30.7.10

LECTURAS DE VERANO


Siempre he aprovechado el mes de agosto para leer cosas que se me van quedando atrasadas, libros que por un motivo o por otro no encuentran su momento a lo largo del año. Y este año, a pesar de que agosto será diferente y de que no habrá de momento unas vacaciones como las que solía haber, no renuncio a ese pequeño vicio, aunque sea a otra escala y aprovechando algunos momentos muertos. No habrá vacaciones de momento, pero si varios viajes en avión. Y una de las pocas cosas que consiguen que me dejen de sudar las manos en el avión es la lectura, así que ahí prometo aprovechar el tiempo.

Hasta el momento mis lecturas veraniegas de este año son las siguientes:

- Rapsodia Gourmet (Muriel Barbery, Seix Barral, 2009): La primera novela de la autora de La Elegancia del Erizo, centrada en las últimas 48 horas de vida de un crítico gastronómico parisino. Lo he empezado hoy y hay algunas descripciones de platos realmente sabrosas.

- Por entre el Arpa y la Saudade (Hombres y Tierras de Galicia) (Ramón González-Alegre. A.B., 1965): Una pequeña rareza, un libro de viajes de un leonés por Galicia. Tengo curiosidad.

- Yantares Gallegos. Historia de la Dieta Atlántica (Xavier Castro. Universidade de Santiago, 2010): Basándome en lo que he leido de Xavier y en las primeras páginas de este libro estoy seguro de que hay mucho y muy bueno que entresacar de él.

- On Chesil Beach (Ian McEwan): Simplemente le tengo muchas ganas.

No sé si será todo o si me dará tiempo a acabarlos en el verano. Ando detrás, por ejemplo, de un clásico que parece que no hay en ninguna librería y al que le tengo ganas desde hace tiempo. Y siempre está el factor sorpresa que hace que acaben en la mesilla de noche las lecturas más inesperadas, pero esta será la base de mis lecturas de aquí al otoño.

26.7.10

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Hace no mucho me tocaba escribir en una revista sobre un recorrido gastronómico alternativo basado en el Tour de Francia. La idea, que de entrada no me parecía la más interesante, de pronto se reveló como un pretexto perfecto para recorrer las cocinas y los productos regionales franceses y acercarme a algunas especialidades no demasiado conocidas. Así pasamos de los distintos calibres de ostras de Archachon al Vin de Paille, a los ajos de Lautrec o a las aves de Bresse pasando por las grandes bodegas de Reims o por el restaurante de Michel Bras. Al final resultó que el pretexto es lo de menos si a través de él se llega a algo interesante que contar.

Y en el caso del que hablo hoy el pretexto es el Camino de Santiago, aunque no es un pretexto cualquiera, ya que desde su símbolo más reconocible -la concha de vieira- a la caridad hacia los peregrinos, el mercado de vino o hasta muchas de las representaciones iconográficas que encontramos en su trazado (del Pazo de Xelmirez a la Catedral de León, por citar solo dos de las que se ha hablado en este blog), la relación del Camino con la gastronomía es permanente.

La Editorial Algusto me hace llegar un ejemplar de Las Cocinas del Camino de Santiago (2010) y lo primero que me llama la atención es la cuidada edición y la calidad de las fotografías. Revisando los créditos me encuento con que son obra de gente como Xurxo Lobato, lo que explica bastante la solvencia de ese aspecto.

Los textos, por su parte, se encargan a distintos especialistas en las diferentes zonas tratadas, como Cristino Álvarez, Eduardo Bueso, Manolo Gonzalo, Mikel Corcuera o Dani Corman, y el prólogo corre a cargo de Ymelda Moreno y de Arteaga, de la Real Academia Española de Gastronomía.

Lo más sorprendente del libro, sin embargo, está, más allá de los estudios históricos, en la atención que se presta a los diferentes territorios, no solo entresacados del Camino Francés, sino también del Camino Aragonés y de la Vía de la Plata. Entre esos temas que se tocan destaca la selección de 50 restaurantes de esos tramos del camino, que van desde el Europa de Pamplona al Cocinandos (León), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Yayo Daporta (Cambados), Casa Marcial (Arriondas, Altair (Mérida), Átrio (Cáceres), o Azurmendi (Larrabetzu), cada uno de los cuales aporta una receta configurando así un recetario contemporáneo del Camino. De esa manera el libro consigue un interesante equilibrio entre historia, producto tradicional y cocina actual, lo que me parece que se convierte en uno de sus puntos fuertes.

Así que como complemento a las guías del peregrino, guías artísticas, históricas, anecdotarios y diarios de ruta ahora contamos también con una guía gastronómica que permita conocer un poco más esa faceta de los caminos de Santiago.

