PRESENTACIÓN DEL LIBRO DE DANI GARCÍA EN SEVILLA

Esta mañana estuvimos, en la Casa del Libro de Sevilla, en la presentación del libro CocinaContraDición (Ed. Everest, 2010), de Dani García. Conocía el libro desde su salida, hace ya unas semanas, pero me apetecía escuchar qué tenía que decir el cocinero sobre los motivos que le llevaron a plantearse su publicación.

Y me gustó mucho su claridad a la hora de explicar el juego de palabras del título (cocina con tradición / cocina contradicción), contando cómo la tradición está en la base de todo su trabajo, en los sabores o en los ingredientes (cocina con tradición), pero cómo esa tradición se revisa y se pone al día a través de técnicas actuales, sin complejos, que se contraponen a cocciones excesivas o a técnicas agresivas de la cocina tradicional (de ahi la contradicción). Esa idea de la tradición como base pero no como corsé me gusta siempre, pero es cierto que en la cocina de Dani, al menos en la parte que yo conozco (ya que no he comido en su restaurante todavía) está especialmente patente, desde en el nombre de alguno de sus proyectos a muchos de sus platos míticos: las cenizas después de la moraga, la patata de la feria, el caldo de puchero, las diferentes versiones de ajoblanco o de gazpacho, los pescados a la roteña o las tortillitas de camarón por citar solo algunas.

Pero al contrario de lo que pudiera parecer, revisando el libro se ve cómo esa referencia constante a la cocina histórica andaluza no supone una servidumbre sino que, sin perder ese referente, Dani consigue platos absolutamente actuales, con una personalidad indiscutible y, lo que es algo que para mi es uno de los rasgos que mejor definen su cocina, de una elegancia sorprendente. Su cocina es evidentemente andaluza y tiene sus puntos de referencia perfectamente a la vista, pero al mismo tiempo es personal y contemporánea. No es algo que se vea todos los días.

El libro hace un recorrido por las distintas facetas de la cocina que Dani desarrolla desde su llegada al restaurante Calima, parándose en sus elaboraciones con nitrógeno líquido, en sus platos más vinculados al paisajismo, en los que presentan una influencia oriental o en los que se convierten casi en homenajes a un producto (su puré de aceite de oliva o las diferentes elaboraciones de sardina, por ejemplo). De algún modo es un escaparate de todas las influencias que han pasado por el restaurante en los últimos ocho años y ayuda a explicar cuál es su estado actual y hacia donde puede ir tendiendo en un futuro próximo.

Por otra parte, la edición cuenta con una estupendo cuento (Dani y la olla de cristal) de Fernando Huidobro y con fotos de Pablo Jiménez, fotógrafo además de un cocinero realmente interesante (en Simun Tapas, Sevilla), así que todo son atractivos añadidos.

Hoy mismo, en la presentación, nos enterábamos de que el libro acaba de ganar el Gourmand Cookbook Award al mejor libro de chef editado en España en 2010, así que competirá en la final internacional de Paris el próximo mes de marzo.

CocinaContraDicción es un libro estupendo para asomarse a la cocina del que Ferrán Adrià ha definido como uno de los jóvenes cocineros con más proyección de Europa y, al mismo tiempo, para hacerse con un libro muy bien editado.