29.11.10

NUEVA YORK EN SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA


Foto de Annalibera

Fueron, como en ocasiones anteriores, casi cuatro días de auténtica locura con ponencias desde las diez de la mañana hasta las ocho de la tarde, charlas, encuentros de pasillo, comidas rápidas, cenas, copas y reencuentros. Días en los que intentas aprovechar el tiempo al máximo, no perderte nada, ver a todo el mundo, estar en cada ponencia y en cada mesa redonda. Al final asumes que eres humano y que no puedes con todo, así que acabas seleccionando.

Y este año, además de en muchas otras cosas, me centré en los visitante neoyorquinos al congreso. Nueva York era el territorio invitado, al igual que el año pasado lo fue Japón, y eso permitía ver sobre el escenario a algunos cocineros no demasiado habituales en este tipo de eventos en España. Por otra parte, el boom gastronómico que ha vivido Nueva York en la última década me hacía sentir mucha curiosidad por lo que estos cocineros podían aportar. Por si con esto no hubiera suficiente, la organización me invitó a moderar junto a la periodista Tana Collados un debate con algunos de estos cocineros (David Bouley, que finalmente no pudo participar, Wylie Dufresne, del WD-50, y David Chang, de Momofuku. En la imagen).

¿Mis conclusiones? Es complicado sacar conclusiones a partir de tres o cuatro ponencias y un debate no muy largo, peor aun así tengo la sensación de que hay algunas líneas maestras que se pueden destacar:

- La cocina en Nueva York es, fundamentalmente, un negocio: Uno de los grandes aciertos del congreso fue, en mi opinión, no traer solo a cocineros. De hecho, la ponencia de Drew Nieporent, socio capitalista de Nobu y empresario del sector que ha abierto más de 35 restaurantes en los últimos 25 años, me pareció de lo más interesante. Además de hacer un recorrido por los últimos 40 años de historia de la cocina en Manhattan hizo algo que aquí es muy poco habitual: hablar de dinero, de cifras, de rentabilidad. El pragmatismo estadounidense aplicado a la cocina frente a un cierto idealismo europeo. La cocina no solo es un negocio, pero es en buena medida una cuestión afectada por la economía, así que no está de más hablar de esos temas con la claridad con la que Nieporent lo hizo.

- Lo anterior, que me parece abiertamente positivo, tiene un lado que me gusta menos. La sensación que tuve en algunos momentos, sobre todo en el debate, es que temas que aquí en Europa nos preocupan y nos parecen obvios allí les suenan un tanto extraños. Asuntos como la influencia francesa, el panorama culinario estadounidense en su conjunto (tendencias generales, perspectiva que desde allí se tiene de Europa), el trasfondo cultural de la cocina, etc. Por momentos tenía la sensación de un personaje de Lost in Translation, hablando de cuestiones que aquí están permanentemente en el debate y que ellos no acababan de entender o, al menos, de ver como fundamentales para sus negocios.

Es cierto que Wylie Dufresne es un buen conocedor de la vanguardia española, pero mi sensación -es posible que me equivoque- es que en muchos casos no profundiza en ella y se queda en recursos técnicos o estéticos. No lo sé. Siempre es complicado sacar conclusiones con tan pocos elementos de juicio, pero esa fue mi sensación.

- La influencia casi omnipresente de la cocina asiática y más en concreto de la cocina japonesa. A pesar de que uno tiende a relacionar esa tendencia con los años 90 y en el caso neoyorquino con la llegada de Nobu, lo cierto es que tres o cuatro de los cocineros utilizaron alguna versión de un caldo dashi, Chang preparó una variante del katsuobushi, hubo ajos negros por el escenario, etc.

- El inmenso peso que sigue teniendo allí la cocina francesa. No solo a través de Le Bernardin, Le Cirque, La Cote Basque y otros restaurantes de alto nivel, sino a través de algunos de los cocineros estrella, como Thomas Keller, Jean Georges, Daniel Boulud o David Bouley que, o bien son franceses, o bien se formaron en Francia. No olvidemos que dentro de las generaciones más jóvenes Dufresne trabajó años con Jean Georges, Chang con Boulud...

- Los ingredientes fetiche, que siguen siendo de los clásicos y de los costosos: foie, caviar, trufas, etc. Supongo que la influencia de la alta cocina francesa (no necesariamente la más vanguardista) tiene mucho que ver y que, por otro lado, la clientela manda. Y estoy convencido de que en Nueva York mucha de la clientela de este tipo de restaurantes está dispuesta a gastar cantidades inmensas de dinero pero en productos que sean símbolo de estatus.

- En relación con lo anterior, la escasa presencia en las ponencias del producto americano. Más allá de los ramps (una especie de puerro silvestre del sur de Estados Unidos) que trajo Dufresne, creo que no hubo nada netamente norteamericano. Y fue una lástima, porque creo que una de las grandes bazas de la cocina de ese pais es, por ejemplo, la variedad de pescados y mariscos del Pacífico. Me hubiera gustado ver algo más de reivindicación de ese tipo de ingredientes. Por otra parte, si que hubo una reivindicación del producto ecológico y de la producción responsable, pero luego esto no necesariamente aparecía plasmado en unos platos que, como decía, estuvieron dominados en muchos casos por foie y caviar.

- La impermeabilidad general a las tendencias más comunes en Europa. Casos como el de Dan Barber (que no estaba) o, en menor medida, el de Wylie Dufresne son pequeñas rarezas dentro del panorama general. La tónica está más en una cocina afrancesada, de corte más clásico o bien en una actualización más informal de una cocina de fusión de clara raiz asiática que arranca de finales de los 80 o de los primeros 90. Keller o Boulud representarían el primer caso, Nobu o Chang el segundo.