24.7.10

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Aunque no tiene demasiada repercusión fuera Marcus Wareing está considerado en la actualidad como el cocinero más influyente de Londres y uno de los más importantes del Reino Unido. Su restaurante Marcus Wareing at the Berkeley ha sido capaz de desbancar a su mentor Gordon Ramsay y a otros iconos de la cocina londinense, como Marco Pierre White, para convertirse en la gran referencia de la cocina contemporánea en la ciudad (al menos mientras el desembarco en el centro de Blumenthal no cambie el estado de las cosas. Lo veremos).

Por eso tenía muchas ganas de leer alguno de sus libros. Y por eso me hice con Nutmeg & Custard (Bantam Press, 2009), en el que ofrece una versión doméstica de su manera de entender la cocina. Y lo que me encontrado es un libro que, si, está bien. Pero esperaba más, si tengo que ser sincero.

Tendemos a quejarnos de que las modas, aquí en España, a veces uniforman en exceso todo lo que se publica. Pero está visto que no somos los únicos. Visualmente, en cuanto al estilismo de las fotografías, el libro está en la misma línea que los de J. Oliver, que las recetas de la revista Olive y que, en definitiva, buena parte de lo que en la actualidad se publica en Reino Unido. Todo con una atmósfera muy casera, con una iluminación cuidadamente natural, con un toque casi rústico... Está bien.

Por otro lado está ese eclecticismo de tantos recetarios británicos desde hace unos años que hace que la cosa pierda un cierto interés para mi. Mucha influencia mediterránea, mucha Italia, mucho chorizo y mucho Piquillo. Si, también está bien, y un poco de eso no solo no molesta sino que puede añadir diversidad, pero cuando se convierte en la tónica dominante me parece menos interesante. Sobre todo cuando te encuentras con que lo más netamente reconocible en todos estos recetarios británicos parece ser su interés por no parecer demasiado británicos.

¿Ejemplos? Ahí van algunos: fritos de maiz con aguacate y jamón de parma caramelizado; velouté de maiz dulce con espuma de chorizo; cuello de cordero a la brasa con tomillo, comino y azafrán; pan pita con cordero, cuscús y tzatziki; ensalada de sardinas, piquillos y ricotta; muffins de aceitunas, feta y hierbas... Claro que hay algunas cosas británicas, crumpets, Stilton servido con almendras caramelizadas, crumbles, etc. Pero la sensación que me queda es que parte de lo que el libro podría aportar, al menos a un lector no británico como yo, se pierde.

Y no es que esté mal esa visión desde fuera de otras cocinas (hay un capítulo dedicado a Oriente y otro a la Ruta de las Especias) o esa adaptación del Mediterráneo a una optica británica, pero uno hubiera esperado una mayor presencia de una cocina de autor. No en vano hablamos de uno de los cocineros más reputados en una de las ciudades gastronómicamente más importantes del mundo. Y no es que lo que hay esté mal, que no lo está. Pero esperaba más. O al menos un poco diferente. Muy curioso, eso si, el capítulo dedicado a las recetas con palomitas: las palomitas al pesto me dejan intrigado.

No es que crea que el libro esté mal, espero que se me entienda, y seguro que para casa se sacan un buen montón de ideas. Es, sencillamente, que esperaba otra cosa.

23.7.10

ASPIC, CÓCTEL DE GAMBAS Y LA EVOLUCIÓN DE LA ESTÉTICA DEL GUSTO


Imagen tomada de Pan Pa Hoy y Hambre Pa Mañana.


Hace unos meses un amigo me comentaba que estaba convencido de que un restaurante que propusiese una revisión de aquella cocina ampulosa y efectista de los 70 sería un éxito. Hablaba de un local que sirviera cóctel de gambas, gambas en gabardina, melón con jamón, aspics y otras especialidades de ese tipo, platos con los que muchos de nosotros crecimos, entendiéndolos como una representación de la cocina de altura y que hoy, un par de décadas más tarde, han pasado de moda por completo.

Volviendo sobre el tema estos días pasados siguieron saliendo platos: canapés de sucedáneo de caviar, dátiles con bacon, flambeados diversos, pescados en papillote (que se traían a la mesa aun envueltos y se abrían ante el cliente), brazo de gitano de puré de patatas, Bloody Mary... la lista parece inagotable. Y sorprende ver cómo, sin que nos diésemos cuenta, muchas de esas cosas han ido desapareciendo de nuestras mesas.

Tendemos a creer que la evolución, también en esto de la cocina, es lineal, que va de menos a más, de peor a mejor. Y no es necesariamente cierto. Hay una evolución, si, pero suele dar bandazos, pararse, retroceder un poco, recuperar cosas, abandonar otras. Esto va así, más o menos. Y donde antes había aspic, cóctel de gambas y melón con jamón hoy hay sushi o influencias japonesas y especias más o menos exóticas.

