28.6.10

MI DESCUBRIMIENTO (VERANIEGO) DE LA COCINA


Nunca me había interesado la cocina pero, aun así, siempre que hacíamos una parrillada con lo que habíamos pescado me tocaba a mi ponerme a los mandos de la maniobra. Sería el destino. Tendríamos unos 16 años y desde San Juan hasta la primera semana de septiembre nos pasábamos prácticamente todo el día metidos en el agua. Ahí estoy, en el medio, en Cabo de Cruz (Boiro) mientras nos preparamos para lanzarnos a pescar.

Yo aprendí a hacer pesca submarina con mi abuelo y mis tíos en la punta de Cabío, en Cabo de Cruz, en el Areoso o en las rocas de Rúa. Y me aficioné. Pescábamos múgeles (mújoles para mayoría de los castellano-hablantes, lisas o albures para los del sur) en las bateas, sargos entre las algas de los fondos rocosos, maragotas, pintos, alguna pintarroja. Los limpiábamos directamente en el mar, al llegar al anochecer, frotándolos con agua y arena, y preparábamos un fuego con los palos que encontrábamos en la playa.

Mientras se preparaban las brasas maceraba el pescado en aceite con ajo, laurel y perejil. No sé muy bien si por impresionar a alguna chica o simplemente por el placer de hacer algo más o menos idiota, nos dedicamos a probar el pescado así, sin haber pasado por el fuego. En aquella época, hacia 1992, por aquí por Galicia los chavales de mi edad no habíamos oido hablar del sashimi ni de nada parecido. Y descubrimos, los que no fuimos superados por las náuseas (que alguno hubo), que estaba bueno. Sobre todo la ventresca. Luego empecé a jugar con tener el pescado más tiempo en el aceite, con dejar las porciones más o menos tiempo sobre las brasas... creo que eso se llama tocar de oido. Pero fue la primera vez que fui consciente de que aquello me gustaba. Y, sobre todo, que me gustaba que a la gente le gustara lo que iba sacando de la parrilla.

Un día nos quedamos sin aceite. Alguien tenía una botella de Bourbon. Sencillo: maceré todo el pescado en Bourbon con hierbas. Al ponerlo al fuego, tras un fogonazo que casi me deja sin cejas, descubrí que había inventado el Blackened Fish. Lástima que ya estuviera inventado (guiño a Les Luthiers) y que un tal Paul Prudhomme lo hiciera famoso una década antes. Supongo que por eso él es millonario y yo no. Pero, bueno, cuestiones económicas al margen, diré que el pescado quedó muy rico. Como hubo que sacarlo del fuego rápido, para que no terminara de abrasarse por fuera, quedó con un exterior tostado, crujiente y dulzón y un interior casi crudo. Poco apreciaron mi aportación, todo hay que decirlo, pero a mi me gustó.

Y esos veranos siguieron así, poco más o menos, pescando mucho, haciendo pruebas con erizos crudos, lapas crudas, mejillones crudos... lo cierto es que los problemas digestivos fueron sorprendentemente benevolentes conmigo, visto así, con perspectiva.

Recuerdo también lo que aparece haber sido mi primer arranque de extravagancia gourmet. Si íbamos a hacer un pescado a la parrilla los acompañamientos tenían que estar a la altura. Nada de patatas de supermercado, ensaladas en bolsa y cosas por el estilo. Pocas fincas de la zona se libraron (lo reconozco, pero no dejó de ser un pecado venial) de nuestras incursiones. Vikingadas, les llamábamos, por aquello de que llegábamos del mar, desembarcábamos hambrientos y nos internábamos en la primera parcela que veíamos con tomates, patatas, maíz o lo que fuera. Nunca una ensalada o unas patatas asadas sobre los rescoldos supieron tan bien. En su momento lo achaqué a la compañía, al momento, al ambiente. Y habrá mucho de eso, seguro. Pero viéndolo con unos cuantos años de por medio, lo cierto es que rara vez he vuelto a comer un pescado más fresco acompañado de unas verduras de mejor calidad y, además, pasándomelo tan bien.

Así que supongo que esa es la historia de cómo me picó a mi el gusanillo de la cocina. Y me imagino que ayuda a explicar también por qué me sigue gustando tanto.

27.6.10

SOBRE LOS BLOGS Y YO (UNA HISTORIA DE AMOR)

Me quedé dándole vueltas al tema a raiz del post anterior, un texto que no habría existido nunca si no fuera por eso que me parece mágico y que tiene esto de los blogs. El pasado fin de semana estuvo por aquí
Anna y, dado su interés por la cultura sefardita, la lleve a ver los pocos restos que quedan en Santiago de la antigua sinagoga o de la judería, de la que no queda apenas nada. Y hablando de esos temas salió el asunto de las orellas y de su posible relación con la cocina judía de la que yo, seamos sinceros, no tengo apenas idea. Nos conocimos hace un par de meses y, sin embargo, hay ya un texto en el blog que sin su participación ni me habría pasado por la cabeza.

Pero me doy cuenta de que no es una excepción en ese sentido. Es, más bien, la historia de mi vida en los últimos seis años. Recapitulando hoy, mientras nadaba un poco en la playa, me doy cuenta de que lo primero que escribí sobre cocina o gastronomía fuera de mi blog lo hice porque poco antes había conocido a Miguel Vila, autor de Colineta, que me brindó la oportunidad de escribir en Galicia Gastronómica, el medio que por entonces dirigía, y por la que nunca le estaré suficientemente agradecido. Las cosas como son. Y recuerdo como charlando con Manolo Gago nació la idea de algo que luego convoqué en el blog y que llegó a convertirse en los Blogastrónomos Galegos. Nunca hubiera llegado a aproximarme a la cocina vegetariana como lo pude hacer después si no fuera porque ahí conocí a Eugenio. Y lo mismo vale para César y Chus (el otro día lo pensaba tomando un café en la terraza de su casa), Fini, Xosé Manoel, Álex , Xesús (perdón si me dejo gente, pero hemos sido muchos a lo largo del tiempo)...

O los Encuentros de Blogs en los que conocí a Mar, a Josep Ángel, a Silvia, a Txaber, a Cristina, a Berta, a Pau y a tantos otros, gente que ahora son, desde hace años, lecturas cotidianas, en algunos casos buenos amigos y que en algún momento o en otro han dado ideas para lo que he ido escribiendo aquí. 2.000 posts dan para un poco de originalidad y un bastante de inspirarse en ideas ajenas. Sin malicia, pero es justo agradecerlas.

Luego conocí a Pintxo, a Nacho (esa fuerza de la naturaleza), a Alfonso, a Rafa, a Carmen... No me lo tengais a mal si no estais. Sois demasiados. Y no solo he aprendido mucho de lo que escriben y de cómo lo enfocan, sino que hemos ido charlando, reencontrándonos, en algunos casos trabajando juntos en pequeñas historias (y no tan pequeñas). Y esto del blog, que era un sitio en el que escribía sobre alguna cosa que me interesaba, se convirtió en mucho más.

Admito que envidio la manera de hacer las cosas que tiene alguna gente. Me hubiera gustado escribir como lo hace Martí a sus años o contar historias como lo hacía Rodrigo ante la cámara con sus platos (Rodrigo, vuelve). Y a otros ya no es que los envidie, es que los tengo directamente como referentes. Andoni y Xabier, por ejemplo, me han convencido de que es importante hacer las cosas bien, pero es todavía mejor si se hacen bien y diviertiéndose. De mayor quiero ser como ellos (y eso que son insultantemente jóvenes). Y me han enganchado todos lo que escriben sin artificio, dejando ver que creen en lo que te están contando, sin disfraces. Son muchos para mencionarlos. Eso es lo bueno.

