28.2.10

INICIATIVAS: LA RESPUESTA

Hace tres semanas publicaba aquí una carta que el cocinero Francis Paniego había enviado al FROM solicitando información sobre los pescados que se pueden consumir con total tranquilidad y aquellos otros que por problemas de vedas, de producción o que por estar en peligro de extinción pueden suponer un conflicto ético.

A veces nos quejamos de falta de información y nos quejamos de vicio. Y a veces no. Dejo a continuación la respuesta del FROM, Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos dependiente del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, máxima autoridad estatal en el tema sobre el que se pregunta, y que cada uno juzgue:

Sr. Paniego: Me comunican que no tenemos la información que Vd. nos solicita. Esperamos poder serle de utilidad en otra ocasión. Gracias por su correo un saludo

La pregunta obvia es, entonces ¿A quién demonios se le pregunta?

CASA MARCELO

Hacía ya un montón de meses que no volvía a Casa Marcelo, a pesar de que es uno de los restaurantes que están cerca de mi casa. Aunque me apetecía repetir, al final, por unas cosas o por otras, era una de esas visitas que iba posponiendo. Y al final elegí para volver una de las noches del pasado Forum en las que se concentró allí un buen número de ponentes y asistentes. En un vistazo rápido a la sala se encontraba uno con al menos una docena de cocineros y críticos de primera fila, lo que me imagino que además de ser muy gratificante para el cocinero tuvo que ser una dosis de tensión añadida al servicio.

En cualquier caso, una cena distendida, entre amigos, a la que no llevé cámara. Tomo las imágenes prestadas del blog de Berta.

Primera mención para el soberbio pan que preparan en el restaurante. Pan gallego del de siempre, lleno de sabor, de miga compacta pero no pesada, corteza crujiente pero no dura. Quien me lea con cierta frecuencia sabe de mi debilidad por el buen pan. Y este lo es. De los mejores, además.

El menú se abre con un ruibarbo-mojito, un cóctel sólido en la línea de los que estuvo sirviendo esta temporada El Bulli o el de manzana que probamos hace un par de meses en Casa Gerardo. En este caso se utiliza una hortaliza de temporada, el ruibarbo, que llega a la mesa en una cajita refrigerada, para dar textura sólida al mojito. Ácidez y dulzor combinados para ir preparando el paladar. Muy refrescante y, desde luego, una manera diferente de empezar la cena.


La sopa espumosa de boletus edulis me puso en un aprieto. Soy alérgico a los boletus, pero el olor que me llegaba de la cunca era un espectáculo. Con estas setas tengo un problema, ya que puedo probarlas en pequeñas cantidades (algo más si están cocinadas) pero es fácil que rebase el límite y me tenga que estar arrepintiendo toda la noche, así que por lo general las evito. Pero aquí, con todas las alarmas sonándome en la cabeza, me la jugué. Sabía que no podía tomármela toda, pero me negué a prescindir de algo que olía de aquella manera. Lo díficíl fue encontrar el momento en el que había que parar antes de rebasar el límite, aunque al final lo conseguí. Una delicia.

A continuación el micuit y espuma de foie-gras con champiñones. No soy un incondicional del foie, pero lo cierto es que este estaba estupendo, sin esa sensación excesivamente grasa en el paladar, tal vez compensada por esas láminas de champiñón en crudo, y con el profundo toque aromático que le proporciona la trufa que se ralla ya en la mesa. Interesante también el juego de texturas.


La vieira con crema de ramallo de mar es una auténtica gozada, el mar en el plato. Quien dijo que la vieira no da demasiado juego en la cocina no la ha probado en este plato, en el que es pura tersura y un sabor yodado elegantísimo. La crema de ramallo (codium), creo que más suave que en mi anterior visita, pone el contrapunto de potencia gustativa. Fantástico.



La xarda en escabeche es otra delicia, sensación potenciada por su aparente sencillez. El lomo del pescado se presenta desnudo en el plato, sin más acompañamiento que ese escabeche rápido de aromas ahumados y sabores de siempre. Sabrosísima. Foto tomada de la página del restaurante.


El plato de patata puerro, tocino y yema de huevo va directo a los sabores de toda la vida, reconocibles, inmediatos. Los clásicos huevos fritos con bacon y patatas adquieren aquí una forma nueva, con la patata cortada en una finísima lámina que se moldea luego con la forma de un puerro que, una vez cocinado, queda crujiente al exterior y meloso, casi fundente, en su interior confitado. La yema, la mejor salsa (como dijo el propio Marcelo en el Forum 2008) juega aquí ese papel, empapando el conjunto y aportando una suavidad rota por los dados de tocino.


La merluza de Celeiro con pilpil de limón y caldo de pimiento verde es uno de los platos más comentados y alabados ya no de la cocina gallega sino, incluso, de la cocina española de la última década. Pero no me hacía falta haberlo leido en alguna revista. Mi anterior visita me lo había dejado claro, así que me llevé una gran alegría cuando llegó a la mesa. Cocción perfecta, textura de ese pilpil marca de la casa impecable, el clásico toque ácido del limón suavizado aquí y complementado por los matices vegetales de ese pimiento verde. PLATAZO, así, con mayúsculas.


El apartado salado del menú se remató con una lamprea con puerros antológica. La lamprea, cocinada como en una bordelesa clásica, se sirve aquí sobre un lecho de puerros emulando a la lamprea con puerros fondant clásica del recetario de Burdeos. Suavidad y elegancia. Una lamprea para acabar con los mitos de aquellos que ven en este plato sabores excesivos, pesadez, contundencia. Me considero un incondicional de la lamprea y lo cierto es que en mi opinión esta es de las realmente buenas que he podido probar.


Como postre, esa piña colada con el coco como un polvo congelado (¿Nitrógeno, hielo seco? No lo sé) junto al helado de piña. Refrescante y lleno de sabor. Realmente agradecido a estas alturas del menú.


Creo que no hubo segundo postre. Al menos yo prescindí de él.

Un menú elegante, en el que la máxima de menos es más se lleva al plato. La cocina de Marcelo huye cada vez más de efectismos y centra la atención en el producto. Hay que estar muy seguro de la materia prima que se emplea y de cómo se ha tratado para hacerlo. Y aquí no solo se hace, sino que se hace con éxito. Muy pocos cocineros, en mi opinión, pueden atreverse con planteamientos así y salir airosos. Dos o tres platos antológicos y una sensación general de solidez, de que todo mantiene el nivel. No entro en si es el mejor restaurante de aquí o de alla, en rankings o en otras medidas subjetivas, pero la verdad es que es un gusto tener un restaurante así en tu ciudad.

No puedo dar el precio total del menú, vinos incluidos porque ni los recuerdo (lo siento) ni pagué yo. El precio del menú en Casa Marcelo está en la actualidad en 64€.

26.2.10

FERRÁN ADRIÀ Y LA FUNDACIÓN EL BULLI

Se venía hablando del tema desde hace unos días. Se comentaba la posibilidad de la creación de una fundación por parte del equipo de El Bulli pero se desconocían los detalles. El pasado lunes, por fin, Adrià ofreció, en el Forum de Santiago, más pormenores sobre sus intenciones y, sobre todo, sobre los motivos que conducen a una decisión como la que finalmente han tomado.

En el video vereis un fragmento de su intervención en el que entra en los motivos más personales, en los planteamientos que llevan a adoptar la fórmula por la que finalmente han apostado y en los detalles de la forma que tomará el proyecto.

FERRÁN ADRIÀ EXPLICA LA IDEA DE LA FUNDACIÓN EL BULLI EN EL FORUM GASTRONÓMICO SANTIAGO 2010 from Gourmetdeprovincias on Vimeo.

25.2.10

LLAMAME GITANO, ROSA DÍEZ.

Habrá a quien le parezca que ser gallego es algo malo, que llamarle a alguien gallego es un insulto. A mi no. A mi lo que me parece insultante es que a alguien, a estas alturas del partido, le parezca un insulto.

