15.9.10

MEJILLONES Y DESESTACIONALIZACIÓN


Ando estos días atareado con una serie de actividades que conjugan dos temas que me apasionan: gastronomía y gestión cultural y que lo hacen, además, desde la base, desde el principio de la cadena, lo que hace que la cosa me guste especialmente.

Hablo del Proyecto de Desestacionalización Turística que el ayuntamiento de Boiro (A Coruña) ha decidido centrar en el mejillón, uno de sus pilares económicos, y en las posibilidades que este ofrece de cara al público (tanto visitante como local). Se trata de un proyecto de varios meses de duración en cuya vertiente gastronómica vengo trabajando desde hace una temporada.

Y está siendo un trabajo realmente interesante. En primer lugar porque Boiro, por razones afectivas, es un territorio muy especial para mi. Allí pasé mis primeros 17 veranos (aquellos veranos que duraban desde finales de junio hasta comienzos de septiembre), mis primeras correrías nocturnas, etc. Por otro lado está algo que el "de Provincias" del nombre de este blog (probablemente elegido de una manera un tanto torpe, pero a estas alturas...) reivindica desde hace años: en gastronomía, como en historia, las grandes narraciones solo son posibles a partir de las pequeñas narraciones. La gran historia se sustenta en la suma de las pequeñas historias locales, del mismo modo que la gran gastronomía se sustenta en la producción a pequeña escala, en las tradiciones locales, en el trabajo artesanal, etc. Y en ese sentido creo que Galicia tiene mucho que ofrecer, por eso proyectos como este me gustan especialmente.

Por otra parte, se trataba de un proyecto en el que, al haber empezado a trabajar desde el origen mismo de la idea, podíamos poner en práctica una serie de cuestiones que me parecían fundamentales. Vengo del terreno de la gestión cultural, así que la idea de intentar extrapolar determinados esquemas de trabajo al terreno gastronómico, emplearlo como recurso cultural con todo su potencial (dinamizador, desestacionalizador, activador económico...), me parecía que valía la pena. Y eso es lo que intentamos.

¿Y cómo nos lo planteamos? Pues como una suma de iniciativas diversas que tienden hacia un punto en común. No se trataba de ofrecer simplemente actividades al visitante foráneo, que también está contemplado en el proyecto, sino de empezar desde más atrás. Lo que queríamos era ofrecer alternativas, nuevas perspectivas, al sector profesional local; desde ahí buscar fórmulas para fidelizar al público de la zona; intentar con ello generar un cierto dinamismo que se refleje en la repercusión (mediática, boca a boca...); buscar factores de dinamización cultural ofreciendo alternativas novedosas que nunca antes hubiesen tenido lugar en ese territorio; ofrecer elementos de convergencia entre sector turístico, sector productivo y hostelería (por eso trabajamos con un producto local, buscamos implicar a la hostelería a través de acciones formativas y de convocatorias de dinamización); generar imagen de marca... Y aprovechando todo esto buscar la desestacionalización. Quedarnos en la simple actividad turística habría sido desaprovechar el potencial del producto. Y concebirlo simplemente como una actividad de dinamización habría dejado fuera muchas otras implicaciones que estaban ahí, al alcance de la mano. Desde el principio pensamos que por ahí es por donde fallan muchas convocatorias y por eso intentamos plantearnos esta de otro modo.

Boiro, como destino costero con estupendas playas y un clima realmente agradable es un polo turístico estacional de importancia desde hace más de cinco décadas. Pero lo es, básicamente, de 15 de junio a 15 de septiembre. Fuera de esa temporada el flujo turístico cae en picado. Pero Boiro tiene mucho más que ofrecer que turismo de sol y playa. Desde el entorno natural de la Serra do Barbanza a las rutas marítimas que ya existen, una red de establecimientos de turismo rural distribuidos por todo el territorio municipal, una comarca llena de alternativas de ocio (parque natural de Corrubedo, pueblos como Aguiño, Cabo de Cruz o Porto do Son, cascos históricos como el de A Pobra, museos como el de Valle Inclán (A Pobra), pazos, rutas de senderismo, una buena oferta de cocina tradicional, empresas de turismo activo, etc.

Y todo esto en un ayuntamiento pequeño, con las limitaciones lógicas que esto implica a la hora de diseñar un proyecto de estas características. Así que desde el principio nos planteamos sumar esfuerzos, apoyarnos en iniciativas que ya estuviesen en marcha en lugar de tratar de competir. Así que, por ejemplo, si la Mancomunidade Arousa Norte tiene ya en marcha un paquete de alojamiento + cena en turismo rural, lo lógico era no atacar por ese frente y generar otros, de tal modo que el visitante tenga a su disposición por el mismo precio dos actividades complementarias y no dos actividades que compiten entre si.

