TAPEO (NO DESCUBRO NADA)

La propuesta que ganó el reciente concurso de tapas de Boiro (en la imagen, tomada de Certo Xornal) me tiene desde hace días a vueltas con algunos temas interesantes. Al darle un vistazo al programa de actividades del Concurso de Mejor Cocinero Novel de Andalucía, que se celebra la semana próxima en Sevilla, sigo pensando sobre el tema.

Pero volviendo a Boiro, un pueblo de 18.000 habitantes, y a la tapa ganadora, servida por un bar (Os Dous de Sempre) -no un restaurante-, me gustaría hablar de un par de temas. La tapa en cuestión tiene el nombre de Mejillón en Escabeche. Con eso y con la foto en mente ¿Hablamos de una tapa tradicional o creativa?.

Un mejillón en escabeche es algo de toda la vida, es cierto, pero en este en concreto se controla al máximo el punto de cocción, consiguiendo una textura completamente diferente a la habitual. El polvo de mejillón deshidratado (explicado, al igual que la cocción del molusco, en el taller de cocina que impartió unas semanas antes la gente de Pepe Vieira) también es una novedad, aunque no cambia la esencia del plato. Como el toque de semillas de cilantro que aromatiza el escabeche, apenas perceptible. Repito ¿Tradicional o no?

Me interesa mucho ese juego en la frontera. Por supuesto que están muy bien los sitios que reivindican el tapeo de siempre, los sabores de toda la vida, y que también lo están aquellos otros que apuestan de manera decidida por la tapa creativa, provocativa en ocasiones. Pero en medio de esas dos vertientes hay toda una serie de lugares que revisitan los clásicos, que adaptan la tradición, que juegan con los sabores y los productos de siempre y les dan un giro nuevo.

De hecho, estoy completamente de acuerdo con lo que expone el cocinero Francis Paniego en sus puntos sobre la vanguardia culinaria: el conocimiento de la tradición gastronómica de las regiones aporta mayores posibilidades creativas.

La tradición como base para la cocina actual. No está mal cuando lo oyes en boca de Paniego, o de Adrià. Pero eso es la primera división o, por usar un símil de Ferrán Adrià, son la alta costura. Pues bien, lo que me parece realmente interesante es que eso llegue al Pret a Porter, por seguir con la misma terminología, a la cocina de sitios más pequeños, de cocineros anónimos, de bares sin más pretensiones que servir algo honesto. Es verdad que está el mundo lleno de pésimos imitadores de las vanguardias, de esferificaciones y espumas perfectamente prescindibles. Pero cuando nos movemos en una gama de precios modesta, como es el caso, y nos encontramos con gente que conoce la tradición y la reinterpreta desde el sentido común y sin intentar impactar de manera gratuita tiene uno la sensación de que algo va bien.

Me gusta que Dacosta, Paniego, Adrià, Roncero o Dani García hagan guiños a esa vía del medio. Pero me gusta todavía más que eso tenga un eco. Que la base de la pirámide se vea reflejada en ellos y entienda que ahí hay todo un filón en el que trabajar. Podríamos hablar de las implicaciones económicas de esta apuesta -que son las que hacen que eclosione justo ahora, probablemente- y de mil cosas más, pero cuando me encuentro con un mejillón como este, excelentemente tratado, con una sencilla carrillera al vino tinto como la que hoy mismo me comentaban del sevillano Simun Tapas, pienso que la cosa se está haciendo bien, que existe una comunicación fluida entre la base y el vértice de la pirámide y que tal vez por ahí se encuentre una de las vías para que una cocina reflexionada y bien elaborada llegue a un público masivo, algo que es la gran asignatura pendiente de la cocina española contemporánea.

Me alegra. Me alegra que una tapa así gane en un concurso. Y más aun que lo haga en un pueblo pequeño. Y me alegra porque demuestra dos cosas: por un lado que la tapa puede ser la tabla de salvación en momentos de crisis como el actual y, sobre todo, que lo que se experimenta en la élite puede tener un reflejo comercialmente rentable en sectores más amplios de la cocina. Y eso es una de las mejores noticias que puede dejar un momento de crisis como el actual.