29.10.10

BOIRO Y LOS MEJILLONES


A lo largo de los últimos meses he pasado buena parte de mi tiempo laboral dedicándome a los mejillones que se producen en Boiro (Ría de Arousa), así que ahora que quedan apenas un par de días para cerrar esta primera fase del proyecto de desestacionalización turística creo que es un buen momento para recapitular.

El proyecto, además de algunas acciones menores, constaba de tres partes fundamentales:

- TALLERES DE COCINA: impartidos a lo largo de septiembre y octubre. Intentamos dar visiones complementarias pero diferentes entre si, centrándonos en la cocina de restaurante, en la cocina más casera y en las tapas, pero siempre con el mejillón como referente. En cuanto al desarrollo de cada taller buscamos también fórmulas diferentes que se adaptasen a distintos tipos de público: desde el show cooking convencional a talleres más participativos en los que los asistentes se armaron de cuchillos y tablas de cortar y se pusieron manos a la obra. La intención de los talleres era triple. Por un lado buscábamos dinamizar la programación de actividades ofrecida por el ayuntamiento, por otro lado intentábamos implicar al sector hostelero en una serie de actividades que se centraban en la cocina como alternativa económica, de ocio y cultural y, por último, tratábamos de ir creando ambiente, de aportar ideas antes de que comenzasen las jornadas de tapas.

En los tres talleres se cubrieron todas las plazas, así que desde ese punto de vista podemos estar satisfechos.

- JORNADAS / CONCURSO DE TAPAS CON MEJILLÓN DE BOIRO: Como colofón de las actividades desarrolladas a lo largo del otoño se convocó este certamen, en el que se invitó a participar a todos los restaurantes, bares y cafeterías del ayuntamiento y en el que se establecieron diferentes categorías: tapas tradicionales, tapas creativas, premio del público... Finalmente participan en las jornadas 10 locales (algo más de un 20% del total del ayuntamiento) que presentan 19 tapas a concurso. Las jornadas duran hasta el día 30 a las 10 de la noche y la entrega de premios tendrá lugar el próximo día 5 de noviembre.

- VIAJE DIVULGATIVO: Los mejillones, en especial los de las Rías Baixas, y su sistema de producción son bien conocidos en Galicia. Pero, sorprendentemente, fuera es muy poco lo que se sabe de ellos. Es por eso por lo que, además de una serie de actividades de impacto en Galicia, se planteó la posibilidad de organizar un encuentro que nos permitiese difundir el producto y sus peculiaridades en otros ámbitos. Y dado que el plan de desestacionalización está impulsado por la Concellería de Turismo, esos ámbitos eran, obviamente, los lugares emisores de turismo hacia la zona, es decir Madrid, Barcelona, Pais Vasco, Levante, Andalucía, Castilla y León y Asturias.

Con esos datos en la mano tratamos de diseñar una estrategia que no llegase solo a medios de comunicación convencionales sino que, de algún modo, nos permitiese tocar también otros ámbitos. Es por eso por lo que finalmente el grupo de participantes estuvo compuesto por periodistas y colaboradores en prensa, radio o televisión, guías gastronómicas, bloggers, representantes de empresas del sector gastronómico y cocineros. De la combinación de esos factores (procedencia geográfica, ámbito profesional, etc.) es de donde fue naciendo la lista final de invitados.

Y a partir de ahi se fue diseñando un programa de actividades que incluyó comidas más tradicionales (como la servida por el personal de la Casa do Prado (Abanqueiro)), otras con un enfoque más actual (comida servida por Abastos 2.0), tapas diversas (en A Batea de Juan o en el Pimentón), una visita al Parque Natural de Corrubedo, otra al Centro Arqueolóxico do Barbanza, visitas guiadas a un astillero o a la construcción de una batea y la que, en mi opinión, fue la actividad reina de las jornadas: una salida al mar para visitar diferentes polígonos bateeiros, conocer sobre el terreno la producción de este bivalvo y subir a un barco que estaba en plena faena de desdoble de las cuerdas de una batea, con lo que los participantes tuvieron la ocasión de poder ver de cerca el proceso, hablar con los bateeiros, tocar el mejillón recién salido del agua, etc.