Muchas veces se dice que esto de los blogs tiene una importancia relativa, que es un fenómeno que se retroalimenta y que fuera de unos pocos no le interesa a nadie. Yo no lo creo. Mucho de lo que hago hoy, tanto aquí como en mi vida profesional, sale de ellos. Sigue saliendo de ahí. Y mucho de lo más interesante que leo sobre gastronomía cada día (recetas, reflexiones, crónicas de visitas, productos...) está también ahí, en los blogs que no quieren ser otra cosa más que el lugar para contar lo que su autor disfruta. ¿hay algo mejor que oir a alguien hablando sobre aquello que lo tiene fascinado?

25.6.10

ORELLAS DE ANTROIDO: UNA HIPÓTESIS DE TRABAJO


Hace tiempo que me ronda por la cabeza la idea de que las tan gallegas orellas de antroido no fueron, en origen, gallegas. No prentendo que la idea sea original, ya que he visto cosas escritas en ese sentido en varios sitios, pero siempre me ha gustado pensar en cuál sería entonces su origen.

Aquí, en el norte, somos más de papas de cereal y de todo tipo de tortas/gachas (algo que no es exclusivo de Galicia pero si característico del Arco Atlántico. No hay más que mirar para Bretaña, Normandía, algunas partes de la costa británica, etc.) que de masas fritas, que han sido tradicionalmente más carácterísticas del sur y que, probablemente, tienen que ver con la influencia musulmana. No en vano, la repostería del sur español y la del Magreb siguen teniendo en la actualidad bastantes puntos en común. Por eso llama la atención la existencia de varios postres que de alguna manera, y aun siendo totalmente tradicionles, resultan extraños.

Y en eso el carnaval se lleva una buena parte, ya que tres de las cuatro recetas dulces más populares de esa época en Galicia, con la excepción de las filloas, están en esa línea: las orejas, las flores y las hojas de limón.

En cuanto a las hojas de limón seguramente podamos encontrar el paralelo más directo. Esa masa de harina y huevos en la que se envuelve una hoja de limón y que se consume frita tiene un pariente directo en el paparajote murciano. No tengo datos, pero tal vez exista aquí una influencia conventual que explique las similitudes. No tengo datos tampoco para las flores, pero la similitud de la pasta empleada me hace pensar en un origen parecido.

Pero, volviendo a las orejas, cuyo nombre original parece sero Orellas de Frade, las cosas se complican más. Y su extremada sencillez no ayuda: una masa de fórmula variable frita y endulzada. Eso es todo.

Sin embargo, llama la atención que las orejas (o chaolas en el norte de la provincia de A Coruña) se parezcan a muchos dulces que se preparan tradicionalmente fuera de Galicia. El referente más inmediato son, seguramente, las hojuelas, típicas de diferentes zonas. Eso, de entrada, me lleva a pensar en un origen similar al que propongo para las flores y las hojas de limón.

Pero al ir encontrando cosas similares en otras partes del Mediterráneo la cosa cambia. La primera noticia la tuve a través del blog de Anna sobre los galani, buggie, frappe, chiacchiere o crostoli que se preparan en carnaval en diferentes zonas de Italia. Después alguien me habló de los bottereaux franceses. Pero sobre todo me llamó la atención la existencia de fazuelos, figeolas, fijuelas, faduelos y deblas en el norte de África, todas ellas masas fritas bastante similares a las orejas y todas, a su vez, relacionadas de manera más o menos próxima con las comunidades sefardíes, es decir, con las comunidades judías herederas de aquellas expulsadas de España a finales del S.XV. Y por otra parte, aunque de modo más remoto, parece haber una relación directa con los Hamantash de las comunidades judías askenazíes, traducibles, curiosamente, como Orejas de Amman y propias de la celebración del Purim, asimilable en cierta medida al carnaval cristiano.

Así que no pude evitar relacionar la presencia de comunidades judías expulsadas de España en el sur de Francia (bottereaux), Italia (crostoli, galani, etc.) o Marruecos (figeolas) y ver el que parece que podría ser un nexo común inicial.

¿Y Galicia? Bueno, teniendo en cuenta la importancia que tuvieron algunas comunidades judías medievales como la de Ribadavia, Monforte de Lemos, Santiago de Compostela (donde se conservan incluso algunos restos de la antigua sinagoga), Celanova, Viveiro, Betanzos, Ourense, Allariz, Tui, etc., no parece descabellado suponer un nexo defendible con todos esos dulces tan similares.

En cuanto a la fecha de origen las cosas son aun más difusas. De todos modos, hay algunos datos que nos ayudan a situar la hipótesis. Las primeras referencias a comunidades judías en Galicia parecen ser del S.X. La eclosión de éstas comunidades llega a mediados del S.XIV y la expulsión definitiva a finales del S.XV, aunque aquí parece haber sido más gradual que en otras zonas (hay documentos relativos a la comunidad judía coruñesa de finales de 1493, por ejemplo). Es un marco muy amplio, pero podríamos aventurar la aparición de las orejas en Galicia en algún momento entre el S.X y el S.XV, con más probabilidad a partir de mediados del S.XIV.

Y aun hay más, aunque ésta es ya una apreciación puramente personal, pero ¿No podría tal vez relacionarse eso de las orejas... de fraile, con un intento de los judíos conversos de cristianizar una receta tradicional de su comunidad? No parece descabellado.

23.6.10

FRASES: PAUL VALÉRY


En 1934 Paul Valéry escribió un breve ensayo titulado La Conquista de la Ubicuidad, que aparece recogido en su obra Pieces sur l'Art. Hay un párrafo que me ha parecido especialmente significativo respecto a algunos temas que se tocan con frecuencia en este blog como el papel de la cocina y la gastronomía en relacion con la cultura y la sociedad. Pero lo explica él mejor que yo:

El acrecentamiento sorprendente de nuestros medios, la flexibilidad y la precisión que éstos alcanzan, las ideas y costumbres que introducen, nos aseguran respecto a cambios próximos y profundos en la antigua industria de lo Bello. En todas las artes hay una parte física que no puede ser tratada como antaño, que no puede sustraerse a la acometividad del conocimiento y la fuerza modernos. Ni la materia, ni el espacio ni el tiempo son, desde hace veinte años, lo que han venido siendo desde siempre. Es preciso contar con que novedades tan grandes transformen toda la técnica de las artes y operen por tanto sobre la inventiva, llegando quizás hasta modificar de una forma maravillosa la noción misma del arte.

Lo que me parece fascinante es que hace 80 años alguien tuviera la capacidad de identificar esa evidencia con una naturalidad absoluta y hoy, situados ya de lleno en el siglo siguiente, sigamos mareando la perdiz y rasgándonos las vestiduras intentando de manera estéril decidir qué es arte (digamos mejor "hecho cultural") y qué no, tratando de devaluar determinadas manifestaciones por su proximidad a los avances científicos o tecnológicos. Al final parece que en muchas cosas el S.XX no nos ha permitido avanzar tanto como creíamos.

21.6.10

DOS DÍAS, DIEZ PRODUCTOS, CIEN HISTORIAS


Bajo de A Coruña solo en el coche. Siempre me ha parecido que Bruce Springsteen va bien para este tipo de recorridos más o menos obligados, sin charla y en los que quiero darle vueltas a las cosas. I ain't here for business, I'm only here for fun. La frasecita de marras se me queda flotando en la cabeza, en medio de todo el remolino de charlas, ideas, proyectos, bocetos, historias, cosas que me gusta pensar qué forma tendrán cuando ocurran. En el momento no lo entiendo -he escuchado cientos de veces Rosalita en el coche- pero se me queda.

Llevo a encima dos días de ritmo loco en los que tomamos cafés al sol/lluvia en O Parrote, vinos en la calle Mantelería, mejillones en Lorbé, xoubas en Catoira, berberechos en Cambados, Negronis en Bertamiráns, caramuxos con algas en Santiago. Dos días en los que ha habido nuevos proyectos que han ido tomando forma, sensaciones que se han confirmado, ideas que se han ido quedando a un lado y otras que han ido saliendo de algún sitio en el ni sabía que estaban. Pero esa es la dinámica que quiero.

