31.5.10

RESTAURANTE COQUE


El otro día asistí, dentro de un Tapas & Blogs, a una cena muy especial en el restaurante Coque (Humanes, a unos 25 Km. al sur de Madrid). Especial por el motivo que nos llevó hasta allí, que no era otro que entregar los premios del concurso de fotografía gastronómica de Tapas & Blogs y Guiarepsol.com; especial por el anfitrión de lujo que no solo aceptó acoger el evento sino que se implicó como uno más; especial por la cantidad de gente con la que tenía ganas de reencontrarme y por toda la que conocí (y con la que ahora tengo también ganas de reencontrarme); especial porque empezamos a calentar motores a las 12:30 del mediodía y terminamos a las ocho de la mañana, aunque esa sea otra historia.

Así que, en resumen, esta no es una crónica habitual de una visita convencional a un restaurante. Es, más bien, una parte de las sensaciones que me dejó esa noche, en la que por supuesto Mario Sandoval y todo el equipo de Coque tienen mucho que ver.

Llegamos a Coque, después de unas cuantas horas de recorrido gastronómico por Madrid, a eso de las nueve de la noche. Abajo, en la bodega -impresionante, por cierto- decorada para la ocasión con las nueve fotos finalistas, nos recibieron con unos espectaculares pinchos que fueron la antesala de la entrega de premios:

- Bombón dorado de foie y almendra
- Tortilla en los pasos de la evolución (curioso nombre, para una tortilla estupenda)
- Uva con crema de queso y nueces
- Cherry asado con pistacho
- Ravioli de salmón
- Brocheta de pulpo a la gallega
- Gazpacho de frutos rojos
- Anchoa marinada con escalibada de verduras

Tras la entrega de premios subimos al comedor, donde nos esperaba el menú propiamente dicho.

Abrimos, fuera del menú, con un aperitivo del que desconozco los detalles: entre un soufflé y un coulant de huevo que explota en la boca.

El primer plato fueron los Ñoqui líquidos de colmenillas y perretxicos con habitas y guisantes. Plato de temporada dominado por el sabor de las setas de primavera y de unos guisantes y unas habas todavía tiernísimos. Pequeñas explosiones de sabor al morder esas esferas de verduras y setas licuadas, en un primer guiño a las técnicas de El Bulli, que reaparecerían en alguna ocasión más a lo largo del menú.

A continuación llegó el huevo poché con patata confitada, rabo de buey guisado y trufa de primavera, un clásico de la casa. Me gusta esta faceta de la cocina de Sandoval que mira hacia los guisos tradicionales (el rabo de buey) y juega con ellos. El resultado es una especie de Coulant de patata en cuyo interior se encuentra la yema líquida y que se cierra con el rabo, potente de sabor y de textura tiernísima, aromatizado por la trufa. Me encantó.

El turno del pescado: Atún a la brasa con guacamole y caviar de vino amontillado. Estupendo de cocción, rosado pero tibio en el interior, y con unas guarniciones -tanto el guacamole como los frutos secos- que con su untuosidad compensan la sensación de un pescado de carne firme y no especialmente grasa.

Turno para uno de los emblemas de la casa, el cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente. Una delicia. No hacen falta más comentarios. Hay que acercarse a Humanes y probarlo, sin más. Lamento no tener foto.

Como postre, un hojaldre de frutos rojos con helado de café, que con su ligera acidez ayudaba a recuperar el tono tras el cochinillo (que no por estupendo deja de ser un plato contundente). Buen fin de fiesta.

Todo un recorrido gastronómico que supongo que no se corresponde con un menú de los habituales en el restaurante pero que, tratandose de una comida para un grupo numeroso, fue un éxito rotundo en el que todo estuvo en su sitio. Sin duda, un motivo para regresar y conocer la cocina del día a día del Coque.

Mención especial merece Mario, que además de ser un estupendo cocinero es un anfitrión igual de bueno. Todo fueron facilidades y, no solo eso, sino que se prestó a enseñarnos todas las instalaciones del restaurante, desde esa cocina donde el Rotaval convive con el horno de leña (un símbolo de un planteamiento culinario que me parece estupendo) al lugar que han habilitado para cultivar sus propios germinados.

Un éxito rotundo y, al menos para mi, una cena para el recuerdo.

29.5.10

FOTO DE GRUPO


FOTO DE GRUPO
Originally uploaded by Tapas&Blogs
Foto de grupo del VI Tapas & Blogs en la bodega del restaurante Coque (Humanes).

Photocall20


Photocall20
Originally uploaded by Tapas&Blogs
Photocall de la entrega de premios del concurso de fotos de Tapas & Blogs, Guiarepsol.com y Canon. En la foto, con las tres chicas de Guia Repsol, Dani (Pintxo), de Tapas & Blog y el resto de miembros del jurado: Mario Sandoval, Nacho Vázquez y Txaber Allué (El Cocinero Fiel). Restaurante Coque (Humanes)

26.5.10

CUESTIÓN DE DINERO


Al final muchas cosas se reducen a una simple cuestión de dinero, en cocina como en tantas otras facetas de la vida. Me refiero a que en España, donde hablar de dinero suele parecer una vulgaridad, solemos pasar de puntillas sobre el tema de los precios en este sector sin tener en cuenta que importa. Y mucho. En este blog he repetido mil veces algo que me parece obvio: una comida que por 30€ es excelente, por 40 nos suele parecer correctilla, por 50 es cara y por 60 nos parece un atraco. Es la prueba de que el dinero importa y de que en esto, que al final tiene como fondo una transacción comercial (pagas por un servicio), es una pieza clave para contextualizar.

Escribo esto motivado por mi último post y algunos comentarios. Todos sabemos dónde comer bien por 100€. Es más, creo que por esas cantidades de dinero tendríamos que tener el derecho de comer excelentemente, sin peros. Todos sabemos, además, que en España tenemos la suerte de contar con varios de los que sin duda son los mejores restaurantes del mundo y en los que es posible comer por precios razonables. ¿Razonables? Si, razonables.

Aquí se puede cenar en alguno de esos restaurantes por 110, 120, 130€. Puede ser bastante dinero, así en abstracto, pero todo es relativo. ¿Cuánto cuesta una comida corrientucha en un restaurante perfectamente olvidable? ¿35, 40, 45€? Es decir, entre la mitad y un tercio de uno de estos. Ahora bien, la calidad probablemente no sea la mitad ni 1/3 de la de uno de esos grandísimos restaurantes. Es decir, si una comida de esas prescindibles a las que aludo cuesta 40€ comer en Mugaritz, Quique Dacosta, Akelarre, Can Roca o Arzak tendría que costar, atendiendo a la diferencia de calidad, 800€. O, visto de otra forma, si comer en uno de estos últimos cuesta, de media, sobre 120€ (el menú), comer en un restaurante insulso de los que comento tendría que costar 4 o 5€. Como mucho.

Y esto me lleva a un tema que me parece clave. Todos sabemos que por 100€ se come muy bien, como decía, que en España por poco más de esa cantidad puedes comer en sitios que son un auténtico privilegio. Si, pero todos sabemos también que aquí por 40 o 50€ es posible comer mal o, al menos, insulso.

Así que a mi me parece que hay que destacar la labor de todos esos restaurantes que con ganas, con imaginación y con esfuerzo pelean en esa gama contenida de precios. Hablo de Cocinandos en el que cené la semana pasada, del Coure, de Acio, de Gresca, de Culler de Pau, de Pandemonium, del España, de La Salgar... de docenas de sitios que ofrecen una cocina con una buena relación calidad/precio, que torean las limitaciones con creatividad y con oficio. Todos sabemos que teniendo 60€ para gastar en género y una cuadrilla imponente puedes hacer maravillas. Pero no siempre se tienen. Y el cliente no siempre las quiere pagar, así que esforzarse por elaborar una propuesta más que digna -más digna que algunas más caras, diría- para mi es un valor añadido importantísimo.

Y lo digo así precisamente porque aquí hablar de dinero se ve como una vulgaridad. No, lo no es. Y en cuanto a temas gastronómicos tampoco. ¿Verdad que no pagarías 25.000€ por un Seat 600? Pues eso. El 600 está muy bien, pero vale lo que vale. Así que reconozco que a mi sitios como El Celler de Can Roca o Akelarre, por mencionar solo dos, no me parecen caros (por comparación y en relación a lo que ofrecen). Puedes pagarlos o no, te apetece gastarte ese dinero o no, pero lo que ofrecen no es caro por lo que piden por ello. Mucho más caras me parecen algunas comidas que están en la gama media de precios. Y por eso valoro especialmente esos restaurantes a los que les dedico el texto, porque, con la situación tal como está, creo que tienen un mérito inmenso y, es más, están permitiendo que mucha gente que ni se plantea pagar más por una comida se asome a una cocina con fudamento, bien pensada, bien elaborada y de calidad incuestionable.