Además de estos tres ejes de actividad fundamental, desde la primera semana de septiembre se llevaron a cabo otras acciones, como la creación de un blog, perfiles en redes sociales, ruedas de prensa (en las que se contó con la colaboración del gabinete de prensa del Concello), redacción de materiales para diferentes publicaciones, etc.

Pero además de eso hay, claro, una parte personal que va mucho más allá de los que es el trabajo puro y duro.

No soy de Boiro. Nací en Vigo y me crié en Santiago, pero tengo con la comarca una relación afectiva especial. Y no solo porque mi abuela sea de Noia, mis primeros 17 veranos transcurriesen en la playa de Barraña (y los siguientes en Corrubedo) o porque mi tesis de licenciatura se centrase en esa comarca, que ya serían motivos suficientes, sino porque allí aprendí a pescar, precisamente buceando en las bateas, porque allí salí por primera vez por la noche, organicé mis primeras fiestas en la playa alrededor de una hoguera... Asi que, si, era trabajo, pero era también mucho más. Y la posibilidad de hacer algo en esa zona, de dársela a conocer a amigos, conocidos y gente que admiro del sector gastronómico me resultaba especialmente interesante aunque, lo reconozco, me daba también cierto respeto.

Así que cuando tuvimos a todo el grupo haciendo fotos en la playa de O Vilar, sorprendiéndose con los arroaces que nos acompañaron en la visita a las bateas, probando diferentes tipos de empanadas o disfrutando de un desayuno casero en las casas rurales en la que se alojaron no solo tuve una cierta sensación de alivio, sino que tengo que reconocer que me di por más que satisfecho. No es habitual tener a tantos cocineros a los que admiras y gente a la que lees juntos y descubriendo una zona que tú les estás enseñando. Dejando el lado profesional al margen, esos días fueron toda una experiencia.

Como lo fueron también los talleres, en los que aprendimos a lidiar con los imprevistos, a acondicionar locales sobre la marcha, en los que lo mismo ejercimos de anfitriones que fregamos platos, limpiamos mejillones o hicimos de guías improvisados. Por supuesto, contamos con un excelente equipo de sumilleres, camareros, cocineros, especialistas en turismo, diseñadores y comunicadores. Pero estas cosas solo salen bien si te implicas por completo (al menos así lo veo yo). Y se nos podrá acusar de muchas cosas, tanto a mi como a la gente que colaboró más de cerca, pero desde luego no de habernos implicado poco.

Así que ahora que quedan apenas un par de días es el momento de agradecer públicamente a Iago Castrillón, Eva Pizarro, Luis Sánchez Barca, Xoán T. Cannas, Xosé T. Cannas (y todo su equipo), Anna Mayer, Pepe Ferrer, Paqui Suárez, Xosé Deira, Amalia L. Louro, Elisardo de la Cruz (y su equipo), Arturo Fajardo "Chicolino", Argimiro Levoso, Ruth Davila, la gente de la asociación Exaltación do Mexillón de Cabo de Cruz, el personal de las Casa do Prado, Casa do Patín y Casa da Posta de Valmaior, a Carlos Rodríguez Muñiz, a Lili Fabeiro, a Victor Barbeito, a Carlos (de la Asociación Olláparo), a Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (y su equipo) a Marcos Morán, Pedro Morán, Juanjo Pérez, Pepe Solla, Nacho Vázquez, Montse Fernández, Txaber Allué, Cristina Martínez, Andoni Munduate, Nacho Bueno, Fernando Huidobro y a todos (seguro que se me está quedando alguno) los que han aportado algo para que las cosas salieran como salieron. Y muy especialmente a Jose Manuel García, que se pegó la paliza como el que más y que fue la pieza fundamental en el este viaje.

A todos muchísimas gracias, de corazón. Y espero que nos veamos pronto en la próxima.