Es curioso, en definitiva, cómo parecemos mirarnos desde lejos y como con cierto recelo. Unos y otros tomamos cosas puntuales del otro, pero parece que vamos más por libre de lo que yo imaginaba. Me sorprendió mucho la desvinculación de la mayoría de los presentes de la vanguardia culinaria europea, ya sea la española, la nórdica o cualquier otra. Y me sorprendió también la falta de un discurso teórico de fondo en el ejercicio de cocina que pude ver. La sensación es que para ellos -al menos para la mayoría- la cocina es un negocio, una forma de ganarse la vida, y desde ese punto de vista les interesa dominarla técnicamente y, sobre todo, dar con la fórmula que le interese al cliente. Cada uno desde su formación y sus intereses, claro, pero sin que en general parezca haber un sentido de pertenencia a tal o cual corriente, un intento de que la cocina sea algo más. No lo sé, igual estoy jugueteando con ese eurocentrismo que suelo criticar, pero esa fue mi sensación.

En cualquier caso, me pareció realmente interesante poder llegar a estas conclusiones, equivocadas o no, a través de las palabras de los propios cocineros. La verdad es que después de estos días puedo decir que mi visión de la cocina neoyorquina es diferente. Ni mejor ni peor, pero si distinta.

26.11.10

COMENTARIOS SOBRE LA GUÍA MICHELIN


No puedo evitarlo, yo también tengo que entrar en el tema del día, que está siendo la concesión de las estrellas Michelin 2011 y toda la polémica que traen con ellas, al igual que cada año. Aunque tan solo fuera porque después de 24 horas de sobreexposición uno se ve casi forzado a dejar clara su postura.

Y como sé que hay una serie de flecos que voy a comentar y que son menos agradables, me gustaría empezar con un espíritu algo más constructivo: en España hay más estrellas Michelin que nunca. Todavía no son suficientes, en mi opinión, pero nunca ha habido tantas ni tan repartidas. 13 restaurantes pierden su única estrella, si, pero 17 la ganan, así que el saldo general es positivo. Eso no impide que para los afectados sea un trago duro, pero en una perspectiva más amplia el dato no es tan demoledor. Por otro lado, cuatro nuevos restaurantes obtienen una segunda estrella mientras tan solo uno pierde esta categoría (y la pierde más que probablemente por cambio de titular de la cocina). De nuevo el balance es positivo. Viniéndonos al caso gallego, dos locales pierden la estrella, lo cual nunca es una buena noticia, pero otros dos la ganan. Y no solo eso, sino que un tercero aparece nominado (si no me equivoco por vez primera en la historia de la cocina gallega) para una segunda estrella. Sin olvidarnos de gente como Abastos 2.0, que aparecen mencionados menos de un año después de su apertura, o Acio, que entran entre los Bib Gourmand un año más.

En en lado abiertamente positivo de la cosa, la segunda estrella para Calima, que me alegra especialmente, pero también la de Azurmendi, restaurante que no conozco en persona pero que me parece que tiene un planteamiento realmente interesante. Entre los que ganan su primera estrella me alegran mucho las de Aponiente y Ferrero, para los que diría lo mismo que para el restaurante de Eneko Atxa; Dos Cielos, donde disfruté de una de las mejores cenas de los últimos años, y las de Maruja Limón y Alborada, que me tocan geográficamente más de cerca.

El lado triste (siempre hay un lado triste) está en quien no ve reconocida su labor, quien no consigue recuperar la categoría de antaño o, lo que es más duro, quien se ve rebajado de categoría. Si, lo sé, es una guía subjetiva, representa la opinión de un grupo heterogéneo de inspectores, puede representar un sistema de clasificación obsoleto y reduccionista. Todo lo que queramos, pero sigue siendo la guía más influyente a nivel internacional. El otro día, en un debate con cocineros neoyorquinos (post en breve sobre el tema) se hablaba de otras clasificaciones, del corte afrancesado de la Michelin y de muchas otras cosas, pero al final incluso ellos hablaban con reverencia de los triestrellados de la ciudad. Y hablamos de Nueva York, un sitio sin tradición de Guía Michelin y que no se caracteriza precisamente por dejarse amilanar fácilmente por el criterio europeo, ni mucho menos francés.

En cualquier caso, me parece una lástima que Gastromium (Sevilla), donde estuve hace unas semanas, no vea reconocido el que para mi es un más que notable trabajo de cocina y de sala, un interiorismo cuidadísimo y un esfuerzo por agradar al cliente en todo momento. Otro tanto diría, por ceñirme únicamente a los que conozco en persona, de Koy Shunka o de Dos Palillos, restaurantes que, en mi opinión, estarían ya reconocidos por la Michelin si estuviesen en Nueva York o en Londres. Seguramente podría decir otro tanto de Coure.

Triste también, desde mi punto de vista, que Josean Martínez Alija siga sin ver reconocido por la guía un trabajo que hace tiempo que es incuestionable para crítica, compañeros de profesión y buena parte del público. O Casa Gerardo, uno de los grandes centros de creatividas del noroeste peninsular, al que la segunda estrella se le resiste. También creo que tanto Mugaritz (donde todavía no he estado) como Quique Dacosta merecen estar en la élite absoluta a la que no han llegado tampoco este año. Llegarán. La pena es que la guía se empeñe en ir a rebufo de algo que está comunmente reconocido, como ya hizo durante años con El Celler de Can Roca.

Y me quedan por comentar las bajas sufridas en Galicia. De Casa Pardo, donde no he comido, no puedo opinar en primera persona. Me dicen que no ha habido cambios en el último año que justifiquen la retirada de la estrella, y me lo creo. Sin olvidarme, claro, de su papel de referencia en la historia reciente de la cocina gallega. Pero ahí ya están entrando en juego mis criterios. Y yo no hago la guía.