Por eso digo que, al final, si es cuestión de dinero.

Foto tomada de la cuenta de Flickr de Borman818

25.5.10

RESTAURANTE COCINANDOS

Había estado en Cocinandos hace algo más de año y medio. Ya entonces la sensación general que me había dejado el restaurante era muy buena: una propuesta de dimensiones asumibles que les permite a sus creadores, Yolanda y Juanjo, plantearse el trabajo sin las ataduras de una sala enorme, de unos menús kilométricos o de un equipo mastodóntico. La filosofía del restaurante parece ser otra, más discreta, sin artificio, de dimensiones casi diría que de andar por casa.. Pero detrás te encuentras con un restaurante de menú único que cambia semanalmente, con gente con una formación sólida en algunas de las cocinas más importantes de España (Arzak, Echaurren, Casa Marcelo...), con un equipo atento pero discreto y, en definitiva, con una propuesta que ha sabido hacerse un hueco en León y en general en el panorama gastronómico, hasta haber conseguido el pasado mes de noviembre su primera estrella en la guía Michelin.

Tenía mis dudas, creo que lógicas, de cómo ese cambio con la exposición mediática, el incremento en el número de comensales y demás podría haber afectado al restaurante. Pero para mi sorpresa -y para mi alegría- todo sigue en su sitio.

Mientras espero, me traen a la mesa el aperitivo, una aceituna rellena de crema de bonito con cebolleta. Me ofrecen acompañar el menú con la selección de vinos ya cerrada que tienen en carta. Acepto.

El primer plato, un guiño a la cocina lúdica, al impacto visual inicial, que se viste de lo que no es (eso que a veces llaman play food), es una cuajada de bacalao, dado de pimientos asados y aceituna negra. La cuajada, que recuerda a una brandada aunque con una consistencia más sólida (más "cuajada". Obviamente) se sirve en un tarro de cristal de los de las cuajadas de supermercado. Encima, un cubo de pimientos asados con polvo de aceituna negra. Bacalao, pimientos, aceitunas... éxito asegurado. Un comienzo muy agradable.

La sopa de rape, azafrán y pan de gambas me encanta. Ya me había pasado la vez anterior con una sopa de pulpo. Se ve que tienen mano para las sopas de productos del mar. En este caso el rape se sirve como ravioli en un caldo aromatizado con azafrán. Sobre los ravioli, un trozo de pan instantaneo (con la técnica del pan de sifón y microondas de El Bulli) de gambas y, sobre éste, unas huevas de pez volador al wasabi. Buenísimo. La carne consistente del pescado, la miga aromática de pan, la pequeña explosión de sabor a mar de las huevas envuelta en el picante inconfundible del wasabi. Y todo arropado por el caldo. ¿Por qué no se sirven más sopas en restaurantes de este tipo?

Hasta aquí acompañamos con un Antonio Barbadillo (D.O. Cádiz)

El huevo escalfado con patatas confitadas, perretxicos salteados y su espuma juega con el predominio del sabor de esta seta primaveral (también llamada seta de San Jorge) y las sensaciones untuosas: la yema, la espuma en medio de la cual te encuentras los tropezones de seta apenas salteados... Y todo se potencia con un jugo de pollo asado y soja. No fue el plato que más me gustó del menú, pero no está nada mal.

Más en mi linea estaba el estupendo salmonete asado y arroz ligado de espárragos naturales blancos y trigueros. De nuevo el producto de temporada (los espárragos) y, en este caso, un guiño a la zona con la cecina que aromatiza el arroz, perfecto de cocción. Muy bueno el contrapunto de la elegancia de la carne del pescado con la potencia del arroz. Me gustó mucho.

Estos dos platos los sirven con un Molendores de Villacezán, un rosado D.O. Tierra de León.


La parte principal del menú concluye con la carrillera de cerdo ibérico asada al vacío, esponjoso de maiz y lentejas con foie de pato, plato contundente y de sabores potentes, pero muy sabroso. Una carrillera que era pura mantequilla acompañada de un estofado de lentejas y foie y todo acompañado por un bizcocho suave de harina de maiz. No es precisamente un plato dietético, pero estaba realmente bueno.

Con la carne me sirven un López Cristobal (D.O. Ribera del Duero)

Antes del postre, una tabla de quesos castellano-leoneses. Queso de Burgos, zamorano (de leche pasteurizada y otro de leche cruda que me gustó especialmente), de Valdeón... y así hasta siete.

Como postre, fresas marinadas, su esponja, pimienta verde y helado de leche. Unas fresas marinadas en un jugo que se reaprovecha para elaborar la esponja. Se acompañan con un helado de leche y unos dados de pimienta verde gelatinizada que ponen el contrapunto potente en este postre refrescante.

El postre se sirve con un Val de Reyes, un Vino de la Tierra de Castilla y León elaborado en la zona de Toro con uva moscatel.

Con el café, como petit-four, todavía pude probar un dulce en el que trabajan, un "sushi" de chocolate y arroz con leche.

¿La sensación global? Excelente. No soy partidario de valorar las cosas en abstracto, sino en su contexto. Y su contexto es el de su ámbito territorial más próximo, una ciudad de medio tamaño, y el de unos precios contenidos. Con eso en la cabeza tengo la sensación de que la cocina de Yolanda y Juanjo es posibilista -en la mejor acepción del término- es consciente de que tiene que hacerse un hueco y no puede disparar los precios, así que juega en donde ese condicionante le marca. Es una cocina que, con eso en mente, es capaz de proponer menús que están cambiando permanentemente, con guiños técnicos (ese pan "a la Adrià", por ejemplo), referencias al producto autóctono. Y con todo ello elaboran una propuesta sólida de cocina propia que a mi, personalmente, me parece que tiene los pies muy en la tierra y no vende humo. Y por si eso fuera poco, son un encanto de gente.

Me da la sensación de que el equipo de cocina ha crecido desde mi visita anterior. Por lo demás, los precios se han incrementado (en dos años y con lo de la estrella por el medio) en dos euros, lo que me parece otro signo evidente de que están comprometidos con una cocina asumible. El precio actual del menú es de 36€ IVA incluído y la selección de 4 vinos se ofrece a 14. La relación calidad/precio me parece óptima. Recuerda lo que pagaste la última vez que paraste en un restaurante de carretera insulso y compara.

Por aquí por el Noroeste de la Península tenemos la suerte de tener unos cuantos buenos restaurantes, pero nunca sobran propuestas como la de Cocinandos que vengan a sumarse sin falsas apariencias, sin intentar deslumbrar gratuitamente y con una forma de entender el negocio realmente de agradecer. Vale la pena conocerla.

23.5.10

RESTAURANTE COURE


Tenía muchas ganas de conocer el restaurante Coure, uno de esos nombres que en los últimos tiempos suenan cada vez que se habla de Barcelona desde un punto de vista gastronómico. Pertenece -esa es la idea que tenía antes de entrar y en la que me vi confirmado tras la cena- a ese grupo de locales de la ciudad que hacen una cocina honesta, con todas las letras, sin artificios innecesarios, con precios muy ajustados pero con mucha carga. Una cocina perfectamente medida, que refleja la personalidad y los esfuerzos de quien la prepara, arropada por un servicio y una sala impecable pero que no renuncia a situarse donde ella quiere. En algunos aspectos me recordó a varios restaurantes gallegos que me gustan mucho precisamente por eso, por plantear una cocina propia y de calidad a precios asumibles. Pienso en Acio, Pandemonium, Culler de Pau... en Cocinandos, saliendo ya de Galicia, etc. Toda una nómina de restaurantes de enorme interés que trabajan en esa difícil gama de los precios contenidos pero que son capaces de sacar lo mejor de ella.

Llegué agotado, después de un día de madrugón y de toda una jornada dedicada a un montón de cosas diferentes por la ciudad. De ahí que -mis disculpas- no pueda recordar el aperitivo que se incluye en el menú. Tampoco las imágenes son gran cosa, ya que solo llevaba una cámara compacta y eso, de noche y en un comedor de luces bajas, no suele dar grandes resultados sin usar el flash. Así que mis disculpas por no poder incluir imágenes de algunos platos y por la mala calidad de otras que he podido rescatar. El resto, bastante mejores, las tomo del blog Observación Gastronómica, de Philippe Regol, que seguramente es el blog que más y con mayor conocimiento de causa ha hablado del restaurante (lo indicaré en cada plato. La primera es suya).

