29.4.10

AQUELLOS MARAVILLOSOS AÑOS, O CÓMO MAYO DEL 68 MARCO EL RUMBO DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA (ENTRE OTRAS MUCHAS COSAS)



Imagen tomada de la cuenta de Flickr de Jonandsamfreecycle.

A la cocina, como a cualquier otro campo de la cultura, se le puede aplicar una máxima de base: nada aparece de la nada. Todo tiene un origen y una trayectoria. Por decirlo así, cualquier hito en la historia gastronómica es un punto de una linea que viene de mucho antes y que va hacia mucho después. Un punto más brillante que otros, si se quiere, pero un punto en una linea histórica.

Desde ese punto de vista es lógico cuestionarse de dónde nace todo esto que vivimos en la actualidad. El flamante Nº1 del mundo en esa famosa lista (las consideraciones sobre la misma quedan para otro día) Rene Redzepi no sale de la nada de pronto. Se fragua antes, tanto de modo directo como indirectamente a través de un ambiente precedente. Y lo mismo con la revolución de El Bulli, heredera de cosas que venían de antes y que allí son transformadas y proyectadas hacia el futuro. En el caso de Redzepi suele mencionarse su relación conceptual más o menos directa con Adrià, con Bras o con Andoni Adúriz. En el caso de El Bulli es el propio Adrià el que habla de Maximin, entre muchos otros, como un antecedente y como otro de esos puntos brillantes.

Todo cristaliza en un momento dado porque se dan las condiciones, porque existe un público (¿Hubiera sido posible El Bulli en 1974? ¿El Atelier Robuchon en 1960? ¿Noma hace tan solo 10 años?). Así que a mi me interesan esos momento de cristalización, pero también buscar cuáles son los elementos que confluyen en ellos.

Y dándole vueltas a la historia de la cultura contemporánea se me ocurre que no es descabellado del todo llevarse las cosas, como en tantos otros campos, al mayo del 68 francés.

Mayo del 68 es, en última instancia, la explosión en el terreno cultural de una serie de elementos que venían fraguandose durante la década anterior y que catalizados por una situación política insostenible acaban por estallar. La ruptura entre tradición y modernidad estaba ahí y solo faltaba algo que prendiese la mecha.

En el terreno cultural todo arranca, probablemente a nivel europeo, con la llegada de André Malraux al ministerio de cultura francés en 1958. Podríamos irnos todavía más atrás y hablar de que desde el final de la Guerra, en 1945, las cosas habían ido modificándose lentamente. Y sería cierto. Pero la verdad es que hasta la llegada de Malraux al ministerio no se produjo un cambio consciente y sistemático.

La era Malraux (1958-1969) supone la elevación de la cultura popular a la categoría de alta cultura. Se produce un paso rápido hacia eso que en gestión cultural se denomina democratización de la cultura. Hasta entonces, la cultura era producida por una élite, para una élite y dentro de una serie de disciplinas de élite. A partir de aquel momento, con la creación de las Maisons des Jeunes et de la Culture, entre otras cosas, esos límites tradicionales empiezan a romperse y la cultura empieza a llegar a un público más amplio. Primer paso.

Una vez que la cultura llega a los jóvenes, a los barrios y a los pueblos la cosa es imparable. ¿Por qué la cultura que tenemos que consumir nosotros tiene que ser producida por una minoría y dentro de categorías minoritarias y preestablecidas?. Seguramente esa es la pregunta clave en el ambiente cultural francés de los 60. Y si a eso se le suma el descontento social, la presión de movimientos de izquierda o el crecimiento de pequeños grupos (cada vez menos pequeños) que se cuestionan el sistema la cosa solo puede acabar de un modo: mayo del 68. Segundo paso.

Las consecuencias son varias: se reivindica el valor de todos los trabajos, también de aquellos normalmente despreciados como los artesanales, manuales, trabajo de obreros, etc. Al mismo tiempo, se exige el derecho a ser algo más que simples receptores de la cultura decidida y producida por otros y poder ser productores de cultura. Tercer paso.

De esta confluencia de factores que probablemente desbordó al propio Malraux que en buena medida le había dado origen nace el cuarto y definitivo paso, lo que se conoce como democracia cultural: cultura para todos y producida por cualquiera que la quiera producir. La cultura ya no es un privilegio de unos pocos, ni en su disfrute ni en su producción. Y enfoques hasta entonces relegados a un segundo nivel pasan a tener importancia: las diferencias culturales, las culturas nacionales o regionales, las disciplinas consideradas "baja cultura" (fotografía, cine, teatro en la calle, improvisación artística...), etc.

¿Y qué tiene que ver todo esto con la gastronomía? Pues bien, contestaré con dos preguntas ¿Es casualidad que Alice Waters, que vivió el final de los 60 en Berkeley, el corazón del hippismo, y paso el 67 entre Londres y Paris, sea la creadora en 1972 de Chez Panisse, el primer restaurante que se plantea cuestiones que tradicionalmente se hubieran considerado revolucionarias como ecologismo, producción responsable, etc. y que lo haga, precisamente, en la bahía de San Francisco?

¿Es casualidad que la Nouvelle Cuisine nazca (en 1971 según unos y en 1969 según otros) justo tras estos acontecimientos reivindicando el oficio de cocinero, predicando la ruptura con esquemas culinarios excesivamente aburguesados (excesos ornamentales, menús interminables...) y defendiendo el producto fresco, la atención a las innovaciones, a las propiedades nutricionales o poniéndo el énfasis en la capacidad creadora y la imaginación (aquello de "la imaginación al poder" estaba todavía bien fresco)?

O, dicho de otro modo, el oficio de cocinero empieza a reivindicarse a gran escala como un resultado más de la revolución de los 60. La creatividad, el espacio para la imaginacion y la ruptura con el academicismo solo se entienden en el contexto cultural post-60. La huida consciente de todo lo que suene a cocina reaccionaria, a amaneramiento burgués y el posicionamiento en el lado opuesto, es decir, en lo responsable (con el producto y con la salud del comensal), en lo original, lo inventivo, no es casual. No puede serlo. La Nouvelle Cuisine habría fracasado estrepitosamente antes de 1968 simplemente porque no se habrían dado las condiciones. Y no podría haberse dado entonces en España, por ejemplo, porque las circunstancias eran, evidentemente, otras.

Un último elemento: la expansión de los medios de masas, principalmente la televisión pero también del hábito de lectura. En Francia, como en Alemania, hay estudios que a partir de las recetas publicadas en las revistas femeninas analizan el cambio cultural en los años 60. De pronto aparecen ingredientes exóticos, innovaciones técnicas, combinaciones imposibles hace poco... y todo eso, por unos pocos francos, al alcance de cualquier ama de casa de provincias. La revolución empieza a extenderse por la base.

Por eso aquí la Nueva Cocina Vasca tuvo que esperar. La inminente democracia, nuestro 68 particular que fue la transición y, sobre todo, la aparición de una clase media con algunos recursos económicos y una formación muy superior a la de la generación precedente fueron el caldo de cultivo ideal, casi con una década de retraso respecto a Francia. Muchas veces no nos paramos a pensarlo, pero cosas como la renta per capita, el nivel de estudios, la cantidad de dinero que se puede destinar a ocio o los hábitos cultural pueden influenciar a cosas tan aparentemente alejadas como la cocina. Y tanto que pueden. Así que no es descabellado decir que sin Malraux no habría habido Nouvelle Cuisine, ni Nueva Cocina Vasca, ni la revolución de El Bulli o esta Nueva Cocina Escandinava de la que tanto se ha hablado en los últimos tres o cuatro años. Cosas aparentemente alejadas pero íntimamente ligadas.

28.4.10

EL PAN Y YO

El domingo, volviendo de Navarra, volví a pasar por sitios que recorrí caminando hace ya casi 12 años al hacer el Camino de Santiago. Y no pude evitar, al pasar por Sahagún, acordarme de cómo aquel día, en octubre del 98, entré en una panadería no lejos de la iglesia de San Tirso, y me compré una hogaza hermosa de pan candeal. Tan buena estaba, que fue lo único que comí y cené ese día. Y no fue una de las etapas en las que peor comí. Volví a pasar por aquella plazuela hace unos años, pero la panadería ya no estaba. Lo mismo me pasó en Rabanal del Camino, donde me dijeron, al volver unos años después, que la furgoneta que traía pan al pueblo, a la que le había comprado otra pieza fantástica, hacía tiempo que había dejado la ruta. Otra de tantas cosas que hacen que el Camino ya no sea lo que era. Recuerdo una cecina de potro en una taberna en El Ganso que seguramente ya ni exista, un licor café casero en uno de los albergues... Volví a recordarlos esta semana al pasar. Con bastante nostalgia.