Del mismo modo, si ya existen empresas locales que se dedican a hacer rutas marítimas guiadas, lo que había que hacer era contar con ellas, implicarlas, que formasen parte de la oferta de ocio para posibles visitantes dando a conocer, en la medida de lo posible, su cartera de servicios. Y lo mismo podríamos decir de la hostelería local, de los productores de mejillón, de los restaurantes...

Boiro es un ayuntamiento de apenas 20.000 habitantes. Un plan como el que presentamos no podía pretender abarcarlo todo. Pero si podía intentar implicar a quienes ya tenían actividades en marcha y, sobre todo, complementarlos, buscar iniciativas diferentes que ayudasen a crear imagen de marca para el conjunto de actividades que, relacionadas de un modo u otro con el turismo fuera de temporada, ya estaban en marcha. Y podía pretender, también, descentralizar incluso a una micro-escala. Boiro tiene un centro urbano y comercial evidente, pero hay otros núcleos de población de cierta importancia que no queríamos dejar fuera. Por eso las actividades se han repartido por todo el territorio, por el casco urbano de Boiro, pero también por Escarabote o Abanqueiro (talleres), Cabo de Cruz (visitas), etc. Con eso no se desestacionaliza y probablemente tampoco se dinamiza demasiado desde un punto de vista cultural, pero se da visibilidad, se generan pequeños flujos de visitantes, se implica al conjunto del territorio...

Así que eso es lo que hicimos. Simplemente intentamos crear un plan de desestacionalización que fuese más allá de la simple actividad turística puntual o de la actividad de dinamización. Había que intentar hacer más, llegar a los sectores productivos locales, invitarlos a formar parte de la idea; llegar al público local que, al final, es el que visita los bares y restaurantes a diario; crear una red de servicios turísticos que ofrezca alternativas gastronómicas, de ocio, de alojamiento, culturales, etc.; intentar que las administraciones apuesten por planes a medio y largo plazo y no por actividades efímeras (tal vez más mediáticas pero de impacto mucho menos sostenido), creando un calendario prolongado que ayude a consolidar la marca y a fidelizar usuarios, contando con asociaciones y productores locales, colectivos culturales pero también económicos, etc. No queriámos diseñar al margen de ellos, sino implicarlos desde el principio, saber cuáles eran las carencias que ellos detectaban, cómo se querían implicar o cuál era su punto de vista sobre lo que estábamos planteando.

Todo esto se ha ido plasmando en una serie de talleres de cocina (unos concebidos más como talleres prácticos, de carácter participativo, y otros más como exhibiciones de cocina) y catas que pretenden cumplir una función formativa/divulgativa hacia el sector profesional local, pero también hacia visitantes; unas jornadas / concurso de tapas que buscan dinamizar la afluencia de público a los establecimientos hosteleros del ayuntamiento y que persiguen tanto captar la atención del público local como la del público foráneo (de ahí que se celebren en el puente de Todos los Santos, del 28 al 31 de octubre); actividades de difusión mediante las cuales se pretende generar imagen de marca en aquellos puntos peninsulares que son generadores de turismo hacia la comarca, etc. De alguna manera lo que se pretendía era esbozar un proyecto de desestacionalización global con implicaciones en diversos sectores locales.

Y todo ello tratando de aprovechar el potencial de un producto modesto pero que, casualmente, entra ahora en su mejor época y se prepara para la campaña de navidad, lo que nos permite jugar con la desestacionalización turística y, al mismo tiempo, con la visibilización del producto de cara al final de la temporada. En una época en la que, además, ha habido tantas polémicas y noticias no siempre positivas relacionadas con el mejillón gallego, hubiera sido una pena no intentarlo.

En eso estamos. De momento, el pasado lunes tuvo lugar el primer taller y seguiremos con el calendario de actividades el próximo día 4 con el taller que impartirá la gente del restaurante Pepe Vieira.

12.9.10

EL BULLI, LA LIBERTAD CREATIVA Y EL CÓDIGO ABIERTO


Es curioso esto de la cocina contemporánea. Por no saber, no sabemos ni cuando situar su inicio, que para unos está en Careme y La Varenne y para otros en Escoffier. Así que si nos cuesta situar sus orígenes, mucho más nos costará ir delimitando sus etapas o su evolución. O lo que es lo mismo, ahí entramos en un terreno en el que hay opiniones para todos los gustos, por lo que esto no pretende ser más que la mía.