Hace unos meses cambié de trabajo y decidí apostar por un proyecto propio por primera vez en mi vida. Nunca me había puesto por delante nada ni remotamente parecido y, reconozcámoslo, uno cree mucho en sí mismo y lo que hace, pero no están los tiempos como para dar pasos en falso. Así que me he pasado mucho tiempo buscando el tono de lo que quería hacer. Al mismo tiempo he ido haciendo cosas más en la tierra, más tangibles por decirlo así, pero una de las cosas que más tiempo me ha ocupado es dar con la forma adecuada, con el enfoque que me permita ofrecer un producto interesante y, al mismo tiempo, encontrar un espacio cómodo en el que desenvolverme.

Creo que me dí cuenta hace unos días, pero hoy, tomando un café al sol en el jardín del hotel Costa Vella, me encontré de frente con la sensación de que aquello era trabajo, era emocionante y de que era factible. Por supuesto que no todo es tomar cafés por los jardines o desarrollar ideas paseando por un parque. Ni pretendo que lo sea. Pero como modelo teórico al que tender no creo que sea malo del todo. No se trata, en realidad, de cosas concretas sino de sensaciones, de formas de plantearse las cosas.

Antonio nos ofrece un prensado de lacón y lengua, un plato que está en una línea de la que hablaba hace ya un par de años en relación con su restaurante y que personalmente me parece muy interesante. Creo que todo ese recetario aburguesado de platos de influencia francesa un tanto olvidados a pesar de que en su momento tuvieron una importante presencia (en los pazos y en las casas burguesas también se comía y por lo general no se servía caldo o bolos do pote) es un filón. Tiene mucho que ver con preferencias personales. Junto a él trae unos berberechos impresionantes de tamaño que son puro sabor a mar.

Os Chans do Barbanza son mi territorio fetiche, así que me parecieron el sitio obvio para resituarlo todo, para ir sistematizando las cosas. Me hubiera gustado tener un poco más de tiempo y tal vez algo de niebla. La foto es de hace ya un tiempo, pero ahí mismo estuvimos parados.

Rodrigo nos espera tumbado en el cesped. Charlamos callejeando por Santiago, pero antes paramos a saludar en Catoira, como hay que hacer con los viejos amigos. Nos tomamos un café en As Crechas, aprovechamos los últimos rayos de la primavera en el Obradoiro. Seguiría hablando (más bien escuchando) durante horas. Los Negroni exigen tener mano y Anna la tiene. Seguimos hablando. Hemos pasado por el Garum a probar sus caramuxos con algas (aprovechad mientras dure el concurso de tapas). No fue hoy, pero es igual. Después nos fuimos a por la ensaladilla de verano de Acio (otro tanto). O Carmen de Abaixo estaba realmente agradable a esa hora de la tarde. Y seguimos hablando de proyectos. Eso es lo que me interesa.

I ain't here for business, I'm only here for fun. Lo voy entendiendo. Vamos a pasarlo realmente bien.

17.6.10

UNA RECETA


El recetario tradicional. Menudo filón. Digo esto por varios motivos, ya que por una parte es, evidentemente, una fuente inagotable de inspiración y de sorpresas. Pero al mismo tiempo es una fuente de polémicas y de dudas al menos igual de importante. ¿Qué es tradicional y qué no lo es? ¿Cuándo una receta importada o con ingredientes importados pasa a ser tradicional? ¿Un plato es tradicional solo de una comarca o de un pueblo o en tradicional de manera más genérica? ¿Las variantes de platos tradicionales son, a su vez, tradicionales?...

Todo esto lo cuento a raiz del plato que preparé hoy a mediodía, que para mi es absolutamente tradicional, ya que lo aprendí de mi madre, que a su vez lo aprendió de la suya que, muy probablemente, lo trajo de su localidad natal, Vilanova de Arousa, a orillas de la ría homónima. Ahora bien, revisando los recetarios gallegos más clásicos me encuentro con que ninguno de ellos incluye el plato en cuestión ni ningún otro que se le parezca. Es cierto que en esos recetarios clásicos, considerados canónicos, hay platos como la merluza a la parmesana o el salpicón modernista que no sé hasta que punto podríamos calificar de tradicionales en sentido estricto, pero esa es otra historia.

Así que al final tengo la sensación de que con este plato, una receta a base de calamares, pasa un poco lo que pasa con el pulpo: hay un par de recetas de pulpo sobradamente conocidas y un montón de platos de tradición local mucho menos difundidos. Todo el mundo conoce el pulpo á feira y seguramente otros como el pulpo á mugardesa o el pulpo a la plancha. Seguramente otras especialidades, como el pulpo en vinagreta o en salpicón, que tienen menos tradición aquí serán también conocidas, mientras recetas clásicas como el pulpo al estilo de A Illa de Arousa no aparecen, hasta donde yo sé, en ninguno de los recetarios clásicos y no son, desde luego, tan populares. Ese caracter local y esa permanencia en el anonimato no le restan interés, está claro, pero podría llevarnos a una de esas inagotables polémicas.

Desde esa perspectiva es desde la que entiendo el plato que hoy preparé como tradicional. Los ingredientes son los clásicos de otros platos tradicionales y en realidad no es más que un guiso de calamares similar a los que aparecen publicados por ejemplo por Picadillo, solo que cambiando el arroz por patatas lo que, por otro lado, lo aproxima más a recetas clásicas de la cociña gallega marinera como la caldeirada.

Pero dicho todo esto, vamos con la receta, que al final es la que da origen al post:

CALAMARES GUISADOS CON PATATAS Y GUISANTES

Se limpian y se trocean los calamares, se desgranan los guisantes y se pelan las patatas, que se cortan en tacos rompiéndolas (chascándolas) al final para facilitar que suelten almidón en la salsa durante la cocción. Se reservan.

Se pican ajo y cebolla y se doran a fuego lento con una pizca de sal. Cuando comienzan a estar tiernos se añade pimiento rojo picado fino. Se mueve y se deja hacer unos minutos. Se añade a continuación un tomate maduro pelado y picado y los guisantes, se añade pimentón al gusto (opcional) y se le da una vuelta. Añadimos las patatas, mezclamos bien y dejamos hacer un par de minutos antes de añadir los calamares. Damos una vuelta a todos los ingredientes y añadimos una copita de vino blanco y unas hebras de azafrán. Comprobamos el punto de sal, subimos el fuego y dejamos evaporar ligeramente el vino. Cubrimos con agua o caldo y dejamos cocer a fuego lento unos 20 minutos.

Listo.

Sabores de toda la vida y un resultado realmente gratificante. Vale la pena volver de vez en cuando a este tipo de platos.

15.6.10

EL ESPACIO DE LA REPRESENTACIÓN GASTRONÓMICA


Hace no demasiados años la cocina de los restaurantes era un espacio que se escondía de la vista del comensal, un lugar privado de trabajo al que accedía únicamente el personal del restaurante. Muchas cosas han cambiado en estos últimos tiempos y una de las consecuencias de estos cambios ha sido, en relación con los restaurantes, la apertura de las cocinas al público, tendencia que se ha ido implantando y que tiene poco de casual.

Un primer cambio, prosaico si se quiere, pero significativo, fueron las condiciones higiénicas y laborales en algunas cocinas. O lo que es lo mismo: si no hay nada que ocultar ¿Para qué vamos a ocultarlo?. Al cliente siempre le tranquiliza ver las condiciones en las que se elabora lo que se va a meter en el cuerpo, así que una cocina vista es, en principio, una opción bien aceptada.

Otro cambio decisivo: el estatus del cocinero cambia, pasa de simple artesano con un trabajo casi mecánico que se reduce a aplicar monótonamente unas fórmulas preestablecidas a ser entendido como un profesional creativo que aplica su personalidad y la de su equipo al trabajo. El trabajo de una linea de producción de una fábrica no se exhibe porque no se considera interesante, el de un cocinero, sin embargo, ha saltado a otra categoría y por eso ya pude exhibirse.