Y justo ayer, cuando llevaba instalado de regreso poco más de 24 horas, me llega una soberbia bolla de pan recién traida de la panadería Luis Mella (Silleda, Pontevedra), llena de aroma a cereal, de miga compacta y corteza crujiente, gruesa. Un pan como esos que me obsesionan y que ya casi nunca se encuentran. Porque si hay dos productos cotidianos en los que la bajada de la calidad ha alcanzado cotas insultantes son el pan y otro de los que me vuelven a la cabeza con frecuencia: el tomate. Recuerdo comerlos a bocados, como una manzana, solo con un pellizco de sal. No sería capaz de hacerlo con uno de los que encuentro en el supermercado.

¿Algo mejor que una buena rebanada de pan de siempre bien untada con un tomate hermoso, maduro, de temporada, y un hilo de aceite de oliva extra virgen? ¿Es tanto pedir? A la vista del olor que hay en la cocina, simplemente con la presencia de ese pan que nos llegó ayer, no sé si será mucho pedir o no pero, desde luego, se ha convertido por excepcional en un auténtico lujo. Y es una pena que algo tan sencillo y a la vez tan bueno sea un lujo que nos sorprende cuando, muy de cuando en cuando, reaparece.

26.4.10

NOTAS SOBRE NAVARRA GOURMET 2010


Navarra Gourmet 2010. Un año más unas disculpa para acercarme a Navarra a disfrutar con los amigos de Reyno Gourmet de su evento, a charlar sobre blogs y gastronomía, dos temas que me apasionan, y a conversar y pasarlo bien.

La convocatoria de este año era en Tudela, lo que me permitió conocer un poco de una zona navarra que no había visitado antes y que es bien diferente al norte. Agradabilísimos paseos por el casco histórico de Tudela y por las Bardenas Reales. Madrugón para ir a ver cosechar espárragos, algo tan desconocido para mi, que vivo a "solo" 8 horas en coche, como lo podría haber sido la recolección de pimienta en Java. Siempre he dicho que en este tipo de convocatorias el programa oficial es fundamental, claro, pero las actividades paralelas y todas las conversaciones que tienen lugar en los tiempos muertos lo son al menos tanto. Ahí es donde te encuentras las sorpresas, donde participas en debates inesperados y donde, al final, te das cuenta de que todo esto solo tiene sentido en clave constructiva y que quien lo vea de otra manera no se ha enterado de qué va esta película.


Volviendo al asunto: reencuentros con amigos, descubrimientos de gente nueva con mucho que aportar. Muchas charlas, aquí y allá, en un bar con una cerveza, en el coche de camino al hotel o paseando al pie de la catedral. Disculpa también para hacer otras paradas en el camino y disfrutar, ya en solitario, de otros rincones: Nájera, Pancorbo, Camino de Santiago burgalés...

Del programa oficial me quedo con la estupenda sensación de que esto se mueve, de que que el espíritu sigue siendo constructivo, de que el que se apoltrone se queda atrás. Revisando las notas que fui sacando a través de Facebook me quedo con algunas ideas, como el riesgo de convertirnos en palmeros o, por el contrario, dejarnos llevar y "hacer sangre" de manera gratuita, tal como señaló Roberto; los medios sociales como "termómetro de la gastronomía" en palabras de Nacho Vázquez, que también se planteó si no estaremos desperdiciando en parte el potencial didáctico de estos medios; el ejemplar uso por parte de la gente de Caminar sin Gluten de ese valor didáctico para dar a conocer una realidad muchas veces obviada y el poder de movilización que apuntaron Garbancita, Guzmán Garmendia...

Por mi parte, me limité a dar mi visión como usuario, como blogger de la vieja escuela -si es que en algo que no tiene todavía demasiados años de existencia se puede hablar ya de vieja escuela- de toda una serie de cuestiones que me parecen relevantes: impacto en un público creciente, diversificación de las audiencias, que se van haciendo también partícipes del mensaje, complementariedad de medios... En fin, casi me parece más práctico enlazar al video de mi participación que los amigos de Gastronomía y Cia. han publicado, por si a alguien le puede resultar de interés.

Tres día realmente didácticos pero, sobre todo, espectaculares en cuanto a organización y buen ambiente. Una lástima que siempre se me haga tan corto, aunque me consuela pensar que ya falta menos para Navarra Gourmet 2011.

21.4.10

A NAVARRA


Me voy a Navarra Gourmet. Tres días para reencontrar amigos, hablar de temas que nos interesan a todos y aprender sobre gastronomía. Para disfrutar de la huerta, conocer el desierto y aprovechar el recorrido, que para eso me voy en coche.

Intentaré ir contando algo desde allí, tanto en el blog como en Facebook, pero no prometo gran cosa.

Eso si, a la vuelta lo contaré todo.

Hasta pronto.

20.4.10

ELOGIO DE LO POBRE, DE LO DURO Y DE LO FEO


La cosa me vino a la cabeza esta mañana, mientras esperaba mi turno en la pescadería. Mucha perca fileteada, mucho gallo de altura y mucha almeja italiana, pero a mi se me iban los ojos a unas caballas preciosas, que ya empiezan a estar hermosas, y a unas sepias frescas que, además, estaban entre lo más barato. Caballa y sepia, dos de las hermanas pobres de la pescadería, de esas que quedaban por debajo de la sardina (ya ni digamos de un pescado blanco más fino) y de los calamares. Y sin embargo ahí estaban, con todo lo que en tantas ocasiones se les ha achacado como defecto y que a mi me parece una virtud.

¿Qué sería de la cocina sin esos hermanos pobres, menos lucidos, más entreverados de grasa, menos tiernos o simplemente con más espinas? Pensando en platos tan humildes como una simple caldeirada de pescados de roca, una tortilla de patatas, un hígado encebollado, una empanada de xoubas, un arroz con caracoles o un pisto manchego se me ocurre que nos estaríamos perdiendo muchas cosas muy buenas. Pocos productos hay más humildes y, sin embargo, tan difíciles de superar. Recetas que se hacían con lo que había por casa, con lo más inmediato. En ocasiones con lo que sobraba, lo que no se vendía ni se regalaba a los importantes (lease al médico, al abogado, al cacique de turno...). Ejemplos de cómo hacer de la necesidad virtud.

Pero luego nos acomodamos. El poder adquisitivo medio subio (afortunadamente) pero uno de sus daños colaterales es que nos volvimos un tanto remilgados con la comida. Ya no nos valía todo. La carne, cuanto más tierna y sin grasa, mejor. El pescado, de carne entera y sin espinas. Las verduras, sin hebras y que no resulten incómodas de limpiar. Así el solomillo se convirtió en el paradigma de la carne de calidad, la merluza y el rape en pescados de lujo y el bogavante o la langosta se pusieron por delante de mariscos más complicados de manejar como las nécoras. Y eso hizo que se perdiera el gusto por las texturas: la carne que no es tiernísima no es buena. Falso. Es diferente, necesita otra técnica y sirve para otras cosas. Pero un buen jarrete o unas carrilleras no desmerecen ante nadie. La sepia es más dura y por lo tanto peor que los chipirones. Falso. Es distinta, admite cocciones más prolongadas y da más juego en según qué platos.

Y no seré yo quien niegue las virtudes de un buen solomillo de ternera o de un bogavante. Pero no se trata aquí de competir, sino de sumar. Y si bien es cierto que una merluza bien preparada es algo memorable y que acaba con cualquier tópico, lo cierto es que no lo son menos unas buenas sardinas en su mejor época, una pieza de costillar de vaca, un jarrete, unas borrajas o unas vísceras. Solo de pensar en unos callos a la gallega (callos, garbanzos y algún que otro ingrediente accesorio. El paradigma de la cocina humilde) me doy cuenta de lo mucho que se puede sacar de tan poco.

Me gustan las carnes tiernas, los pescados que no tienen demasiada espina y los mariscos más carnosos. Pero eso no me va a dejar sin disfrutar de un sashimi de caballa, de un ossobuco a la milanesa o de una empanada de berberechos (con concha) por mucho trabajo adicional que me den. La verdad es que acaba uno por cansarse de menús -ya lo he dicho cien veces- llenos de foies, ostras, vieiras y bogavantes aquí y allá, da igual dónde y cuándo. Muy cómodos de comer y muy aparentes. No están mal (si están bien), pero a mi, qué quereis que os diga, me pones una ración de unos buenos berberechos de Noia, de Boiro o de Cambados, apenas abiertos al vapor y los pongo al mismo nivel. Por lo menos.

A veces nos dejamos llevar por el precio, y es cierto que seguro que hay restaurantes que tiran más de este producto porque -reconozcámoslo- sale más a cuenta. Pero también es cierto que yo, personalmente, prefiero un buen pescado humilde -una xarda o un xurelo- en su mejor momento y bien preparado que un rape corriente no demasiado bien tratado. Y me da igual cual sea el precio en origen.

