlar los elementos (el caldo potente pero no excesivo, la cebolla sabrosa pero bien pochada, la cantidad exacta de harina, sin llegar a ligar un roux pero sin quedarse corto) que le da, desde mi punto de vista, otra categoría.

La ola de frío se acaba pero vendrán otras dentro de unas semanas, así que no está de más ir sacando la artillería pesada e ir poniéndose al día con recetas como esta.