Hay veces en las que es la boca la que nos pierde, porque el lenguaje, que tiene estas cosas, es muy cabrón y a veces va más rápido que nuestro sentido de lo políticamente correcto. Y aunque nos agarremos a la famosa quinta acepción del diccionario, esto no es Costa Rica, Rosa. Por eso aquí coño quiere decir una cosa y en Chile otra, por eso concha no significa lo mismo para mi que para un argentino. Por eso aquí nadie entiende gallego como un insulto. Porque no lo es en el español de España ni en la cabeza de nadie normal que hable ese idioma que tú y yo manejamos. Y me da igual que la acepción esté contemplada por la máxima autoridad del idioma, Rosa, porque también lo están determinadas acepciones de gitano o maricón, por ejemplo, y siguen sin gustarme.

El problema no está en el diccionario sino en la cabeza de quien lo usa. Hay gente para la cual gitano es un insulto. Y eso no hay diccionario que lo cure. Y para otros, sea en la acepción más peyorativa o en cualquier otra, lo es gallego. Qué le vamos a hacer. Como decía, el diccionario señala los significados, no la carga que cada uno le otorga a las palabras. Y tú, Rosa, mañana te agarrarás al diccionario, a la dichosa quinta acepción o a lo que te apetezca, pero eso no hara cambiar el significado que tú le das a una palabra cuando la utilizas en un contexto concreto, acompañada de una sonrisa irónica, alardeando de ingenio. Es eso, el contexto, justo la parte que no era intencional, la que no resulta ni tan ingeniosa ni tan irónica, lo que resulta insultante.

Soy gallego. Puedes llamármelo. Puedes incluso, si quieres, darle la acepción que te apetezca, sea o no peyorativa, porque seguirás sin insultarme. Será tu actitud la que resulte insultante del mismo modo que si me llamas gitano o maricón. Serás tú la que cargue esas palabras con significados que solo caben en formas de pensar que son, esas si, ofensivas.

Llámame gallego. Llámame gitano. Llámame lo que quieras. Luego háblame de Unión, pero sobre todo de Progreso o de Democracia. Hazlo, aunque ahora que sabemos de qué va el juego puede que me pare a pensar si tú y yo le damos a esas palabras el mismo significado. No sería la primera vez que para nosotros dos una palabra significa cosas radicalmente distintas. Si ha pasado con gallego nada impide, desde mi punto de vista, que pase con unión, con progreso o con democracia.

ABASTOS 2.0


Abastos 2.0 no es un restaurante. No es tampoco un bar, ni un local de copas ni una tienda. Ellos se definen como un espacio gastronómico, sin más. Pero eso necesita una explicación o, más bien, nos deja tan intrigados que pide a gritos una visita para aclararnos el concepto.

Al llegar te encuentras con algo que decididamente es nuevo en la ciudad y que no tiene muchos paralelos (que yo conozca) en España: unos cuantos puestos de la plaza de abastos de Santiago reaprovechados, con sus apenas dos metros de fondo, para instalar una pequeña cocina en la que Marcos Cerqueiro se las ingenia para ir sacando tapas con lo que encuentra cada mañana en los puestos contiguos y una sala igual de reducida, apenas hay espacio para una barra-mesa que puede acoger a un máximo de 12 clientes, en la que Iago Pazos está al mando. De la cocina salen cada día cuatro o cinco propuestas, no más, de lo que ellos llaman cociña miuda. Por lo demás, carta en permanente evolución de vinos gallegos. Como gallegas son las aguas y las cervezas. Cocina funcionando a mediodía y a última hora de la tarde. Por la noche, solo para grupos, reservando la única mesa y a puerta cerrada, se ofrecen menús degustación diseñados en función de lo que el cliente quiera gastar. Ni más ni menos.

Había estado ya por allí unas cuantas veces, pero siempre tomando café. Ayer, por fin, acompañado de amigos que estaban de paso en la ciudad, probé su cociña miuda, una comida a base de pequeñas raciones en las que el mercado manda.

- Berberechos Express: unos berberechos sin nada más, simplemente abiertos con el calor de 10 segundos de chorro de vapor de la cafetera. Puro producto, sin más. Buenísimos.

- Carpaccio de pulpo To the Party: un guiño a una de esas recetas que no pueden faltar en el tapeo gallego y, ya de paso, a aquellas traducciones libres de las cartas de algunas tabernas cuando, ya hace unos años, comenzó el boom turístico. Estupendo de cocción, con una cierta resistencia, como a mi me gusta.

- Gambón: Un gambón (congelado pero de excelente calidad y calibre) pasado por la plancha y acompañado de setas shitake, espinacas y ajo, si no recuerdo mal.

- Choquitos con fideos: unos choquitos mínimos, muy tiernos, con un golpe fuerte de plancha y servidos con una fideua con su tinta. También muy buenos.

- Arroz caldoso de bogavante: arroz muy caldoso y pleno de sabor.

El postre, cortesía de la casa, fue una espuma de mandarina, con sirope de vino sin alcohol y galleta María. La espuma era realmente adictiva.


A nuestro lado, un grupo de clientes franceses quiso terminar la comida con queso. Al oirlos, Marcos salió corriendo al mercado y un minuto después estaba de vuelta con un San Simón y un Arzúa-Ulloa recién adquiridos en otro puesto. Ese tipo de cosas son las que no se pueden encontrar en otros sitios más formales, si se quiere más cómodos, más convencionales.

Los berberechos fueron una única ración a compartir, lo demás se sirvió en una ración por comensal. Con dos godellos, tres cervezas, dos aguas y tres cafés (Illy) la cosa se puso en 19€ justos por persona. ¿Quién da más? Yo, personalmente, tengo que decir que he estado en alguno de los sitios de tapeo más afamados y más de moda en los últimos tiempos, que he pagado más en ellos y que no salí necesariamente más contento. Esa es la comparación que, desde mi punto de vista, hay que hacer.

23.2.10

EN EL FORUM

Ando estos días metido a tiempo completo en el Forum Gastronómico de Santiago, asistiendo a ponencias, reencontrando a amigos y aprovechando el tiempo. A partir del jueves me pondré al día con el blog y con todo lo que está saliendo en estas jornadas, que es mucho y muy interesante, pero de momento apenas me queda tiempo.

Así que, para quien no quiera esperar, ahí están mis perfiles de Facebook y Twitter, donde voy publicando algunas notas de urgencia.

20.2.10

CAELUM


Callejeando hace unas semanas por Barcelona, volvimos a dar con un lugar que descubrimos por casualidad allá por el 2006 y que ya por entonces nos había gustado mucho. Caelum (Carrer de la Palla, 8), se encuentra en el corazón del Barrio Gótico, más o menos a mitad de camino entre la plaza de la catedral y la plaza del Pi. Se trata de una tienda de elaboraciones conventuales y monacales. Pero es mucho más.

La tienda de Caelum ofrece una infinidad de elaboraciones artesanas de diferentes conventos y monasterios de España, además de algún licor llegado de monasterios franceses. Desde las clásicas yemas o pastas a especialidades como cortadillos de cidra o unos magníficos higos bañados en licor y chocolate que pude probar. Desde la tienda se accede a una pequeña cafetería donde se pueden probar muchas de las especialidades que venden y que es, además, uno de los rincones en los que hacer un alto con más encanto de un centro barcelonés que en algunos momentos puede resultar excesivamente turístico.

A través de una estrecha escalera al fondo de la tienda se accede al sótano, unos antiguos baños medievales en los que hoy se han dispuesto más mesas. Allí se pueden probar las especialidades de la tienda o, a mediodía, probar alguna de sus propuestas de cocina (esta parte no la hemos experimentado en persona, así que no puedo opinar).

Una de esas visitas que le recomendaría a cualquiera que esté por el centro de Barcelona y quiera salir un poco del bullicio y de la masificación para tomarse un respiro y disfrutar de un rincón con muchísima personalidad y una oferta repostera realmente envidiable.