Así que, como hago de vez en cuando, aprovecho la oportunidad que me dio la sepia de esta mañana, que ya ha sido cocinada y consumida con placer, para reivindicar el producto humilde, el barato, las carnes que no son de primera, la casquería, las verduras pobres (las hojas de la coliflor, por ejemplo, que tantas veces se empeñan en quitarles en los supermercados). No estoy dispuesto a que los miramientos, los remilgos o un simple exceso de comodidad a la hora de masticar me dejen sin todos esos pequeños lujos.

18.4.10

ENCUENTRO DE BLOGS NAVARRA GOURMET


El próximo fin de semana participaré en Tudela en el II Encuentro de Blogs Navarra Gourmet, que tendrá lugar los días 23 y 24 de abril en el Hotel AC Ciudad de Tudela.
En el programa, que podeis consultar aquí, además de las tres mesas redondas hay planteadas una serie de actividades como una visita a una almazara, salida de campo para participar en la recolección de espárrago de Tudela y visitar una plantación de alcachofa, visita a una bodega, etc.

He sido invitado a participar en la tercera mesa redonda, en la que estaré junto a Daniel Martínez y Txaber Allué y Tony Fernández hablando sobre Nuevos formatos en la conversación sobre gastronomía: microblogs, videoblogs, redes sociales y aplicaciones móviles (Sábado 24 a partir de las 11:30)

Llevo unos días dándole vueltas a lo que quiero decir en mi participación. Y si algo tengo claro es que esta se va a basar fundamentalmente en mi carácter de usuario veterano de esto de la información gastronómica en internet, algo que no es un mérito por sí mismo pero que me ha permitido ir viendo cómo desde que nacía mi blog (que no es el más antiguo pero si uno de los del batallón de veteranos) las cosas han ido creciendo y se han ido adaptando.

Me gustaría, por ejemplo, analizar brevemente el caso de los Blogastrónomos Galegos, que nacieron de este blog hace tres años y medio, en comparación con otros movimientos similares que se están dando en los últimos tiempos (Gastronautas Forales, Gastrónomos del Ebro, Gastrobloggers Salmantinos...) y cómo éstos se están beneficiando de la mayor implantación de las redes sociales respecto a nuestro caso. Probablemente aquella experiencia me permita tener algunos datos comparativos para hablar un poco de términos de visibilidad, usabilidad por parte de los miembros del grupo, etc. No quiero entrar en análisis pormenorizados porque no soy un especialista en ese tema, pero creo que si es interesante ver cómo van cambiando las cosas y cómo agilizan y dinamizan movimientos que en otros aspectos son similares.

Otra línea de la que me gustaría hablar es de las redes sociales y de los eventos que nacen de ellas o las utilizan para difundirse como estrategia de marketing gastronómico (lo que podemos llamar marketing gastronómico 2.0), de sus ventajas, de sus posibilidades y de algunos casos que me parecen significativos.

Por último, me gustaría comentar un poco el valor de estos nuevos formatos de conversación sobre gastronomía para construir identidades, para posicionar productos y marcas y para generar dinámicas participativas. Me interesa no tanto su valor como herramienta de marketing convencional sino su capacidad de generar puntos de confluencia entre propuestas semejantes, de canalizar iniciativas que de otra manera tal vez correrían el peligro de dispersarse, etc. Me interesa, en ese sentido, tanto el uso por parte de particulares, que de esa manera se hacen un hueco y consiguen una cierta relevancia, como el uso que desde el sector profesional se le da a todas estas nuevas posibilidades creando a través de ellas un hecho diferencial de enorme valor.

En lo que si que tengo claro que no voy a entrar en esta ocasión es en el eterno debate entre blogs y críticos o como queramos llamarle. Sinceramente, creo que está muerto y no tiene sentido darle vueltas. Cada uno es lo que es, tiene su nicho de audiencia, sus fortalezas y sus debilidades. Y por mucho que sigamos dándole vueltas al asunto la cosa no cambiará gran cosa. Es la conclusión a la que he llegado tras haber participado en varios de esos debates y a día de hoy no me parece probable que vaya a cambiar de opinión en un futuro próximo. Creo que de lo que se trata es de sumar, de aportar lo que cada uno puede aportar desde su formación, sus enfoques y sus posibilidades y que esa es la gran ventaja de estos medios. Creo, además, que lo otro, las luchas de egos, no hacen más que volverse en nuestra propia contra, desautorizarnos en cierta medida y crear una desconfianza que no beneficia en absoluto a ninguna de las partes.

Por lo demás, espero poder asistir a las dos mesas redondas que se celebran antes de la mía, ya que seguro que de ahí sale alguna otra idea que incorporar a mi participación. En ellas estarán Nacho Vázquez, Marcelo Tejedor, Roberto González, Miguel Vila, la gente del blog Caminar sin Gluten, Guzmán Garmendia, Antonio Domingo, Garbancita y Jose Luis Orihuela, así que saldrán temas interesantes.

En todo caso, en estos días que faltan acepto cualquier sugerencia o comentario que pueda incorporar a lo que me apetece comentar allí.

Nos vemos en Navarra.

17.4.10

EL DEBATE SOBRE CULTURA, TRADICIÓN Y MODERNIDAD EN GASTRONOMÍA

A estas alturas la mayoría ya hemos aceptado que la gastronomía es cultura. Para muchos sigue siendo una cultura de segunda, pero cultura al fin y al cabo. Y el hecho de que esto esté asumido tiene su importancia en muchos aspectos: la consideración social, el público, la presencia en medios y, de manera no menos importante, aspectos legales.

Por otro lado hay un debate bastante más vivo (y candente) con posturas encontradas e irreconciliables sobre qué es tradición y qué es vanguardia en cocina y gastronomía, con partes que se constituyen en defensoras de la tradición frente al supuesto ataque de la vanguardia, de la renovación o de no tengo muy claro qué, porque todavía me falta conocer a un solo cocinero que proponga sustituir la una por la otra. Por eso está bien que acotemos los términos lo mejor que podamos y que, en la medida de lo posible, tengamos como referencia algo más o menos definido. Un metro es un metro, aquí y en China, porque hay una referencia estable, una pieza de platino iridiado que se conserva expuesta en Paris y que sirve para definir qué es un metro y qué no lo es. Así que si hay una referencia más o menos fija detrás, mejor, porque lo otro es entrar en el terreno de las opiniones y estas son personales, defendibles y en la mayoría de los casos respetables, pero no tienen más validez.

Así que para saber si la gastronomía es o no cultura no queda más remedio que irse a textos que la definan como tal. Y para eso, nada mejor que los textos legales. Por desgracia, ninguna de las leyes en vigor en España en materia de patrimonio cultural (y son 19 sin contar el desarrollo normativo posterior) hace referencia expresa a la cocina o a la gastronomía. Mal empezamos. Si que aluden todas ellas, sin embargo, a la tradición o a los saberes tradicionales. Algo es algo, aunque es cierto que así, sin más detalle, es un concepto bastante vago. No es un problema nuestro, ya que lo mismo pasa con la legislación portuguesa, brasileña o italiana, por hablar de algunas de las más avanzadas en ese sentido porque otras como las escandinavas o la británica no llegan ni a ese nivel de concreción.

Pero si aquí nos quedamos a medias habrá que ir más allá. ¿Y qué hay más allá?, pues los textos de los organismos internacionales. No tienen carácter de ley, pero suelen ser comunmente aceptados como autoridad y empleados como referencia en caso de indefiniciones como la que nos ocupa. Y nada mejor que irnos a organismos dependientes de la ONU, aunque solo sea porque España es miembro de la misma y, si bien este tipo de textos no tienen carácter vinculante, suelen ser acatados por sus miembros.

Así que nos vamos a la UNESCO, cuya Organización Mundial para la Propiedad Intelectual organizó en Turín en el año 2001 la mesa redonda titulada Patrimonio Cultural Inmaterial: Definiciones de Trabajo, en la que se trataba, precisamente, de definir aquellos conceptos demasiado vagos como para ser legislados por los paises miembros. Fue allí donde se propuso la siguiente definición para eso tan vago de los conocimientos tradicionales:

Cualquier manifestación no corporea de la creatividad basada en la tradición y desarrollada dentro de una comunidad cultural por la cual es percibida como una parte relevante de su identidad cultural y social (...) idioma, literatura, música, drama, danza, juegos, prácticas de caza, pesca y agricultura, ceremonias religiosas (...) cocina, medicina tradicional...

Ahí está la cocina, contemplada por primera vez de manera explícita como un saber tradicional y por lo tanto incluida dentro del objeto de protección de todas las leyes de patrimonio cultural o histórico de España. Así que no hay duda, desde un punto de vista legal la cocina es cultural, con todas las letras.

Pero hay más. En el año 2003 la UNESCO decidió incluir esa misma definición en su Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, así que ya tenemos también la convención internacional de referencia que nos faltaba.