Como decía, Coure se mueve en un gama de precios muy contenida. Menú de 35€ (cuatro platos, agua vino y café incluidos) y menú degustación largo a 45€ (más 2,40 de servicio) con aperitivo, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. Todo esto en una zona no especialmente económica de Barcelona y sin que falte nada en cuanto a comodidad, servicio, cristalería, etc. Y por si fuera poco, hace unos meses inauguraron en la planta superior una pequeña barra en la que se puede comer, con otra carta, por debajo de los 25€ (bebida incluida): ostras, croquetas, unos callos o hasta una hamburguesa de calidad. Y también, abajo, se puede pedir a la carta. Para todos los gustos.

Nuestro menú comenzó con unas anchoas del Cantábrico con tomate Raf, fresas y helado de mató. Estupendas las anchoas y muy fresco el conjunto de sus acompañamientos, con toques dulces y ácidos y un tomate sorprendentemente sabroso.

A continuación un plato que me pareció sencillamente estupendo, la caballa con pesto de espinacas y aguacate. (Foto de Philippe Regol). Sobre un lecho de un pesto tradicional en el que se cambia la albahaca por espinacas, se disponen unos dados de aguacate y sobre ellos una hermosa porción de caballa, apenas cocinada, tersísima. Un plato en el que el pescado, uno de esos pescados humildes que tanto me gustan, se convierte en un ingrediente de lujo arropado por ese pesto y el aguacate. Sensaciones casi fundentes en la boca, grasas (el pescado, el aguacate, el pesto) pero no excesivas. Uno de esos platos que parecen ser conscientes de lo especial que resulta su producto central, por mucho que el precio no lo coloque en la gama de los lujos, y se limita a arroparlo. Me gustó mucho.

Otro gran plato: los guisantes tiernos con tripa de bacalao. De nuevo suavidad, texturas ligeras, casi untuosas (aunque con el punto de ligera resistencia de la tripa) y con los guisantes tiernos conservando, como decía hace un par de días hablando de unos tomados en Casa Gerardo, todo su "verde". Un plato de corte más tradicional pero realmente agradecido.

Rodaballo con mozarella, tomate y orégano. Una versión de gama alta de una pizza. También muy bueno. Estupenda (y generosa) la ración de rodaballo, estupendamente cocinada, conservando un cierto punto de firmeza que es lo que hace algo especial de este pescado. Una teja de parmesano, unos dados de mozzarella y, en el fondo del plato, un tomate con orégano realmente aromático. La sensación es, efectivamente, la de una pizza: toques de horno en la teja, el aroma del orégano, el tomate y la mozzarella... pero todo arropando de una manera diferente al pescado. (Foto P.R.)

Paletilla de lechón de raza churra con cebolla y miel. Tiernísima la carne, con el toque dulzón y de asado del salseado y la cebolla, igualmente melosa. Tal vez el plato que menos me sorprendió del menú, pero igualmente bueno.

Primer postre, un refrescante granizado de menta con fruta de la pasión y coco (foto P.R.). Una crema de fruta de la pasión, una espuma de coco y un granizado de menta. Tres ingredientes, nada más (y nada menos). ¿Menos es más? No lo sé, pero en este caso cumple perfectamente su función tras un plato contundente como el anterior y antes del final del menú. Realmente agradable.

Finalmente llega a la mesa el brownie de chocolate blanco, sorbete de frambuesa y nieve de macadamia. Sabroso, pero a estas alturas del menú ya casi excesivo. Estupenda esa reinterpretación del brownie, aligerada un poco por la acidez del helado. Y muy agradable el punto que le da al plato el fruto seco.

Conclusión: desde mi punto de vista, Albert Ventura demuestra en su restaurante que es posible hacer una cocina con cabeza, con personalidad y asumible sin renunciar a nada; una cocina vinculada al lugar y a la temporada, con guiños a la tradición y con mucho estilo propio. Es cierto que no se encuentran en la carta langostas, caviar y cosas por el estilo. Solo faltaria. Ni falta que hacen. Lo cierto es que la sensación que tiene uno al salir de Coure es de honestidad y de un cocinero con las cosas muy claras. Me gustó, tanto la cocina como la forma de planteársela. Seguro que volveré, porque vale mucho la pena.

22.5.10

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Cómo funciona El Bulli (Ed. Phaidon. Abril 2010) no es un libro al uso. Y no lo es en varios aspectos. Para empezar, es un libro sobre uno de los más grandes restaurantes españoles y, sin embargo, fue editado en otros paises un par de años antes de que apareciese una edición española. De ahí que, si conoces un poco la historia reciente de El Bulli, te choque encontrarte a Albert Raurich todavía de jefe de cocina, ya que en la actualidad dirige el Dos Palillos barcelonés. Las dimensiones de la obra, de más de 500 páginas, tampoco lo son, como el precio (49,95€), que sin estar en la gama económica está por debajo de lo que uno se esperaría en un libro de esta extensión, con una edición tan cuidada y lleno de fotografías.

Precisamente es en el material gráfico donde el libro tiene, en mi opinión, su gran baza. Creo que algún día nos daremos cuenta del inmenso valor documental que todo el aparato gráfico que El Bulli ha generado . Y no solo en el campo culinario. Miles de recetas documentadas paso a paso, tanto las que se llegaron a introducir en el catálogo del restaurante como las fallidas; el funcionamiento cotidiano, la gente que ha pasado por allí, la relación con el cliente, el paso de las horas en la cocina, los productos, el servicio, etc. Y este volumen pone al alcance del lector una parte significativa de ese material a través de más de 1000 fotografías, menús y diagramas en facsimil y otros materiales gráficos realmente interesantes.

Pero no todo son imágenes, aunque estas suponen una parte sustancial del trabajo. Están también los diagramas cronológicos ya clásicos en casi cualquier obra relacionada con El Bulli y, por supuesto, capítulos dedicados a analizar aspectos concretos del funcionamiento cotidiano del restaurante: El equipo, los proveedores, los métodos de trabajo, la historia o hasta la elaboración de las cartas de vinos son objeto de un análisis detallado.

Supongo que no es un libro para cualquiera, pero también es cierto que si te interesa la cocina actual, la historia de la gastronomía o sientes alguna curiosidad por el restaurante más famoso del mundo es una lectura que agradecerás. Y la relación calidad/precio ayuda, sin duda.

20.5.10

OTRA CARA DE CASA GERARDO


He estado varias veces en Casa Gerardo en el último par de años, así que creo que no tendría sentido volver con una explicación detallada del menú de la última visita. Todo el mundo sabe que es un sitio que me gusta y en las visitas anteriores me había decantado siempre por el menú más largo. No creo que volver una vez más sobre el tema aportase demasiado, más allá de las novedades en carta, que alguna siempre hay.

Pero no quería dejar pasar esta última visita para hablar de algunos detalles de otra vertiente de Casa Gerardo que no había conocido demasiado hasta ahora. Es cierto que es un restaurante que ejemplifica estupendamente la transición entre tradición y vanguardia sin conflictos, que es capaz de conjugar en una misma comida el respeto escrupuloso a la cocina de siempre con la investigación culinaria y conseguir -esto es lo complicado- que la cosa resulte natural, trabada, sin fricciones. Seguramente eso es lo que más me gusta de esta casa.

En la visita de la semana pasada optamos por vez primera por el menú corto. Corto en comparación con el otro, ya que yo más bien hablaría del menú "menos largo". Tres entrantes, pescado, carne y dos postres no me parecen un menú corto en ningún caso. Pero lo más interesante, desde mi punto de vista, es que en este otro menú se da una visión tal vez menos vanguardista, una perspectiva que se mira de manera más directa en la tradición, y que ejemplifica una de las líneas de trabajo de este equipo. La otra, la de la inquietud constante, la de la obsesión por encontrar la textura exacta para un sabor concreto, también aparece en este menú (el cocktail sólido de manzana, esa sopa de verano que se basa en una crema de avellana con tomate en diversas texturas, ese centollo con manzana, por ejemplo, están más en esa línea), pero en este caso quedan un poco a la sombra de esa cocina más reconocible en la tradición, que se inspira en ella y la depura cuando lo ve necesario.

Eso es lo que hay en los estupendos guisantes tiernos con patata y jamón, unos guisantes apenas desarrollados más allá del germen en algunos casos, tiernísimos pero con textura, con su sabor verde perfectamente reconocible acompañados, como en tantos guisos de siempre, por el jamón aunque en este caso el jamón no se recuece, no aporta un exceso de sal al plato sino que lo acompaña, terso, conservando toda su delicadeza.

O en la merluza con vinagreta, un plato de corte clásico en el que el punto del pescado, impecable, y la acidez de los daditos de manzana verde entre el tomate y el calabacín ponen el toque de sorpresa sin renunciar a la vinculación con el entorno (ya se sabe, la manzana, ese ingrediente casi fetiche en esta casa que reaparecerá varias veces en el menú). Suave, con el contraste de las verduras/frutas ligeramente crujientes frente al pescado meloso.