¿Razones de fondo? Hay varias. Se me ocurren al menos tres y estoy seguro de que habrá muchas más. Pero en lineas generales podríamos decir que todo se reduce a que la forma de alimentarnos, tanto de manera cotidiana como cuando queremos celebrar algo, es un reflejo de la sociedad y de la cultura en la que lo hacemos. Así que aquella cocina de los años 70 en España es, en buena medida, un reflejo de la sociedad del desarrollismo, del tardofranquismo, del avance hacia la Transición.

La cosa merece una explicación, lo sé. De pronto (no tan de pronto, en realidad) millones de familias españolas tuvieron, sobre todo a partir de los años, 60, la posibilidad de gastar en alimentos de lujo, más allá de la mera subsistencia. Aunque fuese de manera ocasional y con todos los matices que queramos, de pronto se podía festejar comiendo. Y se quería festejar de una manera diferente, con alimentos especiales, que de alguna manera resaltasen el carácter excepcional de la celebración. A veces, incluso, la celebración podía trasladarse al restaurante.

Pero los recursos seguían siendo limitados. En el imaginario popular estaban las grandes comilonas de corte francés, las ostras, los flambeados, los montajes de platos casi acrobáticos, los mariscos... así que surge la necesidad de adaptar ese imaginario a la realidad económica. ¿Marisco? Si, gambas o, con suerte, langostinos. Casi siempre descongelados. Y en ese sentido el cóctel de gambas es un estupendo sistema de optimizar recursos, de conseguir con no demasiadas gambas un plato resultón. ¿El caviar? Exactamente igual, dando lugar al boom comercial de los sucedáneos a base de huevas de lumpo, de carpa de Alaska, de pez volador, de mújol. No son caviar, pero se parecen. Más o menos. Ese sería el primer pilar: alimentos que parezcan lujosos, que eleven la celebración a otra categoría, que por primera vez nos dieron la sensación de que nosotros también podíamos.

Segundo pilar: elaboraciones efectistas. De nuevo estamos ante la representación estética del lujo, aunque esta vez no tanto a través de un producto caro (o que se parezca a un producto caro) sino mediante técnicas muy aparentes que, de algún modo, representen la novedad y, sobre todo, el lujo. El flambeado, por ejemplo, un clásico de los grandes comedores franceses que ahora, a partir de los 60 se banaliza y en muchos casos se ejecuta sin gran precisión pero que, reconozcámoslo, resulta espectacular. Y mas espectacular aun resultaría en aquel momento.

O el áspic, una de las representaciones iconográficas de la cocina de los 70, al menos para mi. Símbolo de modernidad, de pericia técnica, de plato impactante. Un plato que, sin embargo, aparece ya en los recetarios de comienzos del S.XX (¿Era en el Practicón en el que se defendía?), aunque entonces no a partir de colas de pescado sino de gelatina de manos o cabeza de ternera y con una elaboración interminable y, entonces si, muy técnica. Y no podemos olvidar que hoy somos más de presentaciones más sobrias, sin mucho escenografía, pero que si revisamos libros hasta finales de los 80 seguiremos encontrando flores de pimiento del piquillo con tallos de espárrago verde, salseados más o menos caligráficos y toda una serie de elementos que entroncan con esa tradición de espectacularidad que hoy nos parece tan lejana.

El papillote, otro elemento de gran efecto que tiene también en ese momento gran éxito. Pero éste si que me parece un tema de más calado, porque más allá de la espectacularidad de traer a la mesa el paquete de papel parafinado y abrirlo para que en medio de los vapores aparezca el pescado, la pechuga de ave o lo que sea, de pronto, con eso, está llegand a la mesa aunque sea de manera inconsciente una preocupación dietética (el primer gran libro de Michel Guerard, no lo olvidemos, es La Cuisine Minceur) que, a su vez, nos está poniendo en relación en cierta manera con las aportaciones de la Nouvelle Cuisine (puntos 1, 3 y 9 del decálogo de Gault y Millau): La Nouvelle Cuisine entrando, aunque sea de manera tangencial, en las comidas españolas del tardofranquismo y nosotros sin enterarnos.

Punto tres: la apertura a nuevas influencias. En España, de pronto, descubrimos que había un mundo más allá de los Pirineos. Y que tenía cosas interesantes que aportar, además. Otros, como Alemania o el Reino Unido lo habían hecho antes, con la llegada de inmigrantes y la reconstrucción económica de la posguerra, pero nosotros no. Por eso para ellos el currywurst o el tikka masala son cosas asumibles mientras que para nosotros seguirían siendo una rareza.

Pero bueno, el caso es que empezamos a descubrir que se podían combinar sabores (dulce y salado: melón con jamón, dátiles con bacon), que podíamos poner una cucharadita (de las de café) de curry en una salsa y que incluso podía estar buena, que había más ensaladas que la mixta, que era posible macerar una fruta en oporto, añadirle alguna hierba y servirla como postre, que había otras cocinas a las que mirar. Esto acabó desembocando en los primeros 80, cuando abrió el primer MacDonalds en la Gran Vía madrileña (1982), cuando los restaurantes italianos y chinos se extendieron por el país... pero eso será en el siguiente capítulo.