De todos modos, esta definición nos dejaría dentro del ámbito de la tradición y podría dar lugar a interpretaciones que argumentasen que la cocina tradicional es cultural y la cocina contemporánea no. Y mucho menos esa a la que a veces se alude despectivamente como "cocina de laboratorio". Bien, podríamos agarrarnos aquí a aquello del patrimonio científico-técnico protegido por todas las leyes de Patrimonio Cultural de España. Y está bien tener esa referencia, pero no hace falta.

Y no hace falta, porque de nuevo la Organización Mundial para la Protección Intelectual de la UNESCO da la clave en su Documento sobre Propiedad Intelectual y Cultura Tradicional (2000):

"Tradicional" no significa necesariamente un conocimiento antiguo y estático. El conocimiento tradicional es creado diariamente, está en evolución como una respuesta de los individuos y las comunidades a los retos que les plantea su medio social. El conocimiento tradicional no es simplemente aprendido y transmitido de generación en generación. Inherentemente dinámico, está sujeto a un proceso permanente de verificación, adaptación y creación que altera su forma y contenido en respuesta al cambio de las circunstancias ambientales y sociales. Por lo tanto, en su uso el conocimiento tradicional es también conocimiento contemporáneo.

Es decir, lo tradicional no se acaba en un momento concreto y queda momificado. La tradición crece y evoluciona, se adapta a los tiempos y a las circunstancias. Es, como dice la OMPI, inherentemente dinámica.

La cocina es cultura y la distinción entre cocina tradicional y cocina contemporánea, especialmente cuando se hace con intenciones peyorativas, no tiene ningún sentido porque al final no son más que etapas distintas de un mismo proceso. No lo digo yo, sino que lo dicente, entre otros, la OMPI, la UNESCO, toda la legislación sectorial de aplicación en España, en Portugal, en Brasil, en Italia, las convenciones internacionales, los documentos de trabajo de los organismos culturales de la ONU, etc., etc.

15.4.10

MAPA DE LA DIVERSIFICACIÓN GASTRONÓMICA EN GALICIA


En Galicia, en todo lo que tenga que ver con innovación, cultura y tejido económico tenemos un lastre tradicional que hace que casi se pueda, en realidad, hablar de dos Galicias completamente diferentes. La inmensa mayoría de las apuestas creativas, innovadoras y con una vocación de renovación se instalan en el eje atlántico, ese corredor de apenas un par de decenas de kilómetros de ancho que desde Ferrol baja por A Coruña, Santiago, Vilagarcía, Pontevedra y Vigo para entrar en Portugal por Tui.

No es una novedad ni se ciñe a un único sector. Pensemos en cuál es la autopista más antigua de Galicia, dónde están la mayoría de las empresas, los tres (tres!!!) aeropuertos, los principales puertos de mercancías y pasajeros, las infraestructuras culturales más activas del pais (la mayoría de los museos o de los teatros de importancia), dónde están las sedes de las universidades, los principales destinos turísticos (Santiago, Baiona, Sanxenxo, Cambados, A Coruña, Vilagarcía, Portosín, A Guarda...) etc. Podríamos seguir con ejemplos, pero creo que la idea queda clara.

El sector gastronómico no se quedaba al margen. Hasta hace no demasiado la inmensa mayoría de las propuestas gastronómicas de cierto interés se asentaban en este eje, bien en la órbita de las grandes ciudades, bien en la zona de las Rías Baixas. Se trata de algo perfectamente natural: si ahí está la industria, el turismo, las vías de comunicación y la cultura lo normal es que ahí esté la gastronomía. Y hablo de la gastronomía de todo tipo. Sirvan como ejemplo algunos nombres historicos, algunos aun en activo y otros, lamentablemente, no: Casa Pardo, El Refugio, Casa Ramallo, Casa Castaño, Alameda, El Mosquito, La Posada del Mar, O Arco, Chef Rivera, Casa Isolina, O Ceboleiro, Chitón, El Asesino, Paco Feixó, etc.

A estos nombres clásicos vinieron a unirse en los últimos años otros que han ido ganando nombre pero que, por lo general, seguían ceñidos a esta misma franja de territorio: Casa Marcelo, A Casa dos Martínez, Taberna de Rotilio, O Xantar de Mónica, Pradoviejo, Pazo de Adrán, La Terraza de Chicolino, El Mercadito, Acio, A Estación, As Garzas, El Olivo, Casa de las Cinco Puertas, Allo e Aceite, Siete Torres, La Oca, Casa Pendás, De Tapa en Cepa... lugares cada uno con su estilo y con sus ambiciones pero que seguían ciñendose a esa regla geográfica no escrita. Eran muy pocos, realmente pocos, los que se atrevían con propuestas gastronómicas que buscasen el hecho diferencial en esos dos tercios interiores que quedaban relegados prácticamente al olvido. Apenas algún restaurante de corte más clásico en cada centro comarcal de importancia (Verruga, San Miguel, O Grelo, Mesón do Campo, Nito, etc.) a los que se vinieron a unir más recientemente, unas pocas propuestas más innovadoras: Flavio Morganti, A Rexidora, España (tras la renovación) y poco más.

Sin embargo, algo parece estar cambiando. Y no solo porque las grandes cajas de ahorros ahora abran también centros sociales importantes en las provincias del interior (que también, que ya les tocaba) sino porque cada vez más van naciendo pequeñas iniciativas de emprendedores que se arriesgan, cada uno en su estilo, según la medida de sus posibilidades (económicas, formativas, etc.) y su manera de entender el negocio, con cosas que hace cinco o diez años nos parecerían impensables. No quiere esto decir que todas estas propuestas sean igual de interesantes, tengan el mismo nivel de calidad ni que les esté funcionando el negocio igual de bien a todas, por supuesto, pero si que algo ha cambiado cuando, de pronto, en poco más de cinco o seis años no son uno ni dos los restaurantes que aparecen en estas zonas tradicionalmente relegadas con ganas de ofrecer algo diferente.

Algo está cambiando en Galicia. Al menos eso es lo que parece. Cada vez hay mejores comunicaciones (y el día que Santiago y Lugo o Lugo y Ourense estén unidas por una vía rápida esto ya será...), el interior, que lamentablemente sigue perdiendo población ve, sin embargo cómo algunas iniciativas se empeñan en instalarse allí dinamizando la vida cultural, ofreciendo alternativas de empleo y también diversificando la oferta gastronómica. Un gran síntoma.

Entre los restaurantes que han ido siguiendo esta tendencia y que están ayudando a trasladar una cultura gastronómica creativa a zonas hasta hace poco impensables están los siguientes (entre muchos otros que seguro que se me olvidan): A Fábrica de Vilanova (Allariz), A Parada das Bestas (Palas de Rei), Paprica (Lugo), Rectoral de Ansemil (Celanova), Casa Assumpta (Arzúa), Leovinci (Allariz), Papanduxo (Friol. Por cierto, este restaurante está en venta en la actualidad), Pazo do Castro (O Barco de Valdeorras), etc.

Esta "deslocalización" de la oferta, esta diversificación geográfica de la propuesta gastronómica en Galicia me parece realmente esperanzadora de cara al futuro. De los mencionados, al igual que pasa en la costa, unos cuajarán y otros, por desgracia, no. Algunos tendrán mucho que decir y otros menos. Pero lo importante, lo que ya están haciendo todos, es que están extendiendo otra cultura gastronómica, una cultura que no viene a ocupar el sitio de nada (si acaso del mal comer) pero que una vez que se va consolidando está ahí para quedarse. Ese es el trabajo que se está haciendo, el que hace diez años estaba por hacer y que ahora, poco a poco, va asomando. Y eso es lo que resulta realmente esperanzador. Al menos a mi me lo parece.

14.4.10

LECTURAS GASTRONÓMICAS


La Cocina de los Finisterres, aparecido originalmente en el año 2003, forma parte de la reedición de parte de la obra de Vázquez Montalbán que Ediciones B, dentro de su serie Zeta Bolsillo, le dedicó hace un par de años al autor bajo el título de Carvalho Gastronómico.

Dentro de esta serie, en la que hay un poco de todo, tenía especial interés por darle un vistazo a este volumen, ya que toca un tema que me interesa especialmente. El subtítulo de la obra (Viaje por las cazuelas de Galicia, Asturias, Cantabria y el Pais Vasco) no deja lugar a dudas. Y lo cierto es que en el texto Vázquez Montalbán, que fue un buen conocedor de Galicia, entronca por momentos con la obra de Cunqueiro o de Castroviejo al esbozar una mirada sobre una cocina anclada a un territorio y a una forma de entender la vida. Es una lástima que la amplitud del tema y la cantidad de cocinas que se tratan en el libro le exijan al autor una brevedad que le hace pasar, en ocasiones, casi de puntillas sobre algunos temas sobre los que se adivina que tendría mucho más que decir.

También resulta interesante el recetario que incluye para cada una de las zonas geográficas que trata, si bien ahí se nota que recurre a los libros clásicos de la literatura gastronómica de cada territorio y esto, a veces, le hace incluir en el recetario cosas que no son demasiado tradicionales, como el revuelto de grelos y langostinos en el caso gallego.