Aunque el símbolo de esa relación sin complejos sigue siendo la fabada de Prendes. ¿Una fabada de siempre? No ¿Mejor que la de siempre? No lo sé. No tengo datos para opinar. Pero el simple hecho de mimarla, de que a la mesa no llegue ni una sola legumbre rota, como se ve en la imagen, de que el caldo se desgrase y se aligere sin perder nada de su potencia gustativa las convierten en un ejemplo de como la técnica, las preocupaciones dietéticas (todo lo que estas pueden aparecer en una fabada) y la visión vanguardista no están reñidas en absoluto con el respeto a lo tradicional, con el saber hacer en los fogones y con el cariño hacia el producto. Cuando trabajaba como historiador en una institución solía defender (con poco éxito, todo hay que decirlo) que es más vanguardista un buen estudio sobre arte antiguo realizado con un enfoque riguroso y actual que un mal estudio sobre un mal artista contemporáneo. Lo verdaderamente moderno es el fondo, no la forma. Y en ese sentido estas fabes son infinitamente más modernas, desde mi punto de vista, que muchas espumas y montajes casi circenses que se pueden encontrar por ahí.

No había conocido esta vertiente de la cocina de los Morán, aunque había visto retazos de ella. Y ahora que la he conocido me gusta tanto como la otra.

19.5.10

GASTRONOMÍA Y FUENTES HISTÓRICAS (II): ICONOGRAFÍA MEDIEVAL

El otro día comentaba los riesgos de la interpretación de las fuentes históricas, deteniéndome especialmente en textos de autores clásicos, y en los problemas derivados de las referencias equivocadas o simplemente citadas "de segunda o tercera generación", es decir, sin haber consultado la fuente original.


Hoy voy a centrarme en otro tipo de fuente histórica que, en gastronomía como en tantos otros campos, suele prestarse a equívoco por un motivo tan evidente como difícil de evitar. Hablo de las imágenes artísticas, sean pintadas, dibujadas, grabadas o esculpidas que tantas veces malinterpretamos por algo tan simple como que aquella imagen que vemos representada para nosotros significa algo concreto, pero es posible que para el autor o la cultura en la que tuvo origen tuviera un significado completamente diferente.

Hace un par de años, en un artículo que publiqué sobre un tema que nada tiene que ver con la gastronomía pero que está relacionado con el asunto de la interpretación cambiante de las imágenes (Guitián Castromil, J. y Peña Santos, A. de la (2007): Grabados en la memoria. Arte rupestre del Noroeste: reasignaciones significativas y pervivencia icónica. Cuadernos de Arte Rupestre, Nº4, págs. 353-374) trabajábamos sobre ese peligro: imágenes que en origen tenían un significado y que con el tiempo adquieren otros o, sin adquirirlo, pueden llegar a ser interpretadas de manera equivocada. Es lo que se conoce como reasignación significativa: a la imagen se le asigna un nuevo significado.

El asunto de las reasignaciones significativas relacionadas con las fuentes iconográficas para la historia de la gastronomía me anda desde hace tiempo por la cabeza, pero ayer me lo volví a encontrar más o menos de frente. En una visita al claustro de la catedral de León, construido a partir de finales del S.XII, pude hacer la primera de las fotos de este post. Se trata de un banquete, pero de un banquete que inevitablemente me trajo a la memoria otro banquete medieval esculpido en piedra, en este caso en el Pazo de Xelmirez, en Santiago de Compostela, que puede verse aquí.

El caso es que la imagen compostelana en cuestión ha dado pie desde hace décadas a interpretaciones de lo más diverso: que si empanada (de lamprea o no), que si timbal, que si costrada, que si bolla de pan... Y es cierto que la imagen, de tipo figurativo, es bastante clara. Lo que allí está parece alguna de esas cosas. O todas. A mi, personalmente, a lo que más me recuerda es a un timbal como los que prepara Chef Rivera.

Pero en arte, en muchas ocasiones -especialmente cuanto más nos remontamos en el tiempo- lo de la literalidad de las imágenes no siempre está claro. Se puede estar representando una empanada, por ejemplo, pero en arte medieval a veces es mejor pensar que más que una empanada en concreto, copiada de un modelo real, se está representando un concepto más genérico, ya sea el de la empanada/costrada/timbal/bolla, el del producto de panadería, el hecho del banquete como tal, etc. Más que ante imágenes literales solemos estar ante representaciones simbólicas. La cosa cambia.

Por otro lado está otro asunto que, hablando como hablamos de arte medieval, es especialmente significativo. La mayoría de nosotros en la actualidad andamos justitos de conocimientos teológicos. Pero estos son clave para analizar representaciones medievales. Si interpretamos el banquete de la ménsula del Pazo de Xelmirez de manera literal estaremos olvidándonos de que en la Edad Media la representación de la panificación está cargada de un profundo significado religioso. No es muy rebuscado, además, el pan como símbolo del cuerpo de Cristo, el vino como sangre, etc. Y si, como en este caso, tenemos en la misma imagen, en un contexto como la residencia arzobispal de una de las ciudades santas del cristianismo el pan y el vino...

Así que, si, es cierto, el modelo del Pazo de Xelmirez puede estar inspirándose en un modelo real. Probablemente lo hará, de hecho. Pero de ahí a decidir que ese modelo es una empanada (o cualquier otra cosa) y que eso implica, además, la evidencia gráfica de que el producto en cuestión (empanada o el que fuese) está presente en la tradición gastronómica gallega al menos desde el S.XII, sin tener otra fuente que nos apoye, hay un pequeño salto de fe.

Sobre todo cuando te vas a León, que ni está en Galicia ni comparte con ella una tradición gastronómica, y te encuentras poco más o menos la misma imagen labrada unos 150 años más tarde. Otra vez el banquete, el personaje que trae el vino, los personajes sentados frente a la mesa sobre la cual, en unos recipientes con peana aparecen representados -de manera necesariamente esquemática- unos bollos que parecen ser de pan o algo similar. Al otro lado del claustro, en su ala sur, vemos un obrador que parece ser de panadería del que salen bollos similares, lo que nos ayuda a suponer que son algún tipo de pan (empanada, timbal, etc.). De nuevo el contexto religioso, ahora el claustro de una catedral, parece aydarnos a entender el significado original de la imagen: qué significaba, no lo que significa en apariencia para nosotros.

Y aquí empiezan las dudas: dos imágenes distintas, en contextos diferentes, pero iconográficamente similares. ¿Las dos representan el mismo producto? ¿Eran los timbales, costradas y empanadas típicos del León del S.XIII? ¿No nos estaremos precipitando en la identificación?

No lo sabemos. Como pasa tantas veces en historia, y en especial en historia del arte, no lo sabemos. Y difícilmente lo sabremos nunca. Ahora bien, teniendo en cuenta que nos encontramos ante dos imágenes probablemente simbólicas, relacionadas ambas con dos de los grandes templos del Camino Francés a Compostela, relacionadas ambas con talleres seguramente itinerantes y en los que, de manera más o menos evidente, encontramos una vinculación estilística con referentes de origen francés ¿No cabe la posibilidad -al menos tan plausible como las anteriores- de que ambas imágenes estén copiando un modelo que no tenga nada que ver en origen con el contexto gallego ni con el leonés, una imagen de origen francés -es una posibilidad real- que no no esté aportando demasiados datos sobre la alimentación medieval ni en León ni en Compostela?. Sé que es mucho menos romántico. Pero para eso estamos los historiadores en la mayor parte de los casos, para quitarle todo el glamour a este tipo de afirmaciones e (intentar) agarrarnos a la interpretación de las fuentes de las que disponemos, generalmente escasas y aburridas. Para lo otro está Indiana Jones.

Puede ser. Es decir, puede que estemos ante un caso o el otro. No tenemos la certeza. Nos quedaremos con la duda. En estas ocasiones hay que recordar lo dicho por Isaac Ray en 1873:

No existe error más obstinado o más perjudicial para el verdadero progreso que el que se observa tan a menudo y que consiste en creer que una conclusión cualquiera, aun errónea, es mejor que ninguna.

O, dicho en palabras de una investigadora actual, en un artículo más que recomendable:

Una pregunta bien planteada, pero no respondida, mantiene la ciencia. Una conclusión apresurada, cierra el camino. (Llinares García, M. (2009): Interpretación y sobreinterpretación en la reconstrucción histórica: una reflexión sobre los petroglifos con podomorfos en Galicia. Zephyrus, LXIV, págs- 39-51). O lo que es lo mismo, una buena duda es mejor que una mala respuesta, por muy posible que pudiera ser.

