30.3.10

A VALDEORRAS

Nos vamos unos días de descanso. El viernes o el sábado estaré de nuevo por aquí.

Hasta pronto.

29.3.10

BARCELONA


Con las ciudades me pasa un poco como con las personas, en general me resultan más interesantes si han sido un poco baqueteadas, si tienen una historia detrás de la fachada. Y eso lo veo en Barcelona que, tras la apariencia pija que ofrece en el Paseo de Gracia y de las hordas de guiris en bermudas y chanclas por mucho que estemos en marzo, tiene ese aire de ciudad vivida, que ha pasado épocas mejores y peores, penurias y momentos de euforia, ese punto canalla de quien se las sabe todas, de quien ha estado de moda y desfasado. Y me gusta.

Me gusta la Barcelona más turística, la de las callejas entre la catedral y la plaza del Pí, la del museo Marés y la sardana el domingo a las doce. Me gusta aunque a veces me satura. Me gusta ese aire burgués decadente de alguna calles del Eixample, con sus colecciones de arquitectura modernista y racionalista. Intento huir de la Rambla y de la Sagrada Familia, aunque siempre acabo reincidiendo con La Boquería.

Disfruto muchísimo de los paseos sin rumbo. Del barrio de Gracia al rastrillo de libros del mercado de Sant Antoni, las callejas de La Ribera con sus pequeños templos gastronómicos, las pescaderías del mercado de Santa Caterina, una vuelta por el Poble Sec para acabar callejeando por Sants, pararme en el escaparate de Escribá, acercarme a la pequeña tienda de Enric Rovira, parar en Vinçon, asomarme a la Diagonal y huir pronto, comprar algo innecesario en el Deli Shop. Un desayuno al sol en una terraza junto al Clinic, una cañita y una tapa en la Cervesería Catalana, asomarme a la ventana del hotel y ver el atardecer reflejado en las casas de la zona norte o los dragones en la forja de los barrotes del balcón. La terraza increible del Dos Cielos, el pepino kitsch que es la Torre Agbar frente a la columnata aun más kitsch del Teatre Nacional, volver una y otra vez al Raval, parando antes en el supermercado Dong Fang a comprar alguna especia, y pasar cien veces frente al Macba.

He tenido la oportunidad de volver a Barcelona un par de veces últimamente, de curiosear por las librerías, de pararme ante los escaparates llenos de buñuelos, de reencontrar a amigos y charlar con ellos, de visitar algunos restaurantes inolvidables, de parar un momento en el Caelum a tomar un café con algún dulce conventual y de descubrir pequeños comercios de esos que solo se encuentran en lugares especiales.

Me gusta Barcelona. Mucho. No tardaré en volver.

28.3.10

RESTAURANTE LASARTE

El restaurante Lasarte es la forma que los barceloneses tiene de asomarse a la cocina de Martín Berasategui, que se hizo cargo del restaurante del hotel Condes de Barcelona en el 2006 situando al frente al cocinero Antonio Saez, de la mano del cual llegó el pasado mes de noviembre la segunda estrella Michelin, lo que lo sitúa en la élite de los restaurantes españoles (para bien o para mal las estrellas Michelin siguen siendo la referencia más fiable en este sentido).

Situado en una de las esquinas de oro del Eixample barcelonés, la del Paseo de Gracia con la calle Mallorca, el restaurante ocupa un local discreto en el bajo del edificio histórico del Hotel Condes de Barcelona. Desde el momento de cruzar la puerta me llamó la atención gratamente la sobriedad de las instalaciones, con pequeños guiños al legado modernista de la ciudad (la pared de paneles que imitan las baldosas del Paseo) pero en una linea muy neutra, en la que todo parece concebido para que la atención se centre en la cocina.

Estuve en Martín Berasategui, en Lasarte, hace apenas cuatro meses, así que llegué a este restaurante con una cierta curiosidad. No sabía hasta que punto me encontraría con una réplica de la cocina que se hace en la casa madre, si esa réplica estaría a la altura, si habría sitio para cosas diferentes, etc. Por otro lado, la noche en la que estuve en Lasarte fue la noche en la que el Lasarte barcelonés obtuvo su segunda estrella. Recuerdo la alegría de todo el equipo de Berasategui, el nerviosismo y el ambiente que se adueñó del restaurante y que, entre otras cosas, me hizo suponer que entre los dos locales había algo más que una simple relación de asesoría en la distancia.

Y lo que nos encontramos en el menú fue una selección de platos clásicos de la cocina de Martín, como no podía ser de otro modo, e,intercalados entre ellos, algunos otros que ponían el acento en el lugar en el que estábamos y que sin desentonar nos situaron en un restaurante diferente.

El menú desgustación se abre con unos aperitivos: unos sticks de pipas de giraol, olivas rellenas de naranja sanguina, nuez de macadamia con curry y crema de calabaza con vainilla. Todos muy agradables, aunque me quedo con la nueces de macadamia con curry, un snack muy interesante, y con las olivas con naranja. Los acompañamos con una copa de un champagne Christophe Mignon Brut.

Estupenda selección de panes, que se sirven con un aceite Dauro.

Esta parte inicial del menú sigue con un agradable jurel sobre patata (si no recuerdo mal).

El último aperitivo es el clásico milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, manzana verde y cebolleta. Buenísimo, aunque tal vez con una mayor presencia del foie que en la versión que tomé en Lasarte, lo que le resta un cierta frescura.


El primer plato es el caldo de chipirón con su crujiente y ravioli de tinta. Ya lo había probado en noviembre y ya entonces fue uno de los platos que más me gustaron del menú. De nuevo el sabor del chipirón que explota y te envuelve el paladar. Estupendo. En su momento dije que para mi este era un plato que ejemplificaba una de las vertientes más interesantes de la cocina de Berasategui al aunar los sabores de la cocina vasca de siempre, tratados con una enorme elegancia, con una perspectiva novedosa.


La ostra crujiente con ensaladilla de pomelo, nueces, holandesa de salvia, caviar de limón y consomé de naranja sanguina y mejillón es uno de los platos que Antonio Saez aporta al menú. Estupendo. La ostra no pierde ni un ápice con el rebozado, ligero y crujiente, diría que gana con ese contrapunto de textura. Pero todavía gana más con los sabores que la acompañan de una manera casi barroca, aunque lo mejor es la frescura del imponente caldo de naranja y mejillón. Un auténtico vicio. Con ella, nos sirven La Bota de... Palo Cortado Bota Punta. Estupendo.

Con la ensalada tibia de tuétanos de verdura, crema de lechuga y jugo yodado volvemos a los clásicos de Berasategui. Aquí se juega con las texturas de los vegetales y se utiliza el caldo yodado, reforzado por la carne del bogavante, como hilo conductor. Muy agradable.

El huevo de caserío cocido a baja temperatura, panceta confitada, endivia y jugo de cebolla roja se mueve a caballo entre el huevo de caserío con remolacha y las endivas con jugo de cebolla roja y bombones de queso del restaurante vasco. Una vez más lo que más me gusta es el jugo de cebolla y tal vez lo que menos la sensación excesivamente grasa de la yema, fundente, con la panceta confitada compensada, en cualquier caso, tanto por el jugo como por la verdura. Con este plato llega un Borgoña, un Hautes Cotes de Nuits 2007 Pinot Noir.

La gamba roja templada, flan cremoso de erizos de mar, caviar de leche y almendras nos trae de nuevo a la cocina de Antonio Saez y al mar de Cataluña. Buenísima la gamba, pero aun mejor ese flan cremoso de erizos, en plena temporada, que es capaz de domesticar la pontencia del sabor yodado del erizo sin hacerle perder ni un ápice de personalidad. Me encantó. Con la gamba nos sirvieron un Alma de Tobía Rosado fermentado en Barrica 2008, un rosado de La Rioja que me sorprendió muy gratamente.

El lenguado con aceite de moluscos, pulpo y cítricos espolvoreado con nueces y mandarinas vuelve sobre un clásico de Berasategui (el lenguado con almejas) pero lo trae de vuelta con el uso de cítricos. Estupendo el lenguado sobre el carpaccio de pulpo y estupendo también ese polvo de nueces y mandarinas.