CATA DE REPOSTERÍA CONVENTUAL

Mañana,domingo 21, a las cuatro de la tarde conduciré una cata de repostería conventual que bajo el título de Os doces do Camiño: alta repostería monacal ó alcance de todos, tendrá lugar en la Sala Cunqueiro del Forum Gastronómico de Santiago.

Desde que me propusieron esta actividad he intentado enfocarla de modo que de alguna forma plasme la diversidad que hay en las elaboraciones de los diferentes conventos y monasterios. A las peculiaridades propias de la repostería conventual y monacal, marcada por las reglas de las distintas órdenes religiosas, por la ubicación de los monasterios en entornos rurales o urbanos, por la relación con otros monasterios o incluso con misiones, se unen en el caso gallego una serie de particularidades propias determinadas por el fenómeno de la peregrinación en el Camino de Santiago o, más bien, los Caminos de Santiago, ya que entre itinerarios principales, variantes de los mismos y rutas menos conocidas al final hay en Galicia no menos de 20 itinerarios diferentes.

Todas esas circunstancias históricas, los miles de peregrinos que pasaron a lo largo de los siglos por los Caminos, la tradición de caridad y hospitalidad de las órdenes religiosas y la mezcla de influencias llegadas de toda Europa y más allá fueron dando forma a un fenómeno que hoy sigue vivo, aunque con mucha menos fuerza que en el pasado, y que sigue planteando preguntas que van más allá de la simple degustación.

- ¿Por qué en Galicia, donde no hay demasiados almendros (excepción hecha de los que se cultivaron hasta hace unas décadas en la zona de Valdeorras o Allariz), el ingrediente por antonomasia de la repostería conventual es la almendra?

- ¿Cuál es el origen de la tarta de Santiago y hasta donde podemos rastrear su receta?

- ¿Por qué son especialmente conocidos los licores de algunos monasterios?



- ¿Hay diferencias entre las elaboraciones de conventos urbanos y centros monásticos rurales?

- ¿Puede tener que ver la implantación de una orden monástica en el origen y expansión de la tradición quesera de una zona?

Preguntas que están ahí, en las pastas, galletas, bizcochos y licores que probaremos mañana llegados de distintos puntos de los Caminos de Santiago de Galicia y de la propia ciudad de Compostela, y de los que hablaremos mientras vamos probando algunas especialidades que realmente valen la pena.

19.2.10

DE CATALÁN A CATALÁN


Obviamente no hablo de mi, que de catalán tengo poco (si acaso un porcentaje de aquellos antepasados de mi abuela materna llegados, creo que desde la zona de Reus, para dedicarse a las conservas en la Ría de Arousa allá por el S.XIX), sino de dos catalanes con los pies muy bien plantados en la tierra y que, cada uno desde su trinchera, inciden en una idea que a mi, personalmente, me parece fundamental. E insisto en lo de que es una opinión personal, porque hay bastante gente que no la comparte. Aunque para ser justos hay que decir que al menos hay otros tantos que si, cosa que me alegra.

Pero me voy por las ramas. Decía que la cosa viene al hilo de dos reflexiones que he leido con apenas 24 horas de diferencia. La primera aparece en la entrevista que Ferrán Imedio le hace a Joan Roca para El Periódico:

–Ahora que ha tocado el cielo, ¿qué retos se ha marcado para el futuro?
–Hacer feliz a la gente con esta cocina que nos identifica, mantener el diálogo con la ciencia mirando mucho en nuestro entorno.


La segunda, casi 40 años más antigua, demuestra que al final arte y cocina, sean o no lo mismo,cuando menos tienen una interesante cantidad de puntos en común. En su ensayo La Práctica del Arte, aparecido en 1971, Antoni Tàpies afirmaba:

Es inconcebible que el pintor, a menos que se encierre en una torre de marfil, se considere apartado de los avances conseguidos por otras disciplinas intelectuales: filosóficas, científicas y políticas.

Vuelvo a lo de siempre: cambiemos en esta última cita la palabra "pintor" por la palabra "cocinero", o aun mejor, y así evitamos líos, cambiémosla por "persona que desarrolle alguna actividad cultural", y luego ya es cuestión de cada uno decidir si las dos frases van en la misma línea, si tiene sentido equipararlas o no, si los dos se equivocan o tienen razón, etc.

17.2.10

LUIS SEOANE: AFORISMOS


Luis Seoane, seguramente el artista gallego más influyente del S.XX, además del más vanguardista de nuestros teóricos del arte, dejó escritos sin fechar, aunque probablemente hacia el final de su vida, una serie de aforismos sobre el ejercicio artístico que, vistos desde hoy y aplicados al mundo gastronómico (al fin y al cabo hablamos de dos formas de creación, muy distintas si se quiere, pero con algunos elementos en común) siguen teniendo una vigencia absoluta:

Seguramente, cuando los pintores prehistóricos de las Cuevas de Altamira dieron por terminada su obra, hubo entendidos y críticos que arrojaron piedras a aquellas paredes.

Un cartel para críticos profesionales a la entrada de las galerías: ¡Cuidado con la pintura!

Alguien dijo que el verdadero tema del artista es él mismo; y dijo la verdad.

-¿La ley en el arte? -No hagais caso.

Primero, analizar; segundo, sintetizar.


¿Por qué será que nadie hace la crítica literaria de la crítica de arte?

Cuidad de que no os clasifiquen.

Existen críticos literarios que aseguran que Cervantes no cumplió con las normas de la novela en su Don Quijote de la Mancha, lo que demuestra la inutilidad de las reglas en el arte.

Primera virtud: curiosidad.

Tratad de hacer una pintura cercana al silencio
.

De vez en cuando el pintor debe quizás encontrar plumas a las vacas, ojos a las puertas, cuernos a los pájaros, alas a los hombres, casas en el cielo , nubes en las habitaciones pero ¡cuidado!, estos hallazgos no deben ser permanentes y sobre todo no deben repetirse. Si el pintor se complace en ello corre peligro la pintura.

MÁS SOBRE LOS GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARD


Si ayer hablaba del reconocimiento para el libro I Love Verdura en los Gourmand World Cookbook Award es de justicia que hoy haga referencia al libro El Árbol del Pan, de Flavio Morganti, cocinero del restaurante Galileo (Pereiro de Aguiar, Ourense), que ha quedado segundo a nivel mundial en la categoría de Mejor Libro sobre un Único Tema. Enhorabuena para Flavio. Libro que toca, libro que convierte en un éxito.

Enhorabuena también para Óscar Caballero, segundo clasificado a nivel mundial en la categoría de Mejor Libro de Historia Gastronómica, por su obra La Dieta Atlántica, A Arzak, cuyo libro ha sido elegido Mejor Libro de Chef del Mundo, a Paco Torreblanca (2º en Mejor Libro de Postres), Carme Ruscalleda (2º clasificada en Mejor Libro de una Chef), Andrés Madrigal (4º en Mejor Libro Innovador), Karlos Arguiñano (2º en Mejor Libro de Cocina Regional) y a todos los demás galardonados.

16.2.10

PREMIO PARA I LOVE VERDURA


El libro I Love Verdura, que la gente de EGN Comunicación me regaló cuando el pasado mes de mayo estuve en Pamplona y del que he hablado ya aquí, acaba de quedar como segundo clasificado en el Best in the World Cookbook Photography de la gala de los premios Gourmand celebrada en Paris, solo por detrás del libro brasileño Brazil A Gosto y por delante de los representantes de Italia y Alemania.

Hace unos meses ya habían sido ganadores de Mejor Libro de Fotografía en la edición española de los Gourmand, lo que les abrió las puertas de la final de Paris. De los 36 seleccionados de todo el mundo para esa ronda solo los cuatro citados pasaron a la final. Un exitazo.

Felicidades a los autores y a la gente de EGN Comunicación.