Así que, en definitiva, en mi opinión aquella cocina de los 70 se debió a las circunstancias económicas y sociales, a un periodo de cambio que nos sacaba de una postguerra terrible y larguísima y nos iba situando, poco a poco, en la Europa capitalista, consumista y a la que tanto le gusta la ostentación.

Y habría mucho que hablar sobre cómo todo eso sigue estando en cierta medida ahí, más cerca de lo que a veces pensamos, haciéndonos alardear de cosmopolitismo, de multiculturalismo, de visión abierta, postmoderna y transversal. Pero de eso y de sushi, cocina vietnamita y el éxito del risotto hablaremos otro día.

19.7.10

VERANO EN MADRID


Foto de Chema Mínguez

No soy un incondicional de Madrid. No es ningún secreto. Y sin embargo, aun con eso es una ciudad que cuando quiere muestra una cara que vale la pena conocer. Paso unos días allí por trabajo, un proyecto interesantísimo que por si solo haría que el viaje valiera la pena (más datos en otoño). Tengo acceso a materiales que normalmente no están a mi alcance, trabajo con libros de los que solo había oido hablar. Estoy a gusto.

Una copa en una noche madrileña o una caña en una terraza es, si la compañía es adecuada, garantía de éxito. Y en este caso lo fue. Charlas y más charlas con Toni, con Elvira, con Anna, con Jose, con Andoni, con Xabi... una de las cosas que no me apetecen en esta ciudad es irme a dormir. La última vez acabó amaneciéndome en la calle Arenal. Esta vez solo el trabajo me lo impide. Y le cuesta.

Un cuenco de udon con algas en Janatomo, un desayuno en un local del que me habían hablado bien la víspera. Tacos (muy bueno el de nopales con chipotles) y micheladas (prescindibles) en la taquería Mi Ciudad , alguna tapa rápida en Estado Puro, un helado en la calle Hortaleza. Nos lo acabamos sentados en grupo en la calle Amor de Dios. Un vino ya casi de madrugada en una terraza en la calle de Santiago mientras el aire, por fin, comienza a moverse. Podría acostumbrarme a esto (creo que dije esa frase en más de una ocasión estos días). Como alguna cereza en la terraza y, éstas si, estaban buenísimas, no como el resto de la fruta que compré,carísima, que acabó en la basura.

Talleres de pizza o de pasta en Apetit'Oh!, que es un proyecto que vale la pena conocer, picnics al anochecer (qué bueno reencontrar a tanta gente allí: Montse, Lua, Damián, Ana y Victor, Alfonso, ponerle cara a Francesca, a Monsieur Cocotte...). Si me va a acabar gustando Madrid, verás. Habrá que seguir probando.

12.7.10

UNOS DÍAS DE DESCANSO

Como todos los años por estas fechas, el blog se tomará unos días de descanso. No será demasiado, más o menos una semana, pero necesito tiempo para ordenar algunos asuntos, acabar otros e ir pensando nuevos temas.

Nos vemos en unos días.

9.7.10

LAS DUDAS Y LAS DEFINICIONES EN LA COCINA ACTUAL

Tenemos esa costumbre de etiquetarlo todo, de ponerle un nombre que nos ayude a relacionarlo con lo demás, al menos desde que a Tomás de Aquino le dio por meternos en la cabeza una determinada manera de hacer las cosas que ahí sigue. Y nos ha valido prácticamente durante 800 años. Tanto, que ya nos cuesta concebir el mundo sin etiquetas, categorías, subcategorías que relacionen una cosas con otras y a la vez con su contexto.

Pero todo cambia, incluso eso. Y si bien esa forma escolástica de mirar las cosas puede tener aun validez general ya no vale para todos los casos. Tanto es así, que en los años 70 nos vimos obligados a inventar una categoría más para definir algo que, en realidad, no tenía una definición cerrada: postmoderno. ¿Qué es postmoderno? Pues algo posterior a lo moderno. Obvio. Pero ahí se acaban las obviedades. Porque a partir de ese punto la etiqueta es un saco en el que cabe todo, más por contraposición que por presentar unas características concretas. La postmodernidad no es un estilo, no es una actitud, no es un planteamiento vital. En realidad es más fácil definirla por lo que no es. Eso explica que obras hiper-realistas o abstractas, arquitectura neo-neoclásica y High Tech puedan ser postmodernas al mismo tiempo y sin que suponga un conflicto.

Pero eso nos plantea un nuevo problema. Si lo que hago no es moderno, ni vanguardia, ni tradición ¿Qué soy? De nuevo el miedo a la falta de etiquetas. ¿Postmoderno? Suena taaaaan 70s. ¿Post-postmoderno? Casi peor.