En cualquier caso, ofrece un recorrido gastronómico-geográfico con interesantes alusiones históricas y que no deja de ser una buena introducción a las cocinas de las zonas en las que se detiene.

13.4.10

PRESENTACIÓN DE PULPO EN DON CHIRINGO


Ayer a la noche asistí a un acto de presentación de productos de la marca Hermanos Portela en el restaurante vigués Don Chiringo (Luis Taboada, 9. Vigo. 986-228705), una ocasión para ponerle cara, por fin, a alguna de esa gente con la que se va estableciendo relación a través del blog o de Facebook y, de paso, conocer la oferta tanto del restaurante como de la marca que ayer se presentaba.

Y lo cierto es que, al margen del acto en sí, lo pasamos estupendamente reencontrando a gente, conociendo a otra y, sobre todo, charlando con unos y con otros. Pero lo que nos llevó a Vigo era una invitación de Arantxa Costas, la persona que está tras el proyecto de Don Chiringo, una iniciativa con historia que no hace demasiado se trasladaba desde la playa hasta su actual ubicación en el centro. Una invitación para conocer su local y para conocer el pulpo de Hermanos Portela, una empresa que comercializa pulpo congelado bajo la marca de calidad Polbo das Rías, que garantiza su procedencia de las Rías Baixas, su extracción por parte de flota gallega mediante sistemas respetuosos con el medio y otros parámetros de calidad. La degustación de pulpo se acompañó con un albariño que yo no conocía, Davide Tradición 2008, elaborado en Baión (Vilanova de Arousa), y que resulta afrutado, ligero, con una marcada acidez. Muy agradable. Me soprendió también muy positivamente su cuidada presentación, tanto por el diseño de la botella como por el etiquetado.

En cuanto a los platos, Arantxa inició la degustación con una ensalada de pulpo y San Simón con aliño de remolacha. Está claro que, al menos para mi gusto, la combinación del pulpo con el ligero toque ahumado del queso San Simón es siempre una apuesta ganadora, así que este entrante, ligero y fresco, me pareció muy agradable.

Más contundente la segunda propuesta, una tempura de pulpo y ortiguillas servida sobre una gelatina del propio pulpo y con un toque de salsa teriyaki. Texturas que contrastaban, con la carne firme del pulpo haciendo contrapunto a la sensación melosa de la anémona y todo con el crujiente de la tempura de fondo.

A continuación llegó el plato que más me gustó de la noche, una estupenda "empanada" de pulpo y queso de Tetilla. El pulpo y el queso combinan estupendamente, como el pulpo y las masas crujientes. En este caso la falsa empanada se elabora con una pasta brick que la aligera y mantiene el crujiente, el queso, fundente, que pone el contraste de textura, y todo dominado por el sabor del pulpo. Muy sabrosa.

A estas alturas reconozco que, al menos yo, estaba ya enfrascado en la conversación y me había dejado llevar por el buen ambiente, así que, probablemente de manera injusta, le hice algo menos de caso a las siguientes propuestas, de las que no tengo imágenes:, un tartar de pulpo y algas, una brocheta de pulpo, fresa y piña, y una tosta de pulpo á feira. Pero en general lo que si que me quedó claro es el interés de Arantxa por ofrecer bocados variados, en los que el pulpo fuera el protagonista principal y que no supongan una complicación excesiva para el cliente. Propuestas agradecidas, basadas en un buen producto base y en las ganas de agradar al cliente con pequeñas sorpresas que van saliendo de la cocina. Mención especial también para el excelente pan, de Retranca Tahona Degustación, en la cercana Rúa da Oliva.

Una noche realmente agradable, con un menú y un producto a la altura, que me hacen quedarme con ganas de acercarme otro día a Vigo para conocer la propuesta de Don Chiringo mejor y para poder charlar un poco con Arantxa y con Santiago, su padre, una gente encantadora que ayer ejerció de anfitriona y con la que me alegro de haber compartido unas horas.

11.4.10

AMÉRICA Y LA HISTORIA DE LA COCINA: FALSOS AMIGOS GASTRONÓMICOS


Un falso amigo (faux-ami) es una palabra en otro idioma que se parece a una palabra en el nuestro, aunque su significado sea muy diferente. Es el caso del inglés Library (biblioteca y no librería), large (grande y no largo), del portugués embaraçado (avergonzado), del italiano guardare (mirar, no guardar), etc. Es decir, se trata de términos que por su parecido y a veces por el contexto podemos confundir, lo que nos lleva a traducciones equivocadas que se alejan del significado original.

En historia de la gastronomía también existen los falsos amigos, alimentos que debido a su historia, a su parecido físico o a problemas con las denominaciones suelen causar confusión y pueden llevarnos a errores de bulto. No son pocos los ejemplos, pero muchos de ellos están relacionados con los productos llegados de América en el que fue, seguramente, el episodio más influyente de la historia de la gastronomía. Hoy sería difícil imaginar la cocina italiana sin polenta o sin tomate, la gallega sin allada (a base de pimiento) o harina de maiz, la irlandesa sin patata, etc. Pero en ese intercambio de influencias, en el que nosotros llevamos a América cosas tan decisivas para su futuro como el ganado bovino o el trigo, quedan algunos elementos que suelen causar equívocos y nos pueden dejar bastante mal a la hora de trazar una historia gastronómica. Se trata de elementos que no tenemos muy claro cuándo y como llegaron a Europa (patata, por ejemplo) o de aquellos otros que hace un par de años el cocinero Gonzalo Rei y yo denominábamos productos de ida y vuelta, es decir, productos de origen europeo (o del viejo mundo) que se trasladan a América y ganan allí importancia hasta volver, tiempo después, a Europa.

EL caso emblemático es seguramente el del café. Originario de la actual Etiopia, el café llega por primera vez a la cuenca del Mediterráneo con la expansión musulmana, que le dio el nombre de qahwa (de donde deriva el actual café) y se aficionó a él hasta tal punto que hubo una primera prohibición religiosa de su consumo en La Meca en el año 1511, si bien los últimos indicios arqueológicos parecen indicar que su consumo estaba ya extendido en Arabia en el S.XII, al menos 300 años antes del descubrimiento de América.

En cuanto a su llegada a América, parece que no tuvo lugar al menos hasta finales del S.XVII, cuando en Europa occidental llevaba ya años consumiéndose. De hecho, las primeras cafeterías europeas abrieron en esa etapa: Londres en 1652, Berlin 1670, Viena 1683, Paris 1686... todo esto antes de que la planta llegase a América. De hecho, antes de extenderse por el continente americano el cultivo del café se introdujo en las colonias asiáticas, de tal modo que antes del año 1700 ya existían plantaciones de café en Ceilán, en Indonesia y en Java. En el año 1714 los holandeses ofrecen al rey Luis XIV de Francia un esqueje de una de sus plantas de Java, que es llevado por el capitán Gabriel Mathieu de Clieu a una plantación en Mont Pelée (Martinica), donde podemos decir que empieza la historia de su cultivo en América de una manera sistemática.

Así que tenemos un producto de origen africano que pasa por Europa, de allí al sudeste asiático y de vuelta a Europa antes de instalarse en América pero que, llevados por el actualismo, solemos confundir con un producto llegado a nuestra cultura desde América. Un caso evidente de falso amigo que suele llevar a confusiones más o menos lamentables.

Otro ejemplo: el maiz. En la actualidad parece que nadie alberga ya dudas sobre su origen americano, sin embargo hasta hace no mucho se mantuvieron hipótesis que pretendían identificarlo en miniaturas de la época de Alfonso X o en algunas descripciones de misioneros llegados en la Edad Media a China. En este caso el falso amigo está en las descripciones o en las imágenes, que se interpretan de una manera excesivamente literal.

Entre los productos existentes en Europa antes del descubrimiento de América que alguna gente suele entender en la actualidad como americanos, o al menos como conocidos ya en América antes del descubrimiento, están, por ejemplo, el cilantro, básico en las cocinas mexicana y centroamericanas contemporáneas pero que llegó a esos paises a partir del S.XVI, o el vino, ya que la mención en las sagas irlandesas que narran la llegada de vikingos hasta la actual Terranova unos 500 años antes del descubrimiento oficial de América, de un territorio llamado Vinland (literalmente tierra de viñas) parecía aportar indicios en ese sentido. Lo cierto es que seguramente el nombre se justifica mediante la presencia de Vitis Labrusca (vid americana), no apta para la vinificación en su estado silvestre, y por un cierto afán propagandista por parte de sus descubridores, el mismo que los llevó a llamar Gröenland (tierra verde) a un territorio a que solo se le podría aplicar ese calificativo siendo realmente optimista.