Para mi, desde un punto de vista evolutivo, hay cuatro grandes saltos en la creación de la cocina contemporánea (entendiendo por tal la posterior a la del antiguo régimen): una fase inicial representada por los mencionados Careme y La Varenne, que partiendo del sistema culinario anterior empiezan a sistematizar métodos; una segunda etapa, de conformación definitiva, ejemplificada por Escoffier, quien codifica el sistema que regirá la cocina durante prácticamente un siglo; una tercera etapa en la que la Nouvelle Cuisine supone una puesta al dia del código escoffieriano, adaptado a las necesidades de la sociedad de finales del S.XX, y una última revolución que nace en El Bulli y que puede ejemplificarse con el libro El Sabor del Mediterráneo (1993).

Es un esquema de mínimos, reduccionista si se quiere, en el que se quedan fuera muchas cosas que, aun siendo importantes, tal vez no tuvieron el eco trascendental de esos cuatro hitos pero que, aun así, merecerían nombrarse: la Nueva Cocina Vasca y su esfuerzo por adaptar el esquema de la Nouvelle Cuisine a la tradición gastronómica vasca; la revolución de lo ecológico y lo local de Alice Waters y sus seguidores en la bahía de San Francisco (el interés reciente de Charlie Trotter por el crudismo, sin ir más lejos, no está totalmente desvinculado de ese fenómeno); la reivindicación de las cocina regionales en la europa posterior a los años 60 (el éxito del libro French Provincial Cooking en el Reino Unido, por ejemplo); la revolución de la cocina televisada (de Julia Child a Keith Floyd, Oliver, Stein, Barry Vera, Nigella, America's Test Kitchen,Ramsay, Arguiñano, José Andrés, o los programas de Gambero Rosso), eclosiones creativas más o menos aisladas como la de Josep Mercader en Cataluña, la influencia de la cocina japonesa en occidente, el boom de las cocinas de América del Sur (especialmente Brasil y Perú), la Nueva Cocina Nórdica...

Pero incluso en ese esquema en el que ya me he quedado con tan solo cuatro referencias podríamos afinar más y quedarnos con dos: Escoffier, que es el que sistematiza todas las aportaciones precedentes y las impulsa de cara al futuro, y El Bulli, donde se recibe ese legado, se reinterpreta y finalmente se abre.

Estos días he estado releyendo Mi Cocina, de Escoffier, y me he dado cuenta de que, en esencia, quitando los signos propios de una época, esa cocina es la que se ha seguido elaborando en la mayoría de los restaurantes de alta cocina hasta el cambio de siglo. Es decir, Escoffier adaptó las formulas clásicas, las recetas de salsas de Careme, y las incorporó a un sistema apto para la cocina profesional contemporánea, un esquema combinatorio en el que producto principal, salsa y guarnición se van combinando dando lugar a todas las elaboraciones clásicas. Pensemos en los platos de la mayoría de los restaurantes y veremos ese esquema de producto + guarnición + salsa. Una fórmula fácilmente reproducible en restaurante, en la que la mayoría de los elementos pueden prepararse con antelación y por separado. Esa es, probablemente, la primera gran revolución que da lugar a la cocina contemporánea.

Y en ella hemos vivido, con las lógicas actualizaciones, de las cuales la de la Nouvelle Cuisine fue sin duda la más importante, hasta hace menos de 20 años. Es entonces cuando algo cambia. O, más bien, cambian muchas cosas. En esa época (entre finales de los 80 y primeros 90) en España muchos cocineros empiezan por vez primera a publicar sus recetarios y sus opiniones gastronómicas. Es el caso de Arzak, Subijana, Santamaría, Berasategui... De algún modo aquello que podemos denominar "código cerrado" en el que el cocinero se limitaba a transmitir recetas perfectamente codificadas, empieza a tambalearse. Ahora las recetas se acompañan con reflexiones, datos sobre el producto, sugerencias, etc.

Y ahí aparece El Sabor del Mediterráneo, un libro que de alguna manera sintetiza los resultados de una década de trabajo en El Bulli. Y con él aparece el "código abierto" gastronómico (no me apunto el tanto, la idea esde Toni Massanés). De pronto, el abanico de posibilidades se abre. Ya no hablamos de recetas sino que se revisan los conceptos relacionados con éstas. Pero, aun más, se abre por completo el esquema escoffieriano, se rompe. No se sustituye, pero se proponen alternativas. De pronto nos encontramos con un libro de alta cocina en el que se va más allá de la consabida fórmula de producto, guarnición y salsa.

