LA COCINA EN SU TINTA

Mañana se inaugura en la Biblioteca Nacional la exposición La Cocina en Su Tinta, un proyecto que ofrece un recorrido por la historia de la gastronomía en España desde la Edad Media hasta el año 2010 a través de los libros dedicados al tema.

Creo que es la primera vez que en España se dedica una exposición, al menos de esta envergadura, al tema de la literatura gastronómica. Y que lo haga la Biblioteca Nacional, el centro bibliográfico de referencia a nivel estatal, me parece especialmente interesante. No solo por la repercusión que esto pueda implicar, sino por las posibilidades que eso ha dado en cuanto a acceso a materiales.

He tenido la suerte de poder trabajar en este proyecto. En realidad ha sido una de mis ocupaciones principales a lo largo del último año. Y digo lo de que es una suerte porque, dada mi formación, el tema al que me dedico profesionalmente y mis aficiones es fácil imaginar cómo un proyecto que auna exposiciones, arte, libros y cocina era todo un regalo para mi.

Pero no solo por eso. Haber trabajado bajo el comisariado de Isabel Moyano (BNE), Carmen Simón (CSIC) y Ferrán Adrià no lo ha sido menos. E ir colaborando día a día con la gente de la Fundación Alicia y estar en contacto permanente con cocineros, periodistas, escritores e investigadores del tema ha sido todo un lujo.

En cualquier caso, no se trata de hablar de mi (ya basta de autobombo) sino de la exposición. Y me interesa especialmente comentar las partes que el público no va a ver. Para todo lo demás, recomendaría que quien pueda se acerque hasta la biblioteca antes del 13 de marzo y decida si la exposición le gusta o no.

Mi trabajo aquí se centró en el periodo 1970-2010, aparentemente menos lucido que otras fases históricas pero que, al mismo tiempo, suponía una oportunidad. El gran reto estaba en trabajar con material de autores que en su inmensa mayoría siguen vivos y en activo y, por otro lado, en documentar un proceso que sigue en marcha. Así que desde el primer momento nos propusimos que la exposición, que necesariamente se iba a dejar cosas fuera por una simple cuestión de espacio, recogiese la que para mi es una de las características de la cocina española actual, es decir, tenía que reflejar el caracter global, participativo y de intercambio de la cocina contemporánea.

Es difícil intentar hacer esto en una selección limitada de libros, imágenes y textos, pero intentamos que todo los movimiento, todas las tendencias y todos los hitos se viesen recogidos. Para ello, dado que se trata de una exposición de libros, lo primero fue hacer una selección de referencias y, en paralelo, hacer una encuesta entre algunos de los nombres más destacados en el panorama gastronómico español para, a partir de ahí, encontrar un material de base suficientemente representativo. Entre los que participaron en la consulta: Juan Mari y Elena Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Quique Dacosta, Pau Arenós, Pedro y Marcos Morán, Ignacio Medina, Óscar Caballero, Pepe Solla, Xosé Cannas, Fina Puigdevall y un largo etcétera que incluye a fotógrafos gastronómicos, docentes, bloggers y periodistas.

Pero aunque los libros tenían que ser el hilo argumental, pronto se hizo evidente que si algo es característicos del periodo sobre el que trabajamos es la diversidad de formatos. Los libros tienen su vigencia, por supuesto, pero junto a ellos había que hablar de guías gastronómicas, de revistas especializadas, de congresos (y sus publicaciones) y de la crítica en prensa periódica. Asi que nuevamente empezamos una labor de selección, tratando de que todo el mundo estuviese incluido, y en la que de nuevo fue decisiva la colaboración de gente que nos recomendó textos o nos facilitó materiales: Carlos Maribona, Guía Repsol, Grup GSR, Forum Gastronomic, Madrid Fusión, Yayo Galiana, Philippe Regol, Editorial Everest,Cocina Futuro, Fernando Huidobro, los herederos de Álvaro Cunqueiro, Juanma Bellver...

Y junto a ellos, una serie de materiales expositivos que diesen un cierto apoyo visual. De nuevo un trabajo de selección que nos llevó desde el programa Con Las Manos en La Masa a Arguiñano, del sifón a una vajilla de Arzak, de los bocetos de platos de El Bulli al incendio de Mugaritz. Aunque de todo eso, tengo que reconocer que lo que más ilusión me hizo (deformación profesional, supongo) fue poder trabajar con un cuadro de Miquel Barceló que es el encargado de cerrar la muestra. Habrá otras obras de arte de primera fila, desde cuadros de Picasso a viñetas de Mingote, pero están en partes de la exposición que me tocan más de lejos.

Al final, la sección en la que colaboré es el postre de la exposición, la última parte del recorrido, una síntesis de estos últimos 40 años, desde la influencia de la Nouvelle Cuisine, pasando por la Nueva Cocina Vasca, a la revolución de El Bulli. No es fácil sintetizarlo todo en apenas 50 libros y una selección reducida de materiales. Pero eso es lo que intentamos, dando cabida a fotografías históricas, a primeras ediciones de las guías, a menús y a los libros que marcaron un antes y un después, desde la primera edición en español de Michel Guerard, de Bocuse o de Girardet a la traducción del decálogo de la Nouvelle Cuisine, las Mesas Redondas de Gastronomía de los años 70 o los primeros libros de Santamaría, Subijana o autores teóricos como Carlos Delgado o Colman Andrews.

Ha sido un trabajo realmente interesante de documentación. ¿El resultado? A partir de mañana y hasta marzo está a disposición del público.