31.1.10

AROMAS Y RECUERDOS


Hoy la cabeza, por dentro, me huele a caldo, a unto, a aquel olor que me golpeaba al abrir la puerta de la casa de mis abuelos al llegar de Vigo. Yo tenía menos de nueve años (a esa edad nos trasladamos a Santiago) y muchos viernes, creo recordar que un autobús que salía del centro de Vigo a eso de las cinco de la tarde, subíamos a pasar el fin de semana a Santiago, con la familia. Por entonces no habia, al menos al principio, autopista ni puente de Rande, así que eran unas tres horas atravesando todo Vigo, Chapela, Redondela, Arcade, Pontevedra, Barro, Caldas, Valga, Cesures y Padrón. En ocasiones nos daba tiempo a bajarnos en la parada de Caldas e ir a comprar un bizcocho. O unas galletas de picos en Padrón.

Llegábamos a casa de mis abuelos pasadas las ocho, probablemente ya más cerca de las nueve, y casi siempre, si era invierno, nos recibía ese vaho cargado de unto y del amargo de los grelos saliendo de la cocina. O el aroma ácido de la leche escurriendo el suero desde la bolsa de tela en la que se preparaba el requeixo. O el bizcocho de nata, el arroz con leche, a veces el aroma a laurel y sal de unas nécoras que cocía la abuela. Ahí la teneis, en una foto tomada seguramente en la primera mitad de los años 50. Ya veis que puedo presumir de buenos genes.

Hoy he estado visitándola. Ha tenido un pequeño accidente, la pobriña, y está pasando un momento complicado. Y me di cuenta, volviendo a casa en el coche, de que los aromas están asociados a nuestra vida. Y que entrando con hambre en su casa ya de noche, con hambre y aburrido ya del autobús, lo que más profundamente se me quedó grabado son esos olores. Tanto que, en cuanto me puse a recordar, fueron de lo primero que me vino a la cabeza.

UN MENÚ VEGETARIANO DE LUJO

La visión que tenemos por lo general sobre el vegetarianismo suele estar cargada de prejuicios. Y son prejuicios a veces provocados por los excesos de algunos practicantes de este tipo de alimentación, llevados seguramente por su entusiasmo (pienso, por ejemplo, en la parodia del frutariano y el Tío La Vara que hace José Mota en su programa), y en otras ocasiones por las experiencias no siempre satisfactorias que muchos hemos tenido en restaurantes vegetarianos que ponen el énfasis en la filosofía de vida y no en la cocina, con lo que los resultados, además de vegetarianos, no suelen ser muy buenos. He tenido un par de experiencias de esas, las suficientes como para que no me apetezca demasiado tener más.

Pero detrás de los prejuicios hay todo un mundo. Hay restaurantes vegetarianos buenos y otros espantosos, como hay malísimos restaurantes de arroces o churrasquerías, pero eso no hace que el arroz o la carne sean malos per se. Luego hay otra cuestión, que entra ya más en el terreno psicológico, y que tiene que ver con que cuando nos hablan de un menú exclusivamente vegetariano (y no hablo de un menú vegano, sino de uno ovolacteovegetariano) nos entran los sudores fríos, como si nos fuese a faltar nuestra dosis de carne. Nos pasa a muchos. Llevados por una forma de alimentarnos a lo largo de toda nuestra vida nos resulta difícil imaginarnos un menú completo y variado en el que no entren ni carnes ni pescados. Pero es posible.

La prueba de que es posible la tuvimos ayer de la mano de Delokos y de su familia, que nos invitaron a conocer su forma de entender la alimentación. No voy a entrar hoy en los motivos que cada uno tenga para adoptar esta opción vital, para hacerlo en un grado o en otro o para rechazarla. Creo que hay suficientes elementos, tanto a favor como en contra, como para que la decisión quede en el ámbito de lo personal. Sin embargo, creo que es de justicia, aunque sea para intentar poner mi granito de arena para acabar con las reticencias, explicar un poco un menú extenso, diverso y realmente sabroso que, en mi opinión, aguantaría el tipo frente a los de muchos restaurantes y está muy por encima de cualquiera que yo probase en un restaurante vegetariano.

Delokos apuesta, en la medida de lo posible, por el autoabastecimiento, por la producción ecológica, local y de temporada. A partir de esos preceptos nos ofreció el siguiente menú:

Pan casero de centeno de masa madre.

Champiñones en vinagre (boquerones vegetales): láminas de champiñón maceradas en vinagre, que los cocina en frío, y servidas con aceite, ajo y perejil. Efectivamente, el recuerdo de los tradicionales boquerones en vinagre es inmediato y el resultado, además de muy sorprendente, consigue una textura realmente agradable, muy alejada de la del champiñón crudo. Me encantaron.

Pipas garrapiñadas cajún: unas pipas de girasol garrapiñadas en casa con una mezcla de especias cajún bastante picante. Potentes pero muy divertidas.

Queso de cabra con fruta de la pasión: unas bolitas de queso de cabra "rebozadas" en dados de fruta de la pasión liofilizada. El queso lo consiguen en una pequeña productora en Zamora y es realmente sabroso, con un punto muy marcado de acidez.

Caviar vegetal y kaki: falsas huevas de salmón servidas en una cucharita de degustación junto con un dado de kaki maduro. Sorprendente contraste de sabores pero sobre todo de texturas. Muy agradable.

Carpaccio de vegetales: Tal vez la propuesta más "radical" del menú, aunque en absoluto alejada de cosas que pueden recordar al Charlie Trotter del libro Raw, a los encuentros Cook it Raw o a algunas propuestas de la nueva cocina nórdica. Verduras (nabo, rábano, lombarda, calabacín, aguacate e hinojo) laminadas muy finas y servidas con un aliño suave. Texturas fundamentalmente crujientes y sabores puros, sin enmascarar. Una vuelta sobre el concepto tradicional de ensalada.


Caldo de fiuncho con sagú
: caldo de fiúncho (hinojo silvestre), infusión de semillas de hinojo, aceite de oliva y bolitas de sagú. Otro golpe de sabores puros servido tibio y con una presentación diferente que me gustó mucho.

Bolitas de queso de Arzúa con tomate cherry seco, albahaca y rúcola: exterior crujiente, interior fundente, sabores suaves, toques de albahaca y de la rúcola de la base. Estupendo.

Huevo a 65º, maiz y trufa negra: una yema de huevo cocinada a baja temperatura, rebozada en maiz tostado y aromatizada con trufa negra. Exterior crujiente y corazón untuoso. Muy agradable.


Curry de piña con raita de remolacha
: para mi fue el plato del día, pero eso, dada mi devoción por los curries y en especial por los curries frutales del sur de la India, supongo que no sorprende a nadie. Sabrosísimo curry de piña muy bien especiado acompañado de una raita espesa y servido sobre un lecho de arroz basmati. Delicioso.

La menestra en la patata: Un guiño vegetariano a la ya clásica Patata del Cocido del restaurante Pepe Vieira (plato anti-vegetariano por definición). Muy divertida y con los sabores puros de los vegetales sin disfrazar.

Capirinha en sifón
: Pues eso, ni más ni menos. Agradable, cumpliendo un poco con la función de digestivo a esas alturas del recorrido.

Melón y menta: De nuevo sabores sin disfrazar. Melón pasado por la Thermomix con unas ramas de menta y helado. Sin más. Sabroso, aunque el melón acusaba un poco lo de jugar fuera de temporada.


Tiramisú
: Un tiramisú clásico elaborado con mascarpone y servido con un estupendo vino dulce de Los Arribes del Duero (del que, por cierto, no recuerdo el nombre). En casa es uno de nuestros platos preferidos, así que no hay ni que decir que nos gustó.

La castaña del bosque: Sencillamente una castaña embebida de los aromas de la "esencia de bosque mediterráneo" que comercializa Sosa. Divertida y definitivamente como darle un mordisco al bosque.

Trufa de chocolate sorpresa: Unas trufas caseras, de pasta muy cremosa, que encerraban en su núcleo el toque crujiente e inesperado de un peta-zeta. Simpáticas.

Así que hubo espacio para todo, desde el crudismo a recetas tradicionales, y desde luego opciones más que suficientes como para convencerse de que con ganas e imaginación es posible una alternativa gastronómica vegetariana diversa y que puede ofrecer cosas muy interesantes. Un recorrido que acabó definitivamente con muchos de mis prejuicios y dudas. Solo por eso ya habría valido la pena. Pero es que además estaba todo realmente bueno.

29.1.10

UNA CUESTIÓN DE PERCEPCIÓN: COCINA CONTEMPORÁNEA Y NIVELES DE PRODUCCIÓN CULTURAL


A vueltas todavía con el tema que trataba ayer, es decir, sobre eso que hace que para unos la cocina contemporánea sea una auténtica tomadura de pelo mientras para otros tiene auténtico interés, me encontré con la fotografía que ilustra el post. Y me hizo pensar en algo en lo que no solemos pararnos. Otra vez la cuestión de la relativización del canon de la que hablaba en el texto anterior, pero ahora con algunos elementos añadidos.

Bien, veamos la imagen. Midamos a sus protagonistas por el canon cultural tradicional, el que entiende que cultura es únicamente la alta cultura. El mismo canon que le aplicaríamos a Mozart, a Verdi o a Mahler. Midámoslos también por el canon estético tradicional, el que dice qué es ir bien vestido, qué imagen resulta atractiva en un hombre... No entenderemos nada. Desde esos parámetros seremos incapaces de entender cómo estas cuatro personas se convirtieron en uno de los fenómenos culturales -ya no solo musicales- del último siglo, cómo transformaron el concepto de música popular, la estética, las actitudes, como influyeron decisivamente en corrientes culturales como el pacifismo, la contracultura, el happening, cómo fueron de los primeros en abrir la puerta de Occidente a la cultura hindú. El canon no nos sirve. Algo falla.

Ahí entra lo que comentaba ayer sobre la relativización y sobre la desaparición de los referentes únicos. Pero eso, por si solo, no nos ayuda a entender el fenómeno por completo. Hay otro aspecto, otro más relacionado con la cultura de masas, que acaba de darle forma a las cosas y que es lo que podríamos definir como una variedad de registros.