Pero seguramente el caso más llamativo, junto al del café, es el de la caña de azúcar (saccharum officinarum), de origen asiático y que llega a Europa de la mano de la expansión musulmana. Concretamente, parece que las primeras plantaciones europeas, anteriores al descubrimiento de América, se desarrollan en la costa de las actuales provincias de Granada y Málaga. De allí, la caña pasó a Canarias y después, en un segundo paso, a América. De nuevo un recorrido por etapas que sale de Asia, llega al Mediterráneo, pasa a España y se instala en Canarias antes de llegar a América.

Podríamos hablar también de otro tipo de falsos amigos, aquellos productos más o menos similares que se dan a ambos lados del Atlántico y que provocan no pocos equívocos. Es el caso de la calabaza, de la que se suele aceptar su origen americano olvidando que mientras esto es válido para las calabazas de tipo naranja (la mayoría de las especies de Cucurbita), otras como la calabaza de los peregrinos (lagenaria siceraria) o las que aparecen en el S.XV en textos portugueses mencionadas como Abóboras, nombre que en este idioma se le da en la actualidad a todo tipo de calabazas, eran cultivos habituales en la Edad Media. Para terminar de liar el asunto, parece que las últimas investigaciones apuntan a que el calabacín (cucúrbita pepo) podría tener un origen asiático. Y otro tanto podríamos decir de judias/alubias.

En el sentido contrario las confusiones son mucho menos comunes. Prácticamente no hay productos americanos que se confundan con productos europeos o de otras partes del mundo, seguramente porque en este caso contamos con muchas más referencias escritas. Tal vez el único caso sea el de la vainilla,que a pesar de ser de origen centroamericano (parece que el primer contacto de los europeos con esta planta tuvo lugar en la Península de Yucatán. En la imagen, una vainilla descrita en el Códice Badiano, de hacia 1580) a veces se describe como originaria de Madagascar o de las islas del Pacífico. Una vez más la historia posterior está alterando nuestra percepción.

Así que es cierto que no todo está claro en esta relación gastronómica entre América y Europa. Seguimos sin saber cuándo o dónde llegó la patata, en qué lugar se plantaron los primeros maices o pimientos europeos, pero también es verdad que muchas veces la confusión se debe a esa tendencia natural que tenemos a pensar que las cosas siempre han sido como son hoy y que si, por ejemplo, hoy el café es un cultivo básico en Brasil o en Colombia esto ha debido ser así desde siempre. Es fácil sorprenderse con los pocos siglos de historia que pueden tener estos cultivos "tradicionales", así que aquí, como en idiomas, lo que conviene es tener especial cuidado con los falsos amigos.

8.4.10

JUGANDO CON LOS UMBRALES: COCINA Y PERCEPCIÓN


¿Son las cosas como son o son como nosotros las percibimos?
No es una mala pregunta para empezar a hablar.

Pondré un ejemplo: esa persona que cuando la conocimos nos pareció encantadora pero que después, en un segundo momento, nos resulta profundamente antipática ¿Es en realidad encantadora o insoportable?. Es la misma persona, nosotros somos también los mismos. Y sin embargo al principio era fantástica y, de pronto, paso a ser todo lo contrario ¿O no? ¿No será, más bien, que es exactamente igual que era pero lo que ha cambiado es nuestra percepción? ¿No será entonces nuestra percepción subjetiva la lente que hace que veamos las cosas como nos parecen ser y no necesariamente como realmente son?

Este asunto, el de las percepciones, los umbrales a partir de los cuales nuestras sensaciones se modifican, las cosas que hacen que algo que veiamos de un modo pase a tener otra consideración en nuestra mente, tiene, desde mi punto de vista, una importancia clave en la cocina creativa contemporánea. Y espero que quede claro que hablo de cocina creativa. Muchas veces, cuando me pongo a darle vueltas a este tipo de reflexiones recibo comentarios que me señalan que se trata de construcciones mentales más o menos bonitas pero con poco que ver con la realidad de la cocina. Algún cocinero me ha comentado que a veces puede que se nos vaya la cosa de las manos dándole vueltas a según que temas. Y puede ser, no digo que no. Pero no podemos olvidar algo que me dijo no hace mucho un amigo cocinero: no es lo mismo alta cocina que auténtica cocina de vanguardia. Grandes restaurantes de alta cocina hay, por suerte, unos cuantos, pero restaurantes que hagan una cocina de investigación no, hay muy pocos. Y de esos es de los que hablo. Los otros tienen un papel fundamental, en muchos casos están renovando la cocina con sus aportaciones, sentando las bases de una cultura gastronómica generalizada. Pero son cosas diferentes. Al menos este cocinero lo veía así y yo comparto su opinión.

Es ahí donde todas estas cuestiones teóricas tienen aplicación, en ese terreno en el que se investiga en los límites de la cocina, en el que se proponen cosas que no se habían propuesto antes. Ahí es donde este juego con los umbrales tiene sentido.

Pero para entenderlo tenemos que aceptar una serie de cuestiones previas. En la estética contemporánea, ya sea en pintura, en cine, en literatura o en intervenciones artísticas de otro tipo hay conceptos que ya han sido superados. O más que superados, desbordados. El fin último de las manifestaciones estéticas ya no es buscar lo objetivamente bello (si es que eso existe). Hay casos que lo siguen buscando, pero muchos otros ya no. Picasso ya no era "bonito", Kandinsky tampoco. Y de ahí en adelante la cosa va a más.

Pensemos en un cuadro de Bacon o de Pollock. Pensemos en La Naranja Mecánica o en la violencia cruda de una película de Sam Peckimpah. No buscan la belleza, resultan incluso desagradables, nos sacuden, nos incomodan, a veces nos molestan, nos hacen plantearnos cosas. Pero son parte de obras de calidad. Obras que juegan con los umbrales de nuestras expectativas, que van un poco más allá, que nos fuerzan de alguna manera. Pensemos en el impacto que tuvieron en su momento. Nos plantean preguntas ¿Es ésto estético? ¿Es bello? ¿Es aceptable? ¿Esperabas ésto u otra cosa? ¿Qué viene a continuación?.

Digamos que reflexionan sobre cuestiones que tradicionalmente no entraban en el campo estético pero que formaban parte de otras esferas de nuestra sociedad: la violencia, la pobreza, el feismo, la agresión, el aburrimiento, los materiales no convencionales, los giros inesperados, las cosas que no son lo que parecen, etc. Salvo que aceptemos, claro, que La Naranja Mecánica no es una buena película, la obra de Bacon no tiene interés o lo que pintaba Saura, por poner un ejemplo, no es valido porque no es bonito.

A veces las manifestaciones estéticas juegan con algo más que con los medios estéticos convencionales. A veces hay algo más que pintura, lienzo y marco. En ocasiones juegan con nuestros planteamientos, nos invitan a pensar, a cruzar límites, a incluir en la esfera de lo estético cosas que estaban fuera. Pensemos en el uso perturbador que Haneke hace de la violencia gratuita en sus películas. O en el silencio incómodo de una composición de John Cage. Pensemos en la Merda d'Artista de Manzoni o, por no ir tan lejos, en el célebre urinal de Duchamp. En esos casos parte de la obra cuenta con nosotros, se desarrolla en nosotros. Nuestas expectativas, lo que nos hacen pensar, dudar, cuestionarnos, nuestra incomodidad inicial, nuestra sorpresa o nuestro enfado son también parte de la obra. Son el efecto buscado. No se persigue la respuesta complaciente al estímulo fácil sino trabajar en esos límites, extender la categoría de lo estético a nuevos campos. Y contar para ello con nuestro consentimiento.

¿Y en cocina? Pues en cocina está pasando otro tanto. De pronto, el cocinero está en condiciones de jugar con nuestras ideas previas, con lo que pensamos que es la cocina, de manipular nuestros umbrales como si de un ingrediente más se tratara. ¿Qué está haciendo Andoni Adúriz cuándo juega con el límite de la insipidez?. Nuestra tradición gastronómica nos dice que en la cocina hay que buscar el sabor como valor positivo, casi como valor último. Él lo anula, le da la vuelta, lo lleva a un plano que queda a la sombra de otros aspectos. Nos devuelve una sutileza que hemos perdido. Nos sorprende y nos hace pensar. Nos desconcierta, nos provoca, nos arroja nuestros propios prejuicios a la cara y los cuestiona. Pero no es una provocación gratuita. Una provocación gratuita sería un ojo de cordero, crudo y sanguinolento, en el plato, sin más. Sin motivo y sin explicaciones. Esto es otra cosa. Es algo más. ¿Y si el valor último no es el sabor? ¿Y si las texturas, los aromas, el aspecto, las técnicas, las modificaciones, la sorpresa, la investigación son valores igual de válidos? ¿Y si la tradicional obsesión por el sabor no estaba impidiendo valorar otras cosas? ¿Y si es tan importante lo que está en el plato como lo que ese plato provoca en nuestra mente?.