La influencia oriental (una vez más). Uno piensa en esos restaurantes de cocina china o japonesa, en los puestos callejeros de comida en el Sudeste asiático, en las barras de sushi y se da cuenta de que allí se trabaja siempre a la vista del cliente. Es, por así decirlo, parte del ritual. La influencia asiática en la cocina occidental no solo se limita a que ahora todos digamos que nos gusta el sashimi, a los platos cuadrados o a que en el supermercado de la esquina tengan fideos de soja. También hemos adaptado esa fórmula de los fogones con los woks a la vista. Y no solo en locales como el Dos Palillos o el Koy Shunka que, cada uno en su estilo, juegan de manera directa con la imagen icónica de la cocina oriental, sino en restaurantes plenamente occidentales que, de alguna manera, aceptan también de ese modo una influencia oriental que es, probablemente, el elemento más transformador de las últimas décadas culinariamente hablando.

El cliente cambia. Antes uno iba a un restaurante a comer, es decir, a alimentarse. Mejor o peor, pero a alimentarse, a cubrir una necesidad. En ocasiones también a celebrar algo, pero siempre en el ámbito de lo particular. Es decir, de fuera hacia dentro: el restaurante está allí pero para ofrecernos un servicio a nosotros, que lo adoptamos dentro de nuestro grupo/celebración y lo hacemos nuestro. Los cambios sociales, económicos y culturales de las últimas cuatro décadas hacen que ésto cambie: a veces vamos al restaurante para cubrir una necesidad, pero muchas otras no. Y aun en aquellos casos en los que vamos por necesidad hemos descubierto que, más allá de ser un simple proveedor de un servicio, el restaurante es un proveedor de ocio.

Ir al restaurante nos entretiene (a muchos de nosotros, al menos), nos provoca curiosidad por lo que nos sirven, nos hace sentir placer (sensorial e intelectual) al probar los platos, nos hace aprender: sabores nuevos, presentaciones diferentes, productos, técnicas, charlas con el equipo del restaurante... Ya no solo vamos a comer. Vamos a comer, claro, pero a comer y disfrutar de ello, a acompañarlo con una bebida que nos haga disfrutar más, a tomárnoslo con calma, a tener una buena charla.

Dentro de ese nuevo concepto (ya no tan nuevo), el servicio del restaurante, las tripas de todo lo que llega a la mesa, pueden formar parte de la oferta de ocio. Si ya no hay nada que ocultar, si el estatus de la profesión culinaria ha cambiado y si el cliente va al restaurante entre otras cosas a divertirse ¿Qué hay más lógico que derribar esa frontera sala/cocina para que el trabajo se convierta en otra parte del espectáculo?

Vivimos en una sociedad mediatizada por nuestra forma de consumir información. Y por el abuso de ese consumo. Estamos acostumbrados a entretenernos convirtiéndonos en receptores de información y, al final, eso marca nuestros hábitos. En el restaurante también queremos ser receptores de información, ver cómo se hacen las cosas, cómo se prepara cada plato, que nos expliquen, que nos cuenten sobre el origen de los productos... Hace 30 años nadie le preguntaba a un camarero cómo estaba elaborado un postre o el motivo para poner determinado condimento en un plato y hoy, sin embargo, ya no solo es habitual que lo hagamos sino que en muchas ocasiones se da por sentado que queremos saberlo y esa información se nos facilita, ya sea a través de la carta o bien a través del servicio a la hora de traer el plato a la mesa. Somos, en casi todas las facetas de nuestra vida, espectadores y receptores de información. Abrir la cocina a la sala es una forma más de darnos información y de ofrecernos algo, un espectáculo al que asistir.

Pero todavía hay un paso más. Ya no queremos ser espectadores o receptores de información pasivos sino que queremos formar parte del espectáculo y crear nuestra propia información. En ese sentido, tirar la pared de la cocina nos mete en el espacio de trabajo -el espacio de la representación- nos saca de nuestra condición de espectadores pasivos para instalarnos en medio de la acción. Y esta nueva posición nos permite, además, reelaborar la información que teníamos, comprobar lo que nos habían contado y elaborar nuestra propia información. Ya no somos simples espectadores, consumidores tradicionales de un producto que se nos ofrece cerrado. Nos hemos convertido en espectadores postmodernos.

Así que todo esto nos llevaría a hablar de comensales o de clientes postmodernos. O más bien post-postmodernos. Y al mismo tiempo, como consecuencia lógica, de restaurantes y cocinero post-postmodernos. Hasta donde yo sé fue Jacques Maximin el primero en darse cuenta de éste fenómeno, nacido probablemente como una consecuencia clásica de la cultura de los 70 y los primeros 80. También en eso Maximin, como en tantas otras cosas, fue un visionario. Probablemente un visionario adelantado a su tiempo, por eso su restaurante de Niza instalado en un teatro, con la cocina en el escenario y las mesas en el patio de butacas, no acabó de cuajar. Probablemente la fórmula era demasiado radical para el momento.

Pero con el tiempo, y con soluciones tal vez menos drásticas, la fórmula se fue implantando. La cocina se convirtió en lugar de paso para el cliente al entrar o al salir, al menos un lugar al que el cliente puede acceder si quiere o del que tiene una perspectiva al recorrer otros espacios del restaurante (El Bulli, Mugaritz, Casa Gerardo, Quique Dacosta), con lo cual ya no solo hablamos del cocinero que reivindica su estatus profesional saliendo a saludar al comedor, una herencia de la Nouvelle Cuisine, sino que reivindica, además de su estatus, su espacio de trabajo, lo dignifica y lo convierte en algo digno de ver. Ya no es solo que se adapte la fórmula oriental de la barra rodeando al espacio en el que se cocina (Atelier Robuchon, Dos Palillos...) o que el personal de cocina salga de su espacio tradicional y traiga platos a la mesa (Noma) sino que en algunos casos se derriba la barrera entre cocina y sala, ya sea mediante una pared acristalada (Solla, Cocinandos...) o eliminando literalmente esa barrera (Casa Marcelo, Dos Cielos...)

La cocina entra en la sala, el comensal entra en la cocina, el cocinero expande su espacio, la cocina se convierte en espectáculo, cambia la consideración del profesional de la cocina pero también la del cliente... Y todo simplemente derribando una pared. Hay muy pocos comportamientos que resulten casuales y este, desde mi punto de vista, no es uno de ellos. No obedece a un capricho, a un esnobismo o aun afán de protagonismo sino, simplemente, a una forma de entre muchas posibles de adaptar el servicio a las necesidades de la sociedad contemporánea.

14.6.10

CURSO DE CULTURA DEL VINO

Aun estamos a tiempo. Mañana, día 15, se celebra la última de las sesiones del curso Cultura do viño, literatura e música que el profesor Xavier Castro, de la Universidad de Santiago, ha impartido desde el mes de mayo. Y, aunque suene extraño ya que hablamos de la sesión final, digo lo de que todavía estamos a tiempo porque el curso tiene la enorme ventaja de haber sido concebido como un conjunto de sesiones independientes, de tal modo que los alumnos podía optar por hacer el curso completo o decidir a qué sesiones le interesaba más asistir.

La última propuesta de la temporada está enfocada, además, a un tema de lo más apropiado, dado el año en el que estamos, tanto para el público local como para los que esteis pasando unos días en Compostela: la relación del vino y el Camino de Santiago. A través de la obra de Aymeric Picaud, quien en el S.XII escribió la Guía del Peregrino que aparece en el Códice Calixtino, se hablará de los datos históricos, de la relación del peregrinaje con el mundo del vino y de toda una serie de tradiciones relacionadas con el vino y la ciudad de Santiago. El enfoque de la sesión va, sin embargo, mucho más allá, ya que se plantea como un rato en el que las explicaciones teóricas se combinen con la charla, con la degustación de vinos, de queso de O Cebreiro, pan de maiz y de centeno y de embutidos de Porco Celta. Todo acompañado por la lectura de textos seleccionados por el director del curso y por una presentación de los vinos de Cabaleiro do Val (D.O. Rías Baixas).