Hasta los años 60 estaba bien claro qué era alta cultura. Lo demás era cultura popular, tradicional, artesanía o lo que se quisiera, pero era otra cosa. La revolución cultural de los 60 rompió ese esquema y empezó a cuestionarse esos compartimentos estancos. De pronto, un mal cantante como Dylan era un referente para millones y mucho más influyente que gente musicalmente mucho más dotada (según en canon tradicional). Pero, es más, los nuevos medios de comunicación de masas, especialmente la televisión, la radio y los discos de vinilo, hicieron que, de pronto, una corriente cultural que antes era considerada inferior empezase a ganar peso e incluso a influir a autores que estaban dentro de eso que se llamaba antes alta cultura. Empieza a haber contaminaciones de arriba hacia abajo, pero también de abajo hacia arriba. Y los límites, una vez más, empiezan a difuminarse.

Es una cuestión de a qué se le da valor. Y en ese sentido los ensayos de Paul Klee sobre el arte de las personas con enfermedades mentales o el de los niños se adelantaron en décadas. De pronto, una pintada en un muro puede tener valor cultural, al igual que un acorde de guitarra distorsionado o una minifalda. Y lo tienen por sus valores estéticos, pero también por su carga conceptual. ¿De qué otro modo podemos entender todo lo que ha pasado después en cultura? Sin ese cambio ¿Dónde metemos a Basquiat, a Warhol, a Vonnegut... ¿Dónde situamos a la Nouvelle Cuisine, que no por casualidad nace entonces?

En ese momento es cuando por primera vez los teóricos de la cultura se dan cuenta de que ya no hay una única forma de cultura (si acaso dos, la alta y la popular) sino que hay tres registros con la misma validez que se solapan y se entremezclan. Lo que Bernard Rosenberg definió como high-cult, mid-cult y low-cult. Solo que las categorías de alto, medio y bajo dejan de definir como un valor, abandonando esa perspectiva aristocrática de que lo high-cult es mejor porque es más elaborado, más culto, más cercano al canon y dejando paso en igualdad de condiciones a aquello que Umberto Eco definió como los "parientes pobres".

Ahí entra la cocina, una disciplina que, si acaso, hasta entonces se entendía dentro de la esfera de lo tradicional, de la sabiduría popular. Una variedad del trabajo artesanal que tenía poco de intelectual y que, por lo tanto, pertenecía a ese estrato low-cult. En el momento en el que nos hacemos conscientes de que el diseño son los trabajos de Alessi o de Starck pero también un botijo de toda la vida, de que música es Beethoven pero también los Beatles y no hace falta compararlos porque nacen de esferas diferentes de la cultura, responden a necesidades diferentes pero son, en definitiva, dos artefactos culturales igualmente válidos, en ese momento es cuando entendemos que cocina son una migas de pastor pero también un caviar de melón. No son excluyentes, no se atacan, no se impiden. Son, simplemente, producto de diferentes esferas de ese gran ámbito que es la cocina. Y si las migas vienen de la tradición, de un trabajo más intuitivo, del conocimiento empírico del producto y de una técnica básica el caviar de melón nace de una esfera más intelectualizada, del desarrollo tecnológico, de la voluntad de innovar partiendo del conocimiento de la cocina previa, del estudio científico de la materia prima... Volvemos al asunto de lo low-cult y lo high cult.

Así que aquí solo caben tres posicionamientos. Y son tres posicionamientos que creo que ayudan a entender el problema con el que nos encontramos a diario:

1- Reconocemos nuestra incapacidad para entender que la cocina es un fenómeno cultural y nos dejamos de discusiones.

2- Nos ponemos señoritos y negamos que la cocina sea cultura en igualdad de condiciones con otras manifestaciones (en cuyo caso negaremos también todo el arte desde el impresionismo hasta aquí, la música contemporánea, el valor artístico de la fotografía, del cine, del diseño y un larguísimo etcétera, lo que no nos dejará demasiado lejos de aquel concepto de "arte degenerado". O bien tendremos que asumir que tenemos una especie de esquizofrenia que hace que los esquemas mentales que nos sirven para los impresionistas, para Duchamp o para Warhol no nos valgan para la cocina).

3- Asumimos que la cocina es un producto de la cultura contemporánea y que, como tal, está sujeto a las normas que la rigen. Y esto incluye la nominacion de Dylan al nobel (que no me he inventado yo), a García Márquez y a Woody Allen, a Paul Klee, a Umberto Eco y a Coppola. Y no se trata de comparar, ya que para establecer una comparación hace falta un canon y sobre la existencia de un canon único y válido para todos los casos ya hemos hablado, sino de constatar un hecho que ni quita ni pone valor.

Que cada uno decida.

PREMIOS ÁLVARO CUNQUEIRO

De la mano de los Premios da Gastronomía de Galicia, anunciados hace un par de días y de los que hablé aquí en su momento, se han dado a conocer ayer los galardonados este año con el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro. Son los siguientes:

- Premio al mejor trabajo periodístico en cualquier medio: Programa Come e Fala, de la Radio Galega, dirigido y presentado por José Manuel García.

- Premio al mejor trabajo periodístico publicado en medio impreso o al mejor libro: El Capon de Vilalba y su Cocina, de Matilde Felpeto (Ed. Trea).

- Premio al mejor trabajo periodístico emitido en radio o televisión: Sabores de Matanza, de Taciana Díaz y Xurxo Sánchez (La Sexta).

- Premio a la mejor página web con contenidos de gastronomía: www.historiacocina.com

Felicidades a los ganadores

28.1.10

¿CUÁL ES EL PROBLEMA CON LA COCINA CONTEMPORÁNEA?


Lo vemos a diario, aunque seguramente a fuerza de verlo estamos ya tan acostumbrados que casi no lo notamos. Pero cuando aparece alguna noticia de relevancia, como la que saltó ayer en relación con el cierre temporal de El Bulli, los ánimos se caldean y es cuando vemos en toda su magnitud el problema: un sector importante del público no entiende esto de la cocina contemporánea. Y no solo no lo entiende sino que es abiertamente hostil respecto a ella. No lo comparto pero lo respeto, siempre que se mueva en un grado de mesura razonable, porque no sé por qué motivo en muchas ocasiones este debate acaba en personalizaciones, ataques y acusaciones. Vamos, que en esos términos ya no me interesa.

Y eso me lleva una vez más a preguntarme qué falla, porque está claro que algo falla. ¿Por qué determinado tipo de cocina no llega a un sector importante del público? O dicho de otro modo ¿Por qué una parte del público no es capaz de conectar con las claves de ese tipo de cocina?

El problema, en mi opinión, no es nada nuevo. Eso no supone que tenga fácil solución, pero si que podemos rastrear sus orígenes desde bastante lejos. Y es un problema de dos cuestiones que son básicas en la cultura contemporánea y que hacen que un sector importante de la audiencia no valore (a veces incluso desprecie) determinada música contemporánea, algunas manifestaciones artísticas, el teatro de vanguardia, algunas tendencias literarias, etc.: un problema de percepción y de subjetividad.

Hace 800 años, cuando se construía una catedral se hacía desde unos códigos establecidos previamente y que eran conocidos por quien iba a disfrutar la obra (no digo por la mayoría, porque no era así). La catedral nacía como respuesta a una necesidad de una sociedad bastante monolítica en términos de pensamiento, y por tanto también estéticos, y se planteaba a partir de unas bases tecnológicas y conceptuales que eran las que eran. Por eso las catedrales góticas son como son y las románicas eran distintas, porque cambios sociales, de mentalidad y teconlógicos implicaban cambios estéticos. Ahí era sencillo moverse, porque una vez conocidas las claves era (y es) fácil valorar las cosas. Determinado ejemplo es bueno porque reune unas características concretas que se ciñen a un canon previo que todos conocemos. Sin complicaciones. Lo bueno, lo hermoso o lo artístico era lo que se guiaba por esa norma.

Eso vale para toda la historia del arte y del pensamiento más o menos hasta el S.XVIII. Aunque no siempre las cosas son tan sencillas ¿O de verdad creemos que es casual que hoy a una inmensa mayoría le guste el románico, por ejemplo, y le interese mucho menos el bodegón tenebrista o la arquitectura rococó?. Ahí empieza a haber un primer problema de percepción y subjetividad: una catedral románica puede haber sido, según las claves de su época, tan buena como una barroca. Pero desde nuestra perspectiva estética contemporánea una resulta recargada, un "pastelón", mientras la otra encaja mejor con nuestra idea de recogimiento, de lugar de auteridad... vamos, lo que se supone que tendría que ser un templo. Es decir, desde nuestra formación subjetiva, influida por la estética contemporánea y por nuestros perjuicios, percibimos esas obras, que objetivamente pueden ser igual de interesantes, de manera diferente. Y una nos parece estéticamente más interesante. Ahí está la percepción subjetiva.

O lo que es lo mismo, esa percepción subjetiva empieza a borrar los límites. Ya no es tan claro qué es bueno y qué es bello porque, sencillamente, puede haber diferentes puntos de vista al respecto.

Parafraseando a Dino di Formaggio (qué gran nombre para citar en una reflexión sobre cocina), que escribió esta idea en relación con el arte hace cerca de cuarenta años, "Cocina es todo lo que el hombre llama cocina". O lo que es lo mismo, para ti y para mi no significa, probablemente, lo mismo y, además, la cualidad de cocina de algo pasa a estar no solo en ese algo y como está elaborado sino en la percepción de quien lo juzga. Cosas que hace 50 años no eran cocina hoy pueden serlo. Una vez más la subjetividad.

Si nos dejamos guiar por la Real Academia, la cocina es el arte o manera de guisar de cada pais o cocinero. Lo cual nos deja poco más o menos como estábamos y nos lleva a que, de acuerdo, la cocina puede ser todo eso, pero entonces el problema está en distinguir qué es buena cocina y qué no lo es. Y por seguir con las citas, lo que la cultura de posguerra (posterior a la II Guerra Mundial, se entiende) ha demostrado es que, como afirmó Adorno "ha llegado a ser evidente que en arte (lease cocina) nada es evidente". Nada es ya tan directo, o lo que es lo mismo, la calidad, la cualidad de bueno o de bello, reside tanto en la obra como en el observador. No es algo evidente y que se identifique a la primera y de modo inequívoco. No basta con que un cuadro esté técnicamente bien pintado o represente un paisaje realmente bonito. Me temo que en cocina pasa otro tanto.


¿Cuál es el problema, entonces? Pues que nos empeñamos en opinar desde posturas anteriores a ese relativismo, a medir desde un positivismo que solo admite la experienca empírica y la comparación con una escala como referentes. Y eso ya no vale. Porque por esa regla de tres un cuadro impresionista está mal pintado, Picasso no podría haber pintado una gran obra inspirándose en máscaras africanas porque nunca estuvo en África Central, John Cage no es un buen compositor porque el silencio y los ruidos no son sonidos musicales. Y Bob Dylan no puede tener la influencia que tiene porque, ciñéndonos a la objetividad y al canon, canta mal. Solo relativizando podemos entender el impacto de Dylan, de Picasso o de los impresionistas.