Creo que de ahí vienen los miedos a las etiquetas en la cocina contempor... perdón, actual. Contemporáneo es una de esas palabras que asustan. Porque no es fácil, en realidad, encontrar una etiqueta que valga. Me di cuenta estos días, hablando con algunos cocineros: hay como un miedo perfectamente racional a ser etiquetado, encasillado y colocado en un estante junto a otros con la misma etiqueta. Hablábamos de tradición y, si, claro, está ahí, pero sin que suponga un lastre, sin que nos acompleje. Rompemos con una etiqueta. Hablábamos de la parte tecnológica de la cocina actual. Si, por supuesto, pero sin que eso nos defina, sin que suponga un impedimento. No es el objetivo. Rompemos otra etiqueta.

Pienso en la carta de los últimos años de El Bulli, en el uso de nitrógeno, en los cacahuetes miméticos servidos junto al consomé de paloma al Armagnac, a una copa con trufa o a un shabu-shabu. ¿Qué etiqueta le ponemos a eso?. Pienso en el Bosque Animado de Quique Dacosta seguido por la gamba de Denia, por la ostra con pesto de algas y acompañados por un pan con una receta centenaria ¿En qué estante lo colocamos?. No existe esa etiqueta.

Y no existe porque si existiera tendría que aludir a la diversidad, a la capacidad de reinvención, de creatividad, de tomar cosas de aquí y de allá para hacerlas propias. ¿Eclecticismo? No necesariamente. O si, en el sentido etimológico, pero no un eclecticismo en el que cabe todo, sino un eclecticismo que guarda algún tipo de orden personal aunque diferente en cada caso. Es decir, no es un sistema anárquico, pero si que diría que personal e intrasferible. Con lo que la etiqueta que vale para uno no vale para los demás.

En ese sentido es lógica la prevención ante las posibles etiquetas. Porque, además, reconozcámoslo, las carga el diablo. En cuanto te etiquetan como algo te descartan en las demás categorías. Así que es lógico que si, efectivamente, la tradición esté ahí pero no limite, la técnica y la tecnología también pero sin ser un lastre, la mirada hacia el exterior otro tanto... ¿Quién querría ser etiquetado en este caso?

Parece que la constante, si es que existe alguna, es el difícil equilibrio en el punto en el que se encuentran el bagaje cultural, el ambiente en el que uno se forma (llamémosle tradición o cualquier otra cosa), la curiosidad, las nuevas posibilidades técnicas, una formación cada vez mejor y más amplia y un pragmatismo que se aleja de la faceta romántica del oficio y deja las cosas muy claras. Ayer me lo decía un cocinero: si, pero no cocinamos en el aire. Todos esos planteamientos están muy bien, pero al final yo tengo una empresa y cocino para que la gente entre en mi restaurante. Y cuanta más, mejor. ¿Quién se atreve con una etiqueta para este coctel?

Ya no existen centros, probablemente hay un panorama tan diverso que ya no son posibles. Y creo que tampoco existen ya categorías cerradas. Sobre todo porque la curiosidad manda. Y ahí, cuando es la creatividad la que trabaja, se alude constantemente a la tradición, a la técnica, a la formación, al bagaje cultural, al contexto en el que se trabaja, al producto local, a las influencias foráneas y a todo lo que pille a mano y en un momento dado pueda resultar interesante. Y las etiquetas, si las hay, vienen después y difícilmente van a poder acomodarse a eso.

No quisiera parecer descreido en ese sentido. Existe algo en común a muchos cocineros que trabajan hoy. No sé exáctamente qué ni cómo se definiría, aunque cada vez tengo más claro que es imposible ponerle un nombre que valga para todos los casos. Pero tiene que ver con la curiosidad y con la creatividad, con ese territorio mestizo en el que la información se entremezcla y da lugar a soluciones únicas. Y tal vez sea eso lo que define a la cocina contemporánea.

Hace unos años trabajaba fudamentalmente con arte contemporáneo aunque mi tema de investigación, en el que me había formado, era el arte prehistórico. Y ahí me di cuenta de que la obsesión con las etiquetas no siempre es buena y de que, en cualquier caso, si hay algo realmente moderno es la actitud, no el tema o la forma. Me encontré con que se podían hacer trabajos sobre arte contemporáneo repetitivos, sin creatividad y absolutamente conservadores en el planteamiento mientras que un tema en principio tan poco propicio como el arte prehistórico se prestaba, como cualquier otro, a enfoques novedosos, a planteamientos originales y a propuestas mucho más revolucionarias. No digo que yo fuese capaz de hacerlo, pero si que pude ver a gente que lo hacía.

Trasladando el esquema a la cocina, creo que se puede ser mucho más reaccionario cocinando con nitrógeno de una manera repetitiva, que aludiendo a los productos de tu zona, a tu tradición o a lo que en ese momento te pida el cuerpo. Lo moderno ahí no es la técnica, sino el planteamiento. Así que da igual que hagas una caldeirada o un caviar de melón, una lamprea del Miño o una espuma de humo. La creatividad, al final, es un estado mental y no se limita a técnicas o a conceptos. Tiene que ver con la curiosidad, con la creatividad y con las ganas de ir siempre un paso más allá en lo que uno hace. Pero poco más.