La sesión tendrá lugar en el local de Lar das Meigas (Rúa do Vilar 47), en pleno corazón del casco histórico, de 20:00 a 21:30 y tiene un precio, en el que se incluye la charla y la degustación, de 9,50€. No es un mal plan para terminar una visita a la ciudad.

10.6.10

CONCURSO FOTOGRÁFICO EN EL RESTAURANTE EL MERCADITO


El restaurante El Mercadito (Santiago de Compostela) acaba de convocar su primer concurso fotográfico. Como explican en su página, se trata de un certamen pensado para aficionados y de temática libre, aunque se valorará la alusión a la temática gastronómica. El plazo para remitir imágenes termina el 15 de julio. Más información sobre las bases, aquí.

En cuanto al premio, me parece que han tenido un gran acierto. En este sentido no es un concurso más. El autro de la foto ganadora obtendrá una cena degustación para cuatro personas valorada en 500€. Pero eso no es todo. La cena tendrá lugar la noche del 25 de julio, festividad del Apóstol en Santiago, y permitirá disfrutar del espectáculo de fuegos artificiales y proyecciones sobre la fachada de la catedral desde un lugar de privilegio y sin la masificación del Obradoiro. Las vistas desde la mesa son las que teneis en la imagen.

Si conoceis Santiago y la noche del Apóstol ya sabeis que vale (y mucho) la pena. Si conoceis la cocina de Gonzalo Rei, también. Si no habeis tenido la oportunidad de probar ni una cosa ni la otra, ésta es una oportunidad de oro. Seguro que repetís.

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Normalmente suelo decidirme por lecturas con más miga en el terreno de la gastronomía, pero es cierto que en casa tengo un buen montón de recetarios de todo tipo. Nunca sobran y, aunque no soy de los de seguir recetas al pie de la letra, de vez en cuando se entresacan ideas interesantes. Por otro lado, cuando hablamos de recetario tradicional, especialmente de zonas que conozco menos, me interesa tener alguna publicación que me permita ir viendo cosas y alejarme de tópicos.

Y si algo hay en relación con la cocina británica son tópicos: que si no existe como tal y es una mala mezcla de influencias, que si comen mal, que si no hay producto... todo falso al menos a partir de lo poco que yo conozco. Por eso me pareció interesante la colección de libritos que la Ed. Salmon dedica a la cocina británica (e irlandesa): Apenas 50 páginas en cada cuaderno, pero con un precio en consonancia (al cambio más o menos 1,50€), llenas de recetas tradicionales. Más de 80 libritos que repasan los platos clásicos de las distintas regiones y counties: Cornwall, Devonshire, Dorset, Wiltshire, Surrey, Cotswold, Norfolk, Northumbria...

Lo que más me gusta es que, además, en cada uno de los volúmenes se busca la diversidad dentro del territorio tratado. Así, por ejemplo, en el dedicado a Inglaterra aparecen recetas de Staffordshire, de Somerset o de Gloucester.

Pork Pie de Wiltshire, Lancashire Hot Pot, Skirlie, Cranachan... Tengo en casa tres de los números de esta colección y, la verdad, siempre que se tenga claro que lo que hay en ellos es recetas explicadas de forma sencilla y nada más, bien valen lo que cuestan.

8.6.10

TABÚES RELIGIOSOS Y ALIMENTACIÓN: UNA PERSPECTIVA HISTÓRICA


Imagen tomada de la cuenta de Ceiph en Flickr.

Es curioso -al menos a mi me lo parece- cómo determinadas creencias nos imponen una serie de restricciones alimentarias que en principio parecen carecer de lógica y, más aun, en ocasiones se contradicen con las condiciones en las que tenemos que vivir. Pienso en el ayuno de cuaresma para los que nos hemos criado en entornos católicos, en las restricciones respecto a alcohol y cerdo en el Islam, en lo que se considera Kosher y lo que no en el judaismo, el vegetarianismo budista, etc.

Es cierto que en la actualidad muchos de esos tabúes religiosos han dejado de tener un sentido práctico (no, no voy a entrar en un debate sobre el sentido práctico de las religiones en el mundo contemporáneo. Ese tema hoy no toca), pero es interesante ver como en origen si lo tuvieron. Pienso, por ejemplo, en las restricciones que el Islam pone al consumo de cerdo a raiz de una epidemia de peste porcina o, por mencionar otro caso, como en Europa deja de consumirse una carne tan habitual como la de caballo por la demanda que hubo de estos animales para su participación en las Cruzadas. Éste último no es un tabú religioso, pero si que me parece significativo, ya que ayuda a entender porque en Europa, incluso en épocas de hambruna, no se consume habitualmente carne de caballo al menos desde la baja edad media.

En en caso indio pasa otro tanto. Hablamos de una zona densísimamente poblada, con un problema de hambruna endémico y donde, sin embargo, cerca de un 80% de la población se niega a consumir carne de vacuno. Y no porque escasée, ya que se calcula que en el subcontinente indio hay más de 200 millones de cabezas de ganado vacuno, sino por una restricción religiosa. Parece absurdo, pero tiene sus motivos. Y aunque la religión es la que les da forma, en el fondo hay unos criterios de sostenibilidad ecológica que me parecen sorprendentes.

Parece ser -no soy un experto en el tema- que en origen el hinduismo no era vegetariano. Es más, parece que durante sus primeros mil años por lo menos se practicaron rituales en los que los brahmanes sacrificaban vacas cuya carne se repartía luego entre los miembros de castas desfavorecidas.

¿Qué pasó, entonces? Varias cosas. La primera es que la población creció de manera muy importante a lo largo del primer milenio antes de nuestra era, de tal modo que ya no había carne de vacuno para todos ni siquiera cuando se celebraba un ritual. De ese modo, el consumo ritual de vacuno quedó restringido a la casta brahmánica, mientras la inmensa mayoría de la población se quedaba al margen.

Por otro lado, a partir del 600 a.c. India sufre una larga temporada de importantes sequías. Los cultivos producen menos alimentos y, al mismo tiempo, aparecen amplias extensiones de tierras cultivables cubiertas por una dura costra de tierra reseca que hay que romper de alguna manera.

El tercer punto es una suma básica: crecimiento de población + disminución de las cosechas = hambruna. De ese modo, mientras la mayoría de la población pasaba hambre el hecho de que los brahmanes continuaran con sus banquetes rituales empezó a despertar importantes antipatías.

Mas elementos: producir una caloría en carne de vacuno exige el desperdicio de entre 9 y 12 calorías de origen vegetal, pastos y alimento para el animal que podrían ser más productivos para el consumo humano.

Así que tenemos un incremento de la población, una disminución de los recursos vegetales, un cierto descontento con las élites consumidoras de carne y la necesidad de algún recurso que facilite la agricultura. En ese contexto es en el que nace el budismo, que aparece como una alternativa religiosa que, casualmente, se opone al consumo de carne, lo cual en aquel momento resulta muy popular.

Por otro lado, no tarda en descubrirse que la mejor forma de trabajar esas tierras resecas del valle del Ganges es mediante un arado tirado por bueyes (¿Para qué me los voy a comer si me sirven para trabajar?). Igualmente, renunciando a la cría de vacuno para producción de carne se están optimizando recursos: más alimento de origen vegetal para los humanos, con lo cual deja de haber competencia por los recursos, y por otro lado hay una serie de productos de origen animal (leche, mantequilla...) que están disponibles durante más tiempo aunque sea en menor cantidad.

Otro elemento más: la sequía de mediados del primero milenio antes de nuestra era hace que en el norte de la India, desertico ya con anterioridad en buena parte (sobre todo en el oeste) se extiendan las zonas en las que no es fácil encontrar combustible. Zonas en las que todavía hoy el principal combustible siguen siendo los excrementos de vacuno, que incluso se emplean también en la construcción.