15.5.10

LAS VERDINAS DE CASA CONSUELO


Casa Consuelo está a pie de carretera, al final de la recta de Otur. No ocupa un edificio especialmente destacable, la puerta se abre apenas a 1 metro de los camiones que rugen envalentonados por unos cientos de metros sin curvas y el acceso a los comedores se hace a través del bar, un bar con aspecto de bar al borde de la carretera en un pueblo pequeño. Es cierto que cuando van un poco apurados, y hoy era el caso, no son precisamente un ejemplo de trato esmerado al cliente, todo hay que decirlo (de verdad que lo siento, pero cuando estoy esperando por una mesa en la barra y me dirijo al camarero: "Perdone, ¿Me pone...?" y la respuesta es "No le pongo nada, espere a que esté con usted", lo cierto es que como cliente me replanteo muy seriamente si me apetece dejar allí mi dinero), pero con eso y con todo vale la pena parar allí.

Es cierto que con las credenciales que acabo de presentar la cosa puede hacer dudar, pero las he puesto todas juntas para poder olvidarnos de ellas. Lo de la ubicación y la decoración al final es accesorio, nada que no veamos en miles de restaurantes por toda España, y lo del arrebato de mal genio... bueno, cosas que pasan y que luego, con algún que otro gesto cortés demuestran que no tenían demasiada importancia. Por lo demás, como decía, Casa Consuelo es uno de esos lugares a los que hay que ir para probar buena cocina casera en el occidente de Asturias. Hay otros, sin duda, pero este es uno de los que, desde su apertura en 1935, se mantienen entre los clásicos.

Y una vez que te sientas en el comedor, uno de esos comedores llenos hasta la bandera, lo entiendes. Raciones muy generosas, casi excesivas, comida casera, bien elaborada, "sin bobadas", parafraseando a David de Jorge. Platos clásicos del recetario asturiano y otros propios avalados por décadas de clientes satisfechos. La fama de sus pescados llega mucho más allá de la comarca, sus platos de carne son como los que habría preparado tu abuela si fuera asturiana, sus fabes son antológicas, su famoso pulpo con verduras...

Hoy nos fuimos a la parte más clásica de la carta. De la sección de potes elegimos sus verdinas con marisco. Una gozada que se trae en una cazuela a la mesa. De las dos raciones comimos los dos (y repetimos) además de la enana. La verdina es, a pesar de su aspecto menos lustroso que el de fabes más ilustres, una auténtica maravilla en este tipo de platos, en los que se impregna del sabor de sus acompañamientos y aporta una textura diferente, más suave, menos intrusiva. Un platazo cargado del sabor de los mariscos locales desmigados (además de algunos langostinos) y en el fondo. Realmente bueno.

Después una ternera asada tiernísima, de las de toda la vida, y un arroz con leche cremoso, denso, consistente. Con unas aguas la cosa sale por unos 32€ por cabeza (se pondría por encima de los 40 con un pescado, fresco y de la zona).

No es un lugar para disfrutar de la tranquilidad del ambiente, ni uno de esos sitios a los que uno -al menos yo- iría en una cena romántica. Pero es uno de esos comedores a los que uno vuelve con la seguridad de que va a reencontrarse con una cocina de siempre, con muchísimas tablas, sin concesiones y con los sabores de toda la vida, esos que ya no se encuentras con facilidad, todavía perfectamente vivos. Por eso vale la pena parar en la recta de Otur. Tampoco es la casa de comidas más barata (aunque no es una casa de comidas al uso ¿Cuántas de éstas tienen una vajilla de Sargadelos personalizada como la de Casa Consuelo?), pero vale cada euro que pagas.

Otra ventaja es que a poco más de 1 Km. está la espectacular playa de Otur, ideal para dar un paseo tras una comida copiosa.

13.5.10

OTRA VEZ POR ASTURIAS


Al final, por unas o por otras, cada pocos meses acabamos encontrando disculpas para volver a Asturias. Y casi siempre Gijón es el campo base. Desde ahí nos movemos un poco, pero acabamos terminando la tarde por las calles del centro, paseando por la playa o tomando algo cerca del puerto. Antes solíamos quedarnos en algún hotel, pero desde hace algo más de un año nos quedamos siempre que podemos en unos pequeños apartamentos, en pleno centro, que por el mismo precio (o menos) están realmente bien y que, seamos sinceros, viajando con una niña pequeña son infinitamente más cómodos. Además, me gusta eso de salir a hacer la compra, volver al apartamento a preparar la cena, bajar un momento a un recado rápido... a lo mejor tiene que ver con la sensación de sentirme casi como en casa.

Hoy empezamos el día por Ribadesella y Lastres, aunque pasamos la tarde en la ciudad. Mañana continuaremos ya el viaje, empezando a volver hacia casa (parafraseando a Wim Wenders: tan lejos, tan cerca. Apenas 300 Km. pero prácticamente cuatro horas de coche sin paradas).

Supongo que cada uno tiene sus modos de desconectar. Uno de los nuestros es este: paseos, estupenda gastronomía, algún sitio nuevo en cada viaje. Una vez más estoy encantado de haber vuelto a Asturias. Ya contaré con calma en cuanto esté en casa y descargue las fotos.

11.5.10

DOS VINOS


Quien me lea de vez en cuando sabe que no soy muy dado a hablar de vinos en este blog. Uno, aunque tiene curiosidad y le pone voluntad, es consciente de sus limitaciones y no puede evitar tener en mente, siempre que va a escribir sobre un vino, aquello de "Manolete, si no sabes torear...".

Pero eso no impide que me guste hablar de aquello que me sorprende. Y en este caso le ha tocado a dos vinos, diferentes entre si, de procedencias muy distintas, pero que me han sorprendido y que están en una linea que me interesa especialmente.

Me han sorprendido, probablemente, por esa curiosidad a la que aludo más arriba. Cada uno es de donde es y conoce lo que conoce. Por eso, en el mundo del vino, cuando me encuentro con algo que se aleja de los sistemas de producción que me son más cercanos y, además, es algo que me convence, la cosa consigue intrigarme especialmente. Quiero saber más, meterme de lleno en esas zonas que conozco tan poco y en los resultados que proporcionan, en este caso en forma de vino.

El primero de los descubrimientos fue el vino Desierto de Azul y Garanza, que tuvimos ocasión de probar acompañados por Fernando Barrena, uno de los pilares de ese proyecto. Azul y Garanza es una pequeña bodega de Carcastillo(Navarra) que parece tener las ideas muy claras, que sabe dónde está trabajando, qué tiene aquello de especial y que quiere ahondar en esa especificidad.

Desierto es, dentro de su gama de productos, probablemente el que mejor ejemplifica esos planteamientos. Las apenas 3000 botellas de este vino salen de las fincas plantadas con Cabernet Sauvignon que la bodega tiene al borde mismo del desierto de las Bardenas Reales. Clima extremo (hasta casi 20º de diferencia entre el día y la noche en verano), suelo muy pobre, bastante viento... De ahí nace una uva muy pequeña, con las características propias de la variedad concentradas. Después, 15 meses en barrica de roble francés. He estado allí, he visto esos suelos y he paseado por esos paisaje. No puedo evitar, mentalmente, compararlos con viñedos que me son más cercanos. Y me resulta fascinante.

El resultado es un vino enormemente atractivo para mi gusto (al menos en el que probamos, del 2004). De color púrpura intenso y aromas de frutas rojas, en boca complementa ese recuerdo frutal con un toque marcadamente mineral. O eso me transmitió a mi. Un vino robusto, con presencia pero sin perder la elegancia. El precio, sobre los 30€.

Tengo ganas de volver a Tudela y poder hablar un poco más con Fernando sobre su proyecto.

Más al sur, en Trujillo, amparado dentro de los Vinos de la Tierra de Extremadura, se produce Habla Nº5, de Bodegas Habla. Se trata del primer vino de esta bodega que no es monovarietal. En este caso, juega con un 70% de Tempranillo, un 25 de Cabernet Sauvignon y un 5% de Petit Verdot.

Ya desde el diseño de la botella y su etiquetado queda claro que la bodega busca un producto diferenciado, enfocado un público probablemente no masivo. El vino, de color picota oscuro y aromas de fruta roja, presenta en boca toques de cereza madura complementados con un ligero amargo que me recuerda al chocolate negro o tal vez al café. Personalmente no consigo encontrar la hierbabuena o el clavo que apunta la nota de cata. El precio no lo tengo demasiado claro. En mi caso fue un regalo y revolviendo un poco lo encuentro entre los 22 y los 35€, una oscilación sustancial.

Al margen del resultado en la copa, que es lo fundamental y que en ambos casos se resuelve estupendamente, me ha interesado algo que veo en común entre los dos vinos: ambos buscan diferenciarse, no buscan el impacto masivo sino un público concreto, probablemente muy específico, interesado en productos diferentes, productos que cuentan historias sobre una tierra y sus dificultades, sobre una producción limitada y los enfoques personales que se le dan. Me gustan mucho esos proyectos que buscan lo personal dentro de una calidad lógicamente no barata aunque tampoco inasumible, que persiguen diferenciarse no a través de campañas de publicidad mastodónticas sino explotando su hecho diferencial, su personalidad, aquello que los hace distintos.