Así que, si, por un lado entiendo ese miedo a las etiquetas. Pocas cosas hacen tanto daño como una etiqueta injusta o reduccionista. Pero por otro lado, entiendo que decirle a alguien que hace cocina actual, contemporánea o como queramos llamarle no es reduccionista y, desde luego, no es es etiquetarlo más allá de una actitud o de un planteamiento ante su trabajo. Un planteamiento que no solo me parece interesante sino que creo que es el único que puede tener una proyección hacia el futuro. No conozco a ningún arquitecto que quiera ser arquitecto barroco, escritores que quieran escribir novelones decimonónicos o pintores que quieran ser impresionistas. Y sin embargo conozco cocineros que, por miedo a las etiquetas o por no acabar en el mismo estante que otros, se empeñan en renunciar a la vanguardia y se anclan en otros planteamientos. Está muy bien, si, pero no olvidemos que Picasso pintaba al menos tan bien como cualquier buen pintor academicista. Una cosa no quita la otra. Aunque Picasso revolucionó el mundo de la pintura y sus compañeros academicistas no. Es una diferencia importante.

Al final las etiquetas son lo de menos.

6.7.10

LA TRADICIÓN CULINARIA (UNA VEZ MÁS)


El de la tradición es uno de esos temas recurrentes en el blog al que le he ido dedicando unos cuantos textos en los últimos años desde diferentes enfoques. Y lo es porque se trata de un tema que me interesa especialmente por lo que tiene de simbólico y por lo que significa en muchos casos de asunción de ideas preconcebidas que no nos paramos a revisar dos veces.

Lo tradición como algo contrapuesto a la modernidad es un punto de vista que siempre me ha resultado irritante. Y no me quiero ir a esos tópicos que dicen que lo que hoy es tradicional en otro momento fue moderno para argumentarlo, aunque algo de eso hay, sino, más bien, a que yo no acabo de encontrar esa linea divisoria tan traída y llevada entre lo tradicional y lo moderno. Es decir, no encuentro el punto donde acaba una cosa y empieza la otra sino que, como pasa casi siempre con los procesos históricos, tiendo a ver una linea que viene de mucho más atrás y que continúa hacia el futuro. Una linea en la que hay puntos destacados, pero una linea continua.

Cosas que en los años 70 nos parecían radicalmente modernas -pienso, por ejemplo, en platos icónicos de la Nueva Cocina Vasca como la lubina a la pimienta verde de Subijana o el pastel de Krabarroka de Arzak- son hoy ya clásicos y casi se les podría aplicar el calificativo de tradicionales. O las espumas o la cocina al vacío, que son ya un elemento clásico de tantos restaurantes y que, si lo pensamos, apenas llevan algo más de una década entre nosotros.

Pero no quiero centrarme en esos casos con autores conocidos y fecha de creación, sino en esos otros, mucho más difusos, que acaban por configurar nuestro concepto de lo que es tradicional. No hay más que pensar en todos esos platos que cada uno de nosotros consideramos tradicionales en nuestras zonas respectivas para darnos cuenta de que la mayoría de las veces ni nos lo hemos planteado pero las hemos considerado tradicionales, en el sentido de ancestrales, símbolo de una manera de entender la relación con la alimentación característica de un pueblo o de una cultura.

Y al revolver un poco en la historia, sin embargo, nos encontramos con que algunos si, efectivamente, llevan entre nosotros siglos y son producto del uso de elementos autóctonos, pero la mayoría de esos platos que conforman nuestro imaginario, que de alguna manera nos identifican con una manera peculiar de entender el mundo, llevan entre nosotros mucho menos de lo que solemos pensar.

He hablado ya en alguna ocasión del pulpo á feira, de cómo puede tener un origen medieval relacionado con los grandes monasterios y de cómo ese pulpo seco cocinado de alguna manera de la que hoy no tenemos demasiados datos, pasa en la segunda mitad del S.XIX, gracias a la aportación de arrieros maragatos, bercianos y extremeños a enriquecerse con la incorporación del aceite de oliva y del pimentón, que ni eran autóctonos, ni mucho menos comunes en Galicia en fechas anteriores ni, en el caso del pimentón, se habían inventado en la forma en la que hoy lo conocemos.

También he hablado aquí de las hoy clásicas almejas a la marinera, cuya fórmula no se localiza (al menos yo no lo hago) antes de los años 40 del S.XX, mientras que recetas anteriores, como las Almejas Porta de Terra, por citar solo unas, hoy han desaparecido casi por completo del recetario.

