30.8.10

EL PROBLEMA DE LA TRADICIÓN (O DE LA INVENCIÓN DE LA TRADICIÓN) EN COCINA


El otro día, tras una excelente comida en la Fonda Gaig de Barcelona (post sobre la misma en breve)me quedé dándole vueltas al asunto. Excelente comida, si. Y excelente comida catalana, por lo muy poco que sé del tema. ¿Excelente comida de cocina tradicional? Si. O más bien si, pero...

Me explico. En un texto centrado precisamente en este restaurante Philippe Regol hablaba sobre los signos de la modernidad: plato cuadrado, reducción de balsámico y, en definitiva, todo aquello de lo que en alguna ocasión hablé como "la dictadura del plato cuadrado" y que no son más que signos, elementos que pretenden crear un disfraz de modernidad. Regol aludía a ellos contraponiéndolos al tipo de cocina que Gaig hace en su fonda, a la que desde luego no podemos acusar de disfrazarse de modernidad.

Pero con la tradición pasa lo mismo que con la modernidad. Y no digo que sea el caso de la Fonda Gaig, ojo, en la que el servicio y la ambientación te dejan bien claro que aquí no se juega a la recreación fiel, a travestirse de restaurante tradicional. Del mismo modo que hay toda una serie de signos de la modernidad hay también una serie de signos de la tradición. El problema suele ser que los de la modernidad los vemos venir de lejos y los otros nos cuestan más.

La Fonda Gaig, por ejemplo, me ha parecido un gran restaurante, un lugar que permite disfrutar del recetario clásico catalán bien ejecutado y en un ambiente agradable. Ahora, yo no sé si diría que es un restaurante tradicional. Y así está bien. Es un restaurante de cocina catalana clásica, pero con un ambiente contemporáneo y en el que, además, la cocina clásica catalana se pasa por un filtro, se ofrece de una manera en la que probablemente no se ofrecía en los restaurantes hace 100 años. A eso me refiero.

¿Qué es la tradición? La pregunta se las trae.

Volvía sobre el tema unos días más tarde, desayunando en una terraza en El Born. Frente a nuestra mesa un grupo de turistas del norte de Europa se sentó y pidió su jarra de sangría para acompañar un surtido de tapas... digamos heterodoxo. Seguramente hoy están de vuelta en Holanda, en Dinamarca o en donde sea y están encantados con su cuota de cocina española tradicional. Tal como yo lo estuve cuando viajé a Túnez, a Toscana o a cualquier otro sitio. Y en cierto sentido es indiscutible, porque los signos están ahí, en su sitio: ¿Tapas? Españolas, ¿Sangría? Española, ¿Terracita a la sombra en verano? Bastante española también. Pero, entonces, ¿Por qué aquello que para ellos era la experiencia española al completo a mi me hace chirriar los dientes?. No lo sé, no lo tengo muy claro, tal vez simplemente porque esos signos en concreto son más evidentes para mi que para ellos. Veo más la costura del disfraz.

Y con la cocina tradicional pasa otro tanto, aunque las costuras ya no nos resulten tan obvias. ¿Qué es la cocina tradicional? ¿La burguesa, la popular o ambas? Una comida que combine cosas de esas dos tradiciones, un capón trufado, por ejemplo, junto a unos bolos do pote ¿Es tradicional? Yo lo dudo. Sus elementos por separado pueden serlo, pero la suma de ambos es una ficción histórica.

Ficción histórica. He ahí la cuestión. Pensemos en un castillo de Disney, en el cartón piedra de una película de romanos de los años 50. Son bonitos, son aparentes, cumplen su función. A quien no tenga más referencias le valdran. Pero son falsos. Una ficción histórica. Puede que sus componentes estén aproximadamente tomados de la realidad, pero el conjunto no se parece a nada que existiese en ningún momento. Y está bien. Como ocio, como elemento creativo está bien. Al menos siempre que no se engañe a nadie y se intente decir que el castillo de la Bella Durmiente está basado en referentes reales.