Y en cocina pasa exactamente lo mismo. Si nos empeñamos en medir por el rasero Escoffieriano dejaremos muchas cosas fuera porque desde que ese rasero se creó ha cambiado la sociedad, la cultura y la técnica. Y, una de dos, o exigimos cocineros que trabajen con cocina de carbón, sin cámara frigorífica, con productos no siempre lo frescos que sería deseable (ya me explicará alguien cómo de fresco estaba un pescado de la Costa Azul servido en Paris a finales del S.XIX) y sin las medidas sanitarias actuales, como se hacía en época de Escoffier -y entonces podremos medir los pastiches que emulen ese estilo desde hoy- o asumimos que hoy tenemos otros elementos técnicos, otros medios, otra formación, otros avances conceptuales y que los clientes tienen otro bagaje y esperan otras cosas. O eso o podemos seguir estropeando langostas y sobrecocinando pescados en nombre del clasicismo culinario.

El gran problema, el muro que impide que una parte entienda a la otra, parece estar ahí, en la incapacidad de relativizar, de cuestionarse los cánones. Vuelvo sobre lo dicho: si los impresionistas no se hubiesen cuestionado el canon y no se lo hubiesen saltado a la torera, con las feroces críticas que eso conllevó, hoy todos seguirían pintando cuadros neoclásicos. Si hemos aceptado ese paso en las bellas artes tradicionales, no veo cuál es el problema para aceptarlo en otros campos. Si hemos asumido que quien hoy pinta un cuadro al estilo del realismo del S.XIX puede ser técnicamente estupendo pero artísticamente no aporta nada, ¿Qué nos impide hacer lo mismo en cocina?.

Aunque en el fondo, si lo pensamos, no hay nada nuevo y estamos, en última instancia, ante la desconfianza frente a la novedad que desconocemos: internet iba a acabar con la televisión, las descargas ilegales lo harían con los conciertos, la televisión iba a acabar con las familias, la radio iba a aniquilar la conversación, el teléfono iba a acabar con las relaciones humanas, la velocidad de los coches iba a acabar con la sociedad, la electricidad iba a acabar con el ritmo natural de la vida, la imprenta iba a acabar con la lectura... la cocina de vanguardia, con todo lo que tiene de tecnológica, de investigadora y de rupturista va a acabar con la cocina ¿No es lo mismo?

Puede gustarnos más o menos, pero creo que es perfectamente lógico asumir que las culturas evolucionan en todas sus vertientes. La televisión ya no es lo que era. Por supuesto la arquitectura tampoco. Ni el cine, la ópera o la literatura. Sin embargo, si la cocina se atreve a transgredir hablamos de alarmas, intoxicaciones, tomaduras de pelo, escándalos, payasadas... ¿Dónde está la diferencia?

La diferencia, en mi opinión, reside exclusivamente en que a unas disciplinas les aplicamos un relativismo que en otras, un tanto talibanizados, no somos capaces ni de plantearnos. Y si no mirásemos solo para los platos e intentásemos contextualizarlos seguramente en muchos casos nos daríamos cuenta de que la cocina avanza -a veces lo hará en la dirección equivocada, como pasa en cualquier otro campo- como avanza todo lo demás. Ni más ni menos. Y a partir de ahí a cada uno le gustaría lo que le guste (a mi no me gusta Joseph Beuys, pero entiendo su impacto), pero tal vez evitaríamos más de un conflicto.

Eso si, antes de que alguien me lo diga, el relativismo no supone que cualquier cosa sea buena porque a alguien se lo parezca. Me refiero, más bien, a que lo que se relativiza es el canon, que ya no es inmutable ni mucho menos único. Y a que se relativiza la percepción, de modo que la calidad de lo que se juzga está tanto en el objeto juzgado como en la mente de quien (la persona, el grupo, la sociedad) lo percibe.

27.1.10

EL CIERRE TEMPORAL DE EL BULLI: UNA VISIÓN PERSONAL


Cuando llegas a casa de tu suegra, no muy aficionada a la cocina ni a salir a comer por ahí, y de pronto ella te dice "¿Sabes que va a cerrar El Bulli?" te das cuenta de que hay noticias de que van más allá de lo sectorial para convertirse en asuntos de interés general. Interés mayor o menor, pasajero o permanente, pero interés al fin y al cabo.

Y eso es lo que pasó con el anuncio que hizo ayer Ferrán Adriá en Madridfusión, un tema que se venía rumoreando desde hacía un tiempo y sobre el que el propio interesado había dejado caer algunos avances en los últimos años pero que ayer, por fin, se materializó en plazos y fechas: El Bulli va a permanecer cerrado en las temporadas 2012 y 2013 y volverá en 2014, aunque no está claro en qué formato. Ayer mismo, en el programa El Hormiguero, Adriá reconocía que él si tiene una idea de lo que será el regreso, pero no avanzó nada más.

Ya hay por ahí docenas de textos sobre la noticia en si, así que no voy a entrar en sus detalles, porque seguramente ya habrá varios que lo hiciesen antes y mejor. Pero si que me gustaría dejar mi opinión al respecto. ¿Es necesario que un restaurante cierre durante dos años? ¿Es preciso que lo anuncie con otros dos de antelación? ¿Hace falta que se acompañe la noticia con un planning detallado de los próximos diez años? Para mi la respuesta es afirmativa, aunque probablemente solo para este caso.

Ferrán Adriá y El Bulli son mucho más que un restaurante y un cocinero. Son "personajes" públicos, iconos de nuestra cultura. Precisamente por eso despiertan amores y odios tan vivos. Profesionales y restaurantes igualmente capacitados no los despiertan en igual medida porque no han alcanzado esa categoría dentro de nuestra cultura de masas (concepto que vuelve a salir y que cada vez me parece más interesante). Adría es un cocinero y El Bulli es un restaurante, eso está claro, pero son también creadores de tendencias y en buena medida de opinión, son elementos con una cierta influencia social y mediática y son, sobre todo, dos referentes en cuanto a cuestionárselo todo en este mundillo y plantearse nuevas barreras que hay que derribar. A veces lo harán con más acierto y otras con menos, pero lo cierto es que lo hacen y tal vez sea esa su característica principal. Y si, son también empresario y negocio, respectivamente y antes de que alguien me lo diga. Están en esto para vivir de ello, cosa no solo respetable sino también envidiable cuando se consigue aunar el éxito profesional (sin precedentes en tu sector) con el beneficio empresarial y con lo que a uno le gusta.

Precisamente por ese carácter especial de esa empresa, está sujeta a una observación constante muy superior a la de cualquier otro restaurante. Una observación que disecciona bajo lupa y muchas veces desde el prejuicio cada nuevo plato, cada declaración, cada aparición en prensa y cada opinión de un cliente. Esa es una primera diferencia. Más ojos miran hacia ti con más atención. Y eso no solo tiene que ser agotador sino que eleva el nivel de autoexigencia. El cliente de tu restaurante siempre te pedirá un poco más que a otro. Dicho lo cual, entiendo perfectamente que si de pronto Adriá o su equipo empiezan a tener la sensación de que un ciclo se cierra o de que determinada fórmula empieza a estar superada decida parar. No solo es lo más honesto de cara al cliente sino que es lo más inteligente. Ellos pueden plantearse ese parón, planificarlo y decidir qué camino tomar en el futuro. Son conscientes de que a la vuelta los estaremos esperando con los mismos amores y los mismos odios, así que entiendo que quieran medir bien la jugada, no dar pasos en falso.

Entiendo también los motivos para avisarlo con dos años. Cualquiera que conozca aunque sea por encima el sistema de reservas de El Bulli y la forma de trabajo que tiene su equipo a lo largo del año sabe que una decisión así no se puede tomar de hoy para mañana. A estas alturas probablemente ya se está perfilando la carta del verano-otoño 2010, ya habrá cientos de miles de reservas en espera. En ese sentido es como un gran buque al que hay que darle la orden de parada con la antelación suficiente. Por otra parte, esas dos temporadas adicionales de preaviso pueden estar dando dos años adicionales para medir la jugada. Y está bien que las cosas se hagan con calma.

El Bulli es, para mi que no lo conozco en persona, un restaurante pero es también -al menos en la misma medida- un laboratorio de creatividad. La intuición y la facilidad personal de Ferrán Adriá o de cualquiera estarán ahí, pero eso no llega. Hace falta un equipo enorme y, sobre todo, tiempo para planificar, para ensayar, para descartar y para pulir. Y ese trabajo va a seguir. Desde mi punto de vista El Bulli es consciente de su papel como referente en la creatividad gastronómica y, en cierta medida abrumado por ese peso, decide hacerse a un lado temporalmente y planear bien el siguiente movimiento.

Lo entiendo y lo respeto. Sé que tendrá críticas feroces, como las hubiera tenido si no hubiese parado. Es lo que tiene el éxito. Piensa en un actor o en un músico de éxito y te darás cuenta de que cualquier gesto que haga, obra que presente o declaración que conceda a un medio será alabada por miles de personas y atacada por otras miles, todas con sus argumentos. Eso, como se suele decir, va con el cargo. A mi, personalmente, me parece muy bien. Si ellos han optado por la vía de la creatividad y la innovación hacen bien en tomársela en serio y en medir los tiempos para tener siempre los mejores resultados posibles. Personalmente creo que demuestra un gran nivel de autoexigencia, un enorme respeto hacia su propio trabajo y hacia el público y, desde esa perspectiva, no solo me parece lícito sino que me parece admirable. No todo el mundo podría, en el nivel de éxito del que hablamos, pisar el freno en seco y tomarse un tiempo para replantearse las cosas.

Mis respetos.

26.1.10

Lo más mediático del terremoto de Haiti ya ha pasado., pero ahora
empiezan otros problemas como el tráfico ilegal de huérfanos y niños
hospitalizados y todavía sin identificar o sin localizar por sus
familias. UNICEF está desarrollando un plan de emergencia sobre el
terreno. No suelo ser de pedir, pero en este caso lo hago: COLABORA.