Estamos ante una ruptura creativa absoluta, similar a cuando la pintura abandona el lienzo o a cuando la escultura incorpora nuevos materiales (pienso, por ejemplo, en el Arte Povera). El esquema que había regido la alta cocina durante 80 años se pone en tela de jucio y ya no es la única referencia válida. Ahora otras posibilidades son posibles. Y con este cambio, en apariencia trivial, se abre una infinidad de posibilidades. De alguna manera la libertad creativa absoluta llega a la cocina.

No es fácil juzgar los hitos históricos cuando se está cerca de ellos (temporalmente, quiero decir), pero tengo la sensación de que algo así es lo que ha pasado. Y creo que ahí reside la verdadera importancia de El Bulli y de Ferrán Adrià, y no tanto en platos, técnicas o productos concretos. Lo importante es que proponen un cambio de paradigma, un cambio que tiene validez universal y que no pretende arrasar con todo lo anterior sino, simplemente, proyectarlo hacia el futuro como una evolución lógica.

Tengo la sensación de que esa ruptura del esquema, esa apertura del código, son los que han llevado a esa fórmula de espacio para la investigación creativa que ahora se está formulando para la nueva etapa de El Bulli, del mismo modo que creo que es ese planteamiento el que ha llevado a una aproximación consciente de la cocina al mundo de la reflexión estética. No son gestos casuales. Al menos no lo parecen. Y lo cierto es que vistos así, desde fuera, e intentando contextualizarlos a un nivel histórico resultar realmente emocionantes.

SABORES DEL VERANO


El de 2010 ha sido un verano atípico por muchas razones. No ha habido viaje ni días en la playa, ha tocado quedarse trabajando, aunque eso ha propiciado un par de desplazamientos que también han dado su juego y, por lo tanto, también las rutinas culinarias de estos meses de agosto se han visto modificadas respecto a las de otros años. De todos modos, al igual que en veranos anteriores, ha habido toda una serie de visitas y sabores que se quedan ahí, en el recuerdo, y que creo que vale la pena reseñar.

Ha sido el caso de ese escabeche de jurelitos de mi madre que es para mi uno de los sabores del verano desde que tengo memoria y que este año tomamos en Porto do Son, uno de esos platos con los que he crecido, que ya mi abuela preparaba antes que mi madre y que ahora mi hija esta aprendiendo a disfrutar (y cuya receta tengo ya en mi poder, por cierto). Un plato que asocio irremediablemente al verano, seguramente porque es ahora cuando el pescado azul está en su mejor momento y cuando, en consecuencia, la receta sale como tiene que salir. O de esos caramuxos (bigaros) que son otro de los sabores que relaciono con el mes de agosto, acompañados generosamente (para algunos excesivamente) con laurel y con los que, de niños, nos entreteníamos intentando sacar la carne del animal con un alfiler. Este año los probé de esa manera, pero también en una estupenda tapa llamada Mar que la gente del Garum presentó a la tercera edición del concurso Santiago(é)Tapas. Dos visiones completamente diferentes de un sabor de esos que me transportan un par de décadas hacia atrás en el tiempo.

Y continuando con los sabores del mar tengo que hablar también de los estupendos berberechos de Rianxo, cocinados apenas al vapor, que tomamos en Pandemonium (Cambados), una auténtica delicia que, en mi opinión, demuestra que este humilde molusco está a la altura de otros mucho más codiciados y mucho más caros. Pero no todo es mar en el verano. Está, por ejemplo, la curiosa tortilla de pimientos de Padrón de la Taberna Vikinga (Catoira) o, por mencionar algo mucho más sencillo, el sabor de los tomates que en estas semanas venden en el mercadillo de mi pueblo y que me recuerdan, aunque solo sea por una temporada, que los tomates tenían aroma, que son una explosión de sabor en la boca y que esos otros que consumimos durante todo el año comparten con ellos únicamente el nombre.

Pero este verano ha sido también época para los cócteles. Desde el gintonic del madrileño Gin Club al estupendo Dry Martini del Gimlet de Barcelona, sin olvidarme del Tom Collins con Bourbon del Milano, también de la ciudad condal. Y siguiendo con sabores de estos meses tendría que mencionar también el curry verde de ternera del Bagkok Café (Barcelona), los desayunos con manteca colorá en Sevilla o hasta un riquísimo pan de Friol (Lugo), elaborado con trigo del pais, que todavía pude probar ayer.

Sabores de una temporada que gastronómicamente suele quedar a la sombra del otoño y que, en mi opinión, tiene al menos tanto como éste que aportar.