27.10.10

AVISO SOBRE LOS COMENTARIOS

He tenido el blog un poco descuidado estos días por falta de tiempo. Eso es lo que ha llevado a que algunos de los comentarios de lectores no apareciesen reproducidos rápidamente. No ha habido un cambio de política de moderación de comentarios ni nada por el estilo. En ese sentido las cosas siguen como siempre, es decir, se publicarán todos los comentarios salvo los que sean spam, publicidad o aquellos otros que resulten insultantes, ofensivos o injuriosos.

Disculpad si alguno de vuestros comentarios se ha quedado un par de días en el limbo. Prometo solucionarlo cuanto antes.

18.10.10

LA TAPA COMO ALTERNATIVA: GASTROBARES, GASTROTABERNAS...


Hace tiempo que está claro que la tapa puede ser una alternativa más que interesante en el actual momento que está atravesando el sector gastronómico. Por no hablar de que, en la mayoría de los casos, los menús degustación de la mayoría de los restaurantes son, en última instancia, una sucesión de tapas más o menos elaboradas. No estoy descubriendo nada.

Ahora bien, en los últimos meses (si acaso un par de años, como mucho) está surgiendo en España una pequeña revolución que nace, en mi opinión, de ese convencimiento y de su combinación afortunada con el fenómeno de la bistronomía. Tapas si, claro. Pero tapas ha habido toda la vida, así que ¿Qué es lo que diferencia a estos sitios -al margen de que a mi no me gusten las palabras que se van inventando para definirlos-?

Pues, en primer lugar, que no quieren ser la "Tapería" tan de moda hace algunos años. Ni una vinoteca. Tienen algo de ambas, ya que sirven tapas y sirven vinos, pero no pretenden diferenciarse de otros locales haciendo de eso su especificidad sino que reivindican la atmósfera del local de toda la vida, del tapeo de siempre. Por primera vez en décadas hay gente como Iago Pazos (Abastos 2.0, en Santiago) que se define como "taberneiro". O locales como Puratasca, en Sevilla, que se definen de la siguiente manera:

Señores, esto es una tasca. Aquí no puedes perder los cubiertos ni el chato de vino, te llaman por tu nombre, se grita, hay bulla, si se te cae algo al suelo ni lo busques (es muy sufrido). Estamos para su disfrute pero, repetimos, esto es una tasca, señores, una Puratasca.

Bueno, pero tascas, tabernas o similares ya teníamos así que, ¿Qué aportan estos locales de nuevo?. Pues, básicamente, dos cosas: la calidad de la oferta y el cuidado en la elaboración de la misma. Es decir, en una tasca de toda la vida uno no se encontraría con una hamburguesa tan cuidada como la de la barra del Coure (Barcelona), con el mejillón con lombarda de Abastos 2.0 (Santiago), con los fideos al wok con taco de presa ibérica de Simún Tapas (Sevilla), con el café de caldo con mollejas cookies de A Fuego Negro (San Sebastián), con la tempura de pulpo y ortiguillas de Don Chiringo (Vigo), con las pieles de patata con salsa de mostaza de Garum Bistro (Santiago) o con los guisantes con tripa de bacalao de Acio (Santiago).O, sencillamente, con cosas de toda la vida pero bien elaboradas, como las tostas de bacalao ajoarriero de Duo Tapas (Sevilla), los buñuelos de bacalao de Estado Puro (Madrid), etc. Y rara vez se encontraría con una cocina a la vista, pulcra, en la que se trabaja de manera ordenada, limpia y sistemática. Una cocina de restaurante, pero a escala (y precios) de taberna de barrio. Una cocina de restaurante rodeada del jaleo de una taberna, con gente del barrio, clientela habitual y sin más pretensiones.

Se trata, al final, de una fórmula que permite al cliente acceder a una cocina bien elaborada a precios muy razonables. Y, por otro lado, a quien se plantea abrir un local poder hacerlo con unos costes asumibles. En muchas ocasiones son apuestas personales, si acaso negocios familiares en el sentido más estricto (parejas, padres e hijos, hermanos, etc.) que exigen mucho trabajo y mucha creatividad pero que, al mismo tiempo, han encontrado su hueco entre el público español.