El problema en cocina es ese. Solemos encontrarnos, por desgracia, con demasiados vendedores de "la cocina tradicional es esto o aquello" y corremos el riesgo de convertir esas ficciones en algo que creamos real. Es un problema por el que la arquitectura y la restauración, por ejemplo, pasaron ya a finales del S.XIX y que han superado hace más de un siglo. Lo que hace quien nos vende auténticos restaurantes tradicionales es lo mismo que hizo Violet-le-Duc con la catedral de Notre Dame o con Carcassonne: vendernos una ficción. Muy bonita, muy aparente, muy adaptada a lo que nostros creemos que tiene que ser una catedral gótica o una ciudad fortificada medieval. Pero, en última instancia, una mentira. Vender eso como una cocina importante es como intentar vender la catedral de La Almudena como una gran obra de arquitectura religiosa cuando no deja de ser más que un triste remedo de elementos medievalizantes fuera de tiempo y de contexto. Estaríamos haciendo simple cocina en estilo (por adaptar el término arquitectónico "restauración en estilo").

Lo que hace Gaig en su fonda es algo mucho más interesante y mucho más inteligente. No hace cocina en estilo, no nos vende la versión cocina catalana de la sangría y las tapas para guiris. Volviendo sobre términos arquitectónicos si lo otro es una cocina en estilo él ofrece una anastilosis. Retoma piezas originales, las estudia, las contextualiza y sobre ellas ofrece una construcción de raices obviamente tradicionales y catalanas pero que deja bien claro que es algo construido ahora y para un cliente actual. No se enmascara. Y ahí si encuentro un juego interesante. Puedo probar los estupendos macarrones del cardenal con la receta de Domenech, un cap i pota de tipo tradicional que estaba al menos igual de bueno, unas albóndigas con sepia, unas croquetas de rostit... Dudo que en una auténtica comida tradicional todo eso hubiera llegado a estar sobre la misma mesa al mismo tiempo, pero nadie me lo vendió como tal. Y disfruté enormemente de todos los platos. Tal vez porque nunca me sentí como el turista frente a su pack de tapas + sangría. Con la cocina de Gaig disfruté porque no deja que pase lo que pasa cuando miramos la foto que ilustra el post. Todo está en su sitio: la casaca, la peluca y lo demás. Pero luego vemos la farola, el edificio del fondo o al chico de las gafas de sol y la tramoya se desmorona.

24.8.10

LECTURAS DELICIOSAS


La francesa Muriel Barbery es conocida sobre todo por el éxito de su novela La Elegancia del Erizo. Seis años antes, sin embargo, escribió Rapsodia Gourmet (Seix Barral, 2010), una breve novela con la que obtuvo el premio al Meilleur Libre de Literature Gourmand en el año 2000.

Rapsodia Gourmet cuenta las últimas horas de Pierre Arthens, un reputado crítico gastronómico parisino que, consciente de la inminencia de su muerte, se esfuerza por recordad un sabor único, un momento específico dentro de una vida dedicada a la cocina y a los sabores. De ese modo, la búsqueda se convierte en un pretexto para recordar algunas de las experiencias gastronómicas más destacadas de su vida, desde un sashimi a una sencilla comida en Marruecos, pasando por el recuerdo de unas sardinas bretonas en su infancia o unos simples buñuelos de supermercado.

El libro, que desde mi punto de vista es una entretenida novela de verano de lectura rápida, se basa así en una serie de descripciones de platos, aromas, sabores y recuerdos que se convierten en su plato fuerte. Dejo como ejemplo un fragmento de la descripción de unas sardinas asadas, una de las que más me impresionó del texto:

Pues de lo que se trata aquí no es de fineza, ni de dulzura, ni de fuerza ni de untuosidad, sino de salvajismo. Hay que ser un alma fuerte para enfentarse a este sabor; éste oculta dentro de sí, de la manera más exacta, la brutalidad primitiva en contacto con la cual se forja nuestra esencia de hombres. Hay que ser también un alma pura, que sepa masticar con brío, con exclusión de cualquier otro alimento; yo desdeñaba las patatas y la mantequilla salada que mi abuela dejaba junto a mi plato y devoraba sin tregua los jirones de pescado.

Sin ser el libro que más me ha entusiasmado es, sin ninguna duda, una lectura entretenida para cualquier amante de lo que tenga que ver con la cocina.

18.8.10

ESE DULCE SABOR AMARGO


Hasta los usos de las palabras nos condicionan en cierto sentido. Para decir que el sabor amargo me resulta agradable es lógico decir lo de dulce sabor amargo. El lenguaje ha codificado aquello de que dulce es igual a bueno y amargo es igual a malo. Hasta ahí llega la cosa.