15.2.10

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Ábac, La Cocina de Xavier Pellicer (RBA Editores, 2009) es uno de los libros culinarios de autor que más me han interesado en los últimos tiempos. Confieso que Pellicer es un personaje que, como cocinero, me resulta intrigante y atractivo. Reconocido con las únicas dos estrellas de Barcelona hasta la reciente incorporación a esa categoría del Lasarte de Martín Berasategui, Pellicer no es uno de los cocineros de los que más se hablan ni uno de los que se prodigan en congresos, eventos o apariciones públicas.

Su cocina, por otro lado, parece situarse un poco en tierra de nadie, con una raiz afrancesada evidente, no en vano su madre es de ese pais y él se formó, entre otros, con Jacques Maximin pero sin renunciar a nada en cuanto a creatividad o a innovación técnica. Cuando otros se proclaman de manera unívoca defensores de la tradición culinaria él, sin armar escándalo, sigue laqueando jarretes, ligando salsas con un toque de mantequilla y preparando pichones a la sangre y becadas al modo clásico. Y todo ello en un entorno de lujo en la zona alta de Barcelona y con una clientela que le ha seguido desde su anterior ubicación en la parte histórica de la ciudad.

No he comido (todavía) en Ábac, pero he visto a Pellicer trabajar en directo, he escuchado alguna intervención suya y sobre todo, ya que es de lo que se habla en este texto, he leido su libro, a través del cual se descubre a un cocinero que se formó con Maximin, con Arzak o con Santamaría entre otros, que alterna las terrinas, el foie o la caza con elaboraciones de influencia oriental (Hamachi en sashimi marinado, atún con nieve de jengibre), la tradición catalana y mediterránea (requesón con miel, pulpo con arroz socarrat y capuccino de gamba) o revisiones de los clásicos de la repostería francesa (sablée de chocolate, tatin de manzana en varias versiones) y que, al mismo tiempo, se anima con un apartado más personal en su cocina, por momentos diría que más lúdico, tal vez más relacionado con otras tendencias actuales (bombón de salmonetes con verduritas y Bloody Mary, su tortilla de patata con trufa o el conguito helado).

Una sólida base de escuela francesa sobre la que todas las influencias se amalgaman para dar lugar a una cocina imposible de clasificar. Tal vez por comparación con el panorama actual de la alta cocina en España, así como por su reivindicación constante de la figura y la obra de Escoffier, tendríamos que situar a Pellicer más en la esfera clásica. Pero seguramente sería una clasificación reduccionista.

Por otra parte, el libro es un alegato en favor de los productores, de los proveedores y de la materia prima de calidad. Me ha gustado especialmente ver que cada capítulo se comienza hablando de un proveedor, de su trabajo y de sus productos. Me parece una manera honesta de reivindicar la calidad desde la base.

El libro me ha parecido un soplo de aire fresco, una visión diferente en un panorama en el que con demasiada frecuencia nos encontramos libros demasiado parecidos entre si. Esta perspectiva desde lo que el propio Pellicer ha definido como la "cocina de la salivación" frente a definiciones más en uso convierte a la obra, seguramente, una de las mejores referencias editoriales del pasado año.

14.2.10

SALTIMBOCCA


Si se quiere comer rápido y por un precio razonable muchas veces no queda más remedio que renunciar a la calidad. Por eso cuando uno se encuentra con un local que tiene fama de ofrecer cocina asequible, bien elaborada y con un servicio ágil vale la pena pasar a probarlo cuando se tiene la ocasión.

Y eso hicimos en nuestra última visita a Barcelona con Saltimbocca (Loreto, 22), la última (hasta la fecha) propuesta de Jordi Vilá, del restaurante Alkimia, que se centra aquí en una propuesta de corte italiano sin pretensiones pero bien elaborada. Vilá se marchó una temporada a Nápoles a aprender a preparar las pizzas y unió a esa experiencia su trabajo con panes artesanos en el Alkimia. El resultado es una masa de muchísima calidad, fina pero crujiente y con presencia, que es uno de los puntos fuertes de esta nueva propuesta.

A Saltimbocca no se va buscando la sorpresa o la innovación, sino una cocina italiana un poco a caballo entre la pizzeria y la trattoria que cumple con su cometido de dar de comer bien y barato y lo hace, además, de manera más que satisfactoria.

En la carta, algunas ensaladas y algunas recetas tradicionales de pasta, aunque el peso lo llevan las pizzas, divididas en las tradicionales (8/10€) y las que denominan "las nuestras" (12/14), con una mayor dosis de creatividad.

En nuestra visita nosotros optamos por compartir una ensalada Caprese correcta, con una buena mozzarella, y por un par de pizzas. Ella optó por la pizza En Movimento, con tomate, albahaca, parmesano y una capa de katsuobushi (bonito seco finísimamente laminado tradicional de japón), cuyas lascas llegan a la mesa bailando con el calor desprendido por la masa. Yo opté por la que se está convirtiendo en la pizza insignia de la casa, la Ses Illes, con tomate, queso de cabra, sobrasada, membrillo (en temporada va con higos frescos), ralladura de naranja y menta. Estupenda.

Reconozco que yo soy más de masas un poco más gruesas, al estilo de Nueva York, pero con eso y con todo las de estas pizzas eran más que destacables. Estupendas ambas propuestas que, sin excesos, aportan una visión refrescante al mundo de la pizza.

Los postres, también de precios módicos (4€) se basan también en el recetario italiano tradicional. Correcto el tiramisú, aunque me gustó más el babá al ron.

Este menú, con entrante a compartir, dos pizzas, postres y augas con y sin gas nos costó unos 22€ por persona. El precio medio, con entrante, principal, postre y agua ronda los 22-27€ por comensal. Creo que es una opción más que recomendable para comer de manera agradable y sin hacer un gran gasto, una propuesta honesta que no aprovecha el tirón del "cocinero estrella" para hacer caja y que se limita a una serie de preparaciones muy bien resueltas y con precios ajustados.

12.2.10

...Y SE SUSCITARON LAS DUDAS

El texto que publiqué ayer sobre la carta que el cocinero Francis Paniego ha dirigido al FROM ha surtido, en parte, uno de los efectos que buscaba, que era suscitar el debate sobre el tema. Desde mi punto de vista uno puede tener una posicion u otra completamente diferente sobre cuestiones de sostenibilidad alimentaria y aspectos similares pero sin embargo, si en algo creo que estaremos de acuerdo todos es en la falta de información que sea clara, fiable y sobre todo, notoria, de fácil acceso.

Que un cocinero preocupado por esas cuestiones no sea capaz de encontrar esa informacion y tenga que dirigirse de manera expresa a una institución con potestades en el asunto para solicitarla (luego veremos si llega o no y si aclara algo o todo) es cuando menos significativo. Como lo son algunas de las otras cuestiones que van saliendo en el debate.

Hay multitud de temas relacionados con la alimentación en un mundo cada vez más globalizado y más masificado, en el que cada vez somos más los que exigimos más que, sin embargo, no tienen una respuesta sencilla. Y muchos menos clara.

¿Es sostenible, por ejemplo, la huerta de Almería desde puntos de vista medioambientales? No lo sé. Solo pregunto. ¿Son éticas las remuneraciones que perciben muchos productores y trabajadores del sector alimentario? No hace mucho veía un programa en Televisión Española en el que se dejaba claro cómo un tomate que en la frutería cuesta 4€ le había generado al productor menos de 0,20€ de beneficio. Da que pensar.