Con más conocimiento de causa puedo hablar de Casa Marcelo, donde he estado en años en los que fue merecedor de estrella y también en este, en el que según los inspectores, algo hace que ya no merezca ese reconocimiento. En cuanto a la cocina tengo que decir que yo no encuentro la diferencia entre este año y el anterior. Y si la encuentro la encuentro a favor de 2010 Por otra parte, tras la reforma de 2008 el nivel de confort de la sala y la estética de la misma habían ganado notablemente, así que tampoco encuentro ahí la justificación. La xarda en escabeche ha sido, para mi, uno de los platos del año. Y no me estoy dejando llevar por simpatías personales al afirmarlo. En fin, Marcelo Tejedor tiene, en mi opinión, cualidades más que de sobra como para recuperar esa estrella en breve. Desde una perspectiva local si que me parece terrible que Santiago de Compostela se quede sin ninguna estrella Michelin y que las más próximas estén a más de 35 Km. de la capital de Galicia.

Lo que si que tengo que decir que no me gusta, ni este año ni los anteriores, es esa sensación de que la guía es una referencia incuestionable o es injusta en función de cómo le vaya a uno en ella. Soy bastante escéptico con las guías, con esta y con todas, como puede comprobar cualquiera revisando un poco el blog. Y es verdad que cuando han reconocido el trabajo de gente a la que admiro me he alegrado por ellos. Pero no porque la estrella les ponga o les quite -siguen trabajando igual y siendo igual de admirables- sino por la repercusión que presumiblemente tendría el reconocimiento en la vertiente económica de sus negocios. No acabo de ver claros los criterios que manejan los inspectores para tomar sus decisiones -y ellos tampoco hacen demasiado por aclararlos- y mientras en otros paises parecen valorar la influencia histórica de un cocinero (caso de Bocuse, por citar solo uno) en España toman decisiones que me descolocan. Por no hablar de casos abiertamente desconcertantes ante los que uno no sabe muy bien qué pensar.

Ha habido para todo este año. Para alegrarse y para llevarse las manos a la cabeza. Tal vez más de esto último que de lo primero. Pero eso tampoco es una novedad. En el lado menos malo, dentro de diez días se presenta otra de las guías de influencia en España, lo que hará que se diluya el efecto Michelin. Después vendrán los homenajes en Madrid Fusión, Forum de Girona y de ahí pasaremos a la lista Sanpellegrino. Así que de evento en evento, de guía en guía, iremos pasando los meses hasta que en la última semana de noviembre del año próximo volvamos a estar aquí, alegrándonos por unos pocos y rasgándonos las vestiduras por unos cuantos más.

23.11.10

NOTAS DE URGENCIA DESDE SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

Como siempre en este tipo de congresos se me acumulan las cosas que contar y me falta tiempo. Al final muchas se me quedarán en el tintero, pasarán unos días e irán saliendo nuevos temas a los que daré prioridad. Por eso me gusta, siempre que me veo en una situación parecida, dejar aquí algunas notas que me sirvan de recordatorio para futuros posts o, al menos, que dejen constancia de temas que me han ido resultando llamativos estos días.

- La frase de Adrià ayer en la rueda de prensa, "los blogs están aquí para quedarse", no sé si aporta nada nuevo, pero viniendo de quien viene me parece, al menos, la consolidación de una realidad. Me gustó oirlo.

- Me siguen gustando los homenajes a Arguiñano, aunque sean ya casi un tópico. Desde mi punto de vista se los merece todos. Nadie ha conseguido tan bien -y de una manera tan natural- llevar poco a poco conceptos de la cocina más técnica a millones de cocinas domésticas. Eso no tiene precio. Y está bien que se reconozca.

- David Chang, fantástico su concepto que consigue hacer de la necesidad virtud y saca lo mejor de los pocos metros cuadrados de su cocina. Impresionante su "katsuobushi" de lomo de cerdo. Había leido algunas cosas sobre él, pero ahora me quedo realmente intrigado con su cocina. Habrá que enterarse más.

- Anthony Bourdain. Está muy bien que en los congresos de cocina tenga presencia (y no anecdótica) de más gente que cocineros y críticos. Sé que lo suyo tiene mucho de pose, pero aun así me gusta esa visión entre desencantada y crudamente realista de algunos aspectos del mundillo. Y esa manera de sacudirse los tópicos de la crítica y de los gourmets de los hombros como si fuesen caspa (¿No lo son en realidad?).

Y si a eso le sumamos los encuentros por los pasillos, las charlas, el tapeo con amigos y todo lo que te va saliendo al paso estos días en el Kursaal y alrededores, además de todo lo que todavía queda, que es mucho, no tengo ni que decir que de aquí va a salir material para unos cuantos textos.

Me alegro de haber venido.

17.11.10

UNESCO Y CULTURA GASTRONÓMICA


Ayer la UNESCO hacía público que había decidido incluir en su lista de Patrimonio de la Humanidad, dentro de la categoría de patrimonio inmaterial, a la dieta mediterránea, candidatura presentada de modo conjunto por España, Italia, Grecia y Marruecos (me pregunto si la declaración se limita a la dieta mediterránea en esos paises o si tiene implicaciones para lo que se haga, por ejemplo, en el sur de Francia, en Malta, en Argelia, Túnez, Croacia... un tema secundario, en cualquier caso). Junto a ella se declaraban también patrimonio de la humanidad la cocina tradicional mexicana y la "comida gastronómica" francesa (remito a la nota de la UNESCO).

Me parece una gran noticia en general, por lo que implica para los productores, restaurantes y el sector en general, tanto en los paises directamente afectados como, seguramente, en todos los demás. Pero al margen de esto me parecen muy interesante los términos que se emplean en las definiciones de los tres casos que comento, ya que no se limitan a lo estrictamente culinario e inciden en los aspectos culturales.

En el caso concreto de la "comida gastronómica francesa", la UNESCO se refiere a una "práctica social comunitaria", lo cual nos sitúa en el campo de las tradiciones, de los saberes tradicionales, de la cultura oral, de la transmisión de generación en generación y de toda una serie de aspectos que van mucho más allá de lo gastronómico.