Sin embargo, me parece fascinante que siendo el amargo sinónimo de difícil, cuando no de malo, sea el sabor probablemente más interesante desde muchos puntos de vista. Y lo es, sobre todo, porque seguramente es, de todos los sabores básicos, el único que nos gusta por condicionantes culturales. Es decir, el dulce, los productos calóricos, el sabor umami relacionado con las proteinas o hasta el salado son en buena medida preferencias naturales. Nos ayudan a decidirnos por alimentos calóricos o que nos permiten cubrir nuestras necesidades de nutrientes. La sangre de otros animales es salada, como lo es en cierta medida la carne cruda, por ejemplo. Por eso a la mayoría de los carnívoros nos atrae el sabor salado. Y lo mismo podríamos decir de la afición de los osos a la miel o de las ardillas a las avellanas. Al fin y al cabo no somos tan diferentes en eso.

Pero el amargo es diferente. El amargo nos repele de manera instintiva. Tanto es asi que la inmensa mayoría de los animales no están capacitados fisiológicamente para discriminarlo claramente. Sencillamente porque no entra dentro del espectro de los sabores de su alimentación. Somos el único de los grandes mamíferos que distingue el amargo como un sabor independiente. Y según muchos antropólogos eso nos ha permitido evolucionar. Incluso hay una teoría, no sé si un tanto pillada por los pelos, que asegura que el homo sapiens sobrevivió y el neandertal se extinguió porque nosotros teníamos un gen que nos permite discriminar el amargo, mientras que los neandertal, que carecían de esa capacidad de diferenciación (eso si está demostrado), acabaron por consumir excesivas toxinas vegetales que favorecieron su desaparición. No sé si hay datos suficientes, pero en cualquier caso la hipótesis da cuenta de la importancia de nuestra aversión natural por ese sabor. Pensémoslo, la cicuta es amarga, el cianuro sabe a almendras... amargas. Podríamos seguir, pero creo que son ejemplos suficientemente explícitos por si solos como para dejar claro por qué el instinto nos pide a gritos alejarnos de esos sabores.

Y sin embargo nos seducen. Me encanta la idea de que seamos capaces de domesticar nuestro instinto para convertirlo en una fuente de placer gastronómico. Pero eso introduce nuevas dudas ¿En qué momento fuimos capaces de saltar por encima de nuestro instinto y aficionarnos a algo que por naturaleza nos repugna? y, mejor todavía ¿Por qué lo hicimos?

De nuevo nos movemos en el terreno de lo indemostrable. Si algo no se ha conservado de la prehistoria -de la que por lo general se ha conservado más bien poco- son las mentalidades. Así que podemos teorizar, pero poco más. Hay quien interpreta que en algún momento prehistórico determinados rituales mágicos o religiosos pudieron incluir en consumo de tóxicos naturales, drogas que indujeran al trance o a estados alterados de conciencia. De hecho, la relación entre esos trances inducidos y la creación de arte rupestre parece más que probable. Pues bien, la teoría va más allá y propone que esos elementos empleados en los rituales, que estarían reservados exclusivamente para chamanes, brujos, guerreros, jefes y otras élites serían, más que probablemente, amargos. Es decir, el consumo de productos amargos sería visto como un atributo de las élites. Y como tal sería deseado por el resto de la sociedad. Consecuencia: en cuanto pudimos nos dimos al consumo de productos amargos. Y a fuerza de insistir acabaron por gustarnos.

Indemostrable, si, pero ¿A que resulta sugerente la idea de que cuando nos tomamos una tónica por el simple placer de hacerlo estamos, en realidad, repitiendo un gesto adquirido que puede haber llegado a nosotros desde los chamanes paleolíticos? Si eso no es una tradición gastronómica ancestral, ya me dirán.

En cualquier caso, y saliendo del terreno de lo hipotético para meternos de lleno en las cocinas actuales, lo cierto es que en los últimos años el amargo ha ido ganando cierta relevancia como campo de estudio culinario. Ya no solo está en aperitivos y combinados (Campari, bitters en general, Cynar, licores de chinotto, de genciana, de ajenjo, de ruda...) sino que se abre paso en los menús.