PREMIOS DE GASTRONOMÍA DE GALICIA 2010

Hoy se han dado a conocer los ganadores de los Premios de Gastronomía de Galicia 2010, que han sido los siguientes:

- Premio al trabajo de apoyo y difusión de la cocina gallega dentro de Galicia: Alberto Domínguez (Restaurante D'Berto. O Grove)
- Premio al fomento de la cocina gallega fuera de Galicia: Restaurante El Torreón (Madrid)
- Premio a la labor de promoción de la cocina gallega por parte de empresas o instituciones: Porto Muiños (Cambre) y Sociedade Anónima de Xestión do Plan Xacobeo
- Premios "Toda una Vida": Dina Rivera (Restaurante Mundial, Fene), María Rodríguez (Restaurante Río Lor, Quiroga), Consuelo Arias (Fonda Chelo, Viana do Bolo), Concepción Lamazares (Restaurante Agarimo, Lalín).

Los premios se entregarán en Lalín el próximo día 5 de febrero junto con los premios Álvaro Cunqueiro, cuyos ganadores se darán a conocer mañana.

Felicidades a los ganadores.

25.1.10

EL POST MÁS LEIDO


Cuando uno escribe un blog tiene que tener claro que hay muchos parámetros que no controlará y que hay al menos otras tantas cosas que le sorprenderán. Por ejemplo, difícilmente se puede influir en que la gente deje más o menos comentarios en un blog concreto, en que se cree una comunidad grande o pequeña de lectores fieles. Por supuesto, no puedes evitar que un pequeño porcentaje de los lectores te malinterprete en ocasiones y que otro porcentaje, afortunadamente menor, se sienta en ocasiones agredido o insultado por lo que escribes.

En cuanto a las sorpresas, llegan desde ese texto que a ti te parecía estupendo y que no solo recibe un buen puñado de críticas sino que tiene una audiencia más bien discreta, llegan de la mano del eco que tiene determinado comentario que has escrito sin darle demasiada importancia o, sin ir más lejos, de ese momento en el que, de pronto, te encuentras con un comentario de alguien a quien de verdad admiras y que te deja con el pecho más hinchado que un palomo.

No soy muy amigo de estadísticas y cosas por el estilo. Lo he sido mucho más, pero es algo agotador que acaba por preocuparte en exceso. Cuando te descubres a ti mismo revisando cifras para ver qué temáticas tienen más tirón, qué dia de la semana es el propicio para lanzar determinado tema en función de la gente que lo va a leer o a qué horas tienes más entradas lo mejor es parar en seco. Y eso hice. Es cierto que sé, aproximadamente, cuánta gente me visita a lo largo del mes. Más que nada porque en ocasiones me lo preguntan. Pero como media y sin obsesionarme. Hace meses que no miro rankings y no sé si he subido, si he bajado, si me mantengo o si he desaparecido. Claro que agradezco que me lean, y cuanta más gente mejor, pero hay otras formas de sentirse recompensado además de estar preocupado de si hoy me leyeron 15 más que ayer. Y por suerte a mi el blog me recompensa de muchas otras maneras.

Hoy ha sido uno de esos días en los que tocó mirar estadísticas. Y como hacía ya un buen tiempo que no lo hacía, me dediqué a mirar algunos otros parámetros más allá de la audiencia. El que más me ha sorprendido, sin duda, es el del post más visitado. Hay que tener en cuenta que es un dato parcial que recoge únicamente las entradas directas a ese post a través de buscadores, pero aun así me parece significativo.

Pues bien, en los últimos 12 meses el post más visitado de mi blog ha sido el que el 30 de diciembre de 2008 le dediqué a la comida que hicimos aquel día en el por entonces recién inaugurado restaurante Pedro Roca. Una media de casi 8 visitas al día a lo largo de este año y casi 1200 visitas más que el segundo post más visitado sobre un restaurante, que ha sido el dedicado al compostelano De Carmen.

Los siguientes en este ranking particular y de valor más que relativo son 3- El Chaflán (Madrid), 4- Acio (Santiago), 5- España (Lugo), 6- Culler de Pau (O Grove), 7- A Casa dos Martínez (Padrón), 8- Ana (Santiago), 9- Vivaldi (León) y 10- Maruja Limón (Vigo).

Y es curioso, primero porque uno tiende a tener la sensación de que los asuntos polémicos son los que más tráfico generan. A la vista está que no es así. También tiende a pensar que las visitas a los grandes restaurantes o a los más de moda puede tener más tirón, del mismo modo que las crónicas de eventos gastronómicos importantes, que la pueden tener, aunque por lo general a una escala más corta.

Hay detrás de ese dato dos cuestiones que me parecen importantes: la primera es el peso relativo de una audiencia local que busca información para moverse en un radio corto y como norma general en una gama de precios contenidos. La segunda, el factor determinante, es que cuanto más nombre tenga un local menos peso relativo tendrá lo que cuentes de él. Es decir, si yo mañana escribo sobre El Bulli, tendrá sus lectores, claro, pero el hecho de que existan docenas de crónicas de otros visitantes acabará por diluir su relevancia. Si escribo sobre el restaurante O Carreiro (Aguiño, A Coruña), el hecho de que apenas existan otras referencias similares en internet puede acabar por situar ese texto en concreto entre los más visitados en un periodo determinado (como ha ocurrido, con O Carreiro situado en el 16 de este ranking por encima, por ejemplo, de Casa Marcelo, Solla, Martín Berasategui, Dos Cielos y a la altura de Casa Gerardo y Galileo).

Son datos no demasiado fiables, ya que dejan fuera a quien navega un poco por el blog, a quien entra directamente sin recurrir a un buscador, a quien utiliza algunas palabras clave para acceder, a quien viene a través de un link, etc. Datos, además, que dejan de lado cuestiones como quién lee, qué credibilidad da a lo que lee, qué tiempo le dedica o qué grado de satisfacción muestra el lector tras haberse dejado guiar por un post. Pero, como digo, creo que son sintomáticos.

En cualquier caso, me alegro de que el post más leido del año sea el de un restaurante compostelano. Veremos qué ocurre el año próximo.

OTRA MANERA DE COMER COCIDO


Me gusta jugar con las texturas, con una cierta sorpresa y, en la medida de mis escasas cualidades en ese aspecto, con las presentaciones para variar un poco sobre temas conocidos. Y hace un tiempo que venía dándole vueltas a dos ideas que finalmente han acabado por formar parte del mismo plato: por un lado está la textura cartilaginosa de determinadas partes del cerdo empleadas en el cocido gallego, esa sensación ligeramente crujiente, resistente, que por aquí no es del gusto de todos y que los chinos conocen como Cui. Por otro lado estaba la intención de jugar un poco al despiste visual, disfrazar un plato de otra cosa.

Así que sumando esas texturas, que en el sur de China y en general en el Sudeste asiático tienen bastantes adeptos, con la idea de jugar con el aspecto se me ocurrió darle una vuelta al cocido gallego tradicional para darle una apariencia que podríamos calificar de más asiática. Sin más pretensiones que entretenerme en la cocina y jugar con nuevas posibilidades de un plato antológico. Y de ese modo fue tomando forma la idea de jugar con el cocido y con unos rollitos vietnamitas servidos con fideos.

La idea era darle vueltas a ese concepto de un producto cocinado dentro de un rollito elaborado con algún producto vegetal, ya sea una hoja o una lámina de soja, tan característico de algunas cocinas asiáticas (los Bo La Lot vietnamitas, los rollitos de cerdo picado envuelto en alga nori o los Ji Juan de Taiwan, los Loh Bak malayos o, por proximidad con los ingredientes, los rollitos de cerdo y col de Szechuan). Un envoltorio que diese una primera capa de textura más crujiente y que ayudase a compensar la sensación grasa del relleno.

Así que, después de mucho pensarlo, cociné los ingredientes de un cocido clásico (en este caso lacón, chorizo, oreja, morro, pata y zanahoria) prescindiendo de la patata. Una vez cocidas, preparé con las carnes una terrina que tuve prensando en la nevera unas 12 horas. El resultado es el de la primera imagen.

Con un cortafiambres preparé unas láminas finas de esta terrina al tiempo que cocía al dente unas hojas enteras de repollo blanco. Una vez que los ingredientes estaban cocinados dispuse en un plato una hoja del repollo sobre la que coloqué una capa del cocido prensado. Sobre ella, un bastón de la zanahoria cocida con el resto de los ingredientes para darle al rollito un núcleo con una textura diferenciada y aportar un toque vegetal más que desgrasara un poco el conjunto. Luego solo queda enrollar la hoja con cuidado.

Por otro lado, se cuela el caldo de cocción y se separa en dos partes. La menor de ellas se reduce con cuidado (para que no resulte excesivamente salada) o se texturiza ligeramente del modo que más nos guste. En la otra cocemos unos fideos de tipo oriental (noodles, vermicelli o como cada uno prefiera) que ocuparán aquí el lugar de los hidratos en el sitio de la patata tradicional, que se cambia para seguir jugando con el aspecto asiático del plato. Se corta en daditos una zanahoria que habíamos reservado y en juliana muy fina un trozo de oreja.

En cada plato se disponen dos rollitos, que previamente templaremos con cuidado para ablandar las láminas de la terrina sin llegar a fundir de todo la grasa, y junto a ellos los fideos. Sobre los rollitos se coloca un poco de la juliana de oreja y sobre los fideos los dados de zanahoria. Se salsea con el caldo de cocido texturizado y se espolvorea ligeramente con pimentón al gusto. En este caso, y dado que estaba a vueltas con la idea de la cocina tradicional del Sudeste asiático, el emplatado no es especialmente cuidadoso, buscando un poco la estética de la comida callejera de aquellos paises.

¿El resultado? Puro sabor a cocido pero con un aspecto diferente. Divertido. Curioso. Nada revolucionario, si soy sincero. Un esfuerzo extra que está bien para pasar un rato entretenido en la cocina. Un exceso calórico y graso en toda regla muy apropiado para esta época del año. Y en cuanto a la textura, para amantes de las piezas más gelatinosas del cerdo.

Eso si, la terrina de cocido, laminada muy fina en frío y en un sandwich con mostaza es otra opción muy interesante.

24.1.10

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Por uno de esos curiosos cúmulos de circunstancias que a veces se dan, la sede que la biblioteca nacional italiana tiene en Nápoles conserva, entre sus manuscritos, una serie de notas que se conocen habitualmente como "Libro de cocina de la Infanta Doña María" y que son una de las joyas de la literatura gastronómica peninsular sin ninguna duda.

No existen demasiados manuscritos de temática específicamente gastronómica en la Península anteriores al S.XVII, y mucho menos en esta fachada Atlántica, en la que es la obra más antigua conocida hasta el momento con esa temática. De todos modos, conviene no olvidar que no se conoce con exactitud en qué fecha fue redactada. En el manuscrito se identifican al menos tres amanuenses diferentes que parecen recopilar una serie de recetas que podrían estar copiadas, al menos unas cuantas, de un manuscrito hoy desaparecido escrito en el S.XV. La fecha que habitualmente se maneja para la datación del texto que nos ha llegado lo situa hacia 1540, aunque con todas las precauciones.