Sobre ese mismo tema se vuelve, de manera incluso más directa, al hablar de la cocina tradicional mexicana, entendida como "un modelo cultural completo (...) expresión de la identidad comunitaria". Y en el caso de la dieta mediterránea hay más de lo mismo, ya que se entiende como un "conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la actividad humana (...) Ha originado un conjunto considerable de conocimientos, cantos, refranes, relatos y leyendas".

Si pensamos en ello, al no hablar solo de alimentación o de cultura culinaria sino de prácticas sociales, modelos culturales, expresiones de identidad y cosas por el estilo lo que estamos haciendo es dejar a la cultura gastronómica bajo el abanico de la cultura en un sentido amplio, con las implicaciones legales y en cuanto a protección o ayudas que esto pueda tener y de los que se ha hablado en este blog en otras ocasiones.

Tengo el conocimiento de que la gastronomía es cultura, pero no una cultura de segunda, de andar por casa, sino cultura con todas las letras. Y pienso que las declaraciones de estos bienes aportan toda una serie de elementos para que esto sea así de hecho. No solo por lo que suponen de visibilidad, sino por las implicaciones que tendrán sin duda como textos de referencia en el futuro. Por no hablar del impacto directo que tendrán en el turismo, en una cierta dinamización del sector y en otros aspectos que, en las actuales circunstancias, serán más que bienvenidos.

Para terminar quiero recoger la definición que la UNESCO hace de "gastrónomo" en el texto referido a Francia: Los gastrónomos son personas que poseen un conocimiento profundo de la tradición culinaria y preservan la memoria de esta, velan por una práctica viva de los ritos gastronómicos y los transmiten, oralmente y por escrito, a las generaciones más jóvenes. Genérica si se quiere, muy abierta, pero interesante como punto de partida o como referencia para futuras discusiones.

16.11.10

SIN TÍTULO

La última vez que publiqué un post a estas horas fue hace prácticamente un año. Se ve que noviembre me desvela. Entonces escribía desde un hotel en San Sebastián. Hoy lo hago desde Sevilla, pero a no demasiados días de salir de nuevo hacia Donostia. Hace un año me preocupaba darle un cambio de tono al blog y sobre todo la eterna disputa periodistas-bloggers. Hoy no sé si he conseguido cambiar el tono general de lo que publico, aunque algo si que es verdad: ahora publico menos. Respecto a la disputa en cuestión, he arrojado la toalla. Quien ha querido entender que bloggers y periodistas no estamos en bandos opuestos lo ha entendido ya y quien todavía se resista tengo serias dudas de que llegue a hacerlo así que, para qué perder el tiempo y la paciencia.

Lo que si ha cambiado desde entonces es mi modo de ver muchas cosas. Entre ellas los blogs. Y entre los blogs también el mío. He pasado por una cierta sensación de desencanto general que confieso que no me ha dejado de todo. Soy ya de los veteranos en esto de los blogs gastronómicos (los hay más antiguos, más influyentes y mejor hechos, que no me quiero apuntar tantos que no me corresponden), en cualquier caso lo suficiente para haber pasado por la mayoria de las fases por las que, según voy viendo, parecemos pasar la casi todos. He creido que los blogs serían la salvación para lo que se escribe sobre gastronomía. Se me ha pasado. He pensado que es un sector amateur, en el que todos estábamos por amor al arte y en el que era necesario no solo ser honrado sino también parecerlo (y empeñarse en demostrarlo permanentemente). También se me ha pasado. No lo de la honradez, se entiende, sino lo de creer en la buena fé de todo el mundo. He dejado de autojustificarme o de justificarme ante no sé muy bién quién por aquello de excusatio non petita... y porque, lo reconozco, llega un momento en el que uno, no sé si por la edad o por cualquier otro motivo, se vuelve un descreido difícil de reconducir.

También he dejado de creer que ganar dinero con un blog, o a partir de un blog o de cualquier otra manera relacionada con el mismo sea algo intrínsecamente perverso. Allá cada uno con lo que haga y cómo lo haga. Yo, por mi parte, sigo sin ganar ni un céntimo a partir del mio, porque no quiero. Pero en este tiempo he empezado una aventura profesional que en buena medida nace del blog aunque de un modo directo no tenga que ver con él. Y aqui estoy, tan tranquilo. Y feliz, además.

He seguido frecuentando restaurantes muy interesantes, aunque cada vez escribo menos sobre ellos. No son ya la parte que más me interesa de esto del blog. Y lo siento por quienes buscan aquí esa información. La seguirán encontrando, aunque más dosificada.No soy un cronista gastronómico ni pretendo serlo. Hago lo que me divierte y en este momento esa no es la parte que más lo hace. Así de simple.

Tengo pendientes un montón de posts. Algunos sobre estupendos restaurantes (como el Gastromium de Sevilla), otros sobre productos y, por supuesto, muchos sobre mis temas de cabecera: tradición y modernidad, gastronomía y estética y otros temas de esos que a los que vuelvo de manera recurrente. A veces el trabajo y a veces la desgana me hacen irlos acumulando. Pero irán apareciendo, poco a poco. De momento no pienso en arrojar la toalla. Son muchas las satisfacciones que me ha dado este blog, más de las que hubiera imaginado, así que pretendo seguir con él bastante tiempo.

Hoy he vuelto a asistir a un congreso gastronómico, aunque fuese de dimensiones reducidas, y he visto que mi punto de vista sobre ellos también ha cambiado. He encontrado -he creido encontrar- aire fresco. Muchas de las voces eran las de siempre (Quique Dacosta, Francis Paniego, Dani García, Ángel León...), gente a la que he escuchado en muchas ocasiones y a la que, sin embargo, he oido hoy cosas nuevas. Otros eran gente más modesta, propuestas locales que no siempre tienen cabida en eventos de estas características y que, pese a ello, me han parecido un interesantísimo soplo de aire fresco.