¿Tiene efectos secundarios en el medio ambiente la piscicultura? ¿Siguen existiendo en España -por ejemplo- suelos 100% libres de contaminación? ¿Toda la anchoa que se vende enlatada como procedente del Cantábrico proviene realmente de caladeros del Cantábrico? ¿Todo lo que se vende como cerdo ibérico es en realidad cerdo ibérico? ¿Todos los vinos son realmente de las zonas que marcan las etiquetas? ¿Está la producción biocombustibles elevando el precio de los terrenos cultivables y, con ello, condenando al hambre a más gente? ¿Sabemos siempre realmente qué comemos? ¿Tenemos suficiente información, actualizada y contrastada, sobre transgénicos, grasas hidrogenadas, grasas trans, etc.? ¿Sabémos qué especies o qué caladeros están en serios problemas? ¿Tenemos como consumidores los datos suficientes como para poder rechazar un producto en función de su procedencia o sistema de producción?

Podríamos seguir, pero creo que las respuestas a las preguntas que planteo como ejemplo son suficientemente descorazonadoras como para resultar ilustrativas. Es en ese sentido en el que la iniciativa de Paniego me parece loable. Más que en los detalles en concreto me fijo en el fondo de la cuestión, en lo que tiene de simbólico el hecho de que sea un cocinero, preocupado por saber qué sirve y qué implicaciones puede tener su elección, el que tenga que dirigirse a las autoridades competentes para pedirles una información que ya tendría que tener porque alguien tendría que haberse encargado de que los profesionales la tuvieran.

Y desde ese punto de partida es bueno que discutamos, que expongamos argumentos y que recibamos más información, porque eso significa que el tema nos interesa.

11.2.10

INICIATIVAS


Francis Paniego, cocinero de El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja), reconocido con una estrella Michelin, un 8 sobre 10 en Lo Mejor de la Gastronomía y dos soles en la Guía Repsol, acaba de lanzar una iniciativa que me parece realmente interesante. A continuación os copio el texto de la carta que acaba de enviar al FROM:

Soy cocinero y junto a mi familia propietario de un par de restaurantes. En la carta de estos, comercializamos rape, merluza, bacalao fresco, en ocasiones también lubina y rodaballo.Este año tomamos la decisión de dejar de servir atún rojo, y también hemos dejado de servir lubina y rodaballo, pues cualquier posible procedencia de estos últimos (salvajes o de viveros) nos parece negativa para el medio ambiente, además de estar considerados como productos en peligro de extinción, de igual manera que tampoco servimos en mis mesas, león o rinoceronte blanco. Dicho esto, me gustaría dar un paso más, para lo cual necesito información sobre cuales son los pescados que a su buen juicio puedo servir en mi restaurante. Teniendo en cuenta que los mismos no procedan de caladeros sobreexplotados, u obtenidos por pesca de arrastre que arrasan los fondos marinos, o de caladeros de países pobres de la costa africana, pues sé que esas licencias de pesca conllevan el empobrecimiento de los pescadores de esos países, además de arrasar con sus litorales, o de piscifactorías cuyos métodos de cría a juicio de expertos, necesitan transformar millones de anchoas en factorías en Perú para convertirlas en las harinas que luego alimentaran a los animales que se crían en granjas marinas, (5 kg de harina anchoas para criar 1 kg de lubina), la proporción me parece muy poco sostenible. Estaría encantado de que ustedes, como organismo de referencia me indicaran que pescados puedo servir en mi restaurante con las garantías que yo les pido. A la espera de su pronta respuesta, reciban un cordial saludo.
Francis Paniego


En mi opinión Francis da aquí en el clavo por diversas cuestiones. Ya no es solo que hablemos de especies en vías de extinción, cuestión que de por si merecería toda nuestra atención, sino que pone en evidencia otros asuntos como la pesca sostenible no solo en referencia a las capturas sino en cuanto a las economía de paises subdesarrollados y, sobre todo, pide una respuesta clara sobre los aspectos menos convincentes de la sotenibilidad de la acuicultura. ¿Qué comen los pescados criados en factoría? ¿Qué contaminación generan? ¿Qué impacto tiene su producción en el medio ambiente?.

Espero con interés la respuesta del FROM a sus preguntas, porque creo que pueden ser muy esclarecedoras (o quedarse en medias tintas y en no decir nada, ya veremos). Mientras tanto, si eres cocinero, propietario de un restaurante, pescadero o distribuidor de pescados, trabajas en medios de comunicación relacionados con la alimentación o sencillamente eres un cliente interesado en lo que comes y en cómo lo que comes afecta a tu entorno, hago como Francis y te animo a que copies la carta, la adaptes a tus circunstancias y la remitas al FROM.

Puedes remitirla a from@mapya.es, al fax 913 473 629, mediante carta a FROM: Velázquez, 147 - planta 1; 28002 Madrid o cubriendo el formulario que encontrarás en http://from.mapa.es/index.asp (dentro del apartado Atención al Ciudadano).

9.2.10

EL CELLER DE CAN ROCA

Aviso a navegantes: post de los largos.

No resulta nada sencillo escribir sobre un restaurante como El Celler de Can Roca, un lugar del que te habían hablado cientos de veces , en el que habías intentado reservar anteriormente sin éxito y al que, seguramente por lo 1.000 Km. que hay desde casa hasta allí, llegas con un cierto sentido de peregrinación. No es fácil y por eso llevo días posponiéndolo. Pero sigue pareciéndome tan complicado como en el primer momento, así que empiezo a estar convencido de que ya no es solo a causa de los prejuicios (entiéndase en este caso por prejuicios la idea previa que me había formada del lugar a través de ponencias, libros, programas, etc.).

Las comparaciones son odiosas. Lo decía ayer en otro contexto en este mismo blog y lo repito hoy. Aunque no quieras te sorprendes a ti mismo bordeando el parque de la Devesa, cruzando el río en el coche y sopesando aquello de quinto restaurante en la lista de Restaurant, recién estrenada tercera estrella... ¿Y qué? ¿Y si no me gusta? ¿Y si no está a la altura de lo que yo creo que debería ser uno de los cinco mejores restaurantes del mundo?. Todo esto te lo provoca la cantidad de información que has ido acumulando, pero también las listas, las comparaciones, las puntuaciones. Repito lo dicho: creo que como orientación más o menos genérica pueden estar bien pero cada vez más las clasificaciones de ese tipo me parecen un peligro. Y no porque no esté de acuerdo con ellas en este caso, sino porque nos cargan con un bagaje de ideas preconcebidas y masticadas por otros que, para bien o para mal, marcarán nuestra experiencia.

Llego al aparcamiento y ejerzo un poco de turista japonés, fotografiando hasta los rótulos, llevado por el entusiasmo. Me descubro a mi mismo, luego, fisgando por la puerta de la cocina. Está ahí para eso. Si, me dejé llevar por las ideas preconcebidas. Y acerté. Disfruto de la entrada, de la visita a la bodega, ese reino delirante de Josep Roca, que ha instalado aquí templos a sus vinos míticos. Tierras, piedras, sensaciones táctiles, música, vino ¿Se entiende lo de delirante? Solo alguien que sueña y respira la cultura del vino puede imaginar algo así y plasmarlo. Para algunos excesivo, para otros visionario, pero lo que está claro es que no existe otro lugar así en un restaurante. Al menos yo no lo conozco. De allí a la sala, presidida por los troncos desnudos del patio triangular. Aquí no hace falta cambiar la decoración, ya se encargan las estaciones de ir adecuándola a la temporada. Nos sirven un riesling (Egon Müller Scharzhof 2008), para ella, y a mi un Champagne, un Pierre Peters Special Cuvée, mientra esperamos por los snacks.


Las aceitunas caramelizadas con anchoa llegan a la mesa, olivo incluído, y rompen el fuego. Un primer bocado, sin demasiadas complicaciones, que te sitúa de golpe en el Mediterráneo, como para ir centrando las cosas.

El bombón de Campari y naranja (del que no tengo foto, ya que llega en una caja con hielo) es un cóctel que explota y te inunda la boca de sabor. A continuación llegan el crujiente de espina de anchoa de l'Escala con tempura de arroz de Pals, un guiño a la cocina del desaparecido Josep Mercader y, en cierto sentido, a la tradición de cocina vanguardista que tiene desde hace décadas esta zona de Cataluña. También entonces viene la tulipa de Parmesano, menos sorprendente.