La infanta Doña María fue una nieta del rey Manuel I de Portugal y mujer de Alessandro Farnesio, Duque de Parma. Hablamos, por lo tanto, de un recetario cortesano que demuestra a las claras su origen portugués y fue, probablemente, una de las primeras presentaciones de esta cocina en las cortes europeas.

La colección de manuscritos fue editada por la Imprensa Nacional portuguesa en 1987, en edición de Giacinto Manupella con el título de Livro de Cozinha da Infanta D.María. Códice Portugués I e 33 da Biblioteca Nacional de Nápoles. Tras una serie de breves estudios previos, se incluye la transcripción y la traducción a portugués moderno de las 67 recetas del manuscrito original.

El recorrido que los platos descritos hacen por la cocina portuguesa de la transición de la edad media a la época moderna resulta especialmente interesante porque demuestra todavía una notable influencia de la cocina de Al-Ándalus en platos como la Galinha Mourysqua o el Mamjar Bramquo y demuestra, al mismo tiempo, la enorme importancia que la caza mantenía en las mesas de la corte en aquella época: tigelada de perdiz, reçeita de tortola, pasteis de pombinhos, coelho, coelho em tigela, etc. Por otro lado el recetario pone especial énfasis en el apartado repostero, que supone más de la mitad del total, con platos como los biscoutos, los quartos de marmelos, la pessegada, leite cozido o las marmeladas de Cesária Jimenes o de Dona Joana. Personalmente encuentro especialmente interesante por enlazar la tradición de la lamprea cocinada en su sangre con la importancia en el imperio portugués de las especias la inclusión de una receta de lamprea que copio traducida a continuación:

Receta de lamprea

Se tomará la lamprea lavada con agua caliente y se le quitará la tripa sobre una sartén nueva para que caiga la sangre en ella. Se enrollará dentro de esa sartén y se la añadirá cilantro, perejil y cebolla muy menuda. Se le añadirá ajo y un poco de aceite y se pondrá cubierta con una tapa. Cuando esté bien rehogada se le añadirá un poquito de agua y vinagre, y clavo y pimiento y azafrán y un poco de jengibr
e.

22.1.10

El ENVOLTORIO SI IMPORTA


Mira las dos hamburguesas de la imagen. ¿Cuál te comerías, así, sin pensarlo dos veces? ¿La de la derecha? Me atrevería a decir que en el 99,9% de los casos la respuesta ha sido la otra. ¿Y por qué estoy tan seguro? Pues porque hay una cosa detrás que me avala, que se llama marketing. Es así de simple: si la imagen de la derecha nos resultara más atractiva, esa sería la que se usara en publicidad, ya que las hamburguesas de las dos imágenes son, en realidad, el mismo producto. Solo que una es la imagen publicitaria del producto y otro el producto tal como llega en la realidad al cliente.

¿Y qué demuestra este ejercicio? Pues varias cosas. La primera es que la imagen pesa más en nuestras decisiones de lo que solemos pensar. En nuestra cultura hemos ido desarrollando una forma de pensamiento que es, en una medida nada desdeñable, visual. Por eso una página con las líneas apretadas como en una Biblia nos resulta poco atractiva y preferimos leer lo mismo en dos o tres páginas con espacios más amplios. Leemos lo mismo, pero la primera imagen nos ha llevado a la página que visualmente nos pareció más cómoda.

O pienso, por poner otro ejemplo, en el café de jamón con mollejas cookies que tomé en el donostiarra A Fuego Negro y que, pese a saber que no eran lo que parecían, producían una cierta sensación mental cuando el paladar descubría un sabor que la memoria no asociaba con aquella imagen. Pero no quiero hoy detenerme demasiado en este punto, que queda para otro día.

La segunda es que nuestra mente, occidental y contemporánea, valora una serie de aspectos como el orden, la simetría, la verticalidad, una composición cromáticamente equilibrada. O dicho de otro modo: Ordenado es igual a bueno, luego es mejor la hamburguesa de la foto de la izquierda. Eso te dice tu cabeza.

La tercera es que, así, en una primera mirada, la hamburguesa de la izquierda parece menos grasienta, con un pan más firme (¿Más fresco?), con verduras más frescas y probablemente más límpias, con unas semillas de amapola (o lo que sean) repartidas de un modo más uniforme que denota más cuidado en la elaboración... De nuevo una imagen, con un vistazo de un segundo, nos ha cargado de prejuicios. No sabemos si todo lo que hemos supuesto es tal como lo hemos supuesto, pero lo parece. Y lo parece porque nuevamente ordenado es igual a bueno. Y a limpio. Y a más saludable.

Todo esto lo cuento porque, aunque es cierto que todavía hay bastante maniqueismo que se aferra a que lo bueno de un restaurante es la comida, no la presentación, el plato, cómo se presentan los ingredientes y todo eso, lo cierto es que esos detalles, aun sir ser lo fundamental, importan. Caramba si importan.

Y eso es lo que explica que restaurantes con un cierto reconocimiento se metan en obras costosas para darse un lavado de cara, cambien de local con los riesgos que ello supone en cuanto a pérdida de clientela y posicionamiento en el mercado. Por eso a veces la gente se gasta su buen dinero en una página web con un diseño atractivo, en fotógrafos que no son baratos, en diseñadores que renueven el aspecto de la carta. Por eso a veces te ponen un par de florcitas en la mesa, o un jarrón con unos cantos rodados. Y por eso los restaurantes con ciertas aspiraciones se gastan partidas nada despreciables en cuberterías, vajillas y mantelerías. A veces, incluso, en interioristas, paisajistas, arquitectos, etc.Si eso no sirve para nada ¿Qué están haciendo? ¿Les sobra el dinero o es que tienen mucho tiempo libre?

Pensémoslo fríamente. Pongamos por caso un plato de aspecto visualmente no demasiado atractivo, algo con vísceras, con salsas viscosas, con colores ocres o negruzcos. ¿De verdad nos los comeríamos igual en un bajo comercial con las paredes en cemento visto, sin acabar, con una bombilla desnuda colgando del cable y con unas cajas de cervezas cubiertas con papeles de periódico como mesa que en un restaurante de esos que han gastado tiempo y dinero en decorar, en cuidar la presentación del plato, en decidir en qué plato te sirven y en qué orden se disponen los ingredientes? Como esto no es un examen y nadie te está viendo puedes contestar con tranquilidad, que no pasa nada.

Otro ejemplo: pensemos en un arroz negro con chipirones, en una morcilla frita o en una pasta nero di sepia. Y ahora imaginemos cada uno de esos productos servido primero en un plato negro y, a continuación, presentado con la misma disposición en un plato blanco. ¿Cuál te apetece más?. Probablemente el blanco. ¿Y eso a qué se debe? A que el contraste te permite apreciar mejor lo que te presentan, a que un ingrediente negro es, para nuestra mente, en principio sospechoso (no vemos tan claramente qué lleva, cómo está preparado, etc.), y sobre fondo negro todavía más porque no nos pone las cosas fáciles a la hora de observar y, por lo tanto, de hacernos una primera impresión, cuestión por la cual esa primera impresión no va a ser demasiado positiva.

Tercer ejemplo: pensemos en un arroz estupendamente cocinado. Y pensemos ahora en que nos lo presentan por un lado en un plato de loza blanca normal en el que se ha servido, tal cual cae, una cucharada en el medio del plato, sin más cuidado. Pensemos ahora en el mismo arroz servido igualmente al modo tradicional, pero con un cierto cuidado, intentando que no se pierdan los granos sueltos por el plato y tratando de transmitir una cierta sensación de mimo. Por último, pensemos en un plato servido de una manera más moderna, con una cantidad menor de arroz con la que se ha formado una quenelle que se dispone sobre algún elemento de base (pongamos, por ejemplo, un crujiente de lo que sea) y en el que el ingrediente que nos interesa resaltar se dispone cuidadosamente, buscando cierta verticalidad y una mayor carga estética. ¿Cuál elegirías para ti? Me apostaría una bonita suma ha que has pensado en las opciones 2 o 3, en función de tu preferencia por una cocina más tradicional o más creativa. ¿Y el motivo? Pues el que decíamos antes: ordenado es igual a bueno, así que desordenado o descuidado es igual a malo en nuestra cabeza. Y lo bueno, además de estar identificado visualmente con lo ordenado, está asociado con lo pulcro, con lo cuidadoso, en este caso con lo higiénico.

Es por eso por lo que Judas siempre tiene, en las representaciones de la Última Cena, el pelo o la barba más descuidados que el resto. Por eso mismo el caballo del malo de los Spaghetti-Western es siempre negro. ¿Por qué? Porque todos los decoradores saben que un número par de figuritas en un estante resulta menos atractivo, de entrada, que un número impar. Porque todos los interioristas saben que un local pintado en rojo chillón nos resulta agresivo y nos invita a marcharnos cuanto antes (¿o será casualidad que no existan hospitales pintados de rojo?). Porque el señor del anuncio de Lidl es calvo y con gafas para transmitirnos seriedad y credibilidad. ¿O son tonterías? Yo diría que tanto como el plato en el que comemos, la decoración del local o el mantel sobre el que nos sirven.

O lo que es lo mismo, lo importante de un restaurante es, claro, la comida. Pero todo lo demás ayuda. Cuestión de percepción, de cultura visual, de hábitos mentales. Y eso es, precisamente, lo que lleva a algunos locales, aquellos que criticaba hace un par de meses recurriendo a la imagen del plato cuadrado como símbolo, a apropiarse del plato cuadrado para intentar vender una imagen concreta, porque buscan hacerse con el todo a través de la parte (que en este caso es la imagen, es decir, el plato). Por eso nos gusta la hamburguesa de la izquierda. Y por eso el plato en el que te sirven o el cubierto con el que comes importa. Y mucho.

PRODUCTOS DE INVIERNO


Suele decirse que el otoño es la gran temporada gastronómica del año y que, en realidad, la primavera y el verano tienen también sus encantos en ese aspecto, de tal modo que el invierno se queda como hermano pobre en el terreno gastronómico. Y es verdad que esas otras temporadas tienen productos de indudable atractivo pero, al menos aquí en Galicia, creo que el invierno no se queda atrás, tanto en materia prima como en recetas. A las pruebas me remito.