El plato de carne del menú es un pichón asado, oreja de cerdo, espinacas y crema de hongos que se relaciona directamente con el pichón de Araiz con setas al cebollino y crema trufada de Martín. Estupendo el pichón, aunque una vez más la presencia del cerdo (en este caso oreja) me resulta un tanto excesiva, sobre todo a estas alturas del menú. Muy agradable también el aroma de hongos que la crema aporta a todo el plato. Aquí nos sirvieron un Terres Sombres Cote Rotie 2000.


Ella, por su parte, cambió este plato por un cordero pré salé con patatas y huevo roto. El cordero pré salé, una especialidad normanda fruto de las características de los lugares en los que pasta, es realmente tierno, casi mantequilla.

El primer postre es migas de cacao con yogur helado, pequeños toques ácidos de fresas, citronelle y pasión, uno de los que había probado en Lasarte. Como dije en su momento, no es un postre excesivamente dulce a pesar de las fresas y del cacao. Al contrario, lo que manda aquí es la sensación fresca del yogur y, sobre todo, esa deliciosa sopa de citronelle y fruta de la pasión. Con este postre nos sirvieron un Baumard Coteaux du Layon, un estupendo vino dulce del Loira elaborado con uva sobremadurada pero sin botritis.

Para terminar el recorrido llega la torrija caramelizada de zanahoria y vainilla, calabaza, arenas de pipas garrapiñadas y helado de Tou dels Til.lers. Postre dulzón pero sabroso, en el que mandan las verduras (zanahoria y vanilla) pero en el cual se introduce un contraste a través del queso, una especialidad catalana, que pone el toque lácteo y de algún modo matiza la sensación dulce en la boca. Y con él, un Verema de Sant Martí Domaine de Nidoleres, un dulce de Pays d'Oc, en el actual Rousillon, que fue todo un descubrimiento.

Con el café llega todavía una batería de petit fours.

En resumen, un menú que consigue mantener el equilibrio en ese difícil terreno en el que le ha tocado jugar, entre los clásicos de Berasategui, que obviamente ocupan un papel importante en la carta pero que, a pesar de estar, no apabullan, y la personalidad propia de Antonio Saez y su equipo, que en mi opinión salen muy bien parados. No es un rol fácil el que les toca desempeñar, pero creo que lo bordan.

El precio del menú es de 109€, de acuerdo con la categoría del restaurante (dos estrellas) y su ubicación en una de las esquinas más cotizadas de Barcelona.

Creo que lo que Lasarte ofrece es otra visión sobre la cocina de Berasategui combinada con toques más autóctonos y en los que la personalidad de Antonio Sáez -que está claro que hay que tenerla, y bien marcada, para no quedar a la sombra en un caso como este- pone el hecho diferencial y convierte al Lasarte en mucho más que un mero reproductor de recetas. La verdad es que me sorprendió. Y mucho, porque si ya había tenido la ocasión de probar la cocina de Berasategui y ya me había gustado, aquí descubrí, además de haber podido volver a disfrutar de algunos platazos, a un cocinero que parece tener las cosas muy claras y que se saca de la manga platos que realmente valen la pena. Al menos esa es la sensación con la que yo me marché.

24.3.10

BUCEANDO EN LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA: EL INCIERTO SEÑOR FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO (O MOTIÑO)


AVISO: Texto largo.

Uno de los tres o cuatro nombres clave de la literatura gastronómica histórica en España es el de Francisco Martínez Montiño, que fue cocinero de varios reyes y autor de Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, publicado en el año 1611 y que sigue siendo la obra esencial para conocer la cocina barroca española.

Desde hace unas décadas suele apelarse a la autoridad de Martínez Montiño a la hora de hablar también de historia de la cocina en Galicia, aludiendo a un posible origen gallego del cocinero. Ahora bien, dado que no es mucho lo que conocemos sobre Martínez Montiño, y que más vale cubrirse un poco las espaldas antes de pillarse los dedos pienso que no está de más hacer un análisis por encima de lo que sabemos y lo que no o, dicho de otro modo, de los datos que tenemos para situar su nacimiento en Galicia y de los que tenemos para situarlo en otro sitio. O para no situarlo aquí con certeza, que a efectos de nuestra historia gastronómica es poco más o menos lo mismo.

Argumentos a favor del origen gallego:

- Montiño es una palabra claramente gallega (diminutivo de monte).
- Existen en Galicia varios lugares llamados Montiño.
- Un autor (Cipriano Torre Enciso) publicó la hipótesis como buena en el año 1982 en su libro Cocina Gallega Enxebre, acreditando como autor de la teoría al historiador José María Bremón Sánchez.

Argumentos en contra del origen gallego:

- En la actualidad Montiño no es un apellido que exista en Galicia. (según la Cartografía dos Apelidos de Galicia del Instituto da Lingua Galega) Tampoco se ha documentado su presencia en otras zonas de España (según en Mapa de Distribución de Apellidos del Instituto Nacional de Estadística).
- Ni Cipriano Torre Enciso ni José María Bremón aportaron pruebas documentales de su hipótesis. Dado que al menos el primero, que es quien la publicó, falleció en 1995 esa pista se queda en vía muerta.
- En las dos primeras ediciones del Arte de Cocina el nombre que aparece en la portada es Francisco Martínez Motiño, sin N y sin signos de abreviatura. Montiño, con N, aparece si no me equivoco a partir de la edición de 1667, con el autor ya fallecido (y sin opción, por lo tanto, de subsanar el error, en caso de que lo sea).
- Motiño si que es un apellido que se ha documentado en diversas provincias del Pais Vasco, Madrid y Extremadura.
_ Motiño no es un apellido gallego y algunos autores proponen para el mismo un origen extremeño.
- Etimológicamente Motiño tendría el mismo origen que el Portugués Moutinho, lo que, dada la escasa distancia entre Portugal y Extremadura parece apoyar la hipótesis extremeña.

Esto es lo que tenemos hasta aquí. Pero vale la pena profundizar un poco más.

Torre Enciso, en su hipótesis sobre el origen gallego, apunta que el cocinero sería natural de Montiño, en A Coruña. El nomenclator oficial actual solo reconoce dos lugares en Galicia con el nombre de Montiño, uno en Vilagarcía y otro en Salvaterra do Miño, ambas en Pontevedra. Sin embargo, en el callejero antiguo de A Coruña si encontramos un lugar conocido como el Alto do Montiño que se corresponde aproximadamente con la zona de la actual calle Juan Montes.

Y dado que la zona pertenece a la parroquia de Elviña, nos vamos a los libros parroquiales de bautizados, que se conservan en el Archivo de la Diócesis. Lamentablemente, los de Elviña empiezan en el 1606, así que salvo que Martínez Montiño hubiera publicado su texto a los cuatro años de edad esta pista tampoco vale.

De todas formas, conviene pararse un poco en la hipótesis del lugar de origen como apellido:

1- Esta es una costumbre documentada al menos desde la Edad Media, pero habitualmente aplicada a hijos de soltera o huérfanos. En esos casos era habitual anteponerle al apellido "de" o "del" (Del Valle, De la Fuente, Del Río, Do Campo...).
2- Esta costumbre ya no estaba tan en vigor en el S.XVI
3- En caso de que estuviésemos ante este caso lo más normal es que el nombre hubiese sido Francisco Martínez do Montiño o De Montiño. En todo caso, como posible hijo de soltera es probable que no apareciese en los libros de bautizados, aun de haberlos, o que lo hiciera con un único apellido. Y buscar un Francisco Martínez no nos ayudaría demasiado, dado lo frecuente del nombre.
4- Habiendo otro apellido documentado, similar y que se corresponde con el que aparece en las primeras ediciones del libro ¿Es necesario aferrarse a esta teoría que, además, no tiene apoyo documental conocido? Esto me lleva a lo de la navaja de Ockham a lo que aludo en el último párrafo del texto.

Habrá que volver a la biografía del cocinero:

Él mismo, en el Memorial que remitió a Palacio en el año 1620, cuenta que entró al servicio de la Casa Real como "Galopín de Cocina" 34 años antes del escrito. Esto nos da una fecha aproximada para su nacimiento, que quedaría situado hacia 1570-1575. Este dato nos proporciona otro elemento importante: si entró de niño a trabajar como Galopín de Cocina en la Casa Real, casi con total seguridad podemos decir que no estudió. Por cierto, y para mayor confusión, en el Memorial se presenta como Francisco Martínez, cocinero de Vuestra Majestad, sin segundo apellido.