Será eso lo que me tiene desvelado, el exceso de cansancio. O el montón de platos que he podido ver (en algún caso probar), o las charlas, o todo lo que viene ahí, en los próximos meses... Sea lo que sea prometo no escribir otro post a estas horas al menos en los próximos doce meses.

LANGOSTINOS DE VINARÓS


Los gallegos tendemos a creer que en cuestión de mariscos y productos del mar en general tenemos siempre la última palabra. Y puede que la tengamos en muchas ocasiones, pero en cuanto a langostinos y gambas se refiere lo cierto es que no. Ahi tenemos, en mi opinión, que escuchar a los que saben, que probar y que aprender. Me lo han demostrado las gambas blancas de Huelva, los langostinos de Santa Pola que probé en La Ereta, los de Palamós que tomamos en El Celler de Can Roca o la gamba roja de Denia que nos ofreció Quique Dacosta.

Así que cuando el Ayuntamiento de Vinarós me invitó a participar como miembro del jurado del Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinarós el pasado mes de septiembre ni lo dudé. Ahí se combinaban varias cosas que me apetecían: reencontrarme con gente como Juanjo Roda, que ejerce de embajador sin cargo de la zona y sus productos, los amigos de Gastronomía & Cía., que eran parte de la organización y un largo etcétera; probar un producto difícil de encontrar y de muy alta calidad; conocer una zona en la que no había estado...

Y a todo esto se unía un último aliciente no menos importante. De la mano de la gente de Olleta de Verdures (bloggers y sin embargo amigos ;-) )teníamos la oportunidad de acercarnos a conocer Ca Massita, un horno histórico de la localidad, con más de un siglo de existencia, en el que descubrimos recetas habituales de la zona, completamente desconocidas para mi y, lo que me pareció aun más interesante, otras recetas históricas practicamente desaparecidas y que la gente de Ca Massita no solo ha recuperado, sino que se ha preocupado de divulgar a través de un recetario recientemente editado. Pasar un rato con ellos, escuchando historias sobre las recetas, la vida en la panadería y cómo todo eso encuentra su sitio en un negocio actual fue una de las grandes experiencias del viaje, sin ninguna duda.

Pero no quiero desmerecer con esto a la organización del concurso que me llevó hasta allí. Gracias a ellos las poco más de 24 horas que pasé en el pueblo se convirtieron en una degustación constante de langostinos, preparados de todas las maneras imaginables, y de visitas interesantes: desde la lonja, donde asistimos a la subasta de pescado, al recién rehabilitado mercado, el paseo marítimo, etc. La joya de la corona, en todo caso, es el soberbio Santuario de Nuestra Señora de la Misericordia, que domina la llanura costera desde una colina a unos kilómetros del centro. Un ejemplo de arquitectura barroca mediterránea, colorista y al borde del exceso (incluso tuve la suerte de poder colarme en el camarín de la Virgen, algo permitido a muy pocos. Pero, eh, alguna ventaja tenía que tener ser historiador del arte), en cuyas caballerizas, además, tuvimos la suerte de poder disfrutar de la cena de gala servida por Luis Arrufat, antiguo miembro del equipo de El Bulli y actualmente en el Casino de Castellón.


De todos modos, y más allá de la degustación pura y dura de langostinos(en la cual me sigo quedando, pese a todo, con las clásicas preparaciones a plancha o cocidos), seguramente lo más interesante de la visita fuese todo lo que aprendimos sobre el ecosistema del Delta del Ebro, ya no solo en relación con el langostino (que también) sino en cuanto a la producción de arroz, de almejas, de aceite procedente de olivos milenarios, alcachofas y un largo etcétera.

Reconozco que lo desconocía prácticamente todo respecto a las condiciones necesarias para la existencia de una población de langostino de calidad, así que me sorprendió saber que la escasa salinidad del agua marina en la zona del Delta (debida a la aportación del Ebro), la existencia de importantes bancos de arena, la aportación de materiales orgánicos transportados por el río y una temperatura templada del agua con escasa fluctuación a lo largo del año convierten a la zona en un lugar de características difícilmente repetibles, lo que explica la excepcionalidad de los langostinos que allí se capturan.

Un lujo de visita que me descubrió no solo un producto (del que ya había oido hablar pero del que ahora puedo opinar en primera persona y con cierto conocimiento de causa), sino también una zona poco conocida y a la que vale la pena acercarse.

10.11.10

TAPEO (NO DESCUBRO NADA)


La propuesta que ganó el reciente concurso de tapas de Boiro (en la imagen, tomada de Certo Xornal) me tiene desde hace días a vueltas con algunos temas interesantes. Al darle un vistazo al programa de actividades del Concurso de Mejor Cocinero Novel de Andalucía, que se celebra la semana próxima en Sevilla, sigo pensando sobre el tema.

Pero volviendo a Boiro, un pueblo de 18.000 habitantes, y a la tapa ganadora, servida por un bar (Os Dous de Sempre) -no un restaurante-, me gustaría hablar de un par de temas. La tapa en cuestión tiene el nombre de Mejillón en Escabeche. Con eso y con la foto en mente ¿Hablamos de una tapa tradicional o creativa?.

Un mejillón en escabeche es algo de toda la vida, es cierto, pero en este en concreto se controla al máximo el punto de cocción, consiguiendo una textura completamente diferente a la habitual. El polvo de mejillón deshidratado (explicado, al igual que la cocción del molusco, en el taller de cocina que impartió unas semanas antes la gente de Pepe Vieira) también es una novedad, aunque no cambia la esencia del plato. Como el toque de semillas de cilantro que aromatiza el escabeche, apenas perceptible. Repito ¿Tradicional o no?