La prueba está en que gente como Albert Adrià apostó por una formula similar hace ya un tiempo en su Inopia (próximamente sucedido por la nueva apuesta de Albert y su hermano en Barcelona) y que esta misma semana lo hacía también, con su estilo propio, Quique Dacosta en su nuevo Mercat (Valencia). Pero lo más interesante de esta fórmula no es, probablemente, su éxito actual sino su carácter mestizo. Al menos a mi, que me vuelvo loco explorando las raices de las cosas, me lo parece.

La fórmula de la gastrotaberna (llamémosle así, aunque a mi no me guste) es heredera directa del tapeo tradicional, una evolución lógica en ese sentido, pero combinada con el fenómeno de la bistronomía, que tanto interés ha despertado en ciudades como Paris o Barcelona (La Chateubriand, Coure, Gresca...). De alguna manera retoma lo mejor de los dos mundos y lo mezcla.


Pero mira, al mismo tiempo, hacia un referente que me parece si cabe más interesante por lo que implica (lo explico más adelante): el de los gastropubs anglosajones. Tal vez sea ese el verdadero referente, la fórmula más similar que aquí, de alguna manera, se replica en versión autóctona. Y me parece especialmente interesante porque pone sobre la mesa otra tendencia actual: por primera vez en la historia de la cocina contemporánea es el mundo anglosajón el que propone una fórmula que nosotros (europeos continentales, mediterráneos...) aceptamos y adaptamos. Es un síntoma de ese cambio de paradigma del que se ha hablado aquí en alguna ocasión.

Y aun podríamos irnos más allá en esta búsqueda del último referente y mirar hacia la fórmula del Atelier del Joel Robuchon. Podría decirse que en realidad es un sistema de trabajo diferente -y lo es-, por número de cocineros, por precios... por tantas cosas. Pero en última instancia, si miramos hacia el Atelier estaremos viendo reflejos de barras japonesas, lo cual nos llevaría hacia otros fenómenos híbridos igualmente interesantes como el Dos Palillos (Barcelona) o Momofoku (Nueva York) pero, al mismo tiempo, estaremos viendo otro tipo de barras mucho más nuestras, tipo la del Nou Manolín (Alicante), lo que nos llevaría a cerrar el círculo por ese lado. Yo creo que la influencia de Robuchon puede estar ahí, pero el referente último tal vez está más bien en las Islas Británicas, en esos locales que se empeñan en servir algo más que un mal sandwich y que han demostrado que la fórmula funciona.

En cualquier caso, y al margen del origen de la idea, lo cierto es que ese concepto de la tasca puesta al día, de combinar lo mejor de dos mundos (el ambiente y el precio de una taberna de barrio con la cocina y la formación del personal de un restaurante) está demostrando ser una fórmula de éxito, tanto para quien se atreve con la iniciativa como para los que la disfrutamos. Y la verdad es que estoy convencido de que la cosa tiene un gran futuro asi que, por mi parte, prometo seguir investigando.

A todo esto, mientras escribo me entero de que Rosa Rivas ha sacado hoy un texto sobre este mismo tema, así que a quien esté interesado en el tipo de cosas de las que se habla aquí le recomiendo que le dé un vistazo aquí.

7.10.10

VENDIMIA EN CHAMPAGNE


A Epernay se llega desde Paris por una autopista monótona que atraviesa durante un par de horas paisajes muy similares. Pero al cruzar el Marne la cosa empieza a cambiar y comienzan a verse grupos de árboles hacia el sur. Cerca de Reims se deja la autopista y la carretera se interna en el Parque Natural de la Montagne de Reims, atravesando kilómetros de bosque. De pronto, sin previo aviso, el paisaje se abre a la Côte des Blancs y ahí todo cambia. Hasta donde llega la vista se extienden parcelas de viñedos por las laderas y en medio aparecen algunas aldeas: Hautvilliers, Cumieres, Moussy...