Pero no voy a ceñirme a los iconos de la cultura gastronómica gallega, porque al final el proceso es más o menos similar en otras partes. Pienso en la fabada asturiana, que es uno de los grandes símbolos de la cocina tradicional de esa región y en cómo no parece que su origen sea tan ancestral como podría parecer. Tanto es así que, aunque la primera referencia escrita al plato aparece en diario El Comercio en el año 1894, fecha bastante cercana en términos de lo que es tradicional y lo que no, no encontraremos la primera receta publicada hasta los años 30 del S.XX. Y otro tanto podríamos decir de las fabes con almejas, otro plato icónico, cuyo origen en la forma actual parece estar hacia mediados del S.XX (aunque en este momento no consigo localizar la referencia que leí en algún momento).

O por mencionar casos de otras zonas, el bacalao al pil-pil, mencionado por primera vez en 1892, o su pariente hoy caido en desuso, el bacalao a la busturiana, cuya fecha de origen está también por esos años. O el bacalao Club Ranero, cuya historia si es más conocida, que aparece en el primer tercio del S.XX. O la zurrukutuna (en masculino o en femenino según la zona, por lo visto) cuya fórmula tradicional, con leche y patatas, pocos reconocerían como tal pensando en el plato actual que hoy tienen como versión ancestral y cerrada de la receta.


No creo que hagan falta más ejemplos. Hemos citado el pulpo á feira, las almejas a la marinera, la fabada, las fabes con almejas, el bacalao al pil-pil, el bacalao a la busturiana, el bacalao Club Ranero, la zurrukutuna... y podríamos seguir. Pero creo que con estos casos es suficiente.

Al final parece que, por algún motivo, entre 1880 y 1930 se configura buena parte de lo que hoy consideramos nuestra tradición y nos sirve de apoyo tantas veces para desacreditar (o intentar hacerlo) cosas más novedosas. No sé cuál sería el motivo para la codificación de la tradición en ese momento histórico concreto, aunque se me ocurren varios: por un lado es el momento, a partir de 1880, en el que aparecen los grandes recetarios que hoy consideramos clásicos: El Practicón, El Cocinero Práctico, el de la Marquesa de Parabere, Picadillo, muchos de los de Ignasi Doménech... Seguramente tendemos a entender que lo que hacen en sus trabajos es codificar una tradición anterior, cosa que es así en muchos casos, cuando en ocasiones lo que hacen es aportar innovaciones o simplemente registrar platos que en aquel momento estaban más o menos de moda.

Por otro lado probablemente está una cierta estética nacionalista que hace que, del mismo modo que en ese periodo aparezca la exaltación de Robert Burns, y con ella la del whisky, el haggis y otras cosas por el estilo en Escocia, del mismo modo que Vicetto, Pondal y tantos otros codifican una serie de tópicos respecto al celtismo y al pasado mítico de la cultura gallega, se busquen también en ese período, de manera consciente o inconsciente, representaciónes gastronómicas de esa diferencia, platos que, de alguna manera la identifiquen.

Y tal vez también tenga que ver la expansión de los medios de comunicación, de las editoriales y de la tirada media de las publicaciones. Por primera vez en esa etapa la cocina escrita llega a más gente, de tal modo que seguramente para muchos queda así codificada. Y si a eso le sumamos que en las dos o tres décadas siguientes (años 30-50 del S.XX) las circunstancias en España fueron lamentablemente otras, los hábitos de ocio y de lectura sufrieron un retroceso y las publicaciones sobre cocina y gastronomía dejaron atrás la época de esplendor de comienzos de siglo, tal vez nos resulte más fácil entender cómo cuando todo esto comenzó a recuperarse, sobre todo a partir de los años 60, mucho de aquello que se había escrito seis o siete décadas antes había adquirido ya la condición de clásico y, lo que es más, no había sido puesto en tela de juicio o matizado por nadie. Así que lo que decían esos libros pasó, de alguna manera, a ser la tradición.

Probablemente es así como platos que en muchos casos no tienen aun un siglo de historia pasaron a convertirse en tradicionales. Y la cosa no tiene mayor importancia, la verdad, pero es cierto que ayuda a relativizar en esa disputa sin sentido entre tradicionalistas y modernos. Al menos a mi me sirve.

3.7.10

AYER Y HOY DEL BACALAO


No puedo ser objetivo con el bacalao. Desde que me enseñaron a arrancar una tira de la hoja salada que colgaba en la cocina de mi abuela y masticarla un poco a escondidas me ha parecido un producto mágico. Se ha hablado mucho sobre ese carácter de momia regenerada, y tal vez sea eso, ese cambio completo de estado, lo que le permite una versatilidad absoluta, un carácter cambiante y una personalidad única. En el bacalao se unen las virtudes de un pescado de carne firme, elegante, con las que le proporciona su sistema de conservación, que potencia su sabor y le da a la carne una textura inconfundible. Por no entrar en detalles de la piel, las tripas (vejiga natatoria), etc., que podrían dar perfectamente para otro texto.