Torre Enciso propone que Martínez Montiño "llegó a dominar la lengua de Castilla". Obviamente, si aceptamos su origen Coruñés, en una pequeña población rural y además probablemente -como queda explicado- como hijo de soltera seguramente de extracción humilde, su idioma materno habría sido el gallego. Ahora bien, resulta difícil -no imposible- que un cocinero sin estudios, de clase humilde y otro idioma materno llegue a dominar el castellano hasta el punto de llegar a ser, como es, admitido como autoridad en el Diccionario de Autoridades de la Real Academia. En el texto del Arte de Cocina tampoco aparecen localismos que indiquen un origen gallego del autor.

Pocos datos más tenemos para intentar situar su lugar de nacimiento por esta vía. Se ha argumentado que su obra Conduchos de Navidad (1585) demuestra un excelente conocimiento de la cocina alicantina. Y esa podría ser una pista. Lamentablemente, en el año 2008 el hijo del editor del supuesto facsímil anunció que el texto, apócrifo, había sido redactado en pleno S.XX por D. José Guardiola y Ortiz. Nueva pista falsa.

En 1857 el escritor Manuel Fernández y González publica la novela El Cocinero de su Majestad: Memorias del Tiempo de Felipe III, en la que Martínez Montiño es uno de los personajes cuya familia el autor situa en Navalcarnero. Lamentablemente es una obra de ficción.

Solo nos queda intentarlo a través de las pistas que se puedan entresacar del texto.

En cuanto a recetas de origen claramente gallego no se encuentra ninguna (tal vez las de cocción de marisco) que lo sea en exclusiva. La que más dudas suscita es, seguramente, la de Azenorias y pescado cecial. Zanahora es cenoria o cenoura en gallego y el peixe cicial es una especialidad tradicional de Galicia. Ahora bien, dado que en gallego es cicial, con I, y el diccionario admite cecial, con E, como palabra castellana vuelvo a quedarme en vía muerta.

¿Las recetas de lamprea?. Si, desde la óptica actual son gallegas, pero la literatura gastronómica tardomedieval está llena de lampreas en Francia, en Portugal, en Cataluña...lo que nos devuelve a algo que Martínez Montiño explica en su Memorial, los años que trabajó para Dona Joana, Princesa de Portugal. Eso podría explicar tanto lo de la presencia reiterada de la lamprea en el recetario como la de recetas como la de una ave a la portuguesa o la de la sopa de vaca a la portuguesa.

Así que no tenemos en el Arte de Cocina ninguna receta claramente gallega que podamos contrastar con otras fuentes. Ni en el caso de las varias empanadas que aparecen en el texto podemos estar seguros, ya que por un lado la empanada no es una especialidad exclusivamente gallega y, por otro, al mismo tiempo el libro incluye la receta de las Artaletes, que es cómo en algunas zonas de la meseta se le llamaba por entonces a las empanadas.

Al mismo tiempo encontramos el texto lleno de calificativos que cuesta imaginar en boca de alguien sin estudios que seguramente piensa en gallego: palominos, albondiguillas, madrecillas, fricasea...
Si hay una influencia culinaria que parece desprenderse del texto es la francesa (fricasea/fricassee, Artaletes/tartalettes, Gigote/gigot...), si bien la mayoría de esas preparaciones ya eran por entonces habituales en Castilla.

Pero centrándonos en buscar pistas que nos lleven a algún lugar de la Península encontramos, por un lado, una gallina a la morisca que parece corresponderse con varias recetas á mourisca de recetarios portugueses. De nuevo la posible influencia de la infanta portuguesa. Aunque si que hay algunos elementos que parecen ser más esclarecedores: los albérchigos que aparecen en el texto no son más que albaricoques. Y así es como los conocen en algunas zonas de Andalucía y Extremadura. De nuevo Extremadura. Y en el recetario encontramos una receta de criadillas de tierra, que algunos autores han identificado con la patata pero que probablemente sea la Terfezia Arenaria, que abunda en los encinares de Extremadura y del Alentejo, donde se sigue llamando criadilla de Tierra. Extremadura una vez más.

Así que, por ir concluyendo, no tenemos datos que permitan asegurar que Martínez Montiño fuese de un lugar o de otro. Los datos que tenemos, sin embargo, parecen indicar más un origen fuera de Galicia (y de tener que apostar por un sitio lo haría por Extremadura, aunque con todas las reservas) que gallego. Su recetario, al mismo tiempo, parece evidenciar influencias culinarias francesas y portuguesas y, si bien encontramos algunas especialidades clásicas españolas no parece haber un número suficiente de ellas que apunten a una zona geográfica concreta. Hay cosas que podemos relacionar de un modo más o menos genérico con Galicia, pero también con Andalucía, Extremadura, Castilla, etc.

No me gustaría que se entendiese que estoy intentando cargarme las bases de la historia de la gastronomía gallega por amor al arte. Al contrario. Si mañana sale un documento que me lleve la contraria, cosa que en historia pasa con cierta frecuencia, no tengo ningún problema en replantearme mi hipótesis, pero con los datos que tengo hoy no querría dar por seguro el origen gallego de un autor y situarlo como base de todo un discurso que de ese modo podría estar fallando por la base. Martínez Montiño podría ser gallego. Hay algunos datos que parecen llevarnos en esa dirección. Pero hay al menos otros tanto que llevan en direcciones muy diferentes y, sobre todo, no hay ninguno que mire de manera incuestionable hacia aquí. O al menos yo no lo veo. Y en este estado de cosas puede que afirmando el origen gallego de Martínez Montiño (y derivando de ahí consecuencias) estemos haciendo lo mismo que cuando se dijo que Colón era de Pontevedra o que Cervantes era de los Ancares lucenses. Había indicios a los que agarrarse, pero muchos más que apuntaban en otra dirección. Y yo, en estos casos, opto por la solución de Guillermo de Ockham: si de varias soluciones posibles una parece más lógica porque más indicios la apoyan, lo más probable es que esa sea la correcta.

23.3.10

BUCEANDO EN UNA RECETA TRADICIONAL: ALMEJAS A LA MARINERA


Me gusta saber lo que como o lo que cocino. Quiero decir que, además de los ingredientes y de la técnica de elaboración, si es posible me gusta enterarme del origen de las recetas, de dónde y cuándo nacen, a qué se debe su origen y cuál ha sido su evolución. Y si esto me pasa en general, la curiosidad me puede especialmente con las recetas tradicionales de mi zona, aunque no siempre resulta sencillo establecer fechas o simplemente unos origenes más o menos claros para eso que solemos llamar "platos de toda la vida".

Un plato de toda la vida en Galicia: las almejas a la marinera. Clásico de todo tipo de restaurantes y hasta tal punto asumido como plato canónico de nuestra tradición culinaria que fue elegido hace unas semanas, sin ir más lejos, como el plato tradicional que elaborarían los participantes en el campeonato de escuelas gallegas de hostelería que se celebró en Pontedeume.

Y no seré yo quien le niegue su tipismo, pero si que me gustaría tener un poco más claro cómo y, sobre todo, cuándo nace el plato, así que a partir de mi participación en el jurado de ese certamen me puse a revolver un poco en los libros, a ver si conseguía aclarar el tema. Y no he conseguido gran cosa, la verdad, aunque si que hay algunos puntos que van quedando claros.

El primero, como apunté en su momento, es que no existe una receta de almejas a la marinera tipificada y cerrada, ya que el plato admite múltiples variantes. El segundo es que el plato no tiene ese carácter ancestral que solemos atribuirle a todas las recetas que calificamos de tradicionales. No he podido situar de manera concreta su inicio -probablemente es imposible porque no estará recogido por escrito-, así que he optado por otra técnica que en investigación histórica suele dar buenos resultados en casos como este y que consiste en ir tirando del hilo, avanzando hacia atrás en el tiempo, para ver hasta dónde conseguimos llegar y si ese rastro parece encaminarse en alguna dirección concreta.

¿El resultado? Al menos con los datos de los que dispongo -que no son todos- me he encontrado con que no hay referencias a las almejas a la marinera como tales, con ese nombre, hasta al menos los años 30 del S.XX, concretamente hasta 1933. No aparecen en los grandes clásicos de la cocina española del S.XIX y comienzos del S.XX, como El Practicón o El Cocinero Práctico, En éste último, sin embargo, aparece una receta de almejas a la valenciana que no es opuesta a la nuestra. Tampoco las encontré en dos recetarios manuscritos a los que he tenido acceso, los dos de comienzos del S.XX (posiblemente con partes copiadas de manuscritos anteriores) y los dos de la zona de las Rías Baixas.