Eso es lo que creo encontrar en estas dos botellas y eso es lo que me ha gustado de ellas.

9.5.10

GASTRONOMÍA Y FUENTES HISTÓRICAS


Las fuentes históricas, ya sean bibliográficas, documentales, arqueológicas o de cualquier otro tipo, son, como es lógico, la herramienta clave para conocer el desarrollo de la cultura gastronómica y de la alimentación en épocas pasadas. Pero suelen ser, al mismo tiempo, un arma de doble filo por muchas razones: cuanto más nos alejamos en el tiempo menos datos solemos tener, no siempre tenemos constancia del origen (y por lo tanto grado de fiabilidad) de la fuente en cuestión, los documentos, entonces como ahora, no siempre son objetivos y muchas veces respondían a partes interesadas, es decir, daban una visión parcial o subjetiva de la realidad...

Pero seguramente el gran problema en cuanto a fuentes históricas es que en ocasiones se ha leido en ellas de más o se ha interpretado que decían lo que nos hubiera gustado que decían cuando, por lo general, la realidad de las fuentes históricas suele ser bastante más rutinaria y menos espectacular. En ocasiones, algún historiador del S.XIX dio una interpretación de una inscripción o de un texto más o menos críptico (una interpretación probablemente muy válida para la mentalidad científica de su época) y la cosa se ha quedado ahí, en el imaginario popular, sin que hasta el momento existan pruebas de la autenticidad de la afirmación en cuestión pero sin que se pueda, tampoco, desterrar de la cultura popular que la da por auténtica.

Y la cosa se complica más porque no siempre las intenciones de estos "intérpretes" son inocentes del todo y, o bien quieren barrer para casa -pienso, por ejemplo, en el caso del Monte Medulio, situado en Galicia para muchos investigadores gallegos, en Asturias para algunos asturianos, en El Bierzo para los leoneses-, interpretando las fuentes un poco según su conveniencia, o bien pretenden, con una mala fe evidente, sacar rendimiento económico o intelectual de una simple falsificación. Y en ocasiones la falsificación está tan lograda que el objeto en cuestión se pasa décadas en los museos o el documento se tiene por válido hasta mucho tiempo después. Pienso, por ejemplo, en el Hombre de Piltdown, en la polémica de las calaveras de cristal (para unos precolombinas, para otros de la Atlántida y para muchos una falsificación del S.XIX), en la más reciente polémica sobre el Archaeoraptor o las supuestas primeras palabras en euskera de Iruña-Veleia. Los que tuvimos que estudiar en la facultad el Trono Ludovisi seguimos sin poder asegurar a día de hoy que no sea más que una buena falsficación.

Y si esto es así respecto a la antropología, la arqueología o la historia del arte es lógico pensar que la historia gastronómica tampoco se quedará al margen. Leonardo da Vinci escribió sobre cocina, eso es algo que se sabe desde hace décadas, pero el impactante Codex Romanoff, cuya autoría se le atribuye, es, cuando menos bastante más dudoso. Es solo un ejemplo.

Es cierto que estas falsificaciones directas son escasas -por suerte-, pero abundan mucho más las afirmaciones que se dan por ciertas cuando existen pocas pruebas que las sustenten. Pocas o ninguna. Sin ir más lejos, he leido mil veces la historia de las lampreas gallegas (en alguna ocasión creo recordar que se precisaba que eran del Miño) que se transportaban vivas hasta Roma. A veces esta historia se adorna con esclavos que eran arrojados a los tanques en los que se guardaban las lampreas. Y algo de cierto hay, porque se sabe a ciencia cierta del gusto romano por las lampreas e incluso Plinio en su Historia Natural da detalles sobre sus usos culinarios. Se sabe también, a través de fuentes clásicas, que Apicius habría tenido, probablemente, uno de esos tanques con lampreas en su villa. Pero de Gallaecia, hasta donde yo sé, ni una palabra. Pero eso no impide que la historia le gustase a alguien en su momento y ahí siga.

Otro tanto pasa con la afición de los romanos al vino de Amandi. No digo que no exista alguna referencia en las fuentes clásicas a esta zona de producción, sino que yo no la conozco. Y el hecho de que la referencia al "oro líquido del Sil" se atribuya en algunos lugares a autores romanos, en otros a la época celta (al margen de que las fuentes escritas prerromanas escasean, por decirlo así, y que parece que es comunmente aceptado que la vinificación en el Noroeste aparece con la romanización plena) y en otros se relaciona con el monacato medieval no ayuda. Parece mentira, pero 1000 años arriba/abajo si que tienen su importancia.

No sabemos, por ejemplo, de donde era Martínez Montiño a ciencia cierta, o Rupert de Nola (hay quien afirma que es posible que ni existiese). Y hablamos de dos de los autores que son en la actualidad pilares de nuestra historia gastronómica y sobre los que se ha escrito -no hay más que recurrir a Google- de todo.

Muchísimas de estas narraciones que dan por ciertas cosas de lo más diverso empiezan por "según el historiador Estrabón..." o algo similiar. Dejando a un lado que Estrabón nunca visitó el noroeste ni le anduvo muy cerca -es decir, tocaba de oidas- lo cierto es que las únicas referencias en ese sentido las hace en el capítulo III de su libro III, y lo que dice en él no es demasiado. Desde luego no tanto como se le atribuye. Pero de igual modo que la Via Per Loca Maritima parece haber pasado por todos los pueblos de Galicia, si le hacemos caso a todo lo que podemos leer, parece que Estrabón escribió mucho más de lo que en realidad dejó escrito.

Así nos encontramos con embutidos "prehistóricos" o "celtas" como los botelos, cuando parece que sus origenes como tales (y aun sin pimentón) serían en todo caso medievales, con banquetes medievales repletos de empanadas (o timbales o costradas) de lamprea, cuando las únicas fuentes que tenemos al respecto son escultóricas y de interpretación cuando menos abierta (pero algo dejó escrito al respecto, fabulando, Álvaro Cunqueiro y ahí quedó la cosa), etc.

Otro caso habitual es el del queso San Simón. En la página de la denominación de Origen se dice que "una leyenda perdida en la noche de los tiempos" atribuye su origen a los celtas -no es este el lugar de entrar en el debate sobre el celtismo- y se avala la afirmación recurriendo a la autoridad del poeta romano Marco Valerio Marcial, el cual, siempre según el Consejo Regulador "nos proporciona en su obra un testimonio escrito que avala, en parte, esta leyenda. También por él sabemos el enorme aprecio que los romanos le tenían a este producto". No apuntan de dónde sale la afirmación, pero está claro que alguien leyó los epigramas de Marcial y entendió eso.

La referencia pasa así al imaginario popular y de ahí a multitud de escritos de todo pelaje, de modo que queda establecido no solo el origen prerromano del queso en cuestión sino la alusión que Marcial hace al mismo. Poco importa que las evidencias de elaboración de queso en época prerromana en esta parte del mundo sean de momento casi anecdóticas (y por lo general muy recientes). Da igual también que Marcial no hablase nunca, en realidad, del queso de San Simón ni de ningún otro del noroeste peninsular. Y que, aunque lo hubiera hecho, la precisión geográfia de estas fuentes clásicas es tan relativa que, por poner un ejemplo, las Arae Sestianae se siguen colocando en la actualidad en FIsterra, Estaca de Bares, O Barbanza, Monte Louro... todo en una franja de unos 300 Km de costa. O lo que es lo mismo, la cita del queso en cuestión, de haber existido, podría haberse referido al San Simón, al Gamoneu, al de O Cebreiro o al zamorano. O difícilmente podríamos discutirlo.

Pero el caso es que no existe. Existen, es cierto, media docena larga de referencias al queso en los Epigramas de Marcial. En ellos se habla del queso del Velabro (el antiguo Vicus Tuscus, en la ciudad de Roma), del queso de Tolosa (la actual Toulouse), del queso de "la estrusca Luna" (situada según algunos en la Costa Sorrentina y según otros en el centro de Italia), del queso Vestrio (la actual Pescara), del queso de Trebula (la actual Treglia, en la Campania), del queso del Piceno (en las actuales Marcas italianas), etc.

Es cierto que habla de un queso ahumado -tal vez de ahí el equívoco-, pero especifica "no es el queso que se ahuma con cualquier fuego ni con cualquier humo, sino con el del Velabro: ese sabe bien" (Epigramas, XIII, XXXII). El Velabro, en Roma. Y es verdad que también habla de un queso cónico, otro que tal vez pueda hacernos dudar, pero aclara que es un queso "de los bosques de Sasina". Sasina, la "Sasina, rica en leche" que Silo Itálico menciona en La Guerra Púnica, la ciudad en la que se elabora el queso de Sasina citado por Plinio (Historia Natural, XI), la capital de los Umbri Sapinati, según Tito Livio (Ab Urbe Condita, XXI). Sasina, la actual Sarsinia, en la provincia italiana de Forli-Cesena, donde todavía se elaboran quesos como el Formaggio di Fosso, el pecorino romagnolo o el pecorino ubriacone.