El hotel no puede ser más tópico. Y seguramente por eso me encanta. Habitaciones con tela de flores en las paredes, un comedor que se abre a un jardín (de estilo francés, claro) con macizos de rosales, fuentes y un cesped perfecto. La comida continúa con los tópicos: mousse de salmón, ensalada de canónigos, salmonete sobre sus higados encebollados, terrina de foie, jamón de Bayonne. Todo muy informal, en plan picoteo, pero francés hasta el túetano. De vuelta en la habitación, antes de salir, un cuenquito con macarons.

Nos trasladan directamente a los viñedos de Moet et Chandon, al sur de Epernay. Allí, en medio de parcelas de Pinot Blanc hay un pequeño chateau en medio del bosque. Inmediatamente me recuerda al Moulinsart del Capitan Haddock. Nosotros nos quedamos a un par de kilómetros, en medio de miles de cepas en las que esa tarde empieza la vendimia. Y he tenido la suerte de poder participar en este acto en el que, además, se van a dar toda una serie de circunstancias fuera de lo común. La primera de ellas es que en esta inauguración de la campaña participará la actriz Scarlett Johansson, imagen actual de la marca. Y de pronto, cuando estamos ya todos metidos entre las hileras de espalderas, recogiendo un puñado de racimos y haciéndonos las fotos correspondientes (reconozcámoslo, no todos los días participa uno en la vendimia en Champagne. Y mucho menos en las propiedades de una maison historica), hay un revuelo de fotógrafos y gente que se arremolina.

Tardo en verla. No es muy alta, todo hay que decirlo, pero allí está, apenas a un par de metros. Reconozco que en persona tiene algo que hace que entiendas eso de la fotogenia y aquel tópico de personas a las que la cámara adora. Sesión de fotos de rigor y le endosan una cestita y una tijera de podar. Tengo a Scarlett Johansson vendimiando apenas a unos pasos. Creo que si en ese momento me pinchan no sangro. Y no es que fuese un fan incondicional de ella antes de aquel día pero, caramba, uno no se ve en una de estas todos los días. Acabamos la tarde sentados al sol, tomando un Moet Vintage Rosé en medio de los viñedos. Absolutamente decadente, lo sé, pero el momento tuvo su encanto.

Al anochecer nos llevan al centro de Epernay. Nos enseñan el Hotel Moet, el antiguo palacete de los propietarios originales de la bodega, y nos trasladan a los jardines. Allí, al pie del arbol de los tres emperadores, charlamos un rato, seguimos probando variedades de champagne y acabamos bromeando con uno de los camareros, que había estudiado unos años en Valencia y se hizo cargo del grupo de españoles.

Y cuando creía que la cosa no podía dar más de sí nos bajan a las galerías. 28 Km de túneles excavados bajo la ciudad desde el S.XVIII llenos de botellas históricas. Han apagado las luces y solo unas velas en el suelo nos van indicando el camino. Está claro que se han propuesto impresionarnos. Y conmigo lo consiguen. Al dar una esquina nos encontramos con otra sorpresa más. En la Galerie Imperial, inaugurada para Napoleón y solo abierta en ocasiones muy especiales, han instalado una mesa luminosa de 70 metros de largo. Puedo decir que he cenado en la misma mesa que Scarlett Johansson. No creo que sea necesario entrar en detalles sobre a qué distancia estábamos uno del otro, exactamente.

Con la cena, continúa el desfile de champagnes míticos. Me quedo con la boca abierta con un Rosé Imperial 1990, una gozada que no se encuentra en tiendas (y que aunque se encontrara me temo que estaría por encima de mis posibilidades). Nos sirven un pescado (de río ¿Lucio?) con crema de acederas. Me gusta mucho más el segundo plato, un guiso de buey y bogavante con nabos y puerros tiernos.

Para el postre nos suben a una galería superior, decorada un poco como un club nocturno. Alli descubro que los macarons no solo me gustan, sino que me fascinan. De los helados, el de pimiento rojo me parece excesivo. Me gusta mucho más el de jengibre. Me encuentro un poco fuera de sitio entre algunos famosos franceses, modelos, prensa que persigue a Scarlett Johansson -que cumple con su papel, hace acto de presencia, aguanta un rato y se marcha-, pero disfruto del momento. No hay demasiadas oportunidades de verse en algo como aquello.