En los clásicos gastronómicos de autores gallegos llama la atención no encontrar las almejas a la marinera ni en La Cocina Práctica, de Picadillo ni en La Cocina Española Antigua, de Emilia Pardo Bazán. En el primero, aparecido en 1905, hay tres recetas que en cierta medida recuerdan a la marinera, aunque ninguna de ellas lo es ni se llaman de ese modo. Se trata de las almejas al Lame-Lame (las más parecidas), las almejas de "restaurante" y las almejas a lo Puerta de Tierra. En el libro de la Pardo Bazán aparece una receta llamada almejas Marineda cuya fórmula es básicamente la de las almejas a la marinera clásicas, con la única adición de la pimienta.

Sin embargo, en 1933, apenas dos décadas más tarde, ya aparecen unas almejas a la marinera con idéntica receta a la actual, en La Cocina Completa, de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere. A partir de ahí se convertirán en un clásico de los recetarios españoles, y en especial gallegos, y las encontraremos, por citar solo algunos, en La Cocina Gallega, de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira, en el Cocina Práctica de Adela Garrido (1966?), en El Libro de la Cocina Española de Néstor Luján y Juan Perucho (1971), en La Cocina de los Finisterres, de Vázquez Montalbán (aunque en este caso la receta se aplica a zamburiñas), en el recetario de la Confraría do Tabernáculo da Santa Sede (2003), por citar un caso de cocina popular, o hasta en La Cocina del Chef Rivera y de su Hijo Alejandro (2007), por irnos al otro lado del espectro y citar un recetario de autor.

Así que, por ir recapitulando, no encuentro la receta con anterioridad a 1933, al menos bajo el nombre actual, y sin embargo empieza a aparecer en todos los recetarios a partir de mediados del S.XX, adquiriendo ya desde comienzos de los años 70 la categoría de plato tradicional digno de ser recogido en las recopilaciones de recetas clásicas.

Y al mismo tiempo, tanteando otra linea de trabajo para ir buscando datos, me encuentro con que hacia los años 30-40 del pasado siglo ya aparecía como receta tradicional una manera de elaborar pescados y mariscos á mariñeira. La denominación, sin embargo, no se corresponde con la receta actual. Hay una base de cebolla y ajo, pero en este caso se añade pimiento, vinagre y un poco del agua en la que coció el pescado o el marisco. Es una receta que todavía hoy se puede encontrar en algunos restaurantes de cocina tradicional, si bien bajo el nombre de "a la gallega", lo que nos llevaría a intentar desentrañar un nuevo equívoco, porque la denominación "a la gallega" no siempre se refiere a esta preparación. Vamos, un lío importante. Así que, al menos hipotéticamente, podríamos encontrarnos con referencias a las almejas a la marinera anteriores a esa fecha, pero salvo que incluyan la receta cabe la posibilidad de que se refieran a un fórmula diferente a la actual. Los peligros de la investigación gastronómica histórica.

Total, que hasta los años 30 tenemos recetas similares a las almejas a la marinera pero que no se conocen como almejas a la marinera. Al mismo tiempo tenemos pescados y mariscos a la marinera que, sin embargo, no se corresponden con la receta que hoy llamamos así. Todo parece ir encajando durante el segundo tercio del S.XX para dar lugar a lo que hoy llamamos almejas a la marinera.

Así que es posible que aparezcan más datos que vayan matizando estas conclusiones o que obliguen a borrarlas de un plumazo, pero a día de hoy yo no me atrevo a llevar el origen de la receta de las almejas a la marinera más allá de los años 30. Y aunque así fuera, no podemos olvidar que el pimentón, uno de sus ingredientes canónicos, no comenzó a popularizarse en su forma actual (que no es la de un simple pimiento seco molido) hasta mediados del S.XIX, así que con ese nombre o con otro la receta no puede llevarse más atrás en el tiempo. En resumen, una receta de las "de toda la vida" que no he podido rastrear hasta más allá de apenas 75 años de antigüedad. No digo que no se pueda, sino que a día de hoy y bajo esa denominación no he encontrado nada más.

Y a todo esto ¿Cuál es la receta? Pues hay docenas de ellas, como decía más arriba, y para cada cocinero la suya será la buena. Así que yo me quedo con la de mi abuela, natural de Vilanova de Arousa, que se la contó así a mi madre:

Bastante aceite cubriendo el fondo de la tartera, más o menos una cebolla muy picadita que se irá cociendo muy lentamente en el aceite, un diente de ajo, una hoja de laurel, pimentón dulce y una cucharadita de harina diluida en un poquito de agua para espesar la salsa (o pan rallado). Cuando está todo cocidito a fuego lento se añaden las almejas limpias, que habrán estado en agua con algo de sal por lo menos una hora. Un vaso de vino blanco y pimentón dulce que les dé bonito color. Se les da un par de vueltas y se dejan cocer despacio hasta que están todas bien abiertas y la salsita ligada.

NOTAS PARA UNA ARQUEOLOGÍA DE LA GASTRONOMÍA COMPOSTELANA


Sabemos muy poco de las posibles recetas que tuvieron tradición en Santiago de Compostela a lo largo del tiempo. Todavía perviven las tradiciones de las uñas de San Lázaro o de la cabra en Conxo y O Castiñeiriño, pero poco más es lo que podemos sacar en limpio.

De todos modos, revolviendo un poco en la obra de Xaquín Lorenzo me encuentro con una receta que el autor recogió en la primera mitad del siglo XX y que hoy ha desaparecido, o al menos no tengo constancia de ningún lugar que la elabore ni de nadie que en la actualidad la identifique como una receta tradicional compostelana , que es lo que era según el autor.

Traduzco:

En Santiago se hacen unas empanadas especiales de la siguiente manera: se amasa harina con salmuera y un poco de grasa; se trabaja mucho y se parte en pedazos a los que se da forma de bolas que luego se extienden en hojas redondas. En manteca de cerdo se fríen cebolla y carne picadas, pimiento y sal; se pone luego lo que resulta al fuego y se retira rápidamente para irlo poniendo sobre las hojas de masa; se le añaden huevos cocidos en rodajas, uvas pasas y aceitunas, se doblan las hojas, se les hace el "roleiro" (el rollo de masa que cierra la empanada) y se mete en el horno bien caliente.

No es un extracto de un libro de cocina, sino de antropología, así que no es demasiado concreto en algunos aspectos: no indica cantidades, si la carne es de ternera, cerdo o de otro tipo, si el pimiento es rojo (presumiblemente) o verde, si la harina es de maiz o de trigo...

En cualquier caso, una empanada de carne (que no es la de la imagen), huevo cocido, pasas y aceitunas tradicional de Santiago de Compostela. Ahí es nada.

Por cierto, en cuanto al uso de pasas en platos ilustrados del recetario tradicional gallego tengo mi teoría, pero queda para otro post.

22.3.10

BCNVANGUARDIA



Hoy se inauguró, en el seno de Alimentaria, el congreso BCNVanguardia. Uno más, es lo primero que te viene a la cabeza en este panorama saturado de citas más o menos iguales en las que se repiten esquemas que, ya lo hemos dicho más de una vez, empiezan a dar muestras de agotamiento.

Pero no. No es exactamente uno más. Creo que la organización ha visto que en este tema toca irse renovando o morir -en el mejor de los casos ser uno más- y ha buscado el hecho diferencial. Lo ha hecho, por una parte, a través del tema central de la jornada de hoy, que ha sido la presentación del proyecto de colaboración entre la Fundación Alicia y la Universidad de Harvard que se plasmará en el Curso de Ciencia y Cocina que la universidad americana llevará a cabo a partir de septiembre y en el que participarán como docentes, entre otros, Ferrán Adrià, José Andrés, Nandu Jubany, Joan Roca, Enric Rovira, Carme Ruscalleda y Carles Tejedor. Ahí es nada.

Lo han hecho también a través de un más que merecido -en mi opinión- homenaje a la familia Roca, a los tres hijos y a sus padres, que me ha dado verdadera lástima perderme.

Pero lo han hecho, sobre todo, inaugurando un modelo que hasta donde yo sé es pionero en este tipo de congresos no solo en España sino a nivel mundial y que, además de ser un triple mortal sin red en cuanto a la logística, pone el listón bastante alto e incide en que la fórmula futura de los congresos ha de pasar por una mayor interactividad con los congresistas, un poco hartos ya de asistir a ponencias, a proyecciones de videos o de diapositivas de las que no siempre sacan demasiado en limpio.