Así que tenemos a un animal cuyo consumo por parte de la mayoría de la población es inviable -consumo, por otro lado, que se había ganado una abierta antipatía-; un animal que hace falta para el trabajo del campo, que es más rentable vivo porque además de trabajar produce leche, mantequilla (ghee), abono y combustible (además de material de construcción en algunos casos); un animal que al dejar de ser criado para carne libera cantidad de recursos vegetales que quedan disponibles para el consumo humano.

Es por eso por lo que los postulados budistar respecto al consumo de carne (y en especial de vacuno) tienen tan buena acogida y por lo que, precisamente hacia ese periodo, el hinduismo abandona los sacrificios rituales y acaba por adoptar a la vaca como animal sagrado cuyo consumo está vetado.

Eso es lo que explica, en última instancia y simplificando mucho, que aun hoy la inmensa mayoría de la población india no consuma vacuno. Eso y que difícilmente se podrían producir filetes para 1.100 millones de habitantes.

7.6.10

LA AGRICULTURA URBANA COMO ALTERNATIVA


En las grandes ciudades falta espacio verde. A mi, que vivo a 50 metros del pinar más próximo y a 200 de un bosque ya un poco más grande, que veo los Montes de Oleirón desde mi ventana cada mañana al abrir la persiana y que no hace tanto todavía veía alguna ardilla a menos de 2 minutos andando desde mi casa, no me afecta demasiado, pero en un mundo que tiende a urbanizarse, en el que cada vez más gente vive en entornos urbanos, tendría que importarnos. Cada vez que voy a Madrid, a Barcelona o a cualquier otra ciudad grande tengo esa sensación. En algunas como Londres tal vez menos, pero desde luego por aquí el tamaño de la ciudad parece ser inversamente proporcional al número de espacios verdes.

Esta cuestión de los metros verdes en las grandes urbes, más allá de ayudar a compensar la polución, fomentar estilos de vida saludables y la socialización, cosas que de por si ya valdrían la pena, es interesante desde otro punto de vista. A medio plazo nos veremos obligados (o mucho me equivoco) a consumir menos proteinas animales y más productos de origen vegetal. Me temo, además, que tal como está el patio tanto en temas económicos como en otros aspectos, cada vez habrá un público más amplio para productos no demasiado procesados y llegados de no demasiado lejos: menos impacto ecológico, más saludable... y, si, más barato. Creo que las algas tendrán también algo que decir en ese panorama, pero eso queda para otro día.

El asunto es que, tal como han ido creciendo las grandes ciudades hay varios problemas que se suman: cada vez menos gente trabaja el campo, con lo cual cada vez hay que traer las cosas de más lejos; cada vez más gente vive alejada de un entorno natural en el que se produzcan esos alimentos que tendrá que consumir cada vez más; cada vez más la ciudades presentan zonas deterioradas que tienen difícil recuperación para el entramado social urbano convencional... ¿Se puede hacer algo con todo esto?

Parece que si. Leon un artículo de David Whitford en la revista Fortune (puede leerse una versión adaptada del texto aquí) que las autoridades de Detroit han encontrado en la agricultura urbana una fórmula para compensar todas esas problemáticas. Y no hablo de esos pequeños huertos urbanos que no tienen más que una significación anecdótica en este sentido, sino de una agricultura que casi me atrevería a calificar de extensiva. Se están ocupando los espacios urbanos deteriorados como naves industriales, edificios abandonados, patios, etc. para producir verduras que se consumirán en la ciudad. Ventajas: nuevo pulmón verde, menor impacto ecológico en el transporte, nueva fuente de ingresos para el ayuntamiento, nuevo polo de dinamización laboral en una ciudad deprimida en ese aspecto, producción incluso de excedentes para vender a otras zonas, producción de compost y biocombustible, recuperación de zonas deterioradas de la ciudad, etc. A medio plazo se piensa en que esta dinámica de recuperación urbana atraiga a inversores y nuevos habitantes. No está mal. En Canadá, por ejemplo, este tipo de tendencias están ganando peso a pasos agigantados (la publicación que ilustra el post es uno de los últimos ejemplos).

¿Y aquí? Bueno, aquí, por suerte, todavía no tenemos espacios urbanos tan degradados como puede haber en Detroit, en Pittsburg o en Cleveland, pero supongo que no sería difícil encontrar espacios en los que comenzar con la iniciativa en modo experimental. A lo mejor ahora que las cosas están como están económicamente hablando, no sería una mala alternativa: generas alternativas económicas, empleo, abaratas costes y al final todo eso tiene un beneficio directo en la ciudad.

Repito lo dicho al principio: consumimos demasiada proteina animal. Ni es saludable ni es sostenible (¿Qué pasará el día que 1.200.000.000 de chinos quieran y puedan comprar filetes de ternera?). Habría que ir pensando en alternativas que sean más sostenibles, más ecológicas y más saludables. No querría ponerme utópico, pero si que creo que en un sector -el gastronómico- que tiende a quejarse por tópicos más manidos este es un tema que no se trata. Y seguramente es mucho más inmediato para la inmensa mayoría de la población que muchas disputas más o menos tontas en las que nos enzarzamos.

No sé. No es mi competencia y, como digo, no soy el más afectado por este tema, pero creo sinceramente que no haríamos nada fuera de lo razonable si empezásemos a darle vueltas a cosas por el estilo.

5.6.10

SUDESTADA Y OTROS AROMAS EN MADRID


Llego a Madrid a media mañana con el tiempo justo para pasar por el hotel, arreglar un par cosas pendientes y ponerme en ruta. En la Plaza de Chueca me espera Anna. Antes, de camino, paso por un pequeño colmado mexicano en la calle Libertad al que había ido en otras ocasiones en busca de chipotles y cosas por el estilo. Ha cerrado. Había estado allí por última vez en noviembre. Seguimos recorrido por la Librería A punto (C/Pelayo, 60), un pequeño espacio con una estupenda selección de libros de cocina y gastronomía y un aula de cocina/sala de catas (quién tuviera una así a mano!) en el sótano.

De allí a Poncelet (C/Argensola, 27). El aroma de los quesos te envuelve nada más cruzar la puerta. Pero es un aroma elegante, no excesivo. Supongo que evidencia que las temperaturas y las condiciones de conservación son las óptimas. Podría pasarme allí una semana. No es barato, pero la imponente selección de quesos internacionales, el servicio atentísimo y el cuidado con el que tratan el producto lo vale. Continuamos por la Accademia del Gusto (C/Cristobal Bordiú, 5), otra parada recomendable en un recorrido gastronómico por Madrid.

Y de allí a Sudestada, donde nos encontramos con Dani. Me habían hablado estupendamente de la visión heterodoxa de la cocina del sudeste asiático (y más allá) de este restaurante y lo que leía estaba en la misma línea, así que había que probar. Las fotos que hice no son gran cosa, así que quien quiera tener una visión más completa del menú podrá encontrarla aquí.

Estupendo su menú degustación, con aperitivo, tres entrantes, cuatro principales y postre a la carta por 38€. Con aguas y cafés (Illy)se va a unos 45.

El aperitivo del día es una sopa de miso blanco con mejillones. Potente, sabrosa a pesar de que los mejillones quedan un poco enmascarados por el caldo.

Con los Nem Cua, rollitos vietnamitas de cangrejo y cerdo, llegan las primeras hierbas a la mesa. La cocina de Sudestada huele a cilantro, hierbabuena y chiles. Por debajo de ese aroma, fritos que no resultan nada aceitosos y en general platos preparados con mucha mano.

Siempre se me hace curioso ponerme ante una sucesión de platos asiáticos. Lo que tenemos metido en la cabeza en cuanto a presentaciones, sabores y texturas vale de poco. Hay que acercarse con actitud bien predispuesta y con ganas de divertirse. Cualquiero otro planteamiento nos estropeará parte de las sensaciones.

Las samosas de curry rojo con garbanzos se apartan un momento de la cocina del sudeste para mirar a la India. De nuevo fritos bien desgrasados y sabores marcados pero sin resultar bastos. Lo mismo ocurre con los Singapore Dumplings, rellenos de cerdo y gambas, que aun estando muy bien quedan a la sombra de los otros dos entrantes, tal vez por tratarse de un plato de sabores menos pronunciados.

