NUEVA YORK EN SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

Foto de Annalibera

Fueron, como en ocasiones anteriores, casi cuatro días de auténtica locura con ponencias desde las diez de la mañana hasta las ocho de la tarde, charlas, encuentros de pasillo, comidas rápidas, cenas, copas y reencuentros. Días en los que intentas aprovechar el tiempo al máximo, no perderte nada, ver a todo el mundo, estar en cada ponencia y en cada mesa redonda. Al final asumes que eres humano y que no puedes con todo, así que acabas seleccionando.

Y este año, además de en muchas otras cosas, me centré en los visitante neoyorquinos al congreso. Nueva York era el territorio invitado, al igual que el año pasado lo fue Japón, y eso permitía ver sobre el escenario a algunos cocineros no demasiado habituales en este tipo de eventos en España. Por otra parte, el boom gastronómico que ha vivido Nueva York en la última década me hacía sentir mucha curiosidad por lo que estos cocineros podían aportar. Por si con esto no hubiera suficiente, la organización me invitó a moderar junto a la periodista Tana Collados un debate con algunos de estos cocineros (David Bouley, que finalmente no pudo participar, Wylie Dufresne, del WD-50, y David Chang, de Momofuku. En la imagen).

¿Mis conclusiones? Es complicado sacar conclusiones a partir de tres o cuatro ponencias y un debate no muy largo, peor aun así tengo la sensación de que hay algunas líneas maestras que se pueden destacar:

- La cocina en Nueva York es, fundamentalmente, un negocio: Uno de los grandes aciertos del congreso fue, en mi opinión, no traer solo a cocineros. De hecho, la ponencia de Drew Nieporent, socio capitalista de Nobu y empresario del sector que ha abierto más de 35 restaurantes en los últimos 25 años, me pareció de lo más interesante. Además de hacer un recorrido por los últimos 40 años de historia de la cocina en Manhattan hizo algo que aquí es muy poco habitual: hablar de dinero, de cifras, de rentabilidad. El pragmatismo estadounidense aplicado a la cocina frente a un cierto idealismo europeo. La cocina no solo es un negocio, pero es en buena medida una cuestión afectada por la economía, así que no está de más hablar de esos temas con la claridad con la que Nieporent lo hizo.

- Lo anterior, que me parece abiertamente positivo, tiene un lado que me gusta menos. La sensación que tuve en algunos momentos, sobre todo en el debate, es que temas que aquí en Europa nos preocupan y nos parecen obvios allí les suenan un tanto extraños. Asuntos como la influencia francesa, el panorama culinario estadounidense en su conjunto (tendencias generales, perspectiva que desde allí se tiene de Europa), el trasfondo cultural de la cocina, etc. Por momentos tenía la sensación de un personaje de Lost in Translation, hablando de cuestiones que aquí están permanentemente en el debate y que ellos no acababan de entender o, al menos, de ver como fundamentales para sus negocios.

Es cierto que Wylie Dufresne es un buen conocedor de la vanguardia española, pero mi sensación -es posible que me equivoque- es que en muchos casos no profundiza en ella y se queda en recursos técnicos o estéticos. No lo sé. Siempre es complicado sacar conclusiones con tan pocos elementos de juicio, pero esa fue mi sensación.

- La influencia casi omnipresente de la cocina asiática y más en concreto de la cocina japonesa. A pesar de que uno tiende a relacionar esa tendencia con los años 90 y en el caso neoyorquino con la llegada de Nobu, lo cierto es que tres o cuatro de los cocineros utilizaron alguna versión de un caldo dashi, Chang preparó una variante del katsuobushi, hubo ajos negros por el escenario, etc.

- El inmenso peso que sigue teniendo allí la cocina francesa. No solo a través de Le Bernardin, Le Cirque, La Cote Basque y otros restaurantes de alto nivel, sino a través de algunos de los cocineros estrella, como Thomas Keller, Jean Georges, Daniel Boulud o David Bouley que, o bien son franceses, o bien se formaron en Francia. No olvidemos que dentro de las generaciones más jóvenes Dufresne trabajó años con Jean Georges, Chang con Boulud...

- Los ingredientes fetiche, que siguen siendo de los clásicos y de los costosos: foie, caviar, trufas, etc. Supongo que la influencia de la alta cocina francesa (no necesariamente la más vanguardista) tiene mucho que ver y que, por otro lado, la clientela manda. Y estoy convencido de que en Nueva York mucha de la clientela de este tipo de restaurantes está dispuesta a gastar cantidades inmensas de dinero pero en productos que sean símbolo de estatus.

- En relación con lo anterior, la escasa presencia en las ponencias del producto americano. Más allá de los ramps (una especie de puerro silvestre del sur de Estados Unidos) que trajo Dufresne, creo que no hubo nada netamente norteamericano. Y fue una lástima, porque creo que una de las grandes bazas de la cocina de ese pais es, por ejemplo, la variedad de pescados y mariscos del Pacífico. Me hubiera gustado ver algo más de reivindicación de ese tipo de ingredientes. Por otra parte, si que hubo una reivindicación del producto ecológico y de la producción responsable, pero luego esto no necesariamente aparecía plasmado en unos platos que, como decía, estuvieron dominados en muchos casos por foie y caviar.

- La impermeabilidad general a las tendencias más comunes en Europa. Casos como el de Dan Barber (que no estaba) o, en menor medida, el de Wylie Dufresne son pequeñas rarezas dentro del panorama general. La tónica está más en una cocina afrancesada, de corte más clásico o bien en una actualización más informal de una cocina de fusión de clara raiz asiática que arranca de finales de los 80 o de los primeros 90. Keller o Boulud representarían el primer caso, Nobu o Chang el segundo.

Es curioso, en definitiva, cómo parecemos mirarnos desde lejos y como con cierto recelo. Unos y otros tomamos cosas puntuales del otro, pero parece que vamos más por libre de lo que yo imaginaba. Me sorprendió mucho la desvinculación de la mayoría de los presentes de la vanguardia culinaria europea, ya sea la española, la nórdica o cualquier otra. Y me sorprendió también la falta de un discurso teórico de fondo en el ejercicio de cocina que pude ver. La sensación es que para ellos -al menos para la mayoría- la cocina es un negocio, una forma de ganarse la vida, y desde ese punto de vista les interesa dominarla técnicamente y, sobre todo, dar con la fórmula que le interese al cliente. Cada uno desde su formación y sus intereses, claro, pero sin que en general parezca haber un sentido de pertenencia a tal o cual corriente, un intento de que la cocina sea algo más. No lo sé, igual estoy jugueteando con ese eurocentrismo que suelo criticar, pero esa fue mi sensación.

En cualquier caso, me pareció realmente interesante poder llegar a estas conclusiones, equivocadas o no, a través de las palabras de los propios cocineros. La verdad es que después de estos días puedo decir que mi visión de la cocina neoyorquina es diferente. Ni mejor ni peor, pero si distinta.