Así que Marcial hablo de quesos, si, pero solo de quesos italianos, a excepción del queso de Toulouse. Y no deja de tener cierta lógica, ya que de sus 64 años de vida pasó cerca de 40 en Roma. De todos modos, aunque hubiese incluido en su obra alguna referencia a algún queso del noroeste de origen prerromano -que no lo hizo- habría que tener en cuenta que no solo nunca estuvo al oeste de la actual Calatayud (ciudad en la que nació), que se sepa, y que nació casi un siglo después de la romanización plena del Noroeste, así que la referencia habría que cogerla con pinzas.

Pero ahí está, en la página de la D.O., donde no se cita el origen de esta teoría, y desde ahí en tantos otros sitios que, no solo no citan su procedencia sino que no se han dado el trabajo de contrastarla. Pero si hacemos una consulta en cualquier buscador veremos que la cosa se ha extendido con bastante efectividad. Eso no le da ni un ápice de rigor, pero demuestra de qué manera se hace en ocasiones la historia. A este ritmo, dentro de unas pocas décadas esta versión podría perfectamente ser la oficial.

Total, por ir acabando, que en este mundo en el que tanto se habla de la claridad de las fuentes, del rigor y de tantas otras cosas resulta que ni siquiera aquellas cosas que tendemos a creer que son verdades históricas o que están avaladas documentalmente son siempre tan claras como pensábamos. Personalmente creo que es un ejemplo de una de esas cosas que tendrían que hacernos relativizar. Y de como muchas veces se da carta de naturaleza, seguramente con la mejor intención del mundo, a afirmaciones sin el más mínimo rigor histórico y sin apoyo documental alguno.

Por cierto, la imagen del post la tomé en el castro de San Cibráo de Lás, en la provincia de Ourense, probablemente la antigua ciudad de Lansbricae. Me pareció que, hablando como se habla en el texto de una hipotética gastronomía prerromana, podía no estar mal.

7.5.10

RESTAURANTE TREINTAYTRES

El restaurante Treintaytres, dirigido por Ricardo Gil, es una de las referencias culinarias en Tudela y su comarca. Inicialmente no estaba en mi programa de actividades para los días que pasé en Navarra, pero al final acabé cenando allí en mi primera noche en la ciudad.

Y siendo mi primera visita a la Ribera Navarra y estando como estábamos en un restaurante especializado en verduras de la zona, lo lógico era decidirse por el menú degustación de verduras, que mantienen en carta cambiando los productos en función de la temporada.

El menú se abre con los espárragos de nuestra finca cocidos templadados con aceite extra virgen. Plato de producto, sin artificios ni disfraces. Tal vez un poco cocidos de más para mi (aunque siendo yo de fuera igual esto que digo es un tanto una osadía). Seguramente la brunoise de verduras que decoraba el plato era lo menos interesante, ya que distrae un poco del sabor suave del espárrago. Agradables.

Los ajetes frescos de nuestra plantación fritos dos veces fueron probablemente el plato que menos me interesó del menú. De nuevo producto sin concesiones, pero en este caso con un exceso de sal en escamas.

Me gustó más la cebolleta confitada al Chardonnay, muy tierna, ligeramente dulce, con el contrapunto de acidez del vino... Una vez más materia prima sin disfraces (al margen de la brunoise, que reaparece en este plato).

Con las pencas de acelga rellenas de ibérico y velouté de hongos con salsa holandesa gratinada entramos en una segunda parte del recorrido, en la que irán alternando platos algo más elaborados con preparaciones de corte tradicional. En este caso las pencas, perfectas de cocción para mi gusto, con un punto de resistencia todavía, se complementan con un relleno contundente pero muy sabroso. Me gustó.

Más aun me gustaron las láminas de patatas confitadas en aceite de codillo de jamón con tallos de borrajas y sus cremitas, un plato suave pero en el que una verdura tan humilde como la borraja es la que manda y puede demostrar sus posibilidades culinarias haciéndose con esta especie de milhojas o falsa lasagna de verduras.

La menestra de las cuatro verduras reinas de temporada es uno de esos platos tradicionales que se presentan aquí sin retoque alguno. Sabrosa, servida en cantidad generosa (casi desbordante, como se ve en la imagen) y dominada por la presencia de las alcachofas.

La corona de alcachofas con foie fresco y puerro crujiente está bien, aunque me resultó un tanto excesiva a estas alturas del menú (quién lo hubiera dicho al pensar en un menú de verduras).

Las pochas de Tudela con guindillas en vinagre son un nuevo retorno a la cocina de siempre, a través en este caso de los platos de cuchara. Sabrosas, aunque como final de menú me encontraron ya un poco fuera de juego.

Este menú permite al cliente seleccionar el postre de la carta. Me decidí por el manjar blanco, una especialidad tradicional en Tudela al menos desde el S.XVII. El manjar blanco fue una de las preparaciones más comunes en muchos recetarios europeos medievales y renacentistas. Se encuentras variaciones en España, Italia, Francia, Inglaterra y hasta en el norte de África. En este caso se trata de una crema de almendras espesada con harina de arroz que se sirve en vaso sobre una crema de fresas naturales. Sabrosa, aunque contundente.

Este menú se sirve en la actualidad a 40€. Con impuestos, agua con gas, café y media botella de rosado recomendada por la casa (lamento no recordar más) se puso en 50€ justos.

Como introducción a la cocina de las verduras de la Ribera me parece una buena opción. Tal vez algo ecléctica de mas, combinando preparaciones puramente tradicionales con otras que miran más a la cocina clásica. Tal vez, por ponerle una pega, los primeros platos del recorrido resulta un tanto desnudos de más. Pero en general me pareció un buen paseo por el producto de la zona y de la temporada.

CONCURSO DE FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA TAPAS & BLOGS


Hoy se han dado a conocer la convocatoria y las bases del I Premio de Fotografía Gastronómica Tapas & Blogs, organizado con la colaboración de Guiarepsol.com y Canon, en cuyo jurado me han invitado a participar.

Se trata de un certamen de fotografía gastronómica enfocado a gente con participación en medios sociales cuyas bases podeis encontrar aquí.

De todos modos, lo principal es lo siguiente:
- El plazo para el envío de fotografías se abre hoy y quedará cerrado el próximo 21 de mayo a las 12:00h.
- Cada concursante (mayor de 18 años) podrá presentar hasta tres fotografías por categoría.
- Se establecen tres categorías: Recetas, bodegones y enología

El premio para cada una de las categorías es una cámara Canon EOS 550D con un objetivo de 18-55 mm., además de la invitación al acto de entrega de premios, que se celebrará en un restaurante madrileño reconocido con dos soles en la Guía Repsol (la invitación incluye, en su caso, el desplazamiento y el alojamiento. El restaurante en cuestión se dará a conocer en los próximos días) el 28 de mayo dentro del VI Encuentro Tapas & Blogs.

La información detallada sobre los pormenores del concurso está publicada aquí.

Animaos. Y suerte.

4.5.10

NAVARRA GOURMET 2010: ALGUNAS IMPRESIONES MÁS


Han pasado ya algunos días, las cosas han ido reposando y me doy cuenta de que hay algunas ideas que me he traido de Navarra Gourmet que siguen ahí, dándome vueltas en la cabeza. Son, si se quiere, mis conclusiones (personales y probablemente intransferibles) de este encuentro, de los temas que en él se trataron y de quienes allí los expusieron:

- La comunicación gastronómica a través de internet es importante. Entiéndase por comunicación la conversación, el debate, el intercambio de opiniones. Digamos que crea ruido de fondo y, dado que muchas veces para que algo tenga éxito además de moverse hacia alguna parte tiene que dar sensación de que se mueve, ese runrún de fondo es importante. Hablar sobre algo es fundamental, que la conversación se extienda y se mantenga, que se sume gente que lea y que opine. Todos conocemos casos de fantásticos profesionales (cocineros, artistas...) que non han conseguido dar el salto precisamente por esa falta de ruido mediático. Pues bien, yo creo que la conversación gastronómica en internet está generando parte de ese ambiente.

- Somo importantes, pero a veces corremos el peligro de partirnos el cuello mirándonos para el ombligo: No hay datos exactos, pero en España hay pocos miles de blogs de temática gastronómica. De ellos, una mayoría son blogs de recetas y solo un pequeño porcentaje (muy pequeño) se dedica a información, opinión o reflexión gastronómica, a pesar de lo cual son éstos últimos los que se llevan la fama, la atención en estos encuentros, los debates, etc. Son (somos) una parte pequeña de una parte del pastel. Relativicemos. O como me decía mi madre con frecuencia en la adolescencia: "ponte en la realidad".