Nos retiramos pronto. A la mañana siguiente hay que darse un madrugón indecente para volver a Paris. Y antes aun queremos parar a ver unos viñedos de Pinot Meunier. Apenas 24 horas en Francia en las que me asomo por primera vez a lo que supone una casa mítica de champagne y a todo un mundo de lujo, fiestas y famoseo que, lo reconozco, no es lo mío pero que no deja de tener su gracia, visto así, desde fuera. Me quedo, en cualquier caso, con la copa de champagne al sol en los viñedos, con las vistas del chateau y con la posibilidad de haber vendimiado -aunque fuese una vendimia de cartón piedra- en los terrenos de una de las propiedade míticas de una de las zonas vinícolas míticas del mundo. Que me quiten lo bailado.

3.10.10

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Antes de nada, mis disculpas a quienes habitualmente os pasais por aquí. En estas últimas semanas el blog ha sufrido el mayor parón en su historia (que, por cierto, en un par de semanas llegará a los seis años). Y no ha sido por falta de ganas, sino por toda una serie de asuntos inaplazables a los que había que dar prioridad.

Tanto es así, que el libro del que quiero hablar hoy, Yantares Gallegos: historia de la dieta atlántica, de Xavier Castro (Ed. Universidade de Santiago de Compostela, 2010), llevaba ahí, en lista de espera, desde el mes de agosto. Y hay otros temas que tengo pendientes y que en algún momento, poco a poco, tendrán que ir saliendo en el blog y ayudándome a retomar el ritmo: la visita a la vendimia en la región de Champagne, la estupenda comida en la barcelonesa Fonda Gaig o la cena, también muy buena aunque muy diferente, en el Bangkok Cafe, una nueva visita al restaurante Acio, la cantidad de cosas que pude probar en la visita a Vinarós y, por supuesto, un post para el horno Ca Massita. Así que no es que me quedara sin temas. Simplemente me quedé sin tiempo. Pero estoy trabajando en ello, así que pronto espero estar de vuelta con un ritmo como el de antes.

Volviendo a libro, el profesor Castro es, probablemente, el investigador académico que más y mejor ha profundizado en la historia de la alimentación en Galicia en las últimas tres décadas. Actualmente, además de sus clases y de las investigaciones en las que trabaja en la universidad, es colaborador habitual del programa Come e Fala de la Radio Galega y, además, un conferenciante muy activo y organizador de cursos de cata y otros eventos relacionados con la gastronomía.

A través de la Fundación Dieta Atlántica, Castro lleva a cabo en esta ocasión un repaso histórico por la alimentación gallega desde la prehistoria a la actualidad, basándose en datos arqueológicos, en fuentes documentales y, sobre todo, en una importante recogida de información oral que es uno de los pilares de los capítulos finales de la obra, centrados en la historia más reciente.

No existía hasta el momento un trabajo de síntesis de la historia alimentaria en Galicia y Xavier Castro consigue, con este libro, llenar este hueco. Es cierto que, como toda obra de síntesis, deja vías sin explorar a la espera de trabajos futuros, pero lo cierto es que quien quiera hacer un recorrido por la forma de comer en el territorio que hoy se conoce como Galicia a lo largo de los siglos encontrará aquí una fuente realmente útil.

Es difícil elegir, en un libro de este tono y de cerca de 300 páginas, algún pasaje en el que deternerse. Sin embargo, no quiero dejar de mencionar las páginas que le dedica al origen de esa obsesión que aun pervive entre nosotros por comer mucho (más que por comer bien): La cuantitas sobre la cualitas, en sus palabras, un fenómeno antropológico realmente interesante. Y lo mismo se podría decir de los capítulos en los que se desmontan algunos mitos que se suelen asociar con la tradición alimentaria gallega.

En resúmen, un libro riguroso, bien documentado y que, además, se lee de un tirón. Muy recomendable.