SOBRE COCINA Y ARTE: RESPUESTA A LAS "PEQUEÑAS REFLEXIONES SOBRE LA CREATIVIDAD CULINARIA" DE PHILIPPE REGOL

Acaba de publicar en su blog Philippe Regol un texto titulado Pequeñas reflexiones sobre la creatividad culinaria con el que, vaya esto por delante, estoy de acuerdo en casi todo. Pero más allá de una cuestión de enfoques, el artículo de Regol consigue sintentizar en un puñado de párrafos casi 300 años de creatividad culinaria, desde los cocineros pre-revolucionarios a El Bulli. Ya solo por eso valdría la pena su lectura.

Sin embargo, el texto va más allá y lanza una vez más la pregunta sobre la relación entre arte y cocina. Y como cualquiera que me conozca sabe que es oir hablar de ese tema y ponerme a darle vueltas, no me resisto a dar mi opinión sobre el tema, aunque sea por encima, matizando lo que en otras ocasiones he ido comentando en el blog.

Volvemos sobre lo de siempre ¿La cocina es arte? ¿Puede considerarse un arte desde algún punto de vista? Y, como siempre, nos encontramos con el problema de que para contestar en un sentido o en otro tendríamos que tener clara cuál es la definición de arte. Así que vayamos por partes.

Las definiciones más clásicas entienden que arte es cualquier manifestación creativa humana con una voluntad estética. Es decir, construir una casa simplemente con la intención de poder habitarla no sería una manifestación artística mientras la arquitectura que busca otros valores en esa misma construcción, intentando aportarle componentes estéticos, si que lo sería. Y lo mismo pasaría, entonces, con la cocina: cocinar simplemente para ingerir alimentos, para cubrir una necesidad fisiológica, sin ninguna otra intención, no tendría categoría artística; cocinar intentando agradar al comensal, disponiendo los elementos del plato con una intención estética, si que la tendría. Así de sencillo.

Obviamente, la definición anterior es excesivamente abierta y hace que todo lo que se escape de lo puramente funcional sea considerado artístico. Desde ese punto de vista, freir un huevo intentando que la puntilla quede bien dorada y bonita sería una manifestación artística. Y, hombre, me considero abierto en cuanto a este tema, pero no sé si hasta ese punto.

La definición de la R.A.E. es mucho más restrictiva, ya que a esa voluntad estética le añade el empleo de "recursos plásticos, lingüísticos o sonoros". Así que aquí nos veríamos en la necesidad de decidir si el empleo, por ejemplo, de un pimiento se puede considerar un recurso plástico.

De todos modos, ese tipo de definiciones, válidas para el uso cotidiano, es siempre limitado, por exceso o por defecto, y su aplicación al pie de la letra suele dejarnos con tantas dudas, por lo menos, como al principio. Es decir, ante la pregunta de si la cocina es arte y con cualquiera de las dos definiciones anteriores en la mano podríamos contestar que si o que no, indistintamente, y tener argumentos para defender nuestra postura, así que no son una gran ayuda.

Por mi parte creo que hay que enfocar el tema desde más atrás, no ceñirse solo a los medios utilizados y a los fines obtenidos. Hace algo más de un año Quique Dacosta me decía, en una charla, lo siguiente:

Siendo serios, yo no pretendo hacer arte. Yo soy cocinero y hago cocina. Lo que pasa es que me he dado cuenta de que los procesos que tiene la cocina contemporánea van mucho más allá de simplemente coger un producto de muy buena calidad –que no quiero decir que esto sea simple-, cocinarlo y disponerlo en un plato. Hay un factor que es determinante hoy en la cocina, que para mí es también un primer paso para entender si un cuadro es arte o no, y que es entender si hay un lenguaje en él, un lenguaje que me transmita algo.

Procesos y lenguajes. Para mi ahí está la clave.