¿Es la única vía posible? No, pero es una de las vías. En cocina, como en otras manifestaciones culturales, ya no hay vías únicas. Es una vía de investigación de las muchas posibles.

¿Qué pasa cuándo Quique Dacosta nos trae a la mesa un plato de arroz que no parece un plato de arroz, un plato que no tiene la textura de un plato de arroz? Un plato del que no sabemos demasiado sobre los ingredientes, que anula nuestras ideas preconcebidas de cómo es un buen arroz, de qué textura tiene que tener, qué color. Hablamos, no lo olvidemos, de un plato de uno de los cocineros que más han investigado el mundo de los arroces. Volvemos sobre lo mismo: a lo mejor el hecho de dejar a un lado por un momento nuestros conceptos de qué es un buen arroz nos permite incluir en el plato la sorpresa, lo inesperado en el paladar, nos permite descubrir nuevas posibilidades. Ni mejores ni peores sino diferentes. Estamos ampliando el campo de trabajo.

Tomates que no son tomates, hojas que no sabes de qué son o a qué van a saber (tampoco lo sabías la primera vez que le diste un bocado a una lechuga), destilados de tierra que no te esperabas, patatas desnudas que encierran todo el sabor imaginable, musgo que no es musgo ¿A que saben un árbol o el bosque? ¿Y si la famosa rosa que servía este año El Bulli tiene un sabor que no nos resulta agradable? ¿Es un mal plato? A lo mejor lo es. O a lo mejor está planteándonos preguntas, haciendo que nos cuestionemos cosas ¿Qué es un sabor desagradable? ¿Es lo mismo para todos? ¿Hasta qué punto no es una convención cultural? ¿Un buen plato es únicamente el plato que agrade de entrada a nuestro paladar, educado en unos preceptos concretos? ¿Qué esperabas cuando ese plato llegó a la mesa? ¿Lo que tu paladar te transmite no es lo que te transmitían los ojos? ¿Ese ingrediente que creías que era alcachofa es lo que parece?...

Los gustos se modifican. Hace 15 años muy pocos de nosotros hubiésemos aceptado combinaciones de sabores como las de platos tailandeses o indonesios. Muy pocos hubiésemos disfrutado con un sashimi. Nuestra cabeza nos decía que las cosas no eran así, que lo dulce no va con lo salado ni con lo amargo, que el pescado crudo es repulsivo. Las cosas cambian. Y si cambian es porque alguien las cambia, no cambian solas. Y el cambio no suele resultar sencillo y tarda en expandirse. Probablemente tú tienes un paladar más abierto que el de tus padres. Y seguramente lo tendrás menos abierto que el de tus hijos. Las cosas evolucionan, por suerte.

Hay cocinas que no son para públicos mayoritarios, como hay películas que no son para públicos mayoritarios. Si el criterio mayoritario es la vara de medir, entonces Los Bingueros es una de las mejores películas españolas. Y Avatar la mejor película jamas rodada. Y Richard Clayderman el mejor pianista del S.XX.

Hay cosas que necesitan una preparación previa. A todos nos gustan las patatas fritas. Pero aquí, en Galicia, no a todo el mundo le gusta el gazpacho, porque tiene algo de gusto adquirido. Y menos gustan, por aquí, las ortiguillas. Del mismo modo que fuera no a todo el mundo le gustan los grelos. Hay sabores, como sonidos, que necesitan una preparación previa. A nadie le gusta el jazz progresivo o el cubismo analítico de entrada. Quien diga lo contrario miente. Y quien lo disfruta ha tenido que trabajárselo, ha realizado un esfuerzo para acceder, se ha ido preparando y, de algún modo, ha ido dejando atrás prejuicios y abriéndose a cosas para las que inicialmente no estaba preparado. Se ha dejado seducir por algo que proponía ser desconcertante, a veces aburrido, difícil, duro. Y ese esfuerzo, ese entrar en el juego, ha dado fruto. Hay sabores que, además de un bagaje previo, necesitan una predisposición, una actitud mental. Necesitan que entremos en el juego con una actitud abierta.

Ese es el gran cambio sobre el que opera esta cocina creativa. Necesita una actitud mental positiva y predispuesta. Necesita que el comensal acepte que allí se ofrece algo más que sabor, que es una experiencia de otro tipo en la que se juega con los sentidos (y no necesariamente el gusto va a ser el primordial) pero también con las ideas preconcebidas, con la capacidad de sorpresa, con los límites que cada uno se impone. No siempre es fácil ni desde luego es siempre sencillo. El comensal tiene que someterse de algún modo, aceptar lo desconocido, lo inesperado. Tiene que buscar claves, intentar entender, contextualizar. No todo el mundo quiere, como es lógico, pero eso no le resta validez. A veces supongo que puede resultar incómodo enfrentarse a tabúes, a ideas preconcebidas, a los propios límites, a lo que siempre nos han dicho que es bueno o que es malo. Pero no es la cocina la primera que lo hace. Por eso tal vez no deberíamos rasgarnos las vestiduras tanto como a veces lo hacemos. Seguramente tendríamos que decidir si nos interesa o no ese juego, entrar en él o apartarnos, pero dejar que los demás hagan lo que quieran, sin dogmatismos, sin sectarismos porque, al final, la cocina, como cualquier otra manifestación cultural, muta, crece, se ramifica y se contamina. Y que tú no lo entiendas no le resta ni un ápice de interés.

7.4.10

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Luke Nguyen es un joven cocinero vietnamita criado en Australia, donde en los últimos años se ha convertido en una celebridad en el mundillo gastronómico. En 2002, con 24 años, abrió en Sidney el restaurante Red Lantern, reconocido desde el principio como uno de los mejores restaurantes vietnamitas de su pais y que en 2008 obtuvo el premio al mejor restaurante asiático de Australia en los Restaurant and Catering Awards, los galardones de ese tipo más importantes de Oceanía. En la actualidad tiene una serie de televisión, Luke Nguyen's Vietnam en la cadena SBS que es un éxito y que a juzgar por lo que he podido ver parece realmente interesante.

Tras el éxito de su primer libro, Secrets of the Red Lantern (Murdoch Books, 2007) y aprovechando las frecuentes visitas a Vietnam que pudo hacer a raiz de su participación en la serie de documentales, publicó a finales del año pasado The Songs of Sapa: Stories an Recipes from Vietnam (Murdoch Books, 2009), que para mi fue un auténtico descubrimiento.

Me fascina la cocina del sudeste asiático y, por lo poco que voy consiguiendo conocer, siempre he dicho que dentro de ella me resulta especialmente atractiva la cocina de vietnam por su uso de hierbas aromáticas frescas, por resultar probablemente más sutil que sus vecinas tailandesa y camboyana y por la diversidad que presenta. A Vietnam le ocurre, salvando las distancias de escala, un poco como a Chile: se trata de paises muy largos, de franjas estrechas de territorio que se prolongan de norte a sur. En el caso de Vietnam hablamos de una tira de costa de más de 1.000 Km. que va desde el clima casi ecuatorial de la península al sur de la desembocadura del Mekong hasta las tierras altas de Thai Nguyen, en la frontera con China. Zonas montañosas de inviernos fríos, zonas monzónicas, selva, mares tropicales, una extensa frontera con Laos... la gente de Hanoi vive más cerca (climática o paisajísticamente) de Hong Kong, de Sichuán o de Chongqing que de Saigón (la actual Ho-Chi-Minh City) mientras la gente del delta del Mekong está mucho más próxima a Tailandia, a Malasia o incluso a Birmania que a la capital de norte.

Eso es lo que refleja el libro de Nguyen, que es mucho más que un simple recetario. A través de un recorrido por el pais se van ofreciendo recetas locales, tanto de restaurantes como de puestos callejeros, de viviendas particulares y, por supuesto, también en la versión del cocinero australo-vietnamita. Así, descubrimos que el Pho, el plato más conocido del pais (algo así como la paella a la cocina española o la pasta a la italiana) puede presentar una variedad increible, cosa que no suele encontrarse, por desgracia, en los restaurantes vietnamitas occidentales, pasando de la complejidad y de la potencia aromática del Pho del sur a la austeridad del sencillo caldo con fideos de un Pho de Hanoi.

Me ha gustado mucho ese recorrido por las cocinas regionales, por los pequeños pueblos menos turísticos y por la comida de los barrios humildes y de los puestos ambulantes. Me ha servido para romper unos cuantos tópicos sobre la cocina del pais y para conocer un montón de nuevos platos y estilos culinarios.

La parte no gastronómica del texto tampoco está mal como libro de viajes, la selección de fotografías me parece estupenda y además, al menos en la actualidad, el libro tiene un precio realmente atractivo: se puede encontrar por apenas 14 libras (unos 17€), lo cual para un volumen de prácticamente 350 páginas profusamente ilustradas no me parece ningún disparate.