El modelo, como decía, propone por primera vez convertir el auditorio en un macro-restaurante y a los congresistas -a todos los congresistas, un total de 300- en comensales que experimentan en primera persona lo que el ponente les cuenta. No hablamos de talleres de aforo limitado, de actividades paralelas o de cursillos. Hablamos de degustación para todos los asistentes.

Y no cualquier degustación, además. Quienes tengan la suerte de estar allí podrán probar las propuestas de los siguientes cocineros:

Fermí Puig (Drolma)- Albóndigas con guisantes
Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante)- Gamba roja de Denia
Oriol Castro (El Bulli)- Trufa en copa Riedel
José Andrés (Jaleo)- Jose's Taco
Dani García (Calima)- Palomitas de aceite de oliva
Albert Raurich (Dos Palillos)- Tres tipos de miso y dos de dashi
Joan Roca (El Celler de Can Roca)- Turrón de foie
Marcelo Tejedor (Casa Marcelo)- Vieira y alga codium
Martin Berasategui (Martín Berasategui)- Salmonete con escamas comestibles
Hideki Matsuhisa (Koy Shunka)- Sashimi de salmón con wasabi fresco
Sergi Arola (Sergi Arola Gastro)- Bacalao con garbanzos y mollejas
Pedro Subijana (Akelarre)- Tendón y navaja
Christian Escribá (Pastelería Escribá)- Chocolate y vino
Roberto Ruiz (Frontón de Tolosa)- Alubias de Tolosa
Carles Gaig (Gaig)- Canelón
Javier y Sergio Torres (Dos Cielos)- Crema de raices con caviar oriental
Jordi y Oriol Rovira (Els Casals)- Butifarra de perol
Carme Ruscalleda (Sant Pau)- Judias del ganxet y butifarra negra
Ramón y Josep María Freixa (Ramón Freixa. Freixa Tradició)- Cap i Pota
Chema Alpuente, Didac Moltó, Sergi Ferrer y Jaime Tejedor (Libentia): Chupito de pera confitada, cremoso de queso, toffee y kikos
Rafa Peña (Gresca): Foie gras macerado con anchoas
Fidel Puig, Santi Rebés y Cristina Torralba (Embat): Trigo ebly ahumado
Nandu Jubany (Can JUbany): Liebre a la royal

Más de 20 degustaciones, cerca de 30 platos, para hasta 300 congresistas, cinco de los siete triestrellados que hay en España, varios biestrellados, más de 25 estrellas Michelin en total, el restaurante ganador del premio revelación este año en Madridfusión, el restaurante del año para la Academia Catalana de Gastronomía... Los datos son los datos.

Total, que a veces toca quedarse en casa y trabajar, pero ojalá hubiera podido estar por allí. Tendremos que esperar a que aparezcan las crónicas de los que si que han podido ir, a ver qué tal ha salido la cosa.

21.3.10

KOY SHUNKA


Koy Shunka es seguramente uno de los nuevos restaurantes de los que más y mejor se ha hablado en los últimos dos años en España. Nacido como una derivación del restaurante japonés Shunka, situado en el corazón de la Barcelona gótica, y apenas a 200 metros de la casa madre Koy Shunka ofrece, sin embargo, una mirada diferente, una cocina japonesa en las maneras, en el tratamiento del producto, pero que no sigue fielmente el recetario tradicional y que, de ese modo, entronca a la perfección con una Barcelona en la que tradición y modernidad gastronómica se dan la mano sin complejos.

Koy Shunka es, desde mi punto de vista, la plasmación de la manera de ser de Hideki Matsuhisa, un cocinero que llegó a la ciudad hace poco más de una década pero que se ha ganado un hueco en el panorama culinario catalán a base de trabajo, de personalidad y, por qué no decirlo, de un humor a prueba de bombas.

Conocí Shunka hace cuatro años en una visita relámpago no planeada que me permitió picar un par de cosas en su barra, así que desde que tuve noticia de esta nueva oferta de su equipo tenia ganas de acercarme a este restaurante. Sobre todo desde que supe que el crítico del New York Times había dicho que allí había probado el mejor sashimi fuera de Japón. Palabras mayores. La semana pasada, por fin, tuvimos la oportunidad. No copié el menú, así que pido disculpas si el nombre de algún plato no es exacto.

Reservamos en la barra, en la que la única opción es el menú degustación. Hay también un comedor en el que se puede pedir a la carta, pero lo cierto es que estas barras japonesas tienen el añadido del espectáculo de ver trabajar a los cocineros, ir asistiendo a la elaboración minuciosa de los platos que van saliendo a la barra. Además, para una primera visita el menú nos pareció la opción más interesante.

Empezamos con un entrante, vieira y ostra, que ya desde el primer momento te deja claro que no estás en un japonés habitual. La vieira no es tal, sino una porción de nabo pasada por la plancha que se sirve con una suave crema de nabo. Al levantar la concha de la ostra te encuentras, sin embargo, con la primera sorpresa, una hoja de ostra en la que la primera sensación, vegetal, en cierta medida cercana a la del pepino, se ve desbordada por un potente sabor yodado, ligeramente salado que, efectivamente, da pie al juego.


A continuación el caldo dashi con berberecho. Hideki lo sirve anunciándolo como "el café. Ahora biene la cuenta". De nuevo se marca la distancia con todo el ceremonial que tenemos en mente cuando pensamos en restaurantes japoneses. Aquí se trabaja con seriedad y con rigor, pero hay sitio para el humor, para los guiños hacia el cliente. Creo que así la oferta gana en calidez. Caldo sabroso, suave, con una espuma ligeramente cítrica y, al final, la explosión de sabor del berberecho. Buenísimo.

La tempura de cocochas de merluza y sisho me parece fantástica porque conjuga dos constantes de la cocina de Hideki: la técnica y el producto japonés pero con una referencia a la cocina local. La tempura de cocochas es el sabor de toda la vida, de la merluza rebozada, la presentación y las hojas de sisho ponen las notas niponas en un plato realmente agradable.

A continuación llega la gamba, percebe y algas. De nuevo producto de aquí con una mirada de allí. Se respetan las texturas y los sabores naturales, apenas alterados, de toda una colección de productos del mar. Estupendo el golpe de sabor de las algas frescas.

Gamba blanca, espardeñas y brocheta de guisantes. Se sirven crudas sobre una piedra caliente en la que se van haciendo a voluntad del cliente. Producto del mar mediterráneo, el toque de temporada de esos guisantes y una perspectiva diferente. Una vez más el mar en la boca.

Fideos Somen con secreto ibérico a la parrilla. Un plato de corte más tradicional, si se quiere, pero en el que de nuevo un ingrediente autóctono, en este caso el ibérico, pone la nota novedosa. Una constante, esa fusión hispano-nipona, que hace de Koy Shunka un lugar único. Plato de sabores suaves en el que la cebolleta pone el contrapunto de frescor. Agradable.

El sashimi de atún, calamar, erizos y tartar de ventresca de atún es una auténtica maravilla. No sé si, como dijo el crítico, será el mejor sasihimi fuera de Japón. No he estado en Japón ni he probado tantos aquí, pero lo que si que sé es que es una auténtica delicia, pura suavidad, texturas melosas, sabores ligerísimos. Un plato que es todo sutileza y en el que a la carne tersa del pescado y a la textura inconfundible del calamar se le añade el toque de potencia yodada de los erizos, que están en plena temporada. Un plato que por si solo justifica la visita al restaurante.

El plato de atún asado, pulpitos y calçot me gustó menos -aunque despues del anterior no era fácil aguantar el tipo-. Una vez más el producto local y de temporada se tratan desde una óptica diferente, con la inclusión del calçot, rebozado en polvo del propio calçot tostado, en este plato marino.


Como traca final del menú llegan los nigiri. En principio el menú incluye cuatro, si no me equivoco, pero se da la opción al cliente de seguir probando cosas hasta que le apetezca parar. Empezamos con un nigiri de calamar, buenísimo, además de llegar a la barra con una presentación estéticamente impactante, uno de esos cortes clásicos de la cocina nipona que buscan no solo el efecto visual sino, fudamentalmente, romper la fibra del calamar para hacerlo más agradable en boca. Después, el nigiri de salmón soasado, cocinado y tibio en el exterior, y jugoso en el interior. Sigue el nigiri de cigala y se termina con el de nigiri de anguila del delta del ebro a la brasa (sin foto. Comedor interior, de noche, luces bajas. Ya sabeis cómo va eso para las fotos), fantástico.