El invierno es la época de los cocidos y del lacón con grelos, verdura a la que las temperaturas bien bajas le vienen estupendamente para desarrollar el punto de sabor idóneo. Es la época de los grandes embutidos, algunos casi olvidados ya: botelos, androllas, pigureiros, chourizos de cabazo... Caldos, sopas de cocido, bolos do pote, callos y caldo de ósos. Y es la época, ya hacia el final, coincidiendo con el carnaval, de orellas, de filloas diversas, flores y hojas de limón, como lo es también de chulas y torrijas, que ocupan su lugar ya desde la navidad, época en la que otros dos ingredientes icónicos entran en juego: el bacalao y la coliflor. Época también de repollos y puerros, tradicionalmente de capones, de las últimas castañas y setas en los primeros meses de la temporada. Y hasta primeros de enero estamos todavía en temporada de caza.

En lo tocante al mar el invierno tiene sus pescados de temporada, como el rape, el lenguado, la lubina o el sargo y otros productos como el pulpo y otros mariscos (aunque la época de veda de cada uno de ellos puede variar ligeramente de año en año, así que aunque sea buena época para bogavante, langosta o berberecho, entre otros, conviene consultar información actualizada).

Otra de las señoras del invierno es, sin duda, la lamprea, que extiende su reinado hasta el comienzo de la primavera. Y es justo en esa transición cuando empiezan a aparecer en el mercado las primeras verduras frescas de la temporada, como guisantes o patatas nuevas.

Así que entre cocidos, filloas, las últimas cazas y los primeros guisantes, coliflores, grelos y repollos, lubinas y pulpos, a ver quién me dice que el invierno, al menos por esta parte del mundo, no es una gran temporada gastronómica.

21.1.10

EL PAN Y NUESTRAS TENDENCIAS ESQUIZOIDES COMO COMPRADORES


A través de un contacto de Facebook (gracias, Marta) llego a este enlace, según el cual el 70% del pan que se consume en España es industrial. No me sorprende. O más bien no me pilla de nuevas, porque sorprenderme, si he de ser sincero, si que me sorprende. Y me sorprende todavía más una curiosa tendencia que parece esconderse en esas cifras.

Me explico: tendemos a comprar cada vez más productos industriales y menos artesanales. No estoy descubriendo nada. Pero hay un sector muy importante del público que parece añorar la calidad y las garantías de aquel producto artesanal, así que muchas marcas deciden sacar caldos "de la abuela", galletas "artesanas", patatas fritas "del horno de nosequé". Cada vez hay más marcas y envases que aluden a ese trabajo artesanal, al obrador, al horno de leña, a la producción en granjas, como toda la vida. No siempre responde fielmente a la realidad, pero tendemos a conformarnos y a preferir esos productos, muchas veces a pagar un poco más por ellos, que los que no tienen ese plus de "artesanalidad".

Yo creo que eso tiene lógica hasta cierto punto. Añoramos el caldo de la abuela, pero muchas veces no tenemos ni el tiempo, ni las ganas, ni una olla del tamaño suficiente, ni tantos comensales en casa como para que nos compense ni nos apetece luego tener que limpiarlo todo. O, sencillamente, para dos o tres que somos no nos compensa comprar el pollo de corral, las verduras de calidad y nosecuántos ingredientes más para hacer un caldito. Puedo entenderlo. Así que nos vamos al supermercado y buscamos lo que más se parezca (o al menos lo que menos difiera) al caldo de nuestra abuela. O a las croquetas de mamá, las galletas de aquel horno del pueblo, etc. Con el sucedáneo, que es a lo que podemos aspirar en muchos casos, nos conformamos.

Pero el caso del pan es más enrevesado, porque en muchos pueblos y barrios todavía quedan despachos de pan más o menos artesanal y, sin embargo, solo suponen un 30% del total de las ventas. Y uno puede pensar que será, entonces, que nos gusta más el pan industrial. Pero no lo tengo tan claro, porque te vas al supermercado y te encuentras con un montón de molletes que intentan recordar a los tradicionales en Galicia, "barras artesanas", pan de pueblo y demás cosas por el estilo que, al menos en el nombre, buscan despertarnos esa añoranza. O lo que es lo mismo, dejamos de ir al horno artesanal y nos vamos al supermercado a pagar una cantidad extra por un pan que no nos parezca industrial y que, a poder ser, nos recuerde a ese pan artesanal que tanto añoramos.

Curioso ¿Verdad?

Está claro que como compradores somos unos auténticos maniáticos. Con lo bueno que está un buen pan, que está claro que le gusta a todo el mundo (si no le gustara no recurrirían a llamarnos hacia el industrial por ese medio), y lo que nos complicamos para acabar comprando un ma sucedaneo.

20.1.10

CREENCIAS Y TRADICIONES RELACIONADAS CON EL CALDO GALLEGO


Eso que aquí llamamos caldo, sin más, y por ahí conocen como caldo gallego; eso que todos conocemos a la perfección pero que, como la paella y otros platos convertidos casi en icono resulta tan difícil de definir debido a la cantidad de variantes locales, ingredientes que cambian de una receta a otra (¿Grelo, nabiza, berza, repollo...? ¿habas o garbanzos? ¿cerdo (además del unto) si o no y en su caso cual: chorizo, lacón...? ¿Los caldos de calabaza, fréjoles (judias verdes), castañas y demás entran dentro de la definición o son otro plato?) es también, como todo elemento de importancia en una cultura tradicional, objeto de toda una serie de creencias y tradiciones.

Hablo de creencias que me interesan especialmente en este caso porque todos sabemos que en ese tipo de conocimientos hay mucho de falso, de invento más o menos folklórico, pero no es menos cierto que hay también mucho de verdad, de constatación de realidades que no se sabían explicar de otro modo y que pasaban, así, a la esfera de lo mágico, de lo que no se puede explicar según las reglas que controlan las cuestiones cotidianas. Y eso pasa precisamente con algunas creencias vinculadas al caldo: tendrán mucho de ficticio, pero en el fondo hay o puede haber algo de verdad. Lo que me intriga es conocer las causas científicas de esas cuestiones que nuestra tradición identificó y explicó a su manera.

En muchas zonas se dice que el caldo hay que hervirlo al menos una vez al día para que no se pique. Eso de picarse es ponerse ácido y supongo que se deberá a algún tipo de fermentación que se interrumpe con la cocción. Una fermentación extremadamente veloz, pero hasta ahí sin problemas. Pero si vas a trasladar el caldo, por ejemplo en coche, no es raro que te adviertan para que cuides de que no se mueva demasiado o también se picará. ¿Una fermentación propiciada por el movimiento? No creo. Pero tampoco parece una creencia falsa, porque tengo la sensación de haberlo comprobado empíricamente en más de una ocasión. Eso si, desconozco los motivos si es que los hay, pero la tradición creía en ellos firmemente. Y tampoco me atrevería a asegurarlo, porque puede que la sugestión me llevase en alguna ocasión a identificar una relación de causa/efecto que en realidad no exista.

Otra advertencia que hace la cultura tradicional es que los días de tormenta el caldo tendrá que hervirse más, y con cuidado, ya que el peligro de que se pique es mucho mayor. ¿Influencia de la presión atmosférica, de la carga eléctrica de la tormenta...? No lo sé, aunque he de decir que en este caso no cuento con datos de primera mano, o lo que es lo mismo, nunca una tormenta me ha picado el caldo. Y por lo tanto, en principio, desconfío más.

El último elemento que hace que un caldo se pique es que lo manipule una mujer con la menstruación. Al menos eso creían en algunas zonas. Aquí si que entramos de lleno en el terreno de la falsa creencia, propiciada por el convencimiento tradicional de que la menstruación era un periodo impuro y, por lo tanto, podía propiciar consecuencias negativas. La prueba de que esa creencia estaba de algún modo flotando en el ambiente es que tradiciones muy similares documentadas en diferentes partes de Galicia advertían de que una mujer con la menstruación podía agriar la leche si ordeñaba a las vacas o se acercaba a un recipiente lleno, podía estropear el agua de una fuente o podía, incluso, atraer a las serpientes.

Hay toda una serie de estudios antropológicos sobre la relación de lo femenino con los elementos líquidos y las serpientes en los que no vale la pena detenerse ahora, más que nada porque nos iríamos por completo del tema, pero que demuestran que a determinados elementos (agua, leche, reptiles) se les atribuye un carácter femenino que en contacto con la menstruación se ve contaminado de alguna manera. En fin, por no irnos por las ramas, diré que esto demuestra que la relación del caldo con toda esa línea de creencias está vinculada con mecanismos concretos y bien identificados y que carece de toda explicación lógica.

Y si queremos darle una vuelta más al asunto podríamos hablar, incluso, de la creencia de que determinadas piedras con propiedades mágicas conocidas como pedras do raio, que la tradición señalaba que se formaban en el lugar en el que caía un rayo y que en la realidad no eran, en muchos casos, más que pequenos restos arqueológicos (puntas de flecha pétreas, por ejemplo), sumergidas en un recipiente con leche picada podian, de algún modo, "repararla". No sé si también valía para el caldo. Y no puedo ni dar una fuente bibliográfica porque, si no me equivoco, esto me lo contaron. Así que nos queda creerlo o no.

Pero son los otros casos los que me intrigan. Me gustaría saber si es cierto que el hervor detiene el proceso de picado (fermentación o lo que sea), si el movimiento lo propicia y si las tormentas pueden tener algo que ver en el asunto. Sería un bonito ejemplo de ciencia aplicada a la gastronomía y a la tradición cultural. Dicho lo cual me voy a cenar, que tengo en la cocina un recipiente con caldo traido de casa de mis padres que espero que no se empeñe en demostrar la verdad de la tradición y esté picado, ya sea por el transporte o por el mediodía tirando a espeso que tuvimos.

Cualquier explicación es bienvenida.

19.1.10

MOVIENDO LA GASTRONOMÍA


Cuando lanzamos la idea de los Blogastrónomos Galegos, va a hacer tres años y medio, no teníamos muy claro a dónde llegaría la historia pero creo que en el fondo todos los que nos implicamos en el asunto creíamos que por ese medio se podía aportar algo para la visibilización de la gastronomía gallega. No trato de apuntarme méritos, pero si de explicar los motivos que al menos a mi me llevaron a apostar por esa fórmula. Poco a poco, después de aquella inciativa, fueron apareciendo en otras zonas proyectos similares que adaptaban la fórmula a sus necesidades y que, probablemente, también la fueron puliendo: el Sopem en Bloc catalán, los más recientes y muy activos Gastronautas Forales...