4.4.10

RESTAURANTE PANDEMONIUM

Hay sitios que ni fu ni fa. Sitios a los que vas a comer/dormir/pasear o lo que sea y disfrutas del momento, pero con los que no estableces una relación afectiva de ningún tipo. La mayoría son asi para la mayoría de nosotros, de hecho. Pero junto a ellos hay una minoría de lugares que, por un motivo o por otro, te resultan especialmente simpáticos o antipáticos. A mi me pasa con ciudades como Córdoba, Gijón, Oporto o León, a las que les tengo una cierta simpatía desde que puse un pie en ellas por primera vez sin que hiciese falta nada especial por su parte (de hecho, mi primera experiencia en Gijón fue llegar a un hotel para que me dijeran que, a pesar de mi reserva, estaba completo). Me pasa con algunos lugares a los que siempre acabo volviendo, con algunas series de televisión, con artistas o con museos. No creo que sean cuestiones que me impidan ver las cosas, pero si que, como a todo el mundo, al final están ahí y son de esos motivos que te hacen volver a determinada playa y no a otra que a lo mejor, objetivamente, está igual de bien o incluso mejor. No se si me explico.

Vamos, que eso es lo que me pasa con el restaurante Pandemonium, como con algunos otros. Es un sitio que intentando ser imparcial (si eso es posible) me parece que tiene muchas virtudes a las que yo le sumo esta otra perfectamente subjetiva. El caso es que, aun así y a pesar de que había ido por allí a algún evento más reciente, lo cierto es que hacía ya casi un año y medio que no volvía a comer a Pandemonium. Así que, aprovechando un fin de semana de clima no especialmente desapacible nos acercamos hasta Cambados una vez más. Y una vez más me dejé la cámara en casa, así que en esta ocasión no hay muchas fotos ni de muy buena calidad.

El menú que probamos en esta ocasión fue el siguiente:

Jarrete de atún estofado fue el aperitivo. Un juego que nace de la curiosidad de Antonio Botana. Despiezando una cola de un atún de buen tamaño se encontró, no hace mucho, con un músculo con características similares a las de un jarrete de ternera. De ahí nació la idea de someterlo a una cocción prolongada, como suele hacerse con la pieza de vacuno, y servirlo como si se tratase de una pieza de carne. Y lo cierto es que sorprende, porque esa cocción prolongada a baja temperatura no lo seca en exceso, como tampoco ocurre con el jarrete, y es verdad que el parecido con una pieza de carne es sorprendente en textura y en apariencia. El sabor, sin embargo, sigue siendo el del atún. Muy curioso.


La ensalada de wakame y berberechos de la Ría ofrece unos berberechos de tamaño imponente sobre un lecho de juliana de alga wakame macerada con aceite de sésamo. Sabores marinos potentes con un toque oriental que, personalmente, me gustó mucho.


La crema de calabaza y pimiento choricero con vieira está realmente buena, uno de esos platos que reconfortan, que saben a día de invierno. Una crema calentita, plena de sabor y un bocado de vieira firme, suave, en el medio.

El huevo de corral, carpaccio de cocido y parmentier de patata trufada fue, probablemente, el plato que menos me sorprendio. Tal vez porque ya habíamos probado aquí el huevo mollet en otras recetas. De todos modos, me sigue gustando mucho esa tendencia que tiene Botana a los guiños a los clásicos del recetario francés. ¿Y qué puede haber más clásico que una parmentier y además trufada?. Curioso ese juego entre clasicismo y tradición en un mismo plato.

El Sanmartiño con caldo de ameixa bruxa y espinacas me encantó. Y es cierto que mi debilidad por el Sanmartiño (San Pedro) puede tener mucho que ver, pero lo cierto es que lo encontré estupendo de cocción, pleno de sabor, potenciado por ese caldo con las pequenas almejas. Me gustó mucho.

El plato de carne del menú era lomo de vaca del pais, que es el que tomó ella. Una pieza tiernisima, casi fundente, y llena de sabor. Muy buena. Yo lo cambié por unas soberbias albóndigas de liebre, con una salsa elaborada a partir de su jugo, espesa, sabrosa.

El primer postre, un bizcocho de chocolate con helado de naranja. Correcto. Me gustó más el segundo, que ya habíamos probado en otra ocasión: fresas asadas con helado de nata. Un sabor de toda la vida con una ligera vuelta de tuerca en el juego con las texturas y las temperaturas, el sabor casi compotado de las fresas... muy agradable.


Este menú, con aperitivo, tres entrantes, pescado, carne y dos postres se sirve en la actualidad a 38€ (IVA incluido). Difícil de mejorar: el Sanmartiño no es un pescado especialmente barato y tiene una merma importante, la liebre, los impresionantes berberechos...

Me gusta la cocina que hacen en Pandemonium, puesta al día pero posibilista y sin excesos, asumible pero con personalidad. Me gustan los planteamientos de Antonio y de su equipo, que trabajan sin complejos pero con los pies en la tierra haciendo una cocina sabrosa, de la Ría y con bastante fondo clásico.

3.4.10

VALDEORRAS Y EL BIERZO


El clima no acompañaba en esta ocasión. Otros años, a comienzos de abril se puede pasear ya sin abrigo a orillas del Sil, pero esta vez apenas superamos los 10º abajo, a orillas del río, que rápidamente se convertían en 8 o en 6 en plena tarde a poco que subiéramos hacia las sierras. Todavía hay nieve en algunas de las crestas que cierran el valle.

De todos modos, Valdeorras sigue siendo, sin tener los pueblos mejor conservados de Galicia, una de esas comarcas que seguramente por estar alejadas de los centros urbanos han conservado bastante de su carácter y de sus tradiciones. Para alguien criado en la franja costera gallega como yo, con familia fundamentalmente compostelana o de la zona de las rías (si bien mi abuelo paterno era de A Teixeira, en plena Ribeira Sacra ourensana)la diferencia sigue siendo evidente. Las empanadas aquí son distintas, los embutidos son otros, el clima es diferente, El Bierzo está ahí a un paso. Puede parecer intrascendente, pero las vides sin emparrar, brotando del suelo rojizo desnudas y retorcidas entre cantos rodados y fragmentos de pizarra son seguramente la materialización visual de que estoy en una zona diferente, de que es Galicia, pero otra Galicia.

Así que me aprovecho de la circunstancia y me dedico a descubrir. Hace años que, por parentesco político, me acerco con cierta frecuencia a Valdeorras. Y desde allí me muevo hacia O Courel, Trives, la Ribeira Sacra, Manzaneda, El Bierzo, Trevinca, etc. Hace años que aprovecho la ocasión para comprar productos que por aquí no se encuentran, buenos botelos o androllas, para preguntar por las recetas de siempre, para hacerme con un cargamento del mejor licor café del mundo.

Desde un punto de vista gastronómico me gusta el carácter fronterizo que este valle del Sil tiene. Tiene mucho todavía de la tradición de la Galicia más occidental, pero entreverada de cosas llegadas del Bierzo. Los cerezos aquí florecen antes, hay menos humedad, bastante más frío en invierno y mucho más calor en verano. Abundan las buenas castañas, todavía puedes encontrar chirivías en algún supermercado. Ahí al lado, en el mismo valle, se elabora el único aceite de oliva de Galicia.

La empanada, de acelgas con patata, pollo, jamón y chorizo se prepara en casa y se lleva hornear a la panadería. La masa, para mi que me he criado con empanadas del estilo costero (en mi famila noiesa contamos con una de las mejores empanaderas de las últimas décadas) es sorprendentemente gruesa, con miga que se empapa de los jugos durante la cocción. Buenísima.

Nos acercamos una tarde de lluvia a callejear por Ponferrada. Al día siguiente nos vamos a Las Médulas, pasamos junto al lago de Carucedo y atravesamos el cañón del Sil a su paso por la Serra da Enciña da Lastra, entre Covas (Ourense) y La Barosa (León) seguramente uno de los paisajes más espectaculares y de los que menos se habla de Galicia. Damos una vuelta despacio, sin rumbo, mientras una cigüeña rebusca entre la hierba. Este año no, pero otras veces subimos a O Castro, nos tomamos algo en el Pazo, asistimos a la procesión de Os Caracois el Viernes Santo. Desde allí arriba, al anocher, hasta O Barco parece un pueblo bonito. No lo es. Al menos no especialmente. No ha conservado apenas nada de su casco histórico y ha crecido muchisimo a la sombra del boom de las canteras de pizarra que están devorando Trevinca. Tiene sus rincones, claro, y está en un valle con muchísimo que ver. Pero el pueblo en si, al menos desde mi punto de vista, no tiene demasiados atractivos.

Me gusta volver por allí de vez en cuando, dejar de lado por unos días el ordenador, el trabajo y los lugares de siempre y cambiar de ritmo, dedicarnos a pasear con calma, a comer bien, a charlar y a disfrutar de cosas que aquí, en esta Galicia más occidental y más urbana ya no se encuentran con facilidad.