Y con lo de procesos no me refiero al proceso material de tallar un trozo de madera o de cocinar un plato, sino al proceso desde el origen de la idea, desde su concepción como transmisora de un mensaje (una sensación, un ambiente, una reivindicación...), el análisis de los medios más adecuados para llevarla a cabo y finalmente también el proceso de materialización física.

Lo que nos lleva a un punto que me parece muy interesante: la relación con la estética de la formatividad. Y como no pretendo que nadie se ponga a temblar, ya aviso de que voy a pasar por el tema muy por encima y de una manera muy reduccionista.

Para el filósofo Luigi Pareyson, que escribió a mediados del S.XX y que fue actualizado en parte en los años 60-70 por Umberto Eco, la voluntad artística reside, por decirlo así, en el proceso entero que desemboca en la forma (el resultado final). Es más, el objeto artístico no es tanto la forma final (forma formada) como el proceso que lleva a ella (forma formante), con lo que la categoría artística se traslada desde el resultado al proceso. Si ese proceso tiene una voluntad no exclusivamente utilitaria, se enfoca desde un punto de vista estético, estaríamos hablando de un fenómeno estético. Desde ese punto de vista, la alta cocina que es fruto de un proceso intelectual, de una serie de ensayos en cocina, bocetos, de una intención de llegar a unos resultados (no solamente gustativos), de investigar nuevos valores en un producto o en una técnica si que sería una manifestación estética. ¿Y es posible hablar de manifestación estética sin hablar de arte? Puede ser, pero desde mi punto de vista si hablamos de dos cosas distintas son cosas suficientemente próximas como para que su relación me interese. Es decir, si la cocina no es arte comparte con el mismo tantos puntos que creo que vale la pena profundizar en el asunto.

Y luego está el tema del lenguaje. La voluntad estética, sea en pintura, en música, en arquitectura o en cualquier otra disciplina, se manifiesta a través de un lenguaje codificado. La voluntad estética es tal porque, entre otras cosas, se basa en un proceso comunicativo entre autor y receptor. Y si no hay un lenguaje conocido por ambas partes (o que al menos pueda aprenderse de alguna manera o traducirse a otro lenguaje que si se comprenda) no hay comunicación posible. Es decir, es necesaria una codificación previa de los recursos. No puede existir la manifestación estética al margen de cualquier lenguaje.

Por eso me interesa lo dicho por Dacosta en alusión al lenguaje además de al proceso. Existe la voluntad estética y existe también todo un proceso de formación que es parte de ese acto estético, pero el cocinero es consciente de que ese proceso se rige por unas normas concretas, por un lenguaje.

Hablamos, entonces, de una actividad que va más allá de la cobertura de una necesidad. No es simplemente dar de comer. Además se trata de una actividad que, al menos en determinados sectores (alta cocina) es consciente de sus posibilidades como acto estético y se enfoca como tal, desde el origen de la idea hasta su plasmación en el plato. Y lo hace, además, desde unas claves concretas, dentro de un lenguaje común que va evolucionando y que se corresponde con un momento cultural concreto.

Yo, por mi parte, no tengo dudas de la capacidad estética de la cocina. Podemos llamarle arte o, si nos resulta incómodo, podemos llamarle cualquier otra cosa, pero no me importa tanto el nombre como toda esa serie de puntos en común, de coincidencias y de maneras equivalentes de responder a las mismas cuestiones. Y no se trata tanto de una plasmación más o menos artística en el plato (pienso en el salmonete Gaudí de Adrià, en el homenaje a Rothko de Dacosta o en el Mondrian de Ruscalleda, que serían, desde mi punto de vista, más un homenaje plástico que una aproximación puramente estética a la actividad culinaria) como de un modo de enfocar el proceso. En ese sentido, me parece que tiene más carga estética el plato de la imagen que cualquiera de los tres que acabo de mencionar. No se trata de pintar con comida sino de una manera de plantearse la creatividad.