El brioche de ceps con su caldo es casi, en una noche fría como la que nos tocó, un caldo con su brioche. La suavidad de la masa compensada por la potencia controlada de un caldo de escudella.


Sobre la mesa tres piedras, en referencia a los tres hermanos Roca, recuerdan que aquí ningún apartado es secundario. El vino juega un papel fundamental, entra en los platos, la técnica repostera aparece en el apartado salado del menú. Es algo que trabajan los tres, mano a mano. Y como ejemplo aparecen trufa, anchoa y merlot y el turrón de foie. Algunos sabores recurrentes en el menú, como el de la trufa y la anchoa, vuelven a recalcar la raiz mediterránea de la propuesta. La técnica repostera se hace dueña aquí de dos bocados de presentación impecable y sabores sorprendentes. También el aroma del vino juega su papel.


La batería de snacks se remata con unos pulpitos con guisantes. Los pulpitos, apenas un bocado de carne suavísima ligeramente dulce, se sirven con unos guisantes nuevos, de los primeros de la temporada, mantecosos, diminutos. De nuevo el producto local y los sabores de siempre pero con una elegancia muy poco habitual. Estupendos.


El apartado de platos se abre con unos erizos sobre velouté de crustáceo con toffe de coliflor y mandarina. El erizo es un bocado yodado, ligeramente dulce, intenso pero suave, persistente. Una debilidad personal que me impide ser objetivo. La velouté, potente y perfecta de temperatura, le da la base idónea. El vino que acompañó al plato fue un A. Christmann Mandelgarten 2005, un riesling del Palatinado suave, pero con toques ligeramente dulces y afrutados muy definidos.



La gamba de Palamós, tierra de gamba y esencia de gamba es una versión de un producto clásico en la carta de los Roca. En este caso la gamba, con su textura casi intacta tras una brevísima cocción al fuego, se sirve con una arena de gamba (maltodextrina), unos merengues de algas y una esencia potente que le sirve de base. Un homenaje a un producto local que aquí simplemente se arropa para que luzca en todo su esplendor. El vino, un Domanie Carrillon 2007, un Puligny Montrachet con una acidez pronunciada. Para acompañar a la cabeza de la gamba un Coliseo amontillado Valdespino, un V.O.R.S. de Jerez con más de 50 años. Pura concentración, maderas y mucho cuerpo para aguantar el tirón del sabor de la gamba elevado a la máxima potencia.


La tortilla de caviar de arenques es, tal como la define la carta, un coulant de huevos negros. Otro clásico del restaurante que es todo suavidad únicamente interrumpida por el acento que supone cada hueva de arenque que estalla en la boca. El vino, un Didier Dagueneau 2007, un Fumèe de Pouilly de gran complejidad.


Con las alcachofas con foie gras, anguila y naranja llegamos a uno de los momentos cumbre de la noche. Una combinación complejísima pero muy equilibrada de sabores astringentes, tostados, casi metálicos que juega al mismo tiempo con los contrastes entre crujiente y cremoso. Deliciosa la anguila, ligeramente ahumada, de vicio la crema de foie acompañada por la ternura de la alcachofa y el crujiente de sus chips. Lo acompañamos con un riesling del Palatinado, un Burklin Wolf Auslese 1989 con notas ligeramente amargas, pero sorprendentemente atractivo.


El lenguado a la brasa con aceite de aceituna verde, hinojo, piñones, bergamota y naranja es otra de las preparaciones que Joan ha presentado en congresos en los últimos tiempos y a la que, precisamente por haberla visto ya en pantalla, le tenía ya unas ganas especiales. El plato aparece en carta con el subtítulo de "perfumes del Mediterráneo". Y eso es, exáctamente. Un pescado magnífico, dos lomos de lenguado "pegados" mediante la cocción al vacío y posteriormente pasados por la brasa acompañados de una sucesión de aceites aromatizados, uno para cada bocado. Probándolos en el orden que indican al servirlos te vas encontrando con una gradación de sabores que va ganando en complejidad, comenzando por el frescor vegetal del hinojo, enriquecido a continuación por el punto ácido y cítrico de la bergamota, a la que se le viene a unir el dulce de la naranja en el siguiente bocado. A partir de ahí se pasa a sensaciones más puramente grasas, ligeramente resinosas con el piñón y con la presencia marcada de la oliva verde en el último. Sabores, todos ellos, que complementan a la perfección el carácter suave del lenguado y que van introduciendo en cada bocado diferentes matices. Me encantó. El vino para este caso un Clos du Four 2007, un Macon-Milly a base de Chardonnay afrutado (diría que con notas suaves de melocotón) y al mismo tiempo mineral.


La escudella de bacalao vuelve sobre dos de las constantes del menú: el juego con la memoria y las gradaciones, que si en el caso anterior eran aromáticas en esta ocasión son texturales. Sobre el concepto de escudella, el guiso amable, hogareño, enraizado en la memoria gustativa catalana, se propone una versión marina basada en el bacalao en la que el pescado se convierte en soporte para un juego de texturas que va desde la perfecta firmeza del taco de bacalao al contraste de la terrina de macarrones y brandada pasando por un guiso meloso de tripa de bacalao, todo ello acompañado por unos gnocchi de patata y una crema de patata, puerro y espinas del bacalao. Sabores que no se exageran (cosa que suele pasar con este pescado) pero que permanecen bien presentes y, sobre todo, contrastes y juegos de textura en un plato aparentemente más clásico de lo que en realidad resulta a través de todo ese complejo juego de matices que se van desvelando poco a poco. El vino, un Nelin 2007 del Priorat.


El Cordero con pan con tomate es, según ellos lo definen, un "plato de infancia". En alguna ocasión he escuchado a Joan contar cómo el plato nace de los recuerdos de su niñez, de la comida con su abuela, de esos bocadillos de sobras, del pan con tomate y de esos sabores que se quedan para siempre anclados en la memoria. A partir de ahí elaboran una propuesta que recientemente fue elegida plato del año por la revista Vino+Gastronomía y en la que nuevamente los sabores reconocibles, sencillos, directos pasan por el filtro de la sutileza, de las cocciones medidas, del guiño con el equívoco, como en ese "bocadillo al revés", según definición de Philippe Regol. Ligeros acentos de comino, tomate y ajo van enriqueciendo el plato, siguiendo con lo que parece ser una constante de la cocina de los Roca, según la cual cada bocado es igual pero al mismo tiempo ligeramente diferente, cargado de sorpresas, de recovecos inesperados. Otro de los que nos encantaron. Y van ya... El vino, un Torroja 2006, un Priotat a base de garnacha y cariñena que combinaba estupendamente con el plato.


Otro clásico más, aunque en este caso el propio nombre del plato, interminable, da una idea de por donde irán las cosas en esta versión: Steak Tartar con helado de mostaza, tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa, pasa de oloroso, mantequilla de cebollino, pimienta de Szechuán, pimentón de La Vera y curry, bolitas de helado de mostaza, hojas de mostaza y cebollitas en vinagre balsámico. Una vez más la complejidad disfrazada de aparente sencillez, las sorpresas en cada bocado, los matices que van de lo sabroso, lo cárnico (bearnesa) a los puntos picantes y especiados (mostaza, curry, pimentón) suavizados por toques vegetales y ligeramente amargos (hojas de mostaza, alcaparra, cebollita en vinagre). El resultado es un puzzle en el que todo encaja sobre la base de un tartar de carne realmente sabroso. La sucesión de sabores y aromas del plato se enriquece con una prueba de La Bota "No", un oloroso de Jerez igualmente complejo y sabroso.