El primero de los principales serán las Saté Kambing, brochetas indonesias de cordero que se sirven con unas verduras encurtidas y una raita de manzana y hierbas aromáticas. De nuevo los aromas y el frescor de las hierbas superponiéndose al ingrediente principal. La sensación ligeramente grasa de la carne de cordero compensada por la acidez, por la sensación vegetal y por la cremosidad de la raita. Muy rico.

Casi al mismo tiempo traen a la mesa el Com Rang, un arroz vietnamita frito con gambas y huevo. El plato que me pareció más plano del menú, sin estar nada mal. Y con él llega el Mien Xao Hai San, fideos transparentes con mariscos y cerdo. Una especialidad vietnamita más en la que la combinación de la carne de cerdo con los calamares recuerda a un mar y montaña catalán, con las diferencias obvias que imponen los fideos, las hierbas, etc. De lo que más me gustó del menú.

Para finalizar, el famoso curry rojo de carrillada de vaca del restaurante. Celebre con razón, en mi opinión. Carne tiernísima, salsa bien elaborada, sin resultar excesivamente grasa, sin concesiones al gusto español (bien de picante)...

El postre fue un acierto afortunado, un Lassi de mango con miel de eucalipto y granita de limón y albahaca
. Una gozada refrescante, con ese aire de algunos postres asiáticos que rompen también con los tópicos europeos e introducen matices herbales, toques salados...

A estas alturas se nos une Alfonso para el café (y la charla. Que no falte). Continuamos paseando Castellana abajo, paramos para un café más y terminamos en Atocha, esperando al autobús que nos llevará a Coque con el aroma del chocolate que nos regala Esther. Terminaremos la noche con el aroma de la hierbabuena de los mojitos y la lima de las capirinhas de La Colonial y con ese misterio que hace que, a partir de determinada hora, todos los cafés -incluidos los más flojos- huelan a gloria. Pero esa es ya otra historia.

4.6.10

ARQUEOLOGÍA DE LA LIMA


Foto tomada de la cuenta de Flickr de Adam J. Taylor.

Hay productos o recetas que pensamos que llevan ahí toda la vida y que sin embargo no hace tanto que están entre nosotros y, curiosamente, otros que nos resultan más novedosos que en realidad si que llevan ahí ya una buena temporada. Es lo que pasa, por ejemplo, con las limas, ese cítrico que hoy es relativamente habitual pero que hace una década no era nada fácil de encontrar en un supermercado. Se trata de una de esas frutas que se han ido instalando en el mercado con el boom de los productos exóticos llegados habitualmente por avión (mango, papaya, maracuyá...) y que aunque hoy son bastante fáciles de conseguir mantienen un aura de cierto exotismo.

Revisando textos en los que buscaba otra cosa me encuentro con un acta notarial redactada por Álvaro Pérez, notario de la tierra de Rianxo, que comienza así (traduzco del gallego del S.XV a castellano actual):

En Laxe de Ferreiros, de la feligresía de San Vicente de Cespón, dos días del mes de diciembre de LVII (1457)...


Diciembre de 1457, en la aldea de Ferreiros, que todavía existe y pertenece a la parroquia de Cespón (ayuntamiento de Boiro, A Coruña), en el fondo de la Ría de Arousa. El texto continúa detallando los pormenores del pleito que se presenta ante el notario hasta llegar a lo siguiente:

Y después de esto, en Trevonzos, en la mencionada feligresía, el día seis del mencionado mes del año dicho, Alberte de Vilela, cura de la citada feligresía, juró en manos del abad y por las órdenes que había recibido (...) que se llevó de la granja de Saar ciertas piedras de granito para un portal de una casa que hizo dentro de la viña de Illán, (...) y además de eso, que de cualquier fruta de su huerta, limas y naranjas y todo tipo de frutas, siempre se llevaba...

Así que tenemos un documento que acredita la presencia de naranjos y limeros en Trevonzos (Boiro) a mediados del S.XV.

Pero lo más interesante del asunto es que, al menos hasta la fecha, esta parece ser la mención más antigua que se hace a esta fruta en la Península Ibérica. Hacia 1490 se constata ya su uso en Español y, según, Jose Pedro Machado (Dicionário Etimológico da Lingua Portuguesa com a mais antiga documentaçao escrita e conhecida de muitos vocábulos estudados), en portugués no aparece hasta más de 100 años más tarde.

Sabemos que el cultivo de cítricos se extiende en España en la Baja Edad Media. Algunos autores defienden que a través de Al-Ándalus y otros que llegarán a Europa con los caballeros que regresan de las Cruzadas. Parece difícil saber cuál de las hipótesis es la más exacta, aunque seguramente tengamos que pensar en una versión combinada de ambas. En cualquier caso, el cultivo de naranjas y limones está ya perfectamente documentado al menos desde el S.XIV.

Lo curioso del asunto es que las limas no aparecen, que se sepa, hasta este documento. Y lo hacen precisamente en Galicia -y en gallego, con la forma tardomedieval de ljma-, en una zona que ni tuvo mucho que ver con el dominio musulmán en el sur peninsular ni con las Cruzadas.

Ahora bien, como siempre con este tipo de fuentes históricas, hay que andar con mil ojos. No sabemos si el texto se refiere exactamente a la fruta que hoy conocemos como lima, así que más vale intentar atar cabos:

1- En el mismo libro de actas notariales de Álvaro Pérez aparecen citadas en fechas muy similares tanto limón como ljimoeyro (limonero) o laranja (naranja), así que no parece que se trate de una confusión entre diferentes tipos de cítricos. Parece que tenía claro que hablaba de frutas diferentes.

2- En el Diccionaro de Autoridades de la Real Academia Española (1734), que es la primera referencia que podemos usar, aparece ya recogido el término lima como diferente de limón. Así se recoge también en el diccionario de la R.A.E. desde la edición de 1780.

3- Existe multitud de tipos de limas, algunas no demasiado relacionadas entre sí. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en algunos paises americanos la Citrus Aurantifolia, la lima más común en nuestro mercado, se sigue conociendo en la actualidad como limón criollo o lima gallega. Curioso.

Así que, en resumen, aunque no podemos asegurarlo con una certeza absoluta, es interesante plantearse la posibilidad de que en el S.XV se cultivaban limas en la Ría de Arousa y que la primera vez que aparece esta palabra en un idioma peninsular es ahí y en gallego.

La referencia me resulta especialmente simpática porque precisamente allí, en la aldea de Trevonzos, mi amigo Raimundo García sigue hoy cuidando los limoneros que hace unos años plantó su padre. Tal vez tendría que pensar en plantar también algún limero, para seguir con una tradición que tiene al menos 600 años y que tal vez -aquí ya estoy novelando- implantó alguien a través de unas semillas traidas de las Cruzadas o de una peregrinación a Tierra Santa.

3.6.10

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Hay libros que te despiertan una sensación especial, algo subjetivo que tiene que ver con impresiones personales, con cosas que están más allá del propio libro pero que, al final, marcan tu opinión sobre el mismo. Eso es lo que me pasa El Cocinero Fiel: de los platos tradicionales a la tortilla 2.0 (Temas de Hoy, 2010) de Txaber Allué. De alguna manera tengo con él una relación especial. Y no es porque tenga nada que ver en su origen ni nada por el estilo, sino porque conozco a Txaber, hemos coincidido lo suficiente como para saber que tiene bien claros sus planteamientos en estos temas y para saber hasta que punto le hace ilusión este salto de la red al papel ¿A quién no se la haría?

Así que, subjetividades al margen, que las tengo, como cualquiera, me ha encantado que Txaber diese este salto por varios motivos: porque si hay alguien con capacidad divulgativa en esto de los blogs gastronómicos es él. Y eso es lo que le hace falta a un libro como el suyo. También porque entiendo que, de alguna manera, es una forma de reconocimiento de todo lo que los blogs gastronómicos pueden aportar. Tercero porque siempre te alegra que alguien a quien conoces tenga éxito en lo que hace. Y si además le gusta eso que hace, todavía mejor.