Somos lo que somos. No es poco, resulta gratificante y por momentos llega a entusiasmar. Pero somos lo que somos. Entrar en guerras de audiencias no tiene sentido, porque no somos medios escritos convencionales, nuestro público es otro y seguramente nuestro impacto se tiene que medir de otra manera, pero con eso y con todo, en el más optimista de los casos nuestras audiencias son modestas. Podemos hablar de la calidad de esas audiencias, de quién nos lee, de que mucha de la gente que pierde cinco minutos en nuestro blog ha venido específicamente a buscarnos (y eso no tiene precio)... pero todo dentro de un orden.

Y yo creo que conviene no perder esa escala de vista porque a veces, llevados por el exceso de entusiasmo, corremos el serio peligro de caer en el fantasmeo (y lo digo sin ánimo de ofender a nadie, ya que me incluyo) o, todavía peor, en creernos el gallo del gallinero. No me gustan nada esas conversaciones en las que sacamos las cifras de visitantes únicos a relucir, a ver quién la tiene más grande. No llevan a ningún lado y nos sitúan, desde mi humilde punto de vista, justo en aquello a lo que no querría parecerme. Un poco de seriedad. Y sobre todo, de realismo.

- El buen rollo vende: o lo que es lo mismo, el mal rollo espanta a la clientela. Aquí y en cualquier otro sector. Creo, además, que del espíritu constructivo y colaborador nacen muchas de las grandes aportaciones que este medio ha dado en los últimos años. Independientemente de la escala, cuando se transmite sensación de entusiasmo la cosa rueda sola y funciona bien. Por el contrario, cuando nos empecinamos en insinuar conjuras o en enquistarnos en cualquier idiotez estamos generando la dinámica opuesta y los primeros perjudicados somos nosotros. En buena medida, el éxito de estos formatos reside en que el lector te lee de igual a igual, no hay una jerarquía establecida de superioridad por parte del que escribe hacia el que recibe ese texto. Al contrario, creo que muchas veces el éxito radica en que el lector te ve como un cliente de los locales igual que él, como un cocinero doméstico como él, como alguien que tiene las mismas aficiones y con quien no le importaría irse de vinos ¿Y tú te irías de vinos con alguien que desprende mal rollo, que está siempre hablando mal del que tiene al lado o que vive instalado en el "alguien ha matado a alguien"?. Creo que es un tema que conviene tener siempre encima de la mesa.

- Aportamos algo diferente. No somos cocineros (la mayoría), aunque algunos sepan mucho de cocina. No somos críticos (la mayoría), aunque muchos tengan un criterio al menos tan bien formado como éstos. Cuando consciente o inconscientemente caemos en imitar los modos de unos o de otros, cuando nos ponemos en su sitio, no solo corremos el riesgo de hacerlo peor (por falta de experiencia, por falta de formación, por falta de medios...) sino que perdemos aquello que nos hacía especiales. Como aquel amigo que casi todos hemos tenido en la adolescencia que tenía una nariz imperfecta pero resultona y que, empeñado en parecerse al guaperas de turno, se la operó para pasar a tener una nariz insulsa más. Perfecta, eso si. Pues lo mismo. Somos lo que somos y ofrecemos lo que ofrecemos, con nuestras virtudes y con nuestros muchos defectos. Creo que empeñarnos en ser otra cosa no nos beneficiaría en absoluto.

- Jugamos en un campo que no se puede acotar, simplemente porque cambia día a día. Cuestiones que en Navarra Gourmet 2009 apenas se tocaron porque no eran relevantes son hoy, 12 meses después, temas de debate candente: Faceboobk, Twitter, gastroquedadas, community managers... ¿Los blogs han muerto? Estoy con algo que le leí alguna vez a José Luis Orihuela aunque no recuerdo donde: no han muerto, aunque por fortuna ha pasado la moda. Ha pasado el boom en el que todo el mundo tenía que tener uno por lo menos. Están ahí, siguen aportando (eso espero), pero ya no son la niña bonita del patio, comparten protagonismo con otros medios y no les queda otro remedio que entenderlo y adaptarse. En ese sentido, me parece emocionante pensar en qué temas estaremos debatiendo el año que viene por estas fechas.

Total, que tal como yo lo veo este sector tiene mucho que aportar siempre que consiga mantener sus especificidades, su ambiente original (y a veces cuesta...) y, sobre todo, los pies en la tierra. Estos es, al menos, lo que yo me he traido de Tudela.

3.5.10

EL EXOTISMO ES UN ESTADO MENTAL


Mi reciente visita a Navarra y un comentario que hice unos días después al respecto me tienen dándole vueltas al tema de lo exótico. Concretamente, escribí que, para mi, levantarme a primera hora para salir al campo a recoger espárragos era algo exótico. Y sé que la afirmación puede resultar chocante, como de hecho lo ha resultado, pero no por ello deja de ser cierta. El cultivo del espárrago, como las plantaciones de alcachofas que también visitamos, los arrozales por los que pasamos (primera imagen del post) o el trujal que tuvimos ocasión de recorrer son para mi casi tan exóticos como lo podría ser una plantación de canela o levantarme temprano para ir a cosechar vainilla, pimienta o anacardos.

El exotismo tiene que ver con lo que nos resulta próximo y con lo que nos resulta ajeno. Ahí reside su potencial, ya que en última instancia depende únicamente de nuestra curiosidad. Es exótico aquello que no es cotidiano, que no está en nuestro paisaje habitual y que precisamente por ello nos sorprende. ¿Un espárrago es exótico? Supongo que para un tudelano no, pero para mi lo es hasta cierto punto. Y recuerdo a un brasileño del Maranhao al que conocí haciendo el Camino de Santiago hace unos años, para el que unos simples espárragos de lata con mayonesa eran tan exóticos como lo sería para cualquier de nosotros masticar nuez de betel, poco más o menos.

A mi no me sorprenden las cuerdas de las bateas hundiéndose en las rías cargadas de mejillones. Me crié en ese paisaje y aprendí a bucear entre ellas. Pero seguro que a muchos españoles del interior le resultan sorprendentes, a pesar de que en su supermercado de todos los días se encuentren mejillones frescos o en lata. Y otro tanto pasará, seguramente, con un campo de grelos o con las parcelas que las mariscadoras marcan en Carril para extraer berberechos o almejas (segunda foto).

Lo pensaba precisamente de regreso de Navarra, al atravesar las enormes parcelas de viñedos de Navarrete o San Asensio: incluso en algo tan común para mi como el cultivo de la vid había allí algo de exótico, algo que me resultaba ajeno y en cierta medida desconcertante. Probablemente tanto como a un riojano le resultarían las viñas emparradas de las Rías Baixas o los socalcos de la Ribeira Sacra, ni más ni menos (tercera imagen). Es algo que tiene que ver con lo que desconocemos, con todo un sistema de producción y unos oficios que no nos tocan de cerca y que nos resultan intrigantes. Hace unos años, en el sur de Túnez, nuestro guía paró el todoterreno en el que nos dirigíamos a Douz para llevarnos hasta un par de árboles que se esforzaban en crecer en medio del desierto, unos árboles medicinales y exóticos. Resultaron ser eucaliptos. Los mismos eucaliptos que veo, casi como una plaga, si abro la ventana de mi habitación.

Solemos entender por exótico aquello que nos resulta geográficamente lejano, un arrozal camboyano, la mantequilla de yak del Tibet o el pan de pergamino de los indios Hopi. Eso nos impide darnos cuenta -y disfrutar- de un exotismo mucho más próximo. Y no tengo ni que irme al radicchio variegato que me fascinó en Chioggia, en la laguna Veneta, al farro o a las alubias Borlotti que descubrí en aquel mismo viaje italiano. No tenemos que alejarnos más que unas pocas horas para encontrarnos con trujales, plantaciones de espárragos (o de azafrán o de chufas. No hace tanto me pasaba algo similar con los campos de naranjos de Denia) o, todavía más cerca, con las desconcertantes papas de sarrabulho, por no ir más allá.

Tenemos el privilegio de vivir en una cultura milenaria y enormemente diversa en la que con movernos unos cuantos kilómetros desde nuestra casa podemos encontrar aun oficios, cultivos y modos de vida diferentes y sorprendentes. Me parece un auténtico lujo poder disfrutar todavía de esa diversidad, poder aprender de ella. Esos espárragos, además de estar buenísimos aun recién arrancados de la tierra -puedo dar fe- son la prueba palpable. Y me alegro de haber estado allí, no solo para aprender de la gente que lleva toda su vida en aquel oficio sino también que el exotismo es un concepto relativo y subjetivo.