Me interesa mucho ese juego en la frontera. Por supuesto que están muy bien los sitios que reivindican el tapeo de siempre, los sabores de toda la vida, y que también lo están aquellos otros que apuestan de manera decidida por la tapa creativa, provocativa en ocasiones. Pero en medio de esas dos vertientes hay toda una serie de lugares que revisitan los clásicos, que adaptan la tradición, que juegan con los sabores y los productos de siempre y les dan un giro nuevo.

De hecho, estoy completamente de acuerdo con lo que expone el cocinero Francis Paniego en sus puntos sobre la vanguardia culinaria: el conocimiento de la tradición gastronómica de las regiones aporta mayores posibilidades creativas.

La tradición como base para la cocina actual. No está mal cuando lo oyes en boca de Paniego, o de Adrià. Pero eso es la primera división o, por usar un símil de Ferrán Adrià, son la alta costura. Pues bien, lo que me parece realmente interesante es que eso llegue al Pret a Porter, por seguir con la misma terminología, a la cocina de sitios más pequeños, de cocineros anónimos, de bares sin más pretensiones que servir algo honesto. Es verdad que está el mundo lleno de pésimos imitadores de las vanguardias, de esferificaciones y espumas perfectamente prescindibles. Pero cuando nos movemos en una gama de precios modesta, como es el caso, y nos encontramos con gente que conoce la tradición y la reinterpreta desde el sentido común y sin intentar impactar de manera gratuita tiene uno la sensación de que algo va bien.

Me gusta que Dacosta, Paniego, Adrià, Roncero o Dani García hagan guiños a esa vía del medio. Pero me gusta todavía más que eso tenga un eco. Que la base de la pirámide se vea reflejada en ellos y entienda que ahí hay todo un filón en el que trabajar. Podríamos hablar de las implicaciones económicas de esta apuesta -que son las que hacen que eclosione justo ahora, probablemente- y de mil cosas más, pero cuando me encuentro con un mejillón como este, excelentemente tratado, con una sencilla carrillera al vino tinto como la que hoy mismo me comentaban del sevillano Simun Tapas, pienso que la cosa se está haciendo bien, que existe una comunicación fluida entre la base y el vértice de la pirámide y que tal vez por ahí se encuentre una de las vías para que una cocina reflexionada y bien elaborada llegue a un público masivo, algo que es la gran asignatura pendiente de la cocina española contemporánea.

Me alegra. Me alegra que una tapa así gane en un concurso. Y más aun que lo haga en un pueblo pequeño. Y me alegra porque demuestra dos cosas: por un lado que la tapa puede ser la tabla de salvación en momentos de crisis como el actual y, sobre todo, que lo que se experimenta en la élite puede tener un reflejo comercialmente rentable en sectores más amplios de la cocina. Y eso es una de las mejores noticias que puede dejar un momento de crisis como el actual.

9.11.10

FONDA GAIG Y LA ETERNA DISPUTA SOBRE LOS MACARRONES DEL CARDENAL


Estuve en la Fonda Gaig el pasado mes de agosto, un mediodía de calor sofocante y pegajoso. Aun así, como iba acompañado de clientes habituales buenos conocedores de la carta, me decidí a probar muchos de los clásicos del restaurante, aunque por su contundencia en principio no las tenía todas conmigo. Pero he de decir que fue todo un acierto ya que, si bien no puedo decir que fuese una comida ligera, esa selección de platos me permitió asomarme a una cocina catalana clásica revisitada con elegancia y saber hacer. No en vano Carles Gaig se crió entre fogones en el seno de una ilustre saga de cocineros barceloneses. Así que si hay un lugar en el que un desconocedor de la cocina clásica catalana podía asomarse a estos platos era allí.

NOTA: Tomo las imágenes del post que dedicó al restaurante Philippe Regol en su blog.


Empezamos probando los célebres buñuelos de bacalao y las croquetas de rostit, sabrosos y sin exceso de aceite. Crujientes y secos en su exterior los buñuelos, aunque me gustaron más las croquetas, perfectamente doradas y con un interior cremoso y de sabor potente pero no excesivo. Preparaciones clásicas y sin demasiada complicación en las que, sin embargo, el cuidado en la elaboración marca la diferencia.

Probamos también la soberbia tripa y cap-i-pota, otro imprescindible de la carta contundente y sabroso (en la acepción más calórica de la palabra) que me encantó. De alguna manera, acostumbrado como estoy a los callos con garbanzos a la gallega, esta otra manera de asomarse al este tipo de guisos me resultaba curiosamente familiar y, al mismo tiempo, intrigante. Volveré a probarlo, aunque será en invierno.

Continuamos con el que seguramente sea el plato más célebre del restaurante, los macarrones del cardenal. Volveré sobre ellos más adelante. De momento simplemente diré que me parecieron fantásticos y que ahora entiendo aquella afirmación de Pau Arenós según el cual tras probarlos te sientes como un cardenal refinado y conspiratorio. Me sorprendió mucho la capacidad del cocinero para conseguir que platos calóricos y contundentes como los que probamos no resulten excesivos sino, incluso, elegantes. Me imagino que eso es lo que hacen décadas de oficio.

Y por si con todo esto fuese poco (aunque tengo que decir que fueron raciones compartidas), acabé la comida con unas albóndigas con sepia, otro plato recio y sabroso que también está entre los que repetiré cuando tenga ocasión.

Después de todo lo anterior prescindir del postre me pareció la opción más prudente, así que no puedo opinar sobre esa parte de la carta. No puedo hablar en esta ocasión de precios, ya que fui invitado.

En resumen, la comida me pareció una fantástica introducción a la cocina clásica catalana, a una manera de entender el recetario y de aproximarse al producto, a platos recios, sin concesiones, pero tratados con elegancia, consiguiendo evitar el exceso. En alguna ocasión he hablado aquí de los excesos en la reinvención de la tradición, del hiperfolclorismo o de la recreación de un mundo culinario que en realidad nunca existió. La Fonda Gaig me parece -desde mi escaso conocimiento de la cultura culinaria catalana tradicional- un buen ejemplo de cómo evitar esos riesgos y ofrecer una revisión puesta al día y sin complejos de platos clásicos. Una apuesta por los modos de cocinar de siempre pero desde una perspectiva contemporánea.