Nos preguntan si nos apetece seguir y aunque el menú es suficiente tal como está no puedo resistir la tentación de probar alguna cosa más. Hideki me avisa que irá sacando cosas hasta que le digamos que pare. Y empieza con un nigiri de caballa y kombu (si no me equivoco con el pescado)para seguir con un gunkan de tartar de atún (si tienes dudas sobre los distintos tipos de sushi y sus diferencias pincha aquí). El gunkan (gunkanzushi o gunkan maki) es, en realidad, un tipo de nigiri, ya que la base es ua bola de arroz ligeramente ovalada sobre la que se pone el ingrediente principal. La diferencia está en que en este caso el conjunto se envuelve en una lámina de nori que le da un parecido con los makis convencionales y justifica el nombre, ya que gunkazushi significa sushi acorazado. Estupendo, pero aquí me planto. Por allí había aun algún pescado, gambas de Palamós... pero uno conoce sus límites.




El postre, lo menos sorprendente del menú, un bizcocho de chocolate con fresas y helado de jengibre (si no recuerdo mal). Correcto.

El menú cuesta 65€ (IVA incluido) más bebidas. Cada pieza de sushi adicional cuesta a partir de 3€.

Disfruté mucho de la visita a Koy Shunka. Esa visión diferente de la cocina japonesa, abierta al lugar en el que se desarrolla, me parece fantástica. Por otro lado, se trata de un planteamiento que solo se mantiene si la calidad del producto es la mejor, y en este caso ese apartado está fuera de toda duda. En definitiva, creo que Hideki ha dado aquí con una fórmula brillante en la que su formación como cocinero en Japón combinada con su buen conocimiento del producto catalán y su relación con el sector gastronómico local le permiten hacer cosas que solo se pueden encontrar en su restaurante. La verdad es que es toda una experienca. Vale realmente la pena, incluso para aquellos que no son especialmente aficionados a la cocina japonesa.

20.3.10

UN MAPA DE LA CREATIVIDAD GASTRONÓMICA EN ESPAÑA


Sigo a vueltas con ese movimiento, Cuisine de France, sus razones para nacer y sus objetivos. Espero que queden claros tanto mi respeto a sus promotores, gente con una trayectoria como para quitarse el sombrero, como a la idea en sí, ya que el hecho de que un grupo de cocineros de renombre se asocien para buscar un objetivo en común beneficioso para todos me parece estupendo. Pero sigo a vueltas, como decía, con los motivos que han hecho que Francia vea hoy a España como una competidora no ya sólida, sino casi como el objetivo a batir en este momento para recuperar el trono de la alta cocina.

Y sigo a vueltas con el tema porque si algo no se les puede negar a los franceses en esto de la gastronomía es tradición y savoir faire. Además de haber conseguido que los franceses en general acepten la alta gastronomía como un patrimonio de todos ellos, algo de lo que estar orgulloso, cosa que por aquí todavía nos falla. Así que, con todo ese contexto me esfuerzo en buscar la diferencia, el motivo que ha llevado a que España sea hoy tan diferente en cuestión de creatividad gastronómica.

El primero que se me ocurre es la falta de tradición. Antes de la generación de la Nueva Cocina Vasca, a la que tanto le debe la cocina española, poco o nada había en cuanto a alta cocina con un sello propio (con la ilustre excepción de Josep Mercader, si se quiere). Y esa es una generación que no solo sigue en activo, sino en plena ebullición. Pero tal vez ahí tengamos un motivo, tal vez la falta de una tradición secular fuese un lastre por un lado pero fuera, también, una liberación en el sentido de que no existían ataduras tan estrictas, los códigos no estaban tan establecidos. Desde esa perspectiva, quien quisiera trabajar en una alta cocina autóctona era libre de trabajar en la línea que más le interesara.

El segundo motivo tal vez sea la tardía industrialización del pais y, en cierta medida en la misma linea, la tardía aparición de una clase media acomodada, público natural de la alta cocina, de un nivel cultural por encima del elemental. De nuevo la necesidad puede convertirse en virtud cuando, a partir de finales de los 60, comienza a aparecer un público español preparado para una alta cocina local. Y de nuevo volvemos a lo mismo, a la falta de ataduras que supone la ausencia de un bagaje en ese sentido.

Pero si hay un motivo que me parece clave para la consolidación de la cocina española contemporánea como referencia internacional es su descentralización. No existe un centro y, lo que es más importante, casi podríamos hablar de una atomización de la alta cocina, cosa que es buena se mire por donde se mire.

En España no existe un centro indiscutible de la alta cocina. En Francia, que también tiene una cocina en muchos aspectos descentralizada, hay, sin embargo, un centro potente en Paris. Es cierto que hay otras zonas, pero si trazamos un círculo de unos 20 Km. desde el centro de Paris nos encontraremos con 62 restaurantes con una estrella Michelin, 13 con dos estrellas y 11 con tres estrellas. El dato, subjetivo y discutible, es en cualquier caso bastante explícito. ¿Quién ocuparía en España un lugar semejante? ¿Madrid o Barcelona, que no cuentan con ningún tres estrellas? ¿San Sebastián? ¿Girona provincia? Está claro que aquí la cosa está menos centralizada.

Y si miramos para otros paises la comparación resulta todavía más llamativa. Pensemos, sin ir más lejos, en el peso de Londres o Copenhague en la gastronomía de sus respectivos paises. O pensemos qué queda de la alta cocina estadounidense (o si se me apura norteamericana) si quitamos Nueva York, Chicago y, en menor medida, el eje Los Ángeles-San Francisco. Hablamos de un pais enorme con 300 millones de habitantes. ¿Y en América latina si suprimimos Sao Paulo, Lima y en menor medida Mexico D.F., Buenos Aires, Caracas o Rio (6 ciudadas para un continente inmenso)?

Si trasladamos la visión a España veremos que la cosa está mucho más repartida: cuatro triestrellados en Cataluña, tres en el Pais Vasco, biestrellados en Madrid, en Barcelona, en otras zonas de Cataluña, en Guipúzcoa, en Asturias, en Alicante, en Cáceres. Algunos de los nombres más activos y más influyentes en provincias como Málaga, Cádiz, Vizcaya, La Rioja. Referencias clásicas en Cuenca, restaurantes que están dando mucho que hablar en Sevilla, en A Coruña, en Navarra, en Valencia, en Tenerife, en Pontevedra, en Zamora o en Tarragona.

Y eso tiene varias lecturas. Por un lado, al no haber un gran centro no todo el talento tiene a concentrarse en un punto (o dos). Por otro lado, esta dispersión fomenta la diversidad, la presencia de las cocina autóctonas que, por otra parte permanecen mucho más vivas que en otras zonas (pienso en los paisajes industrializados de Inglaterra, de Holanda o de Alemania, por ejemplo, por no ceñirme a las grandes urbes) y de ese modo el peligro de la endogamia, de que todos nos nutramos de las mismas fuentes, hablemos entre nosotros y acabemos por seguir unas líneas maestras bastante marcadas se difumina.

Y hay un último punto que me parece clave, y que es la generosidad. Si analizamos las trayectorias de todos los grandes cocineros de los últimos 35 años en España es impresionante (y realmente esperanzador) ver cuántos han pasado por la cocina de Arzak, por la de Berasategui, por la de Adrià, por la de Santamaría, más recientemente por los equipos de Adúriz, de Quique Dacosta, de Pedro Martino. Aquí no se le han cerrado las puertas a nadie, no ha habido secretos y eso -ese auténtico lujo- se ha aprovechado y, al mismo tiempo, ha generado una retroalimentación: las cocinas autóctonas, las visiones periféricas, han pasado por las casas más consolidadas y se han formado en ellas, pero también han dejado allí su huella.

Todo esto se ha visto incentivado, además, por una sensación de estar haciendo algo importante y porque no han existido grandes diferencias generacionales. Da gusto oir hablar a los jóvenes de la gente como Arbelaitz o Subijana con respeto y admiración. Pero también da gusto oir a la gente como Arzak, como Subijana o a los de la siguiente generación, como Adrià o Berasategui, hablar con orgullo de la gente que ha pasado por sus casas. Ese ha sido -y sigue siendo- el gran capital de la cocina española.