Pienso, por ejemplo, en todo el trabajo que desde El Celler de Can Roca proponen sobre el Campari (almejas con sorbete de pomelo y Campari, bombón de pomelo con Campari, la cereza con anchoa y Campari...), pero también en el risotto de espárragos con naranja, Campari y cochinillo de Enrico y Roberto Cerea (Brusaporto, Italia), la investigación de Marcos Morán sobre ese tema (verduras con aceite de argán, aromas de huerta, leche quemada y café; Torrefacción (bizcocho quemado, chocolate, café, humo y vinagre balsámico); Argán blanco (nabos, coprinus, espárragos blancos, la resina en el plato... ¿A qué sabe un árbol); ensalada tibia de nabo, ventrisca de cerdito y toques de naranja, argán, café y pimentón de La Vera, ...).

No hace falta poner más ejemplos, aunque se podría, para darse cuenta de que hay ahí, en ese terreno de los instintos domesticados, un campo de experimentación inmenso. No somos los primeros en jugar en ese campo. Al menos desde Roma, y probablemente desde antes, jugueteamos con la fascinación de lo que de entrada nos repele, pero tal vez ahora más que nunca estamos, de una manera sistemática, explorando sus límites, su capacidad para insertarse en un menú, sus posibilidades culinarias.

Es curioso, al final desde la prehistoria hasta aquí hay cosas que no han cambiado tanto y que nos siguen engatusando de la misma manera hoy que hace miles de años. Me gusta enfocarlo de esa manera cada vez que me siento ante uno de los platos mencionados o, sin ir tan lejos, ante un negroni bien preparado.

11.8.10

¿QUÉ QUEDA DE LA VIEJA COCINA COMPOSTELANA?


Existe una cocina gallega tradicional más o menos reconocible. Todo el mundo conoce mis reticencias sobre ese tema o, más bien, mis intentos por relativizarlo, pero asumo que existe. Lacón con grelos, caldeirada, empanada, filloas... todos estamos de acuerdo en que eso entra dentro de lo que suele entenderse como cocina gallega tradicional.

Pero, bajando un nivel más en la escala ¿Existen cocinas locales gallegas reconocibles?. Si, claro, hay una cocina de la costa y otra del interior, pero me refiero a si existen elementos o a si tenemos datos suficientes para hablar de una cocina viguesa, una cocina de Lugo, etc.

Llevo una temporada recopilando datos y me encuentro con que en el caso de Santiago de Compostela, que es el que mejor conozco, no hay demasiada información. Aunque me gusta ver que la que encuentro no se corresponde demasiado con el tópico que solemos tener en la cabeza. He ido repescando datos de aquí y de alla, como aquella empanada de huevos y pasas de la que hablaba en marzo, pero ahora el libro Yantares Gallegos, del profesor Xavier Castro, me aporta unos cuantos datos más que me parecen interesantes. Más que nada porque si comparamos lo que hoy se encuentra en las casas de comidas compostelanas, incluso en las más tradicionales, con lo que las fuentes nos dicen que se comía por aquí en el S.XIX o a comienzos del S.XX, encontraremos pocos puntos en común.

Yo, que soy de familia compostelana desde hace unas cuantas generaciones (seis por alguna rama), tiendo a pensar en mucha carne de cerdo, bastante grelo, bastante pescado fresco... Sin embargo, a pesar de que el mar está ahí, apenas a 25 km. en linea recta, el consumo de pescado fresco no fue habitual en la ciudad hasta hace unas décadas. De las vieiras, símbolo de la ciudad, llegaban fundamentalmente las conchas desde los puertos de Rianxo, Noia o Carril, pero era micho menos común que llegaran a consumirse en la ciudad. Y cuando se hacía casi siempre era, como en el caso de las ostras, en escabeches preparados en los puertos de origen.

Como a pesar de tener una de las ferias de ganado más importantes de Galicia el consumo de carne fresca fue siempre escaso. Escaso en el caso de la carne de cerdo y muy escaso en el de vacuno. Hablo de la norma general y de la mayoría de la población. Por supuesto que hay excepciones.

Tan poco habitual era el consumo de carne debido a su elevado precio, que incluso los cortes menos nobles como el tocino o las visceras eran algo excepcional. Así que lacones y cocidos se comían, si, pero muy de vez en cuando. Las legumbres, que tampoco eran baratas (con excepción de las alubias) rara vez se acompañaban de cerdo y cuando lo hacían tal ver llevaban solo algo de chorizo o un poco de tocino. Los callos, que hoy son uno de los platos insignia de la ciudad, característicos del menú de los jueves de casas de comida y restaurantes tradicionales, tampoco eran comunes. Supongo que tenían un cierto carácter excepcional y que por eso se convirtieron en el plato del día de feria, ese día en el que algunos se podían permitir un pequeño lujo si les habían marchado bien los negocios.