Y es así como me planteé también lo del Código Cociña. Hoy, dos años después, tal vez podamos hablar, como se ha apuntado en alguna ocasión, de si habría que perfilar en él detalles o no, de cómo han ido estos meses, pero de lo que se trata es de que en su momento, al menos desde mi perspectiva, fue una apuesta más por la visibilidad, por tener más eco, por la credibilidad, otro granito de arena.

Cuento todo esto porque en los últimos días he sabido que en Salamanca están naciendo movimientos similares. Y al recordar, cosa inevitable por las similitudes, no puedo dejar de alegrarme no sin cierta añoranza. A través de Facebook se han creado los grupos Cocineros por una Salamanca Gastronómica y Gastrobloguers Salmantinos. Creo que los nombres son bastante explícitos en cuanto a sus intenciones.

Es verdad que, para su tamaño, la ciudad de Salamanca no tiene la presencia en el panorama gastronómico actual español -y probablemente, al menos desde mi escaso conocimiento del asunto, tampoco en el castellano-leonés- que uno le supondría. Es una ciudad de cierta importancia, con un ambiente cultural muy vivo, con una universidad importante y, sin embargo, más allá de un par de nombres que aparecen siempre, lo cierto es que la sensación es de cierto inmovilismo.

El hecho es que David Monaguillo, Carlos Barco y Jorge Lozano, que son las cabezas visibles de la historia, creen que "es el momento de sacar la cabecita y dar a conocer nuestro trabajo" (en palabras de uno de ellos). Pienso que no solo hacen bien sino que es fundamental que utilicen los recursos que tienen a su alcance para hacerlo. Si no lo hacen ellos, difícilmente lo harán otros. Y para eso han creado un grupo más centrado en la labor profesional de los cocineros y otro enfocado a los autores de blogs.

Por mi parte, simplemente me queda recomendarle a quien lea esto que se anime a informarse un poco sobre lo que hacen y, ya de paso, sobre lo que se mueve en Salamanca, ciudad en la que, en todas partes, hay cosas interesantes aunque no reciban siempre el eco que merecen. Para ellos, toda la suerte del mundo. Y para otros en situaciones similares, que cunda el ejemplo. Si la gastronomía (local, regional o la que sea) no se mueve por sí sola, habrá que arrimar el hombro y empujar. Igual así tampoco avanza, pero al menos nadie podrá decir que tú no lo has intentando.

Por cierto, la foto la hice yo en la ciudad hace ya algunos años y me ha gustado para ilustrar el post porque, en cierta medida, no deja de ser uno de esos salmantinos que parecen petrificados y que ni se inmutan ante los esfuerzos por dinamizar la gastronomía de la ciudad.

18.1.10

GASTRONOMÍA SOLIDARIA


A veces, cuando lo peor ocurre, sacamos lo mejor de nosotros mismos y en casos como la reciente tragedia de Haiti este sector, habitualmente tachado de elitista y despilfarrador, da señas de que puede ser tan solidario como cualquier otro.

Así, por poner solo dos ejemplos que he conocido, un grupo de lectores del foro de Verema, gente aficionada al vino, han decidido crear un blog a través del cual han donado algunos vinos extraordinarios de sus colecciones particulares para una subasta pública cuyos beneficios se donarán, a través de una ONG, para ayudar en Haiti. Y hablamos de botellas que, en algunos casos, tienen un valor de mercado de muchos cientos de euros.

Por su parte, el restaurante Solla anunciaba el pasado jueves a través de su blog que donaba parte de las ganancias de esa semana. Poco después el personal se unía haciendo una donación a partir de sus propinas de esos días. Son, como digo, únicamente dos ejemplos.

Pequeños gestos, cantidades que no salvarán al país (me pregunto si algo lo salvará), pero que tienen mucho de simbólico. Podríamos entrar en si los donativos han de ser anónimos o no, si el hacerlos de manera pública puede tener tirón de cara a otros... discusiones que ahora no mi interesan. Lo que me importa en este caso es que cuando las cosas se ponen feas de verdad también este sector es capaz de arrimar el hombro. Lo cual, en los tiempos que corren, no es poco.

16.1.10

ACEITE LOS MONTES DE LUQUE


Por una de esas casualidades que en ocasiones aparecen donde uno menos se las espera tuve la oportunidad, hace unos días, de hacerme con un par de litros de aceite Los Montes de Luque que, más que probablemente, no hubiese llegado a conocer de otra manera.

La cooperativa olivarera Nuestra Señora del Rosario (Luque, Córdoba), elabora aceites de oliva con frutos de campos situados en los arranques de la cordillera Subbetica. La cooperativa elabora un aceite, Albenzaide, que se acoge a la D.O. Baena, mientras este segundo, que se comercializa bajo el nombre de Los Montes de Luque, no está dentro de la denominación de origen y se elabora con las variedades Picuda, Picual y Hojiblanca. Desconozco los motivos que llevan a esa doble clasificación, tal vez debidos a la intención de la cooperativa de atender a dos sectores de público, a dos gamas de precio o al empleo de alguna variedad de oliva no contemplada por el reglamento de la denominación de origen (cuya página, por cierto, no facilita toda la información respecto a las variedades, por lo que no puedo asegurar ese punto). Una vez probado no creo que se deba a una falta de calidad.

El aceite, muy aromático, con una nota dominante de hierba fresca, un toque a almendra verde y un ligerísima sensación picante, se vende a precios muy competitivos y personalmente me ha gustado, aunque confieso que en materia de aceites voy poco más allá del "me gusta" o "no me gusta", así que dejo los análisis en detalle para los expertos.

No quiero dejar de agradecer la cortesía de Victor Vilela, a través de quien descubrí este aceite y tuve oportunidad de probarlo.

14.1.10

GASTRONOMÍA DE MASAS

No, no hablo de esas carpas mastodónticas en las que se juntan miles de personas a disfrutar de la fiesta gastronómica de turno, que nadie se llame a engaño. Hablo de otra historia que me anda por la cabeza desde hace un tiempo y que tal vez ayude a explicar muchas de las cosas que pasan en la gastronomía actual, desde la presencia en revistas o informativos hasta la incomprensión que sufrimos en ocasiones entre unos y otros.

Y es que creo que, aunque tal vez en ocasiones no nos damos cuenta, la problemática de la gastronomía actual tendría que ser analizada desde un punto de vista que se le viene aplicando a otras cuestiones culturales y que, sin embargo, en este campo de momento se ha trabajado poco. Si aceptamos que la gastronomía -tanto la cocina como el análisis contextualizado de la misma- es cultura, y yo lo acepto, entonces tendremos que analizarla en el seno de la cultura contemporánea. Y la cultura contemporánea occidenta es, en buena medida, una cultura de masas basada también en gran parte en una comunicación de masas -eso que llamamos mass media-.

¿Qué pasa, entonces? Pues muchas cosas bastante importantes. La primera es que, como ya he señalado en alguna ocasión, se rompe aquello de la cultura producida por unos pocos para unos pocos. Ahora son muchos los que producen y muchísimos más los que reciben el producto. Desaparece todo lo relacionado con la élite cultural y la cultura de élite para entrar en el terreno de la democratización. ¿Cómo? Cada vez más gente va a más restaurantes con más frecuencia, cada vez más medios dedican su tiempo a la gastronomía, cada vez hay más tiendas especializadas, blogs, eventos...

Eso, que a nivel general eclosionó en el ámbito cultural a finales de los 60 dando lugar a lo que los sociólogos llaman una democracia cultural, en gastronomía sufrió un cierto retardo. De todos modos, no es casual que la Nouvelle Cuisine apareciese precisamente en Francia y precisamente en aquellos años, que emplease los medios para darse a conocer, que divulgase su publicación por sistemas que llegaron a un público masivo, etc. Al final, la Nouvelle Cuisine fue un producto de su tiempo y de su sociedad.

A partir de eso llegamos a un punto, analizado ya por Umberto Eco hace prácticamente medio siglo, en el que los medios nos bombardean con tal cantidad de información que al final todos tenemos una opinión, como la tenemos de política, de cine o hasta de Belén Estéban y, lo que es más importante, todos acabamos por banalizar en buena medida la producción cultural y con ella también la producción gastronómica.

¿Es esto malo? Pues tiene partes malas que resultan evidentes y otras que son abiertamente positivas. Lo que está claro es que en ese proceso han pasado cosas muy interesantes que han modificado el contexto en el que se movía la gastronomía: por un lado se han roto barreras entre disciplinas, de tal modo que las corrientes estéticas y de pensamiento, las vanguardias y las tecnologías empiezan a entremezclarse con lo puramente gastronómico (entendido desde la perspectiva anterior) y, por otra parte, que los resultados de esa contaminación se dan a conocer de una manera masiva (a buenas horas hubiésemos imaginado hace 20 años que la película de Albert y Ferrán Adría se proyectaría en el principal canal público en horario de máxima audiencia, por ejemplo) y que los productores, que al final son un productor cultural más, hagan uso legítimo de esos medios para difundir su propuesta, sus innovaciones y sus planteamientos. Al final esto es una sociedad de mercado.

Un último punto que nace en esta cultura de masas, por seguir con una terminología un tanto anticuada, es que en ese proceso de borrado de fronteras empiezan también a difuminarse los límites entre arte y artesanía, entre cultura y tecnología... Pensemos que, en el fondo, en todo ese debate sobre si la tecnología tiene cabida en la cocina, si es o no creativa, necesaria, si está fuera de lugar, si le resta originalidad o interés a una propuesta nos movemos todavía en el mismo esquema mental con el que Rousseau se planteó su Discurso sobre las Ciencias y las Artes. Claro que Rousseau pensaba así en 1750. Y que nosotros sigamos, de algún modo, aferrados a muchas de aquellas concepciones pre-revolucionarias no deja de resultar sintomático.

Pensémoslo: máquinas, medios, información, democracia cultural, artesanía, arte, cultura, técnica, estética, pensamiento. Todo eso tiene, en la sociedad actual, espacio en la esfera gastronómica. Tal vez de ahí venga nuestra tendencia a referirnos a la cocina en términos artísticos o estéticos que en ocasiones puedan resultar pretenciosos.

O tal vez no. No pretendo agotar el tema. Dejo, simplemente, unas notas sobre la relación entre gastronomía y cultura actual que, en mi opinión, pueden estar en la base de muchas de las polémicas. De todos modos, es un tema en el que habrá que seguir trabajando.

13.1.10

COMPOSTELANEAR


Un alcalde de hace unos años hizo célebre (no sé si lo acuñó o lo hizo suyo) el término compostelanear, que es eso que hacemos los compostelanos cuando salimos a disfrutar de la ciudad. Habrá quien diga que eso se hace en todas partes y no seré yo el que le quite la razón, pero de igual manera que ir de terrazas en la noche sevillana es diferente a hacerlo en cualquier otra parte, aunque sea igual, callejear en Compostela es compostelanear.