Así que tenemos varios elementos que hay que tener en cuenta: descentralización, ausencia de un centro predominante, presencia de las cocinas autóctonas, intercambio y respeto mutuo, carencia de una tradición asfixiante, generosidad para formar e intercambiar experiencias. Ese es, en mi opinión, el hecho diferencial, una suma de elementos que hacen que la cocina española contemporánea sea lo que es por una sucesión de circunstancias afortunadas y difícilmente repetibles. Por supuesto que los medios tienen también su importancia en esta historia, pero lo que ha pasado aquí -lo que sigue pasando- se debe, sobre todo a que todo el mundo ha tenido cabida, a que todas las perspectivas que aporten algo son bienvenidas, a que no ha habido que irse a la gran ciudad y despojarse del bagaje provinciano para triunfar y, sobre todo, a que no ha habido santones intocables. Lo que hacemos ahora, simplemente, es recoger los frutos y mantener la cosa en movimiento. Nada más. Y nada menos.

18.3.10

QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE


El restaurante que el cocinero Quique Dacosta tiene en Denia es uno de esos pocos que se han convertido en lugar de peregrinación para los aficionados a la gastronomía. Y una vez que lo has visitado lo entiendes. Al menos a mi me ha pasado. En España tenemos el privilegio de tener bastantes y muy buenos restaurantes de alta cocina repartidos por todo el territorio, ahora bien, comparto la opinión de un amigo cocinero de que restaurantes en los que se haga cocina de vanguardia, auténtica cocina de investigación, no hay tantos, apenas un puñado. No son un negocio sencillo ni por planteamientos, ni por la inversión necesaria ni por la dificultad de llegar a públicos mayoritarios, así que hace falta valor, creatividad y la solvencia suficiente para defenderlos con éxito.

Y eso es lo que uno se encuentra en la carretera que sale de Denia hacia el norte. Llegué solo, desde Alicante, aprovechando la mañana para conocer una zona de costa en la que nunca había estado. Paré en Altea y en Calpe, pasé por el centro de Denia y bajé a la playa, disfrutando de esa sensación de cierta decadencia de los centros turísticos en temporada baja. Un martes a comienzos de marzo, a media mañana, la tranquilidad que se puede encontrar uno en el centro de los pueblos, en los miradores sobre la costa o en la playa de Las Marinas contrasta con la idea de esa costa levantina atestada de turistas. De todos modos, te sientes un poco marciano entre tanto apartamento vacio, restaurantes de temporada cerradas y calles más o menos desiertas.

En medio de ese panorama, donde menos te lo esperas, te encuentras con el restaurante Quique Dacosta. Lo primero que te llama la atención, al menos a mi, que llegaba del invierno del norte, es la abundancia de cítricos entre muros blancos. De golpe, con guiños a la arquitectura tradicional, al paisaje y a la luz te sitúan en el mediterráneo. Desde que te acercas a la entrada tienes claro que el restaurante busca la relación con su entorno de un modo consciente, algo que volverá a aparecer a lo largo del menú.

Otra constante: el equipo, todo el equipo, es cordial pero sin resultar excesivo. Te hacen sentir cómodo pero sin dejar sus labores. Visitamos la cocina, pasamos a la zona en la que se trabaja en investigación, en la que Juanfra Valiente estaba preparando alguna de las cosas que llegaron a la mesa. Damos una vuelta por el pequeño jardín -14 variedades de cítricos y, en medio, un pabellón acristalado que convierte la sobremesa en un auténtico lujo-.

El menú, una versión alargada y adaptada (mi alergia a los boletus) del menú Universo Local. Según explica la carta "Universo local, es el menú gastronómico que Quique Dacosta y su equipo han creado para dar a conocer su visión culinaria, su trabajo de investigación y su pasión por la creatividad". Allá vamos.

Nada mas acomodarte te traen a la mesa unas láminas de pan con frutos secos, una adictiva teja de parmesano con cítricos y una selección de aceites y vinagres -opté por un aceite elaborado en Alcoy y un vinagre de limón y flor de mandarino, preparado artesanalmente en Denia, que fueron un auténtico acierto- que de inmediato acompañan con la selección de panes en la que hay cuatro variedades, una de las cuales recupera una receta centenaria de la zona.


Pronto llega a la mesa el té verde de bledas (acelgas) (2010), que se sirve de una tetera en un cuenco que te invitan a coger entre tus manos para calentarte. Las pencas, cortadas en láminas finísimas, ponen un punto crujiente a este primer golpe de sabor sin enmascarar, realmente agradecido para comenzar un menú invernal.

El siguiente plato, Guisantes (2010), me hace replantearme los tópicos que a veces se oyen sobre la cocina de Quique Dacosta. De nuevo producto sin disfraces: unas vainas de tirabeques abiertas y servidas todavía bien crujientes en un caldo reducido de guisantes, ligeramente dulce, acompañadas únicamente por unas uvas y unos germinados de atsina. Al probarlo tengo la sensación de que un plato difícilmente puede ser más vegetal y, al mismo tiempo, aportar tantos matices desde tan poco. De nuevo la sensación es de confort, de un plato amable en el que se potencian las cualidades de la materia prima pero sin estridencias.

Hojas raras (2009) es ya otra cosa. Y al mismo tiempo es lo mismo. De nuevo el protagonista esencial es el producto, en este caso las hojas, que se respeta al máximo. En este caso, sin embargo, se juega un poco con el cliente y, sobre todo, empiezan a superponerse acentos a ese producto. Las hojas, crudas, se sirven con un aceite y un toque de algún producto diferente para cada una de ellas sobre un fondo de agua de tomate. Al cliente se le presenta una cuartilla con el nombre de cada hoja que va a probar y qué sabores la acompañan, pero no se le dice cuál es cual, así que toca jugar un poco a las adivinanzas, intrigarse, intentar agudizar el sentido del gusto. En el plato, Stevia Rebaudiana, Hoftunia con aceite de oliva y aceituna negra, Kalanchoe con grasa de jamón y tomate, Capuchina con aceite de trufa y anchoa, Siempreviva con aceite de avellana y wasabi, Begonia con aceite ahumado y remolacha, Echeveria con aceite de aguacate y eucalipto, Majíi con aceite de nuez y moscatel y, por último, Hoja de Ostra con codium. Cada bocado es una textura, unas crujen, otras son suaves, algunas tienen un acompañamiento apenas percetible, en otras el sabor te inunda la boca. Producto, si, pero desde otra óptica. Un rato realmente entretenido.

La trufa blanca del Montgó (2008), que no es tal, a mi se me cambia ya que tiene boletus entre sus ingredientes. Aunque es posible que en la proporción en la que aparecen no me supongan un problema preferimos no arriesgar. Así que me traen el clásico por antonomasia, el Cubalibre de foie (2001), buenísimo, una crema de foie cubierta con un gel que juega con el combinado clásico y que se remata con unos brotes de rúcola. Ha sido uno de los platos más comentados de la última década, así que no insisto más.

El Bosque Animado (2007) es el otro Quique Dacosta, el que diseña trabajos casi de filigrana en el plato, de una complejidad enorme y unos resultados visualmente inconfundibles, una cocina barroca pero que sorprendentemente funciona. Y digo que sorprendentemente porque por lo general cada vez soy más dado a cocinas más sobrias. Pero las normas están para tener excepciones. Aquí ya no estamos ante una cocina de producto puro y duro, sino ante una cocina estética, preciosista, del detalle, una cocina que se mueve en el filo de la navaja, al límite de lo excesivo, pero que sale bien parada. Un trabajo de matices sutiles, de caldos que se complementan en sabores y texturas sepultados bajo una tierra que no es tal (tal vez con una presencia un poco excesiva para mi gusto) y, por encima, aromas húmedos, colmenillas, germinados, bocados crujientes que se intercalan. El bosque sabe así en mi cabeza.

La remolacha (2009) vuelve a jugar con las apariencias. Lo primero que me vino a la cabeza, inevitablemente, es la remolacha de El Celler de Can Roca. Pero el parecido es únicamente visual. Y aún ese es relativo. Si en Girona se potencia el sabor a tierra de la remolacha, aquí se suaviza y se mira al mar. Un interior untuoso, con una mayonesa de remolacha y un toque de ajo, que se complementa con bocados de carne de centolla. Muy agradable.