La parte final del apartado salado del menú fue toda una mirada a los clásicos, a esa cocina más académica, más afrancesada, que aquí convive sin complejos y sin fricciones con lo autóctono, con la memoria y con la creatividad en un equilibro nada habitual. La liebre a la royal es una auténtica delicia ¿Qué voy a decir de uno de los iconos de la gran cocina clásica?. Magnífica, sabores sin tapujos, sensaciones que llenan la boca. Uno de mis platos preferidos, sin duda, que aquí está tratado con una elegancia extrema. En el mismo plato, la ya célebre remolacha de Jordi Roca, una nueva incursión de la técnica repostera -en este caso de un preciosismo casi de orfebrería- en el menú que con sus toques terrosos, potenciados por el fondo de destilado de tierra, subrayaba la atmósfera del plato, que inmediatamente traía a la memoria la tierra mojada o la hierba pisada. Nos los sirvieron acompañado de un Remirez de Ganuza Reserva 2001, un Rioja con el cuerpo necesario para aguantar el tirón que siguió con nostros en el siguiente plato.


La terrina de becada puso el punto y aparte en el menú antes de los postres. Otra nueva referencia a la cocina clásica de la caza en un plato lleno de sabores del bosque y otoñales, con la sutileza de la carne del ave complementada por la riqueza de la terrina y de la salsa.


El primero de los postres es el parfait de mandarina con boniato a la brasa. Y aquí ya es Jordi el que manda, pero invirtiendo los papeles a los que nos había acostumbrado el menú hasta entonces, es el dulce el que hace ahora guiños a la cocina salada, ya que el plato se define como una escalivada dulce. Y ahí está el juego, entre los sabores cítricos y frescos de mandarina y el dulce del boniato asado, matizado por el humo que llega encerrado en una esfera perfecta de azúcar. Nos lo sirvieron con un Ino Masía Serra del Empordá, un dulce de solera a base de garnacha que se va enriqueciendo con pequeñas aportaciones de una "barrica madre" de 1860. Dulce, complejo, untuoso. Perfecto para el plato.


El postre láctico (sorbete de requesón, mouse de mató, dulce de leche, algodón de azúcar con polvo de yogur, granizado de guayaba), otro guiño a la memoria, al requesón y al mató, un juego con el algodón de azúcar que remite a la infancia y, al mismo tiempo, simboliza en el plato a la oveja. De nuevo texturas que se complementan o se contraponen, bocados que rompen como cristales, que se muerden como algodón, fríos, a temperatura ambiente... y en medio, rompiendo la unidad del plato, introduciendo la sorpresa y poniendo el contrapunto afrutado en el lugar en el que uno, en principio, esperaría la presencia de la miel o de una mermelada tradicional, la guayaba. Con él, un Olivares 2006, D.O. Jumilla, con mucha presencia de fruta pasificada (ciruelas, higos) que se suman al dulce de la guayaba y que casi se hacen parte del plato.


La última propuesta fue una versión más de una de las líneas de investigación ya clásicas en la cocina de Jordi Roca, la adaptación de perfumes. Un juego sobre aromas, combinaciones más o menos inesperadas, un ejercicio en el que se desentrañan olores complejos y se vuelven a ensamblar, aunque sobre un plato. En este caso la propuesta fue Adaptación del perfume Tierra de Hermés. Crema de chocolate, gelée de jazmín, naranja, crema de pachuli, destilado de tierra, bizcocho de chocolate y pomelo. Complejo y sutil, perfectamente medido para que el chocolate no se haga con el plato, para que la tierra o el pachuli estén presentes pero no apabullen y para que las notas cítricas de pomelo y naranja se combinen con las florales del jazmín. Junto a él, un Niepoort Colheita 1976.


Con el café todavía llega una batería de petit-fours, en este caso una cajita con bombones de yuzu (uno de los que más me gustaron, tal vez porque a estas alturas su marcado carácter cítrico se agradecía), de té Earl Grey, de vainilla y naranja, de frambuesa y de praliné.

Al final casi cinco horas de auténtico disfrute desde que entramos hasta el momento de atravesar la puerta. Tiempo para gozar de una cocina memorable, para aprender, para intrigarse, para divertirse. En defintiva, una experiencia gastronómica en toda regla de esas que uno no tendría que perderse a poco que tenga ocasión. Un amigo cocinero me decía que El Celler tiene algo mágico, ya que es absolutamente moderno y personal y, sin embargo, es un sitio al que llevarías a tu abuela con la tranquilidad de que a ella también le encantaría. Eso es algo realmente difícil de encontrar. La sensación que transmite un menú en El Celler de Can Roca es complicada y tiene cientos de facetas: sutileza, discreción, regularidad, elegancia, por momentos barroquismo, falta de complejos y un encanto natural que no necesita guiños efectistas para engancharte. Y fluidez, sobre todo fluidez, todo fluye con naturalidad, los platos se suceden, los vinos acompañan, sin altibajos, sin picos, dentro de una constante que hace que llegues a acomodarte. ¿Es esto la excelencia? No lo sé, pero si no lo es se le parece bastante.

Me da igual si El Celler de Can Roca es el quinto restaurante del mundo, el tercero o el trigesimoséptimo. No me importa si tiene una estrella o nueve. Es un grandísimo restaurante con peculiaridades que lo hacen único. Lo intuía antes de visitarlo -y no porque sea especialmente listo sino porque, por suerte, iba teniendo algunos datos- y tengo la certeza ahora. Un lugar absolutamente irrepetible en el que se disfruta de una cocina global en la que todo se da la mano y se ensambla a la perfección, un lugar de creatividad que no busca deslumbrar pero que deslumbra. Una máquina de hacer GASTRONOMÍA, con mayúsculas, en la que cocina, vino, ambiente y todos los complementos están a una altura muy difícil de lograr. El menú festival, el más largo de los que proponen, ronda en la actualidad los 120€. El maridaje de vinos 45€.

¿Tengo que decir que me gustó?. Girona es una ciudad que vale la pena visitar sin rumbo, callejeando por su casco histórico y aprovechando para visitar lugares mágicos que hay en sus inmediaciones (Peratallada, Besalú, Pals). Pero es un lugar al que sin duda ahora tengo un motivo más para volver cada vez que me sea posible.

8.2.10

RESTAURANTE DOS PALILLOS

Hay conjunciones extrañas que, como en astronomía, se dan muy de año en año. Que cuatro de las voces que más respeto en esto de la gastronomía contada en internet, absolutamente diferentes entre si, muestren unánimemente su entusiasmo por un lugar es una de ellas. Así que cuando me encontré con que las opiniones de Joan, Philippe, Miquel y Pau (además de muchas otras) se mostraban entusiastas con el restaurante Dos Palillos supe que era un sitio al que quería ir. Luego supe que Lo Mejor de la Gastronomía le otorga una puntuación de 7,5, situándolo a la altura del DOM de Álex Atala, de Drolma, El Cenador de Amós, Solla o La Terraza del Casino (las comparaciones son odiosas, porque suelen comparar cosas difícilmente equiparables ¿Qué te gusta más, montar en bicicleta, Londres, las patatas fritas o el cine de acción?, pero lo cierto es que en ocasiones sirven para contextualizar). Cuando supimos que estaríamos un par de días por Cataluña me faltó tiempo para reservar (por cierto, y lo digo sin ánimo de criticar sino simplemente de señalarlo para evitarle posibles problemas a futuros clientes, no recibí respuesta al email que envié para reservar, así que un par de semanas más tarde llamé por teléfono).

Me gusta Barcelona, como me gusta por ejemplo Berlin, porque sin ser las ciudades más monumentales de Europa han sabido labrarse una personalidad con toques de historia, de patrimonio monumental y de cultura conjugados con una cara más humilde que no se disfraza ni se oculta, un punto canalla y una decidida voluntad de mantenerse en la vanguardia, de innovar, de no pararse en la autocomplacencia. Berlin es "pobre pero sexy", como la definió su alcalde. Barcelona probablemente pase mejores momentos económicos que la ciudad alemana, pero definitivamente comparte con ella un punto muy atractivo. Tal vez por eso son dos de las ciudades que más me gustan entre las que conozco. Y tal vez por eso la fórmula del Dos Palillos, inaugurada hace algo más de un año en Barcelona, acaba de instalarse también en Berlin.