Y cuarto, porque aquí en España, curiosamente, no andamos sobrados de recetarios sencillos, claritos y de andar por casa (en el mejor sentido de la expresión). Y eso es lo que hay en el libro del Cocinero Fiel, recetas sencillas, caseras, muchas veces tradicionales, reproducibles... Lo que tendría que ser un buen recetario de diario. Pero es todo eso y, además, desprende una cierta sensación de naturalidad y buen rollo que se agradece. Será por el tono cariñoso del prólogo de Francis Paniego, será por los comentarios de lectores del blog que la editorial ha tenido el acierto de insertar. Será por lo que sea, pero le da un punto de frescura que está muy bien.

Si lees al cocinero fiel en su blog, cosa más que probable, ya sabes de qué va el libro. Si no lo lees es un libro que no desentonaría en la estantería de cualquier aficionado -repito que, por desgracia, si algo sobra en el sector editorial español son recetarios repetitivos, sin chispa y muchas veces inaplicables a una cocina doméstica-. Y más teniendo en cuenta que Txaber no es cocinero. Me alegro. Por él y porque su libro es un síntoma de que el mercado de libros gastronómicos en España se mueve y se pone al día.

1.6.10

CONSTRUYENDO IDENTIDADES GASTRONÓMICAS

Resulta curioso darse cuenta, al revisar bibliografía de hace algún tiempo, de cómo las identidades gastronómicas se construyen. Muchas veces vivimos (yo el primero) obsesionados por encontrar el hecho diferencial de nuestra cocina autóctona, por rastrearla históricamente y por categorizarla relacionándola con algunas cosas y diferenciándola de otras. Y hay elementos más que sobrados como para hacerlo, está claro, pero también es cierto que en ocasiones todo ese discurso queda de alguna manera supeditado a otros intereses o, simplemente, a enfoques que de una manera puede que inocente (puede que no) van deformando nuestra percepción.

No hablo hoy de esas recetas que en el imaginario popular llevan con nostros desde la prehistoria (en el caso gallego el caldo, la empanada, el pulpo á feira...) y que en muchos casos no son tan antiguas o no eran tan populares como pensamos mientras que otras que si lo eran han caido prácticamente en el olvido (pienso en el licor de cilantro que según el Padre Sarmiento se elaboraba en Galicia en el S.XVIII, por ejemplo, y que solo recientemente ha sido recuperado por una marca comercial). Hablo de categorías más generales que afectan, por lo que se ve, a todas las cocinas.

Hay dos lecturas que me han parecido reveladoras en ese sentido. Por una parte, está un extracto del libro Pensato & Mangiato. In cibo nel vissuto e nell'imaginario degli italiani del XXI secolo (Danielle Tirelli, Ed. Agram 2006) que me pasa Anna Mayer. Por otro lado, el capítulo titulado Novedad y Tradición, obra de Peter Schollers, en el libro Gastronomía. Historia del Paladar, ya comentado en el blog.

En el primero de los libros mencionados se analiza cómo la alimentación en Italia ha cambiado radicalmente en el último siglo, lo que no ha impedido que todos, tanto italianos como foráneos, tengamos en la cabeza una serie de tópicos y una idea supuestamente clara de qué es la cocina italiana. Pues, bueno, ¿Qué es la cocina italiana? ¿La que se hace hoy, la que se hacía en 1920...? Dos datos que dejan bien claro que no son exactamente la misma cosa: el consumo de cereales superaba en 1925 los 225 Kg. por habitante en Italia mientras hoy la cantidad se ha reducido a unos 150 Kg. Supongo que la cantidad media de pasta consumida en cada época tiene algo que ver. El otro dato: el consumo de proteina animal (carne y pescado) era, hacia 1920, de unos 40 Kg por persona y año, mientras hoy supera los 140 Kg. Más del triple, con un incremento especialmente significativo de consumo de pescado.

O, dicho de otra forma, ¿Cuál es la cocina italiana? ¿La que se basaba en pasta o polenta y consumía poca proteina animal o la otro que consume casi la mitad de cereales y cuatro veces más pescado?

En el caso del trabajo de Scholler se analiza como tras las II Guerra Mundial hay una apertura consciente de la mentalidad culinaria y esto se va modelando, entre otras formas, a través de las recetas publicadas en las revistas femeninas, en las cuales cada vez aparecen más ingredientes exóticos. Al final lo del Currywurst berlinés va a tener una explicación antropológica.

En el caso español pasa poco más o menos lo mismo. Todos estamos convencidos de una serie de cuestiones que hoy parecen verdades incuestionables: la cocina española es el mejor ejemplo de la dieta mediterránea; la dieta mediterránea está entre nosotros desde siempre; el aceite de oliva es el elemento esencial de la cocina española...

Si, pero no. Todo es es verdad, pero a medias. O con matices. ¿La cocina españoa es el mejor ejemplo de la dieta mediterránea? Depende. El consumo de pescado, por ejemplo, fue ínfimo, incluso en zonas cercanas a la costa, hasta hace dos días. Y mucho del que se consumía no se consumía a la plancha o al horno sino frito (sobre todo en el sur) y cocido (especialmente en el norte). En amplias zonas de la Península la dieta tradicional no está basada en la tríada mediterránea: oliva, trigo y vino sino, más bien, en cerdo, patata y, si acaso, otros cereales (maiz, centeno...). Y no hay más que ver las diferencias en el consumo de vino y cerveza entre Galicia y otras zonas peninsulares. El sur fríe más, el norte tiende a cocer. Como norma general y hablando de cocina tradicional.

Tal vez la combinación más representativa de la dieta tradicional española, con matices según las zonas y las épocas, sea la de un hidrato de carbono (normalmente una legumbre seca) como base complementada con una proteina animal: callos con garbanzos, alubias con oreja, lentejas con chorizo... No se corresponde, precisamente, con el tópico de la dieta mediterránea.

Pero centrándonos en un caso más concreto es posible afinar un poco más y ver cómo estas construcciones son, en ocasiones, bien recientes. El aceite de oliva. El paradigma de la alimentación sana, equilibrada y mediterránea. Revisando libros de recetas es posible ver como hasta muy a finales del S.XX su presencia no se hizo habitual. Desde luego no como ahora. En la mayoría de los libros publicados hasta los años 90 las recetas indican una cantidad de aceite, sin especificar si de oliva, girasol o cualquier otro. Es solo a partir de la revolución de los primeros años 90 cuando esto empieza a cambiar. ¿Motivos? Se me ocurren varios: 1992, hay que vender lo español (V Centenario, olimpiadas de Barcelona, Expo de Sevilla...). 1993: comienza la revolución de la bibliografía gastronómica en España con El Sabor del Mediterráneo. Dos hitos que me parecen fundamentales.

Pero, es más, revisando la bibliografía más antigua vemos como no solo no se especifica qué tipo de aceite se emplea en cada receta, sino que hasta bien entrados los años 60 es todavía común recurrir a manteca. Esto es así, por ejemplo, en La Cocina Práctica, de Adela Garrido (por citar uno relativamente moderno) o en El Cocinero Práctico, por irnos a un clásico. En el caso gallego, La Cocina Práctica, de Picadillo, es un ejemplo significativo: en la mayoría de las recetas se emplea manteca, ya sea de vaca o de cerdo, mientras que en los casos en los que se recomienda aceite suele hablarse de "aceite común", sin más. Pura dieta mediterránea, vamos.

Evidencias de que las cocinas tradicionales siguen vivas y se modifican con el tiempo pero también de que la percepción que de ellas tenemos suele ser una construcción teórica, una abstracción que responde a otras cuestiones además de las puramente culinarias y que en muchas ocasiones nos hace tener ideas preconcebidas que no siempre se corresponden con la realidad.