Y compostelanear es, para mi, algo asociado al invierno, a las calles mojadas reflejando la luz de las farolas, a pasear sin prisa por el casco histórico, bajo los soportales. Es salir salir a tomar algo con algún amigo con el que te apetece charlar e ir cambiando de locales sin un itineario establecido, disfrutando de ese tapeo de cortesía característico de Santiago. Por suerte, las dimensiones de la ciudad lo permiten y cualquier recorrido por el centro te llevará, como muy lejos, a unos diez minutos de distancia de la siguiente parada, esté esta donde esté.

Compostelanear, desde mi punto de vista, tiene que ver con la temporada baja, con la época de menor afluencia turística, pero tiene que ver también con el frío y la humedad, con sentirte reconfortado simplemente con entrar en algún local.

Eso es, exactamente, lo que hice ayer durante un buen rato acompañado de un amigo. Así que como soy consciente de que el mes próximo se celebra en la ciudad el Forum Gastronómico y cabe la posibilidad de que alguno de los que nos visiten esos días se pase antes por aquí, dejo el itinerario de ayer como sugerencia para complementar esas otras visitas casi obligatorias que cualquier visitante hace en la ciudad. Podría ser otro, muchos otros, pero este es el que hicimos ayer.

El eje Rúa do Franco - Rúa da Raiña suele ser una zona especialmente frecuentada por turistas. Y todo el que viva en una ciudad turística sabe lo que eso supone en cuanto a riesgos en la calidad de la oferta. Con todo, tiene sus rincones frecuentados mayoritariamente por el público local. Y ayer comenzamos en el María Castaña, acompañando la consumición con un guiso de patatas con chorizo.

De allí subimos hacia el Abastos 2.0, aunque lamentablemente lo encontramos en su día de descanso. Abastos 2.0 es una iniciativa de Marcos Cerqueiro y Iago Pazos, que hace bien poco se liaron la manta a la cabeza y apostaron por un local de tapas en una parada de la plaza de abastos, actualizando el concepto, que ellos bautizan como Cociña Miuda, y acompañándolos de vinos gallegos de calidad y un local que sorprende por su interiorismo. Conozco a Marcos desde hace unos años, cuando trabajaba en un célebre restaurante santiagués (en realidad de bastante antes, de cuando en mi época de estudiante frecuentaba el café en el que trabajaba, aunque seguramente él no lo recuerde) y tengo constancia de su buen hacer en los fogones. En esta fórmula de pocas tapas pero escogidas, con precios contenidos y raiz firme en el producto aunque con un toque marca de la casa creo que tendrán éxito. Saben lo que hacen y ofrecen algo nuevo. Atentos.

Subiendo por San Agostiño nos fuimos a Casa Pepe, un clásico de esta zona elegido, por la discreción de la bodega de su sótano, para citas y conspiraciones diversas. Ayer no buscábamos ni una cosa ni la otra, así que nos conformamos con un mencía y la clásica tapa de la casa de mini-bocadillos de embutidos diversos y queso.

Seguimos por Cervantes y bajando por Acibechería, aunque decididamente la suerte ayer no estaba de nuestro lado. O Filandón, en la esquina con A Troia, estaba cerrado. Y también, unos metros más allá, el Bierzo Enxebre. Más abajo, tras atravesar la Quintana, dimos con otro local en su día de descanso, O Beiro, ya en la Raiña, así que decidimos, por proximidad, acercarnos de nuevo al María Castaña, donde la bebida vino, en esta ocasión, de la mano de unos fritos de calamar rebozado.

Paseando por el Obradoiro fuimos bajando hacia el Acio, donde quería que mi amigo probase algunas de sus especialidades. Nuevo fracaso, ya que está cerrado por vacaciones. Pero en Santiago no se consuela el que no quiere. Apenas a 50 metros está el restaurante Don Quijote, un clásico de la cocina tradicional de producto que tiene especial fama por sus temporadas de caza y lamprea. Lo que menos gente sabe es que en el bar de la entrada las tapas son de lo más xeitoso, especialmente los callos, que fueron muy bien recibidos a esas alturas de la noche.

Y así, poco a poco, fuimos terminando el recorrido. Ayer pasamos por estos, como podríamos haber pasado por el Cabalo Branco, O Celme do Caracol, el Garum Bistró, el Dorna, el Bicoca, O Catro, O Casal do Cabildo,La Bodeguilla de San Roque (o la de San Lázaro), el Trece y tantos otros. Pero esos quedan para otro día en el que habrá que seguir dedicándose a esto de compostelanear. Aprovechad si venís, especialmente si lo haceis en temporada baja. Ya me contareis.

ACTUALIZACIÓN 14-01-2010: Me dice un lector que el Bicoca, mencionado más arriba, ha cerrado. Una pena, porque me parecía un sitio interesante con una propuesta personal (y porque allí trabajaba un antiguo compañero de estudios). Una pena tener que hacer actualizaciones como la de hoy.

11.1.10

REIVINDICAR LA SALA


Nacho Vázquez publicaba el otro día una charla con Didier Fertillati, director de sala del restaurante Quique Dacosta, una conversación larga, pausada, sin los corsés que imponen las páginas o los números de caracteres; una conversacion de esas que van más allá de la entrevista como género periodístico y se instalan por derecho propio en el terreno de la recogida de material oral, más próxima seguramente a la labor del investigador del patrimonio. Un género híbrido si se quiere, que en España en la actualidad está dejando ver su inmenso potencial a través de la serie de entrevistas que Pau Alborná publica en 7Canibales, demostrando que la historia oral no solo se hace con el folklore o con acontecimientos lejanos en el tiempo y que esos materiales no solo tienen validez hoy sino que, al menos así lo creo, tienen una importante carga de futuro como testimonio de una época.

Pero me voy por las ramas. De lo que quería hablar hoy, aprovechando que la conversacion de Didier y Nacho me dejó pensando en el asunto, es en la necesaria implicación del equipo de sala en cualquier restaurante que aspire a lo máximo. No hace demasiado tanto Martín Berasategui como Xavier Agulló lo reivindicaban en su doble versión, tanto la más clásica como la que se inclina hacia un concepto más actual. Y yo me uno. En cualquier caso, más o menos académica o más o menos renovadora, la sala es la fachada de todo el entramado del restaurante. Y si eso falla, mal vamos.

Hace poco asistí a una demostración de servicio de gueridón y salí convencido de que habría que recuperar ese oficio del mismo modo que habría que recuperar a Escoffier y otros autores por el estilo para los cocineros. Seguramente no para el día a día, pero si en la formación, en esa etapa en la que el profesional va ganando tablas y seguridad en el terreno sobre el que pisa. A partir de ahí que cada uno decida su estilo, pero creo que estaría bien un poco de oficio clásico de base.

Por otra parte, soy consciente de que esos oficios de la fachada del restaurante, los de director de sala, camarero, sumiller y demás son, probablemente, de los menos gratos. Muchas horas de pié, contacto directo con el cliente, es decir, sin lugar para malas caras o aspecto de cansancio y, al final, muy escaso reconocimiento. Todos alabamos a los cocineros sin darnos cuenta de que, además de por su aportación, un gran restaurante solo es posible con un gran equipo. Y ahí entran todos. Por supuesto también el personal de sala.

El gran problema, como decía, es esa falta de reconocimiento que lleva a que no sean por lo general profesiones apetecidas. Hay gente que quiere ser cocinera, algunos puede que quieran ser sumilleres, pero muy poca gente es camarero vocacional. Y es lógico: demasiados esfuerzos para poca recompensa. Y con lo de poca recompensa no me refiero solo al reconocimiento sino a remuneraciones que no siempre están a la altura de lo que este personal aporta.

Reconozcámoslo: todos conocemos restaurantes en los que con la marcha de un camarero o un director de sala notamos que algo deja de funcionar a la perfección. A veces tenemos que irnos a esos casos, a que la carencia de algo nos demuestre la importancia que tenía, para ver que el trabajo de esos profesionales es fundamental. Exige no solo una gran dosis de oficio y otra no menos importante de aguante sino también una buena carga de psicología. No es fácil controlar una sala sin que se note, ser cordial sin resultar excesivo, hacer que el cliente se sienta cómodo sin tomarse demasiadas confianzas, recomendar con naturalidad, explicar sin artificios, escuchar, atender las quejas y que el servicio funcione al mismo tiempo como un reloj.

Y precisamente porque no es fácil es por lo que es de justicia alabarlo. Por fortuna, en los últimos años hemos empezado a dar mayor protegonismo a ese equipo. Hoy nadie se imagina ya El Bulli ya no sin Juli Soler sino, incluso, sin Ferrán Centelles, David Seijas, Lluis Biosca y Lluis García. Nadie se imagina que El Celler de Can Roca fuese lo que es sin la complicidad y la implicación de Josep Roca. Nadie se imagina la cocina de Paco Morales sin la implicación decisiva de Rut Cotroneo, la de Sergi Arola sin la colaboración de Sara Fort, la de Quique Dacosta sin la de Didier, la de Martín Berasategui sin Oneka Arregui, Felipe Barbachoo Steve Labbé. Por suerte son cada vez más los cocineros y los empresarios que entienden que un buen equipo tiene que ser igualmente bueno por todos sus lados.

En el ámbito gallego, que es en el que yo suelo moverme, no puedo dejar de mencionar los casos de los hermanos Cannas en su restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, donde la aportación de cada uno está tan entrelazada con la del otro que es difícil saber a cual de los dos hay que darle mayor relevancia, o a otra escala, la de Iago Castrillón y Eva Pizarro en su restaurante Acio. Son casos en los que resulta difícil ya imaginarse el restaurante sin una de las dos piezas, lo cual habla de manera muy explícita de la importancia de un buen personal de sala cómplice, informado y capacitado.

No se trata aquí de personalizar en media docena de nombres. Sería injusto porque sin duda hay muchos más. Pero si que se trata de demostrar que esas profesiones, ingratas a veces y casi nunca reconocidas, son una pieza imprescindible para que el proyecto de un restaurante acabe de ser totalmente redondo. Por mucho que digamos que son profesiones que no valoramos, el hecho de que notemos cuando un trabajo está realmente bien hecho demuestra que en el fondo las valoramos más de lo que creemos. Ahora solo falta que cada vez más jóvenes se impliquen, se formen y apuesten por un trabajo duro, no siempre grato, pero poco a poco va ganándose la consideración que merece.