Llegar al Dos Palillos, por muy avisado que llegues, es de entrada un choque. Miras la dirección (Elisabets 9, en el bajo del hotel Casa Camper y a un paso del MACBA, en pleno corazón de la Barcelona mestiza y canalla por antonomasia) pero no acabas de creerte que sea allí. Al final entras en el bar, cajas de cerveza apiladas y colección de palilleros incluida, y si, es allí. Con eso juegan. El nombre del local (¿Los locales?) alude a los dos palillos con los que se come el menú, pero también a las dos formas de cocina que aquí se homenajean. Por un lado, en la entrada, el tapeo de cerveza y palillo del bar de barrio, del que podría salir en la película Tapas o en la serie Aida. Del otro lado de una cortinilla una barra similar a las de sushi en la que se disfruta de una propuesta de corte oriental. Dos palillos. Obvio. Fuera, en el bar, tapeo informal, a la carta, rápido, de paso. Dentro solo con reserva y solo menú.

Albert Raurich, que trabajó durante una década en El Bulli, donde fue jefe de cocina, se ha atrevido aquí con una propuesta única que combina su conocimiento de las cocinas asiáticas con lo que se ve que es una pasión no disimulada por el tapeo de toda la vida. Leo que ha pasado por la Escuela Hattori (Tokio), por el restaurante Yun Kee de Hong Kong y por Shanghai. Todo esto pasado por el filtro de rigor profesional y de saber hacer que le da su experiencia. Eso lo ves en la barra, en la que la cocina está a la vista y en la que todo funciona como un reloj, sin un grito, sin una salida de tono, con los tiempos, las raciones y las tareas medidas al milímetro. Albert está allí todo el tiempo, controla, saluda, remata platos. Siempre me han gustado este tipo de barras orientales en las que asistes mientras comes a un espectáculo de sincronización y delicadeza. Aquí lo bordan. No hay fusión en los platos, como he leido en algún lado, sino una sucesión heterogénea de platos asiáticos de distinta procedencia. Pescados frescos de La Boquería, verduras ecológicas, pollo de corral, algas de Porto Muiños. El producto en su máxima expresión y la tradición asiática tratada con todo el respeto ¿Qué más quieres?

Pero entremos ya en el menú. Por la noche en la barra asiática sirven únicamente menús. Uno corto (menú un palillo) o más bien menos largo, porque con 14 platillos en el recorrido me cuesta llamarle corto, y uno largo (menú dos palillos) con 18 propuestas. 50€ el primero y 65 el segundo, IVA incluido. Optamos por el primero, que nos pareció suficiente para una primera visita y cansados como estábamos tras el viaje. En el recorrido que ofrecen hay mucha inspiración japonesa, pero también platos chinos y platos que miran a otras zonas de Asia cuya presencia parece que se irá afianzando en el menú en el futuro. Siento no tener imágenes de todos los platos, pero las visitas nocturnas a restaurantes, salvo que esté dispuesto a molestar a toda la sala, es lo que tienen. Nada de flash ni de trípode, así que unas imágenes salen mejor que otras.

Como aperitivo cortesía de la casa sirven una agradable versión de la piña colada que llega a la barra prácticamente al mismo tiempo que las adictivas nueces cantonesas, caramelizadas con especias chinas.



El won ton frito es la primera mirada hacia china. Se trata de una empanadilla de masa frita rellena de carne de cerdo y verduras que se sirve con una salsa agridulce. Muy rico.

A continuación Takeshi Somekawa, uno de los cocineros que trabajan tras la barra y atienden a los clientes, nos ofrece un cambio en el menú. Hay hígado de rape, pero como alternativa unos jurelitos. Por probar pedimos mitad y mitad. El Ankimo, hígado de rape macerado en sake, cocido al vapor y servido con salsa ponzu es de una delicadeza que sorprende. Los jurelitos macerados en vinagre de arroz y servido con kombu son un bocado más potente pero igualmente estupendo. Hubiese repetido de ambos.

El siguiente plato, un cambio en el menú, fue otro descubrimiento. En lugar de las navajas thai, que se habían terminado, nos ofrecieron unas ostras a la parrilla que se sirven muy calientes, en su concha, con sake y su agua. Potentes pero deliciosas.

El Onsen Tamago es el precursor nipón de los huevos a baja temperatura. Se trata de un huevo que tradicionalmente se cocinaba lentamente en aguas termales y que se consumía tras el baño en las mismas. Aquí se sirve cocinado a 63º con salsa de soja liofilizada, cebollino y sisho morado. Agradable.

La tempura varía según la disponibilidad del mercado. A nosotros nos tocó tempura de boquerón envuelto en alga nori y estaba realmente bien, con el rebozado ligero y el pescado caliente, cocinándose aun en su propio vapor, y matizado por un toque suave de alga.


Los dumplings vegetales al vapor se sirven en la cesta de bambú en la que se cocinan. La masa de fécula de patata, elaborada en el restaurante, resulta ligera y delicada. Te hace darte cuenta de lo que has probado por ahí como comida china. Agradables aunque un poco justos de sabor para mi gusto. De hecho, me gustó más la masa que el relleno, de espinacas y setas shiitake.


El Temaki se sirve también en función de la disponibilidad de producto. En este caso fue un Temaki de anguila braseada, riquísimo, un arroz aliñado para sushi acompañado de la anguila, crujiente en su exterior, y servido con unas hojas de sisho en las que se envuelve para mojarlo en la salsa. Otro de los platos que me gustaron especialmente y con el que no me hubiese importado continuar si no fuese porque a estas alturas la curiosidad por saber qué sería lo siguiente en aparecer era más fuerte que yo.


El Char Siew Bao al vapor resulta imponente a estas alturas del menú. Se trata de unos bollos chinos de una masa creo que de fécula (¿de maiz?) rellenos de carne de cerdo cocinada al carbón y hechos al vapor. Por tamaño y presencia crees que resultarán excesivos, muy pesados, pero al abrirlos te das cuenta de que, por el contrario, son ligeros y sorprendentemente suaves. Se sirven con una salsa tipo mostaza con el picante penetrante del wasabi.


El salteado, también en función del mercado, fue un Wok de calamares y vegetales. Estupendo. En este caso el menú gira hacia el sudeste asiático y combina la resistencia de los vegetales (soja, espárrago, germinados...) en su punto justo con la delicadeza del calamar. Otro de esos platos de los que disfruté muchísimo.


El yakitori de pollo de corral me resultó menos sorprendente, tal vez por más conocido o tal vez porque a esas alturas del menú ya no estábamos tan frescos como al inicio. Sabroso, en cualquier caso.

El primer postre fue un sabroso flan de mango y coco típico de Hong Kong y el segundo, un cambio en el menú, un Ninyo Yaki de chocolate con jengibre que apareció en lugar del helado de Té Matcha. Se trata de unos buñuelos muy ligeros rellenos de chocolate y acompañados de jengibre caramelizado. Estupendo fin de fiesta.

Por este menú, con dos aguas (con y sin gas) y una cerveza pagamos algo menos de 53€ por cabeza. Me parece de una enorme honestidad el precio contenido de las bebidas. Relación calidad/precio más que satisfactoria para una propuesta culinaria única y que me parece de enorme nivel. Me doy cuenta de que "ligero" y "suave" son palabras que han salido constantemente en mi descripción de los platos. Y eso, hablando de fritos y de masas, me parece muy significativo.

Disfruté mucho del rato que pasamos en el Dos Palillos y del estupendo menú. La próxima vez iré a por el largo. Al salir le pedí a Albert que me dejase fotografiar el menú, para recordarlo, lo que dio pié a alguna broma por su parte sobre los blogs y su peligro. Lo pasé realmente bien en el rato que estuvimos en el restaurante y eso es lo que cuento. Y volveré, claro que volveré.