Y todo lo anterior me lleva a los mencionados macarrones del cardenal, un plato clásico del recetario catalán que se suele atribuir a I. Domenech. No sé si este gastrónomo incluyó su receta en algún libro. Yo no la encuentro, aunque como publicó cerca de 40 es más que probable que se me esté escapando. Pero eso es lo de menos. Revolviendo un poco por ahí me he encontrado con que el plato aparece ya en La Cuynera Catalana, un libro de cocina publicado en el año 1835.

El dato me parece importante porque no creo que existan en Europa, al margen de Italia, demasiadas recetas de pasta publicadas antes de 1850, lo cual me lleva a tener una opinión clara sobre el modo de cocinar la pasta en Cataluña. Medidos por el rasero actual de la cocina italiana los macarrones del cardenal están cocidos de más, es cierto. Pero una cocina que, como la catalana, lleva más de 150 años cocinando pasta me parece legitimada para haber desarrollado su propio punto de cocción de los macarrones. Y en este caso, a juzgar por alguna otra (escasa) receta de pasta que encontramos por España (hay, por ejemplo, algún timbal de pasta en recetarios de pazos gallegos) y por la opinión de gente que conoce bien los platos clásicos catalanes, los macarrones del cardenal están perfectamente cocidos. Cocidos a la catalana, si se quiere, en contraposición al modo italiano, pero bien cocidos.

Me alegro de haber probado el restaurante y de no haberme dejado influir por el calor de aquel mediodía para probar algunos de los mejores platos de corte clásico que he probado en un restaurante en mucho tiempo. Habrá que volver.

7.11.10

LA OPINIÓN DE LA NOBLEZA

Me permito hoy tomar prestada la opinión de mi muy ilustre pariente,el Duque de Barbanza, aparecida hace unos días en el blog de The Glutton Club. Un texto sobre los recuerdos de infancia y los cambios radicales que ha sufrido la alimentación en España en las tres últimas décadas:

Medio pollo picantón con patatas y aceitunas negras. De postre, un yogur de manzana. Lo recuerdo como si fuera ayer aunque hayan pasado 25 años. Y lo recuerdo porque ese era el menú que pedía en el autoservicio cuando íbamos algún sábado a comer a Alcampo.

El resto del texto, aquí.

3.11.10

ARREBATOS DE LUCIDEZ

Hoy, para variar, copio y pego de otro blog. Sin procesar la información, sin dar mi opinión al respecto. Simplemente pasándolo por un traductor (aunque aquí teneis la versión original en catalán). Me ha gustado tanto el arrebato de lucidez desencantada de Mar que creo que no hay nada más que añadir.

Empecé a escribir queriendo explicar una serie de cosas sobre gastronomía que nadie me pagaba para escribir en ningún sitio -al fin y al cabo, por eso estudié-, con la esperanza más o menos declarada de que quizás, y sólo quizás, aquello desembocaría en algún "bolo". Y de hecho así ha sido. Después vino el ánimo de conectar con otro gente que hacía lo mismo, lss Sopem en Bloc, las visitas a congresos, los encuentros con blogueros de todas partes. ¡Ei, mira si tuve éxito que incluso mi tía de 80 años se conectó a internet para seguirme! Pero gradualmente se me empezaba a acercar gente que no conocía de nada, y cuyos blogs no seguía. Productos, talleres, fauna ignota -a menudo dotados de seudónimos con vocación de marca- se me fueron a aproximando en el facebook y en el twitter. En algunos casos, eso me ha permitido encontrarme con personas muy interesantes, que no hubiera conocido de otra manera. Pero pasado este tiempo me doy cuenta de que cada mañana despierto con veinte recomendaciones de que me gusten comidas, personajes o servicios que no tienen nada a ver conmigo (y a quien claramente se la repampimflo yo, Baixa Gastronomía, y todo lo que no sea hacerse promoción), campañas electorales para que vote en concursos de blogs o páginas, información sobre cuántos visitantes únicos tiene tal o cual página o invitaciones a actividades en la otra punta de mundo que no son más que spam mal disimulado (o que esconden events diseñados estrictamente para sacar pasta). Y no entraré a hablar de la crítica al uso, que de entrada ya no fue nunca mi tema: lo mejor que se puede decir de ella es que sigue en su torre de marfil, tirando aceite hirviente por las almenas.

No diré que suscribiría el párrafo palabra por palabra porque, dado que es parte de una despedida dentro de su blog, eso querría decir que yo también he llegado a ese punto. No es el caso, aunque si que coincido con la inmensa mayoría de lo expuesto. Y por mi parte añadiría alguna otra cosa. Aunque hoy no me toca a mi.

Así que, con el deseo de que pronto retome la actividad bloguera (o blogueril o como demonios se diga, si es que se dice de alguna manera) igual de desencantada, escéptica y lúcida, hoy dejo que sea ella la que hable. Calpena, nos leemos. Y si no, mientras nos vamos viendo por ahí, por los bares. Bicos.

1.11.10

ESE POST INCÓMODO


Hay ocasiones en las que dudas si escribir un post o no. El cuerpo te pide hacerlo pero una parte de la cabeza pone reparos. ¿Qué se hace cuándo en una visita a un restaurante todo sale tan mal que la cosa va más allá de lo razonable? ¿Lo cuentas? ¿Te lo callas?.