Me gustó más, sin embargo, la ventresca de atún rojo y el mar Mediterráneo (2009). De nuevo el producto sin demasiadas concesiones. Un tartar (no sé si el corte, más grande que el de un tartar, tiene otro nombre) de ventresca que se sirve con algas frescas, germinados y algunos toques vegetales crujientes. Sabores marinos potentes, aunque todavía en uno de los peldaños iniciales de un in crescendo que irá reapareciendo a lo largo del menú. Estupendo.

La ostra al pesto de algas (2010) es, de pronto, un golpe de potencia marina en el que todo se conjuga para que los sabores yodados dominen el plato. No soy especialmente devoto de las ostras, pero aun así el monumental ejemplar que se sirve cubierto con un velo de sabores marinos y que se acompaña con un pesto de influencia clásica en el que la albahaca se cambia por algas, es una auténtica bomba. Puro mar.

Con los "callos" de tomate (2009) vuelve el trampantojo, el juego con las apariencias y el divertimento técnico. Unos falsos callos de vaca elaborados a partir de un agua de tomate que se texturiza mediante una sucesión de manipulaciones técnicas que le dan una textura esponjosa y una apariencia que engaña, un agua de tomate con toques de orégano y comino que simula el caldo de unos callos tradicionales, unos sorprendentes garbanzos reconstruidos, finas lascas de jamón que ponen el punto graso. Hasta la presentación, en una cazuela sobre un falso hornillo, juega con la imagen tópica de una de las raciones más tradicionales de la cocina española. La cabeza te traiciona un poco cuando, a pesar de que sabes que aquello no es lo que parece, lo pruebas y te encuentras una sensación fresca, fría y sobre todo vegetal. De nuevo el elemento lúdico como parte esencial del plato.


Maderas. Pedazo de foie gras asado y reposado entre madera (2008) fue, para mi, el plato memorable de la comida. Hubo unos cuantos que me fascinaron, pero éste destaca entre todos. Probablemente porque no soy muy dado al foie y éste, sin embargo, logró engancharme. Fantástico de textura, sin la sensación excesivamente grasa a la que estamos acostumbrados en tantas elaboracioes de este producto, con un acompañamiento gustativo que rompe los tópicos de las guarniciones frutales, de los salseados ácidos para adentrarse en los matices de maderas a través de una infusión de madera de barricas de Bourbon y el juego con las diferentes texturas del Tupinambo. Pocos platos me han parecido tan redondos.

Encurtido (2010) es una manera diferente de recuperar un concepto clásico. En este caso el Trou Normand, el calvados servido entre dos partes del menú que acabó dando paso a los sorbetes de limón, de limón al cava y demás, vuelve aquí en cierto modo a su origen a través de unas finísimas tiras de manzana encurtidas y acompañadas de alcaparras que buscan refrescar el paladar y prepararlo para una última batería de sabores.

De nuevo el producto. Gamba rosa de Denia (2007) es un ejercicio de sutileza en el que la gamba, el elemento icono, se arropa pero no se disfraza. Cocción perfecta, un caldo con el aroma de la las cabezas de las gambas matizado por la infusión de rosas. Pétalos que redondean visualmente el plato y ponen sutiles acentos en cada bocado. Una delicia.

Rap Negre (2009) juega otra vez al engaño, a ser lo que no es. El hígado de rape es una tapa con cierta tradición en las tabernas de la zona, pero es una textura y sobre todo un sabor excesivamente potente para mucha gente. Aquí se domestica, se controla, se reconstruye buscando un sabor y una textura agradables que remitan al original pero que lo adapten. Junto al falso hígado unos falsos callos de bacalao -al menos a mi me los recuerdan- elaborados con las dos pieles del rape (la del lomo y la del vientre) maceradas en sake. Buenísimo.

Corales (2009) es otro ejercicio de virtuosismo, otro de esos platos que exploran las posibilidades de los ingredientes y que reconstruyen una atmósfera, ponen sabor a un paisaje, con unos resultados estéticamente impecables. De nuevo la complejidad llevada al máximo: espardeñas, gambas, huevas y lechuga de mar sin disfraces, unas pequeñas esferificaciones que encierran la esencia del sabor del marisco, falsos corales que son ramas de codium fritas en un rebozado teñido. De nuevo el mar en el plato.

Arroz Senia terso y meloso, invernal (2009/2010) pone el punto final al apartado salado del menú. Y lo hace por todo lo alto, con uno de los productos insignia de la cocina de Dacosta, el arroz, y una elaboración intrigante. Diferentes texturas del arroz, el aroma a bosque de unas trompetas de los muertos y unas tiras de un caldo de trufa. Por debajo, un arroz meloso, impecable, complementado por el sabor ligeramente terroso de unos hígados de pichón. Una especie de merengues de trufa aparecen aquí y allá ofreciendo otra textura. Me encantó.

De los vinos me quedo con el Scharzhof 2008, un Riesling que se sirvió con los primeros platos, y con el excelente acompañamiento que La Bota de Manzanilla Pasada 10 fue para la ostra con pesto.

Una sorpresa que no desvelaré para dar el salto a los postres. La foto está intencionadamente borrosa. Pasta (2010) juega al despiste, a la sorpresa, a estar a medio camino entre la cocina dulce y la salada. Y lo hace de una manera impactante y realmente lograda.

Litchis bajo cero (2009)
es el postre refrescante, el que te ayuda a volver a situarte tras la batería de platos. Suave, jugando con las texturas de un lichi que se presenta en esferas congeladas rotas, en crema, en merengue...

Pero ese papel de postre refrescante reaparece en la adictiva naranja escarchada (2010). Distintas variedades de naranja, una nube (¿pomelo u otra variedad de naranja?) ligeramente crujiente y muy ligera, toques de rosa, de azafrán, de pieles de cítricos. Me gustó mucho.

El cerezo en flor (2009) es el punto y final. Una especie de tierra (no es mi textura favorita) de fruta deshidratada sobre una cuajada aromatizada con infusión de hierba luisa. Pasta Kadaif (o Kataifi) endulzada para poner algo más de crujiente.

El café, ya en el pabellón acristalado, se acompaña con un caviar de chocolate de Torreblanca. La tarde va pasando. No me quiero ir. El cielo se va encendiendo, se vuelve rosado. La temperatura es realmente agradable. Los limoneros llenan todo el jardín de un aroma que para mi es exótico.

El menú Universo Local se sirve en la actualidad a 120€. Hay otro menú, Tradición, a 100€.

Siempre me ha interesado el posicionamiento teórico de Quique Dacosta, esa manera desacomplejada de aproximarse a la cocina, de relacionarla con el paisaje, con la cultura, de mirarse en la tradición y, al mismo tiempo de proyectarse hacia la innovación. Rafael García Santos habla de tecnobarroquismo en la cocina de Dacosta. Estoy de acuerdo, aunque a veces se desprenda de esa etiqueta y mire al producto de una manera mucho más directa. Técnica barroca, si, pero elegante, sin caer en los tópicos ni en los excesos, jugando en el límite y saliendo bien parada. Única. Quique Dacosta me ha parecido siempre, sobre todo, una persona con curiosidad, atenta a lo que se hace en cocina, pero también a todo lo que se mueve en la cultura, en las tendencias, con una vocación innegable de relacionar su trabajo con la vanguardia en todos los ámbitos.

En pocos lugares he disfrutado de la cocina como aquí. Intuía, por lo que había leido, por lo que había charlado, que en Denia iba a encontrar un restaurante único. Y eso es lo que habia. Un lugar al que vale la pena ir porque lo que allí se hace no se hace en ningún otro sitio. Desde luego no de esa manera. Y una vez que vas quieres volver. Único también es el equipo, desde el de cocina, con Quique y Juanfra (ambos en la primera foto) al frente, como el de sala, con un Didier Fertilati que es un auténtico maestro del control de la sala, dominando los tiempos y el saber estar mientras te hace sentir como en casa, con un Jose Antonio que es un auténtico lujo a cargo de los vinos, con mi paisano Israel en la sala. Sin excepciones.

Olvidémosnos de estrellas, de puntuaciones y demás. Dejémonos llevar por lo que nos dice la intuición. A mi me decía que no desaprovechase la primera ocasión que tuviera de ir a Denia porque allí estaba uno de los restaurantes que hay que conocer, un lugar que juega con tu paladar, con tus sentidos y con tu capacidad de sorprenderte. Me decía que allí se hacía algo único. Acerté.