Creo que una buena prueba de esa versatilidad está en la capacidad que el bacalao ha tenido como producto para saltar del recetario tradicional al contemporáneo sin mayor problema. Es más, diría que ha conseguido pasar de ser uno de los reyes de la cocina popular en la Península a encontrar un lugar en las cartas actuales en las que ha conseguido ocupar un espacio propio. Me he ido dando cuenta en las últimas semanas. Por un lado me ha tocado revisar recetario tradicional español y, claro, me he ido encontrando con bacalaos a la vizcaína, al pilpil, club ranero, en tortilla, esqueixada, con coliflor, con pasas, en empanada...

Dándole un repaso rápido a algunos magníficos bacalaos que he ido probando en los últimos meses en unos cuantos restaurantes me doy cuenta de que el recetario contemporáneo no se queda atrás: El bacalao y rigatoni con jugo de ajoarriero de los Morán, en Casa Gerardo, me pareció un giro estupendo sobre el tema. La misma sensación tuve con el riquísimo bacalao bollitori con pencas de La Ereta, con la cuajada de bacalao con dado de pimientos de Cocinandos, con el bacalao con sopa de coliflor y manitas de cerdo rellenas de polvo de caramelo (Culler de Pau), o con la fina lámina de bacalao ligeramente ahumado con polvo de avellanas café y vainilla de Martín Berasategui.

Pero si hubo un plato con este producto que me pareció especialmente destacable es la escudella de bacalao de El Celler de Can Roca, un plato que saca lo mejor de este pescado, hace guiños al recetario tradicional para jugar luego con él y consigue saber a plato de toda la vida sin serlo.

No se me ocurren demasiados ingredientes que hayan conseguido esa notoriedad tanto en el recetario tradicional como en el contemporáneo y, dejando al margen mi debilidad por este producto en concreto, creo que tras unos años en los que la presencia del bacalao en algunas cartas parecía denotar más que nada cierto desinterés, una manera facilona de cubrir la sección de pescado del menú, empezamos en los últimos tiempos a ver el verdadero potencial de un pescado que probablemente debería estar en la categoría de icono de la cocina española junto a otros que aparecen en ese lugar y que seguramente tienen una representatividad mucho menor, tanto desde el punto de vista de la dispersión geográfica como -sobre todo- en lo relativo a al puente que tienden entre tradición y modernidad.

1.7.10

I LOVE ACEITE


Confieso que cuando leí este nombre no sabía a qué atenerme. No sabía si respondía únicamente a una campaña de marketing sin un contenido detrás o podía haber algo, especialmente porque a través de su presencia en medios sociales parecía que tenían interés en contar una historia relacionada con su producto.

Así que cuando Fernando me hizo llegar unas botellas las recibí con curiosidad. Y la sorpresa fue mayúscula. Lo fue porque descubrí que tras ese lavado de cara del I Love Aceite está el trabajo de una cooperativa olivarera con más de medio siglo de historia vinculada a un territorio muy concreto y comprometida, tal como explican en su página, con el desarrollo local y con el mantenimiento de la cultura del aceite de oliva. Así que parecía, de entrada, que había algo más que un nombre que pretendía llamar la atención en el mercado.

Comencé probando su aceite Esencial, un picual muy agradable, con un picante bien marcado y toques claramente almendrados. Pero la sorpresa llegó, para mi que soy muy poco conocedor (aunque muy aficionado) del mundo del aceite de oliva, con el que para mi ha sido el auténtico descubrimiento, su aceite Esencial Royal, se trata de un aceite elaborado exclusivamente con aceituna Royal, una variedad autóctona de la Sierra de Cazorla que yo no conocía. Es, de hecho, el único aceite royal con denominación de origen.

Pero es que además su Esencial Royal es un aceite en rama, es decir, un aceite sin filtrar, el jugo de la oliva obtenido por simple decantación y tal cual se obtiene, sin ser sometido a ningún tipo de proceso, de modo que las características de la aceituna se mantienen prácticamente intactas. El resultado es un aceite de aromas verdes, a hierba, muy intensos, con un picante muy moderado y, en general, una sensación elegante y persistente en el paladar.

Repito que no soy un experto en el tema, pero me ha sorprendido, seguramente porque no es un tipo de aceite que se encuentre en el mercado habitualmente, porque la variedad de oliva tampoco es común, pero también porque resulta realmente sabroso. Y al darme una vuelta por su página encuentro, además, que no es nada caro dada la excepcionalidad del producto, ya que puede pedirse a 4€ la botella de medio litro (más portes).

Así que creo que es justo felicitar a la cooperativa por el trabajo que hacen con una variedad autóctona y respetando una manera tradicional de hacer las cosas sin renunciar a todo lo que la presencia en redes, por ejemplo, puede aportarles. Ojalá otros tomaran buena nota, porque en el sector del aceite es en uno de los que, en mi opinión, más falta hace una puesta al día urgente.

Ya estoy pensando en un pan recién tostado con un buen chorreón de este Esencial Royal. De esta noche no pasa.