Lo reconozco, cuando sales por la puerta del local en cuestión lo que tienes en la cabeza es "voy a escribir un post sobre esto y te vas a enterar". Y, si, es cierto, puede que la cosa tenga algo de ganas de venganza pero, reconozcámoslo, vienes de perder un par de horas de tu tiempo de ocio, de decidirte por un local y no por cualquier otro, de dejar allí tu dinero... y lo que esperas a cambio es, por lo menos, un servicio correcto. O si no llega a serlo, al menos una disculpa, una explicación, alguna señal de buena voluntad. En eso consiste esto de los restaurantes: ellos ofrecen un servicio, tú lo pagas y ese pago implica que tengas el derecho de esperar que el servicio esté a la altura.

Por lo general tiendo a callarme cuando un restaurante no me gusta mucho. Simplemente lo dejo pasar, no le dedico un texto en el blog y todos tan contentos. De todos modos, y dejando a un lado esas ganas de revancha con las que sales (que nunca son buenas consejeras), me parece justo contar las cosas. Sobre todo porque hablamos de un local en el que había estado con anterioridad y del que había hablado en el blog. Dejar las cosas ahí, tal como las conté hace un par de años, sería injusto para los lectores. En aquel momento mi sensación había sido una, el servicio había funcionado de una manera y la comida había tenido determinadas características. Ahora las cosas son radicalmente diferentes, así que es justo contarlo. Lo otro sería dar una información parcial y engañosa. Lo que conté hace dos años ya no vale.

Ayer comí en el restaurante O Carreiro (Aguiño), a donde nos desplazamos expresamente desde otro pueblo de la comarca porque tenía un buen recuerdo de él. Y en principio las cosas siguen más o menos como las recordaba. La carta es similar, con precios ligeramente más altos (que achaqué a los meses pasados desde la última visita), el responsable de la sala es el mismo, etc.

Tanto es así, que pedí lo mismo que la última vez: pulpo a la brasa y raya rellena de grelos e ibéricos.

Primer problema: 40 minutos después no habíamos tenido noticias del pulpo. Otras mesas iban recibiendo sus platos y a la nuestra no llegaba nada. Cuando preguntamos, el camarero ni respondió. Al insistirle dijo algo sobre que era cosa de la cocina. 50 minutos y nada. A los 55 minutos llegó por fin la tan esperada ración de pulpo. 2€ más cara que en la última visita (reconozcamos que han pasado dos años, así que acepto que es lógico), más pequeña (tengo foto, así que no creo que sea una impresión subjetiva) y sin las patatas que se servían antes con ella.

Mientras tanto, gritos en la cocina, cada vez más insistentes, más altos y más desagradables. Por momentos la mitad del comedor se miraba incómoda, alucinada. No pretendo entrar en detalles y, por otro lado, tampoco voy a negar que tal vez a quien gritaba no le faltaba parte de razón. Obviamente el servicio estaba fallando. Y mucho. Pero eso no es disculpa. En cualquier caso, no es mi problema. Es el tipo de cosa de la que el cliente nunca debería enterarse.

Llegan los segundos. Correctos, todo hay que decirlo. Y en ración más que generosa. Siguen los gritos y la sensación de nervios es evidente. Lo que te pide el cuerpo es salir corriendo. Así que prescindimos de postre y café y, en cuanto conseguimos interceptar al camarero, pedimos la cuenta. A estas alturas ya hemos oido bastante sobre su vida personal, sobre si trabaja bien o mal, sobre qué va a hacer su jefe al respecto, etc. No tengo mayor interés en seguir allí ni un segundo. En algún momento, después de decirle al camarero que esto se lo va a descontar del sueldo, el jefe se marcha.

10 minutos más tarde, casi dos horas depués de haber llegado al local, llega la cuenta. Ni una palabra, ni una disculpa, ni una explicación. Ni un detalle de cortesía. Nada. Pagamos y nos vamos.

No es que pretendiese que me invitaran a comer ni nada por el estilo, que quede claro, pero si el responsable del restaurante es consciente de que las cosas han ido mal -y en este caso lo era, evidentemente- lo mínimo es acercarse a la mesa y decir algo amable. Cualquier cosa. No hubiera arreglado el problema pero habría suavizado la sensación. Una disculpa, alguna gracia, una sonrisa amable y la mitad de la sensación se habría desvanecido. Una invitación a tomar un licor (que no hubiera aceptado, porque a esas alturas solo quería irme), un "vuelvan cuando quieran". Alguna señal de que hay una intención de que la cosa no vuelva a repetirse o de que el cliente esté más o menos satisfecho. Nada.

Una auténtica lástima. Lo que podría haberse quedado en un error con las comandas, en un retraso más o menos incómodo solucionado con elegancia, se convirtió en un catálogo de cómo hacer que el cliente se siente a disgusto.

Y aquí viene el problema. A la vista de lo que cuento supongo que nadie dudará de que allí falló algo. Un montón de cosas, en realidad. Y sin embargo pagué sin rechistar. Ahora bien, si a continuación lo cuento, como estoy haciendo, es probable que alguien entienda que me estoy vengando, que quiero hacer daño o que, simplemente, no estoy en mi derecho. No estoy de acuerdo en absoluto. Como usuario de un servicio tengo derecho a opinar sobre él. Y no solo a opinar cuando quedo contento con él. Que eso sea lo que hago habitualmente no quiere decir que no se pueda hacer otra cosa. Y si ahora lo hago, a pesar de que no es mi norma habitual, es porque me parece justo hacia quien me lea y hacia quien pueda llegar al post anterior sobre este mismo restaurante.

Por otra parte, espero que las cosas que fallaron en mi visita de ayer se vayan puliendo con el tiempo. Ojalá las cosas vuelvan a ser como eran (o como me pareció que eran) hace un par de años: un restaurante correcto, con sus más o con sus menos, pero en el que te sentías a gusto. En ese sentido, si todo esto que cuento no se entiende como un ataque sino como una indicación de lo que falla, mucho mejor. La verdad es que uno se siente bastante incómodo escribiendo este tipo de posts, pero por otro lado se ve en la obligación de contar las cosas. Con la intención de que mejoren y con la intención de que no pillen a nadie desprevenido.