Vino muy poco, normalmente de O Ribeiro o del Ulla. Y por lo general tinto y servido fresco. Aguardiente todavía menos, y por norma general llegada también del valle del Ulla. Las frutas y verduras, estrictamente de temporada, llegaban del Val da Mahía o del Ulla. Muy habituales las manzanas, que se utilizaban para hacer dulce de manzana para todo el invierno. Las hortalizas llegaban con cierta frecuencia de Corón (entre Vilagarcía y Vilanova de Arousa), aunque lo más habitual era encontrar en el mercado a la venta la producción de las pequeñas huertas de Aríns, Calo o A Mahía. Las patatas, muy caras, solían venir de Corón o de Carballo/Bergantiños. Y uno de los hidratos de carbono más consumidos eran las castañas. A lo largo de todo el año y solo por detrás de la patata.

El pan, aunque de precio muy alto, solía cocerse en la ciudad, por ejemplo en el horno del Castrón D'Ouro, donde se amasaba con agua de la fuente de Pitelos. Normalmente se elaboraba con una mezcla de harinas de maiz y centeno. El pan blanco era una rareza y un lujo al que no todos llegaban. Y los dulces, muy caros y muy escasos. Si acaso, reservados para la mesa de las familias pudientes y para la merienda de los curas. Si que había tarta de almendras, y pastas, galletas de claras y un largo etcétera de dulces conventuales. Pero pocas familias los veían sobre sus mesas a lo largo del año.

Es curioso ir recopilando esos datos y luego salir a la calle, mirar las cartas, ver las tapas, hablar de lo que la gente cree que es tradicional. No digo que todo tenga que tender a recuperar ese momento histórico, que fue un momento marcado por la escasez y por la miseria, pero si que está bien tenerlo en cuenta. A mi me parece que es un referente que no deberíamos perder de vista.

9.8.10

SEVILLA. AGOSTO


Foto de Giant Gingko

A uno del norte como yo, amante del fresco, de la sombra y de una siesta tirado en la hierba después de comer Sevilla lo recibe en agosto con un puñetazo de cerca de 40º en plena cara. Pero no bajo a quejarme. Sabía a lo que venía. Nadie había dicho que Sevilla, en pleno verano, llegando además a primera hora de la tarde, ofrezca su cara más amable. Habrá que buscarle el lado bueno. Y lo tiene. Descubro que caminar descalzo sobre el suelo de marmol, con los arcos góticos de la iglesia que hay al otro lado de la calle entrando por la ventana, tiene su encanto; que tapear a la noche, con un calor más llevadero, callejeando sin rumbo de regreso, ya de madrugada, tampoco está nada mal.

Me enseñan unos cuantos mercados. De los que visito me quedo con el de Triana. Me sorprende lo baratas que son las tapas (a ver si aprendemos por aquí arriba). Descubro que la siesta a primera hora de la tarde no es un capricho sino casi una necesidad. Sevilla es una mezcla de casas que necesitan ya un lavado de cara, de columnas romanas que asoman en cualquier esquina, de urbanismo árabe y ahora, en verano, de acentos extranjeros y tiendas cerradas. ¿Abacería? ¿Qué es una abacería? ¿Desayunar manteca colorá? Definitivamente, esto no se parece a los lugares por los que suelo moverme.

Conozco a gente, compartimos charlas, cervezas, reuniones, cafés y tapas. Hay tiempo para todo. Paso una y otra vez por la plaza del Salvador, por San Esteban, por la Alameda buscando locales con aire acondicionado o terrazas nocturnas. Helados en Freskura, raciones en Boreas, un café con calma en el Naima, pizza en Al Solito Posto, tapas en el Amarillo Albero... mi dura vida sevillana.

Vuelvo al norte con ganas de fresco, de sombra, de asomarme a la ventana a la noche y notar el aire frío. Pero me quedo con ganas de repetir, ya en una temporada un poco más benigna, de seguir descubriendo Sevilla cuando el ritmo del invierno vuelva, de irle encontrando ese encanto que voy descubriendo poco a poco. Fue mi tercera visita, pero tengo claro que no será la última. No tardaré demasiado.